2011-2012烹饪营养与卫生期末试卷

2011~2012学年度第一学期烹饪专业一年级烹饪营养与卫生期末试卷班级：姓名：题号一二三总分得分一、单项选择题；（每题1分，共50分）1.细胞分化程度比较高的是（）A.细菌B.放线菌C.病毒D.真菌2.细菌繁殖一代一般需要（）minB.1—2B.10—20C.18—20D.20—303.霉菌生长繁殖的最适温度为（）A.0℃B.＜10℃C.20—28℃D.4.食品腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。A.脂肪酸B.氨基酸C.淀粉D.有机酸5.糖类物质腐败变质后产生（）气味。A.酸馊B.腐臭C.哈喇D.粪臭6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）A.蛋白质B.温度C.气体D.水7.高温灭菌法适用于（）A.罐头食品B.牛奶C.果汁D.啤酒8.霉菌是（）的一种。A.细菌B.病毒C放线菌D.真菌9.黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症。A.肝B.心脏C.肾D.肺10.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）A.20ug/kgB.10ug/kgC.5ug/kgD.不得检出11.下列（）属于高残毒农药。A.DDVB.DDTC.西维因D.溴甲烷12.能引起人慢性中毒的农药是（）A.六六六B.1605C.速灭威D.磷化氢3.水果蔬菜中DDT的残留量不得超过（）mg/kgA.2.0B.1.0C.0.2D.14.肾小管性蛋白尿是（）引起慢性中毒可能出现的症状。A.汞B.镉C.铅D.锌15.多环芳烃具有（）作用。A．致畸B.致突变C.致癌D.慢性中毒16.慢性铅中毒可能引起（）A．严重中枢神经系统损害。B.肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折C.危害神经系统、造成血系统和肾D.免疫功能下降、致癌、致突变17.塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯18.苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌能力最强的PH是（）A.7B.6C.4.5D.319.下列食品添加剂中（）是发色剂。A.苯甲酸钠B.红曲米C.糖精钠D.亚硝酸钠20.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生（），使肉制品的色泽美观。A.亚硝胺B.亚硝基血色原C.急性中毒D.多环芳茎21.沙门菌在手指尖上至少可以存活（）A.1小时B.10分钟C.1分钟D.不能存活22.海产品易引起（）性食物中毒。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.沙门菌23.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是（）A.阵发性腹绞痛B.神经症状C.细菌性痢疾D.喷射状呕吐24.便后不洗手可能造成（）污染。A.肉毒杆菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌D.沙门菌25.血液有毒的鱼是（）A.花斑裸胸鳝B.黄鳝C.鲤鱼D.带鱼26.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物碱B.组胺C.氰甙D.毒蛋白27.含有植物血球凝集素的食物是（）A.四季豆B.杏仁C.鲜黄花菜D.发芽马铃薯28.新腌制的蔬菜在第（）d时亚硝酸盐含量最高。A.1—2B.2—4C.7—8D.9—1029．霉菌是（）的一种。A细菌B病菌C放线菌D真菌30．需要消耗能量的吸收过程是---------.A扩散B渗透C主动转运D过滤31．加工精细的米面保留最多的是--------A．淀粉B蛋白质Ｃ维生素D矿物质32．谷类食物加工烹制中-------可减少矿物质和维生素损失。A加工精细B搓洗干净C加碱D蒸33．谷粒内胚乳中的主要成分是-------A蛋白质Ｂ多糖Ｃ矿物质Ｄ维生素34．大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中------含量较低。A色氨酸B赖氨酸Ｃ蛋氨酸Ｄ苯丙氨酸35．大豆的-------含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍。A钙B铁C锌D硒36．生大豆中的生理有害因子不包括-------A抗胰蛋白因子Ｂ秋水仙碱Ｃ植物血球凝集素Ｄ致甲状腺肿因子37．大豆含蛋白质高达百分之--------A20B40Ｃ16D6038．肉类中的铁主要是--------，吸收利用率高。A植酸铁B草酸铁C乳酸铁Ｄ血红素铁39．动物内脏中-------是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。Ａ心脏B肝Ｃ肾D脾40．动物被宰杀后，肉一般要经过--------四个阶段。Ａ僵直、后熟、自溶、腐败Ｂ后熟、僵直、自溶、腐败C僵直、自溶、后熟、腐败D自溶、腐败、后熟、僵直41．米猪肉中的虫卵是-------。Ａ蛔虫卵Ｂ旋毛虫卵Ｃ绦虫卵D线虫卵42．肉类中的铁主要以-------形式存在。Ａ储备铁Ｂ细胞色素氧化酶Ｃ血红蛋白Ｄ铁蛋白43．从含量和生理价值来看，--------是天然食物中最好的蛋白质来源。A肉B奶C蛋D鱼44．蛋清的蛋白质含量为--------A10％B11.6％Ｃ15.2％D43.4％45．蛋黄中的脂肪含量约为蛋黄总重量的---------A9％B15％C30％D45％46．蛋黄中的胆固醇含量约-----------㎎/100克A15B200Ｃ1000D151047．研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的-------Ａ蛋白质B胆固醇Ｃ卵磷脂D维生素Ｂ２48．乳中的碳水化合物99.8％以上是---------A蔗糖Ｂ葡萄糖C麦芽糖D乳糖49．牛乳储存的最佳温度是--------Ａ00CB４.40CC100CD150C50．下面--------描述是正确的。A牛乳中的蛋白质含量高达86％B牛乳脂肪的熔点低于人体温。C牛乳中的铁含量丰富Ｄ牛乳中的维生素含量是稳定的二、多项选择题：（每题1分，共20分）51．鱼肝脏的脂肪中含有丰富的----------。Ａ维生素ＡＢ维生素ＥC维生素DD蛋白质52．海带中含有大量的--------。A脂肪B褐葆酸C纤维素D钙53．植物油比动物油-------含量高。A维生素ＡＢ维生素ＥＣ必需脂肪酸Ｄ维生素Ｄ54．油脂在储存过程中，下列--------因素可能会诱发油脂酸败的反应。A温度B水C金属离子D光线55．油脂中含有---------时储存期间容易发生酸败。A类胡萝卜素B植物组织残渣C水D微生物污染56．油脂经过高温加热，尤其是反复加热可能发生的变化，下列---------描述是正确的。Ａ热能供给量降低B必需脂肪酸和维生素破坏C消化率提高D形成有毒的聚合物57．下列---------不属于生物碱饮料。A葡萄酒B茶Ｃ果汁Ｄ咖啡58．水果蔬菜罐头中的维生素C保存率与----------有关。A罐头真空度B加热温度与时间C储存时间D储存温度59．罐头食品在加工制作过程中--------的含量一般没有多大变化。A氨基酸B糖C矿物质D维生素60．水果中的有机酸统称为果酸，包括------------。A醋酸B柠檬酸C苹果酸D酒石酸61、水果和蔬菜含--------都很少，不是热能的主要来源。A蛋白质B纤维素C脂肪D果胶62．食品制作过程中--------是不允许出现的现象。A抽烟B用手指舔尝C抹布多用D佩戴戒指63．食品容器和用具可以用----------进行清洗消毒。A苯甲酸钠溶液B900D1；5000的高锰酸钾64．下列-------做法不合理。A熟肉与生肉分开存放B鲜鱼与面粉同室存放C熟肉与原料同室存放D干冰与肉类分开存放65．食品卫生法适用于-----------。A食品添加剂和食品包装材料B在美国经营中国食品的人C在国内经营西餐是食品的企业Ｄ食品原料的种植和养殖业66．饮食企业的环境卫生包括---------。A厨房的合理布局B餐厅的卫生C厨房的卫生设备D室外的日常卫生67．在布局合理的厨房中----------。A有专门的卫生通道B从原料到成品的流水作业可以交叉C主副食加工一条线D有专门的原料入口和成品出口68．厨房的工作面可以采用---------。Ａ木制工作面Ｂ砖砌工作面C硬质塑料工作面D不锈钢工作面69．下面----------是正确的。A厨房地面非常干净B下水道口畅通无阻C厨师专用流水洗手池D食品成品的专用出口70．对食品制作者的个人卫生要求包括---------。A手要经常清洗B仪表要整洁C身体要健康D操作要讲卫生三、判断题（下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。每题1分，共30分）71.牛奶是酸性食物。（）72.鱼肉较畜肉蛋白质的生物学价值高，但缺乏一种必需氨基酸—甘氨酸。（）73.鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，营养价值相当高。（）74.鱼肉中的钙含量比畜肉高。（）75.用花椒过油的方法能延长油脂的保存期。（）76.磷脂和柠檬酸也是抗氧化剂。（）77.抗氧化剂不能阻止油脂的氧化酸败。（）78.高温加热油脂的热能供给量增加。（）79.高温反复加热时油脂中的毒物质是由食物产生的而不是油脂本身产生的。（）80.酒精不能提供热能。（）81.长期大量饮酒会损伤肾和大脑。（）82.咖啡具有很高的营养价值。（）83.茶叶中的茶多酚是影响食物中矿物质吸收的主要成分。（）84.咖啡液中含有丰富的维生素。（）85.矿泉水就是纯净水。（）86.饭后浓茶有利于营养素的吸收。（）87.香菇、木耳、银耳等是一类不含叶绿素，不分根、茎、叶的植物。（）88.野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。（）89.果、蔬类也是热能的主要来源。（）90.大蒜中含有植物杀菌素。（）91.水果和蔬菜因含有有机酸，所以是酸性食物。（）92.制备生食和熟食可使用同一个切菜板。（）93.生、熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。（）94.对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。