食品选购食品质量的感官鉴别培训课件

食品选购食品质量的感官鉴别一、正确识别食品标签二、食品质量感官检查三、谷类食品四、豆制品五、植物油料和油脂六、蔬菜、水果类食品七、畜禽肉类食品八、水产食品九、禽蛋类食品十、乳类食品2食品选购食品质量的感官鉴别一、正确识别食品标签1、食品标签的内容依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国产品质量法》《预包装食品标签通则》（GB7718）、《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432—2004）规定，食品标签必须标注内容

（1）食品名称必须采用表明食品真实属性的专用名称，不得使用引起消费者误解或混淆的名称。

（2）生产者的名称和地址应当和营业执照一致。（3）产品标准号应标明产品的标准代号和顺序号，所标明的产品标准应当合法有效。

（4）检验合格证明经检验合格的产品，应当附有产品质量检验合格证明（可以是合格印、章、标签等）。

3食品选购食品质量的感官鉴别（5）生产日期（包装日期）、保质期（保存期）或失效日期应标注在显著位置。

（6）配料表必须真实且按加入量的递减顺序一一排列。

（7）定量包装食品应标注净含量，固、液两种物质应标明固形物含量。

（8）实施市场准入的食品应按规定加贴QS（食品质量安全市场准入）标志和《食品生产许可证》编号。

（9）产品标准中有分等分级规定的，应注明质量（品质）等级。

（10）辐射食品、使用辐照配料应在标识中注明。

（11）相应产品标准对标注有特殊规定的应按规定如实标注。4食品选购食品质量的感官鉴别可以选择标注的内容

国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）规定的食品标签可以选择标注的内容有：

（1）乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免除标示保质期。

（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。(3)进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。

（4）食用方法可以选择标注,特殊营养膳食食品可以选择标注能量和营养素。5食品选购食品质量的感官鉴别2、辐照食品和转基因食品需标签标注3、食品质量安全市场准入制度

4、绿色食品有机食品无公害食品6食品选购食品质量的感官鉴别二、食品质量感官检查1、定义和依据食品感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，通过看、嗅、尝、摸、听等方法来判定食品质量和卫生状况的方法。经感官鉴别能否正确地反映客观事物的本质，除与人体感觉器官的健全程度有关外，还与人们对客观事物认识的能力有直接关系。

食品都是由动、植物组成，在食品生产、加工、储存过程品质上发生变化，这些变化部可直接或间接地在感官性状上表现出来。如色、香、味、澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、粘、滑、涩和弹性、韧性、湿润、干燥等，而这些感觉性状上的特征可凭人的感觉器官的不同感觉进行检查和分析，根据不同食品的固有品质特征和感官质量标准加以评价和判断。

食品质量感官检查的法律依据《食品卫生法》第七条规定：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，可能对人体健康有害的”。均为“禁止生产经营”的食品。《食品卫生法》第四条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求、具有相应的色、香、味等感官性状。”由此可见，食品的感官性状已作为我国法律规定的条件和要求。7食品选购食品质量的感官鉴别三、谷类食品各种粮谷因生长环境、收获时期、贮存条件、加厂、运输、包装、销售等过程诸多因素的影响，普遍都存在着品质上的差别，甚至还出现变质现象。感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味、水分和杂质等。1、谷类食品的感官鉴别（1）色泽成熟良质的粮食籽粒具有其特有的色泽，有光泽。未成熟或成熟度差的籽粒颜色苍白或苍白无光泽。由于病害感染，霉菌感染，仓虫危害，水浸，陈化等因素的影响，籽粒可变色或光泽消失或减弱。（2）气味每种粮食均有本身特有的气味，新鲜良质的粮食气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件的影响，粮食会产生发酵气味、霉味、仓虫气味等。（3）滋味新鲜良质的粮食具有本品所特有的滋味，无异味。由于霉变、虫害、陈化等可引起粮食滋味的变化，如霉味、酸味、苦味等。8食品选购食品质量的感官鉴别（4）干燥程度水分少的粮食，用于模、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入粮食中光滑易进，手搅动时，发出清脆的声音，感干爽。水发大米粒形膨胀，光泽较强，牙磕时抗压力小，破碎时响声较低，手插入粮食中有涩滞和潮湿感，有时拔出时籽粒易粘在手上。（5）形状米粒饱满、无损伤、无霉米粒。（6）杂质检验粮食中含有有机杂质和无机杂质的含量，如糠粉、沙石、煤渣、谷壳、植物桔秆等的含量，正常含杂质量不应超过1％。9食品选购食品质量的感官鉴别2、大米品种有籼米、粳米、糯米。良质：色泽呈淡青白色或白色，具有光泽，呈半透明状。形状米拉呈长形或椭圆形，籽粒大小均匀，表面光滑，组织紧密完整，允许有少量碎米，但无霉变，无虫害，不含杂质。手插入粮食中感干爽。气味滋味具有正常的香气味，无霉味、腐败或其他异味。劣质：

色泽霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、黑色、灰褐色。

形状米粒不完整，有结块，呈霉粒，表面可见霉菌菌丝，组织疏松。

气味滋味有霉味、酸味或其他异味。10食品选购食品质量的感官鉴别3、面粉常按加工精度分为精制粉、标准粉和普通粉。良质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。组织状态呈粉末状，用手捻捏无粗粒感，不结块，无虫害，无杂质。置于手中紧捏后放开后不成团。气味具有正常的气味，无霉变味或其他异味。滋味味道可口，淡而微甜，无苦味、酸味等，口嚼无砂声。劣质：色泽不正常，呈灰白色或深黄、发暗，色泽不均匀。组织状态由于吸潮后霉变、成团、结块。气味滋味有霉味、发酸、苦味或其他异味、滋味。11食品选购食品质量的感官鉴别4、玉米良质：

色泽籽粒皮色呈白色、黄色、淡黄色、黄褐色等；色泽鲜艳，具有光泽形状玉米颗粒饱满，完整均匀一致，质地紧密，无霉变，无虫蛀，无杂质气味滋味具有正常的固有气味、滋味。劣质：色泽霉变的玉米可见胚部是黄色、绿色或黑色菌丝。形状颗粒由于霉变，质地疏松，不完整或有严重的虫蛀或杂质。

气味滋味有霉味、酸味或其他异味。5、小米新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；有小米的正常气味；用温水淘洗时，水不发黄。12食品选购食品质量的感官鉴别四、豆制品1、豆制品分类13食品选购食品质量的感官鉴别2、常见豆制品感官检查（1）豆芽良质：色泽颜色清洁白净，根部呈白色或淡褐色，头部呈淡黄色，色泽鲜艳有光泽。气味滋味具有豆芽固有的香气、滋味。

形态豆芽外形完整，芽身挺直，组织脆嫩，无霉烂、腐烂现象。劣质：色泽色泽灰白发暗无光泽，色泽不鲜艳。气味滋味无香味，具有霉烂、酸臭味或有农药化肥及其他不良气味。形态豆芽萎软，不完整、腐烂或霉烂14食品选购食品质量的感官鉴别（2）豆浆：色泽呈乳白色或淡黄色，有光泽。劣质豆浆呈灰白色，无光泽。

气味具有豆浆的特有香甜气滋味，无酸味。劣质豆浆可有焦糊味、未煮熟豆腥味或酸败味。

滋味有豆浆固有滋味，味纯正，口感滑爽，无异味。

组织状态呈混悬液，质细腻无结块，少许沉淀。劣质的豆浆常出现沉淀、分层、结块呈粘稠状。（3）豆腐：色泽正常呈乳白色或是淡黄色，稍有光泽。劣质的豆腐呈灰白色或是深黄色或是发红呈褐色，无光泽。

气味滋味具有豆腐特有的香气和口感细腻香嫩感。劣质豆腐气味不正常，具有酸败味或其他不良气滋味感。

组织状态块型完整，软硬适度，有弹性，质地细嫩，无杂质，切面平正，不凹心，不凸边。劣质豆腐组织松散，表面粗糙，无弹性，表面发粘，挤压有水流出。15食品选购食品质量的感官鉴别（4）豆腐干：色泽正常呈乳白色或呈淡黄色，有光泽。劣质豆腐干呈深黄色发红或呈绿色，无光泽。气味滋味具有豆腐干具有的香陈滋味，无酸味，无异味或不良气味；滋味纯正，咸淡适口。劣质豆腐干有酸败味、臭气、不良滋味。组织状态质地细腻，有弹性，边角整齐，切口挤压不出水，无杂质。劣质豆腐干表面粘滑，拉开后有丝发粘，无弹性，切口处挤压有水流出并有酸臭味。（5）腐竹良质为淡黄色，有光泽，味香，有其固有的鲜香滋味。呈支条或片叶状，支条有空心易折，无异味、无杂质，无虫蛀，无霉点。劣质呈灰黄或深黄色，无光泽，有酸败或其他不良滋味、气味，有严重的虫蛀现象或是破碎严重，有霉点。16食品选购食品质量的感官鉴别(6)红腐乳、白腐乳和青腐乳

色泽良质红腐乳表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽；白腐乳外表呈黄色；青腐乳外表呈豆青色。劣质腐乳色调灰暗，无光泽，见黑色、绿色斑点。组织状态良质腐乳块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑。劣质腐乳质地稀松或变硬，有蛆虫和霉变。气味良质腐乳具有各种腐乳特有的香味和气味，无异味。劣质腐乳有腐臭味、霉味或其它异味。滋味良质腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无异味。劣质腐乳有苦味、涩味、霉味或其它异味。17食品选购食品质量的感官鉴别（7）粉丝、粉条色泽良质粉丝、粉条色泽洁白，有光泽。劣质粉丝色泽暗淡，无光泽。组织状态良质粉丝、粉条粗细均匀，无并条、碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。劣质粉丝、粉条有大量并条、碎条，有霉斑和大量杂质。气味滋味良质粉丝、粉条气味和滋味正常，无异味。劣质粉丝、粉条有霉味、酸味、苦涩味，口感有砂土。(8)百叶色泽白色或淡黄色，有光泽。组织状态结构紧密细腻，有韧性，厚薄均匀，不粘手，无杂质。气味滋味有清香味无异味，有其固有滋味，微咸。18食品选购食品质量的感官鉴别3、豆制品卫生标准（感官）非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711—81

本标准适用于以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，卤制、炸卤、小麦为原料制成的面筋等。1．感官指标具有本品种的正常色、香、味，不酸、不粘，无异味、无杂质、无霉变发酵性豆制品卫生标准GB2712—81本标准适用于大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆鼓等1．感官指标具有发酵豆制品的特有色、香、味，无异味，无杂质。淀粉类制品卫生标准GB2713—81

本标准适用于豆类、薯类等粮食淀粉为原料制成的凉粉、粉皮、粉条、淀粉等。1．感官指标具有本品种固有的体态和色泽，不酸，不粘，无杂质、无异味19食品选购食品质量的感官鉴别五、植物油料和食用油脂（一）植物油料1、大豆色泽皮色呈固有的颜色，有光泽，脐色黄白色或淡黄色。组织状态颗粒饱满均匀，无未成熟粒和虫蛀粒，杂质，无霉变。含水量水分在12％以下。2、芝麻(1)色泽有白色、黑色、黄色和杂色，色泽鲜亮。(2)组织状态籽粒大而饱满、皮薄、嘴尖而小。杂质＜2.0%。(3)水分含量＜8.0%(4)气味具有芝麻固有的纯正香味。(5)滋味具有芝麻固有的滋味。20食品选购食品质量的感官鉴别3、花生良质花生感观特点(1)色泽花生果外壳是由木质化的粗纤维组织构成，凹凸不平，一般呈土黄色或白色。种皮的颜色因品种而异，常见的紫、红、褐、淡红等色。(2)组织状态颗粒饱满，形态完整，大小均匀。子叶肥厚而有光泽，胚位于两片子叶的基部。(3)气味具有花生特有气味。(4)滋味具有花生纯正香味，无异味。常见破损变质花生类型未熟粒：子仁皱缩，体积小于正常颗粒的1／2。破碎粒：子仁破损达1／5及以上的颗粒，破损的单片子叶均为破碎粒。虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒。生芽粒：芽或幼根突破种皮的颗粒。冻伤粒：籽粒变软，色泽变暗，食味变劣。热伤粒：籽粒种皮由浅变深变暗，子叶由乳白变为透明如蜡状，食味变哈。生霉粒：粒面生霉变色。21食品选购食品质量的感官鉴别（二）食用植物油脂1、食用植物油脂常见感官变化色泽和透明度:食用植物油脂的色泽主要来源于种籽的色素，一般都为橙黄色，色拉油基本无色，油中含磷脂较多时会使油变为褐色。含有水分、磷脂、蜡以及油脂变质后产生的高融点物质，或加工时有未除尽的机械性杂质均能降低油脂的透明度或发生浑浊现象。气味：原料、加工方法、精制程度、保管条件和贮存时间的长短等影响油脂气味。发芽、发霉和炒焦的种籽制取油时，油带有霉味、焦味等令人不快的气味，如油脂腐败变质则带有酸味和哈喇味。杂质和沉淀：加工过程混入机械性杂质和磷脂、蛋白等。良质豆油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，磷脂含量不超标。劣质豆油可见大量悬浮物及沉淀物。22食品选购食品质量的感官鉴别2、常见油脂的感观鉴别（1）豆油色泽良质豆油呈黄色至橙黄色。次质豆油呈棕色和棕褐色。透明度良质豆油完全清晰透明。次质豆油稍浑浊见少量悬浮物。杂质和沉淀良质豆油有微量沉淀物，杂质＜0.2％，磷脂含量不超标。次质豆油有悬浮物及沉淀物，杂质＜0.2％，磷脂含量超标。劣质豆油含大量悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。加热280℃，油变黑，沉淀析出。气味良质豆油有其固有气味。次质豆油固有气味平淡，微有异味。劣质豆油有霉味、焦味、哈喇味等。滋味良质豆油有其固有滋味，无异味。劣质豆油有苦味、酸味、辣味等异味。23食品选购食品质量的感官鉴别（2）芝麻油色泽良质芝麻油呈棕红色和棕褐色。次质芝麻油色泽较浅或偏深。劣质芝麻油呈褐色或黑色。透明度（同豆油）杂质和沉淀良质芝麻油有微量沉淀物，杂质＜0.2％，磷脂含量不超标。次质芝麻油有少量沉淀物和悬浮物，杂质＞0.2％，加热280℃，油色变深，沉淀析出。劣质芝麻油有大量沉淀物和悬浮物，加热280℃，油变黑，较多沉淀析出。气味良质芝麻油有特有的浓郁香味，无异味。劣质芝麻油有霉味、焦味、油脂酸败味等。滋味良质芝麻油有特有滋味，口感滑爽，无异味。劣质芝麻油有苦味、酸味、焦味、辛辣味等。24食品选购食品质量的感官鉴别（3）人造奶油色泽良质人造奶油均匀一致淡黄色，有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗，有霉斑。

组织状态良质人造奶油表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，无盐粒。劣质人造奶油组织状态不均匀粘软发腻，刀切开时粘刀和脆弱疏松，切面有水珠，有较大空隙。气味良质人造奶油有奶油香味，无异味。劣质人造奶油有霉变味，酸败味等。滋味良质人造奶油有其特色滋味，无异味。劣质人造奶油有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等。25食品选购食品质量的感官鉴别

良质油脂的感官质量（一）色泽透明度杂质沉淀磷脂豆油黄色至橙黄色清晰透明微量、＜0.2%不超标花生油淡黄色至棕色清晰透明微量、＜0.2%不超标菜子油黄色至棕色清澈透明微量、＜0.2%不超标芝麻油棕红色至棕褐色清澈透明微量、＜0.2%不超标棉籽油橙黄色棕色透明澄清悬浮物少、＜0.1%玉米油淡黄透明莹亮悬浮物少、＜0.1%米糠油微黄透明澄清悬浮物少、＜0.1%葵花油浅黄透明澄清磷脂不超标：加热280℃，油色不变且无沉淀析出。26食品选购食品质量的感官鉴别

良质油脂的感官质量（二）气味滋味水分豆油固有气味固有滋味＜0.2%花生油固有香味固有滋味＜0.2%菜子油固有气味辛辣滋味＜0.2%芝麻油特有浓郁香味固有滋味，口感滑爽＜0.2%棉籽油加热50℃有棉籽香味＜0.2%玉米油玉米香味＜0.2%米糠油米糠气味＜0.2%葵花油芳香滋味27食品选购食品质量的感官鉴别3、植物油国家卫生标准（1）感观性状正常植物油：正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。（2）理化指标28食品选购食品质量的感官鉴别食用油脂卫生标准29食品选购食品质量的感官鉴别六、蔬菜、水果类食品(1)含水量：蔬菜的含水量在65％～90％之间，新鲜蔬菜的含水量正常与否表现在外观的是表面润泽光亮，刀剖处有充足的水淌溢出，质鲜嫩多汁。不新鲜的蔬菜含水量降低，外表干瘪，蔫巴，失去光泽，甚至有老叶变黄的迹象。不过含水量多的蔬菜却不易储存，因温度和湿度对它影响均较大，易使它腐烂变质。

（2）形态：新鲜的蔬菜形状饱满，光滑，无伤痕；不新鲜的蔬菜表面粗糙发蔫，形状干缩，有病虫害等伤痕。

（3）色泽：新鲜的蔬菜色泽鲜艳有光泽，不新鲜的蔬菜改变它固有的色泽，变得暗淡无光。30食品选购食品质量的感官鉴别4、几种常见蔬菜的选购（1）大白菜①贩白菜良质：色泽鲜嫩，叶色淡绿、黄绿或白色，质细嫩，口味淡；外形整齐，大小均匀，心紧实，用手提时手感坚实；根削平，无黄叶、老叶烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害；不耐藏。②窖白菜良质：叶色青绿，叶肉厚，组织紧密，韧性大；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4、5片较老的绿色外叶；外形整齐，棵大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤；耐藏。

31食品选购食品质量的感官鉴别（2）萝卜根据用途选购：生食熟食腌制良质：色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，无苦味，肉质根粗壮，大小均匀，无损伤；饱满，表皮光滑不开裂；不糠心，不空心，不黑心；无泥沙，无病虫害。弹击时有实心。次质：肉质松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心；无损伤和病虫害；大小均匀，形状不匀称；表皮粗糙但不开裂。劣质：大小不匀，有损伤；表皮粗糙，有开裂，黑心，内质绵软，糠心，弹击时有空心或弹性。32食品选购食品质量的感官鉴别(3)黄瓜良质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜鲜绿，有纵棱是嫩瓜；瓜条直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆无苦味；无病虫害。次质：瓜条弯曲不均匀，但无畸形瓜；瓜条萎蔫不新鲜。劣质：颜色黄色或近黄色；瓜畸形，有大肚、尖嘴、海腰等；有苦味或肉质发糠；瓜条上有病斑或烂斑。（4）番茄良质：果大均匀饱满，果形周正，不破裂，允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕；表面光滑，着色均匀，成熟适度，有3／4变成红或黄色；无虫斑，果肉厚，味酸甜适口，心室小。次质：果着色不均或果实青，成熟不好；果实变形不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。劣质：果呈不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处裂开(脐裂果)；果破裂，有异味。33食品选购食品质量的感官鉴别茄子:按照形状的不同，可以分为园茄、长茄和短茄三个品种。品质优良茄子果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、火眼、腐烂、锈皮、斑点。以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，肉籽容易分离，重量大。

辣椒：按果实特征分为五种，长角椒、甜柿椒、簇生椒、樱桃椒、圆锤椒。优质辣椒特点果形和颜色符合该品种的特点，大小均匀，果皮坚实，肉厚质细，不裂口，无虫咬斑点，无搭叶，不软、不冻、不腐烂。34食品选购食品质量的感官鉴别茭白：别名茭瓜、茭笋、蔬子。生长过程因受寄生黑穗病菌的刺激，花茎组织畸型膨大充实，形成肥嫩的肉质茎。优质茭白茭肉肥大，新鲜肉嫩，肉色洁白，带甜味者。劣质茭白表皮萎蔫、发青、发黄；肉质老，空心，有黑点；矮胖且切口有灰点的是病变的“灰茭”，有水铵味的已是“宿货”。

35食品选购食品质量的感官鉴别（5）菠菜良质：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐不断，捆扎成捆；根无泥，捆内无杂物；不抽苔，无烂叶。次质：色泽暗淡，叶子松软，不鲜嫩；根上有泥，捆内有杂物；株不完整，有损伤折断。劣质：抽苔开花，不干净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。（6）花菜良质：花球洁白，脆嫩色泽好；花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4—5片嫩叶；形状端正，呈近圆形或扁圆形，无机械伤；球面干净，无虫害，无霉斑。次质：花球不洁白，球面中央淡黄色或黄色；花球有霉斑，占花球面积的1／10－3／10；花球不端正，有少许机械伤。劣质：花球松散，花梗伸长有散花：花球失水发蔫，外叶变黄；花球上霉斑较多，占花球的3／10－5／l0。36食品选购食品质量的感官鉴别（7）马铃薯良质：薯块肥大，整齐均匀；皮面光滑而不过厚，无毛根和泥土；芽眼浅，无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械伤；不萎蔫变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。次质：薯块大小不均匀，带毛根或泥土，并混杂有少量干疤、虫蛀或机械伤。

劣质：薯块小而不均匀；有损伤和虫蛀；薯块萎蔫变软；薯块发芽或变绿；有较多的虫蛀、刀伤的薯块；有腐烂气味；有冻伤、热伤，变黑。

37食品选购食品质量的感官鉴别（8）黑木耳耳面乌黑色有光泽，耳背暗灰色，体轻，朵片完整，朵大质嫩，身干肉厚，不混有蜷碎耳、虫蛀耳、霉烂耳；蒂端无母质，耳片厚度l毫米以上；杂质含量＜0.3％。(9)银耳色洁白有光泽，半透明状，肉厚整朵，圆形，直径3厘米以上；质柔软，肉厚，干燥，蒂头小，无杂质；水发后涨性大，蒸煮后黏性佳。

38食品选购食品质量的感官鉴别(10)蘑菇可食用蘑菇约200种左右，分为蘑、菌、菇三大类。①蘑白蘑：色白，短粗，体实硬，肉细，泡出汤是茶色，香味浓厚。松蘑：松蘑菌盖光而平，菌里无菌褶，子实体呈褐色，有松香味。质量以片大体轻，黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎的为好，其口味不如白蘑，但有异香，质脆嫩。39食品选购食品质量的感官鉴别猴头蘑：猴头蘑体圆形，大小如茶杯口，菌盖有须刺，须刺朝上如猴毛，根底部略圆，尖如嘴，似猴头形状，故又名“猴头蘑”，猴头蘑一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴，质极嫩，无丝，色、香、味俱佳。榛蘑：产于承德和东北有榛木地区。榛蘑菌盖小，色灰黄、肉嫩，有榛香味。

40食品选购食品质量的感官鉴别②菌青菌和白菌：青菌菌盖小，菌柄长，黑色，味鲜而浓香，稍次于口蘑；白菌菌盖带，菌柄短，菌盖白色，菌里黄色，味同青菌。两者均以粗壮、肉厚、肥嫩，不霉、不虫蛀、无杂质为合格。羊肚菌：菌盖有麻坑，形似羊肚，色黄，菌柄下部质硬不能吃，以个头均匀无杂质为合格。鸡踪菌：以形似鸡爪而得名。鸡踪菌以身干、肉厚、肥大无杂质的为优。41食品选购食品质量的感官鉴别③菇主要有香菇、草菇和平菇。香菇分为花菇、冬菇、香蕈三种。花菇：花菇顶面有白色花纹，顶面淡黑色，菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。冬菇：冬菇的质量仅次于花菇。冬菇顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，像铜罗边，肉质比较细嫩，食之脆口、鲜美。香蕈：是香菇中最低级品种。伞部是全部散开的，或大半是散开的，不那么细嫩，也不大脆口，质量比花、冬菇差得多。呈淡黄色，肉很薄。42食品选购食品质量的感官鉴别草菇：以色灰白，不断裂，个头整齐，身干，不霉为合格。平菇：平顶，浅褐色，以片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌柄较短的质好。43食品选购食品质量的感官鉴别5、水果类食品选购（1）感官鉴别方法主要是通过目测、鼻嗅、口尝和手摸。①目测：观测指标主要有果形、果个、果色和果面。果形：观测果形主要指果品是否具备了每个品种应该具有的外形，也就是指该品种的端正果形。果个：它是果品分等分级的基本指标之一。一般果个中等偏大且个头均匀整齐者较好。果面:果面的亮暗、粗细是果实内在质量的表现。缺水果实果面常发暗发皱，果面发灰、发暗、发青，缺少应有的光泽。出现各种斑点、起皱、开裂等都是品质受到影响的表现。果色：每种水果有其特定的果色。一般认为果实在本品种应具有的颜色内越鲜艳越好。

44食品选购食品质量的感官鉴别②鼻嗅：各类果品都具有各自所特有的芳香。如果发生病变、腐烂变质或管理条件不良等，都会降低其特有的香味或产生异味。③口尝：主要是通过品尝其滋味，口感、肉质的质地来判定果品是否具有应有的口味和口感。④手感：用手触摸果实软硬、光洁程度和果皮厚度等来判定果实品质的优劣。优良的成熟果品一般手捏果实软硬适度，果肉丰满紧实，手感光滑、硬朗。45食品选购食品质量的感官鉴别（2）水果的感官鉴别良质果：果面光洁，色泽鲜亮，个头均匀，大小适中，果实硬朗，果肉丰满；肉质鲜嫩、清脆、汁多爽口，有固有的芳香味。

次质果：果皮粗糙，果面灰暗，果个过大或偏小，肉质鲜嫩程度差，清香味减退，汁液减少，果肉变软，略有烂斑小点，或有少量虫蛀，各类伤口面积不超过果面1／2。除去伤、烂、蛀、病部分仍可食用或供加工。

劣质果：严重畸形、腐烂、虫蛀、发苦、发臭，不可供食用。46食品选购食品质量的感官鉴别（3）几种常见水果的感官鉴别①苹果果形：果形基本端正，具有本品种应有的形状和特征。果柄不掉或脱落不伤果肉。无畸形果。果个：果实个大、均匀。一股果实最大横径：大型果60毫米以上，中型果55毫米以上，小型果50毫米以上。果色：色泽新鲜洁净，基本具有本品种的应有成熟色泽。果面：无病虫为害点和伤口，果锈不得超过1／3。风味：风味清鲜、芳香、无异昧。虎皮病苦痘病炭疽病47食品选购食品质量的感官鉴别②柑桔果形：端正，基本具有本品种的特征，无斜肩、歪蒂、斜脐，无异状凸起瘤，无畸形果。果个：大小整齐，个头适中。果色：具备本品种成熟期色泽，褪绿效果好。果面：清鲜洁净，无污染，无霉烂，无病虫害，无机械疤。风味：具有本品种应有的气味、不涩、不苦、无怪味。口感：汁多渣少，果肉甜酸，无种子或种子很少。柑橘绿霉病48食品选购食品质量的感官鉴别③香蕉果形：丰满、肥壮，果形纯正，单果蕉体弯曲，排列成梳，梳柄完整，不缺只。果个：果个大小均匀。果色：色泽新鲜，光亮，皮色鲜黄或青黄。果面：果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤皮可剥或易剥，果肉稍硬。49食品选购食品质量的感官鉴别七、畜禽肉类食品1、感官检查的依据肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，组织酶和微生物活性增加，导致组织分解代谢加速，使组织结构发生改变，代谢产物逐渐增加，导致肉类食品腐败变质。感官性状发生变化。感官检验时必须注意肉表面和切面状态，如色泽、硬度、弹性、粘度、气味、肉汤、放血程度、充血、出血、淤血、水肿、黄胆。发粘是产生粘液性物质的细菌，如假单胞菌、芽胞杆菌等所引起。发绿是由具有氧化作用和产生硫化氢的细菌而引起，它首先分解蛋白质，产生硫化氢，与还原型血红蛋白生成紫红色硫化血红蛋白，并进一步氧化成绿色。常见有乳酸杆菌等。发臭则是蛋白质分解产物如尸胺、腐胺、硫化氢、粪臭素等引起的。50食品选购食品质量的感官鉴别2、健康和死亡牲畜肉尸的鉴别健康牲畜的肉尸，其刀切面外翻，切断部组织血管收缩，切面不整齐，刀口周围组织被血红染深达0.5～1cm，肉尸放血良好，结缔组织、胸腹膜和脂肪呈白色(牛、马呈黄色)，肌肉切面稍湿润，不粘且有弹性。刚刚死去或病畜急宰牲畜的肉尸，刀口切面平整而不外翻，急宰的刀口周围组织稍有血液浸润现象，死亡的病畜刀切口则无此现象。肉尸的放血程度不良，故肉色呈紫红色甚至蓝紫色。结缔组织、胸腔和脂肪组织的血管显露，肌肉切面湿润，有暗红色的血液流出，淋巴结切面呈紫玫瑰色。牲畜死亡后数小时进行冷宰，则血液的浸润更为明显，肌间、胸腹膜、腿、骨筋及其它组织呈暗红色或蓝色。此种现象在尸体着地的一侧更为明显(坠积性血液淤滞)。宰杀后的病死禽肉放血不全，放血刀口平正、干净、无血污，刀切面周围组织无血液浸润，呈暗红色；皮肤表面粗糙，有青紫色“死斑”；脂肪呈暗红色，血管中有淤血且呈暗红色；肌肉无弹性等现象，这就是病死禽肉的特点。含“瘦肉精”的猪肉肉质疏松且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡。51食品选购食品质量的感官鉴别3、鲜肉感官检查52食品选购食品质量的感官鉴别53食品选购食品质量的感官鉴别54食品选购食品质量的感官鉴别55食品选购食品质量的感官鉴别56食品选购食品质量的感官鉴别4、各种有问题猪肉（1）黄膘肉由于机体病变发生黄疸，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄色的结果。其特点是，不仅脂肪发黄，而且皮肤粘膜、结膜、巩膜、组织液以至实质器官，均染成程度不等的黄色。（2）红膘肉猪的皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润所致。一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等有关。因病引起的红膘肉不能食用。57食品选购食品质量的感官鉴别(3)米猪肉患囊虫病的猪肉

(4)牲畜“三腺”（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）（5）PSE猪肉（palesoftexudative）色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。(6)注水猪肉：肌肉缺少光泽，淡红色，表面有水淋淋的亮光；肌肉弹性差，无粘性，刀切面有水流出。纸试鉴别58食品选购食品质量的感官鉴别5、肉制品感官检查

火腿感观鉴别59食品选购食品质量的感官鉴别2260食品选购食品质量的感官鉴别61食品选购食品质量的感官鉴别八、水产食品1、水产食品易腐败变质的原因2、水产食品感官检查（1）鱼类

眼球饱满、角膜透明：眼球下部原有结缔组织(为一种粗蛋白)支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有粘蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当粘蛋白分解后，角膜就变混浊。所以这一指标能确切地反映鱼体鲜度。

鳃色鲜红、鳃丝清晰：鳃丝内含有血红蛋白，鳃色鲜红，当血红蛋白开始分解后，鳃色就发生变化。另一方面，鳃丝覆盖的粘液含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，粘液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，粘液就变混浊并使鳃丝粘结。所以这一指标能确切地反映鲜度。62食品选购食品质量的感官鉴别

体表色泽：当鱼变质时，存于鱼体皮肤真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是类胡萝卜素、虾红素和黑色素)就会被氧化，而使鱼体变色和失去光泽，如能熟悉各种鱼类固有的色彩，以体表色泽作为鲜度的指标是有意义的。

鱼鳞紧贴完整：当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整好状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落，在鱼开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层己被破坏，鱼鳞就很易脱落而往往呈现残缺不完整的状态.63食品选购食品质量的感官鉴别

肌肉有弹性：鱼体在僵直期体内细胞吸水膨胀，有弹性，自溶期开始鱼体变软，弹性逐渐减退，到腐败变质时细胞组织已被破坏，弹性就完全消失。所以这一指标能确切反映鱼体质量鲜度。

鱼腹是否膨胀：生前饱腹的鱼体在死亡后腹内容物会发酵产气而且现膨胀的现象。

粘液腔：石首鱼科的鱼类的头背连接处皮肤下有蜂窝状格形结构称为粘液腔。当鱼体质量鲜度良好时，腔格内充盈着血液，随着鲜度下降，自下而上(即从背向头)渐次消失。当鱼体变质时，最前面的腔格内也见不到血液。这一指标能很灵敏确切地反映质量鲜度。但石首鱼科（大黄鱼、小黄鱼）以外的鱼类，无此组织结构。64食品选购食品质量的感官鉴别鱼类感官检查:

①鲜度良好的鱼类：处于僵直期或僵直期刚过，腹部肌肉弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃鲜红，气味正常．鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。②鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，体表粘液变稠，口微启，鳃体变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀。③接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失去弹性，眼球下陷，混浊无光，粘液浓稠，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，鳃体暗紫色井有臭味，肛门凸出。④腐败变质的鱼类：鱼体有明显腐败臭，腹部松软，下陷或穿孔(腹溃)等。65食品选购食品质量的感官鉴别冻鱼的感官检查体表色泽光亮，体表清洁，肛门紧缩。质量差的体表无光泽，肛门凸出。鱼眼眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的眼球平坦或稍陷，角膜浑浊发白。组织体形完整，肉质结实不离刺，胆囊完整。66食品选购食品质量的感官鉴别（2）虾

头胸节和腹节连接程度：在虾体头胸节末端存在着被称为“虾胸”的胃脏和肝脏，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织。使节间的连接变得松弛。这一指标能灵敏而确切地反映鲜度。

体表色泽：在虾体甲壳下的真皮层内有各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素以各种方式与蛋白质结合在一起，当虾变质分解，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。这一指标能确切地反映质量鲜度。

伸曲力：虾体处在僵直阶段时，体内组织完好，膨胀而有弹性，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，当虾体发生自溶以后，组织变软，失去这种伸曲力，这一指标能确切地反映质量鲜度。

体表是否干燥：鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质，甲壳下层分泌粘液的颗粒细胞分解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感，这指标也能确切反映质量鲜度。67食品选购食品质量的感官鉴别虾类感官检查：①新鲜虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺有弹性，呈青白色，半透明不发红，壳有光泽，稍湿润，煮熟后呈红色，香味浓，身体紧，里弯曲。

②不新鲜虾类：外壳无光泽，头部脱落或易离开，不能保持原来弯度，虾体呈红色，有异味，肉质松软，经高温处理后方可食用。

③腐败变质的虾类：发腥臭味，不可食用。68食品选购食品质量的感官鉴别（3）海蟹(1)新鲜蟹体表背壳青褐色或紫色，纹理消晰有光泽，无胃印，蟹足内部清白。鳃鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。蟹黄凝固不流动。肢体连接程度步足和躯体连接紧密步足不松弛下垂。(2)次鲜蟹体表背面和腹部甲壳色微暗，光泽差，腹脐上部见轻微的“印迹”，腹面中央沟色变暗。鳃鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。蟹黄蟹黄变软，但不流动。肢体连接程度提起蟹体时，步足可有轻度的下垂。(3)变质蟹体表背面和腹面甲壳色暗，现灰褐色斑点和斑块。鳃鳃丝污秽，暗褐色或暗灰色。蟹黄变成散黄。肢体连接程度足与蟹背间呈垂直状，步足与蟹体易脱离。69食品选购食品质量的感官鉴别九、禽蛋类食品1、蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄三大部分，蛋清包括有两部分，外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。70食品选购食品质量的感官鉴别2、常用的蛋品质量鉴别方法（1）感官鉴别法

看：就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁、有无破损成异样。新鲜蛋的蛋壳表面，附有色泽鲜明、洁白的粉状胶质薄膜。如果蛋壳表面油亮或发灰的则为陈蛋。

听：将鲜蛋放在手中摇动，无响声的是新鲜蛋，若发出响声，则多为腐败蛋或散黄蛋。用手轻敲蛋壳，如有石子相碰一样的清脆咔咔声为新蛋，若发出响声或空音，则为陈蛋。

嗅：新鲜鸡蛋无异味；新鲜的鸭蛋有一种鸭腥气。要把它同有霉味、臭味的霉蛋和变质蛋及被化学药品等异味污染的蛋区分开来。

手感：用手拿2～3只蛋互相轻轻碰按，或用手指轻轻敲击蛋壳，也可凭手的感觉掂蛋的重量，一般新鲜蛋感觉较重，陈蛋感觉较轻。这样也可分出破蛋、哑蛋和陈蛋。71食品选购食品质量的感官鉴别3、鲜蛋的感官鉴别衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量。蛋壳：新鲜蛋的蛋壳，表面有一层有光泽的薄膜，色白呈霜状。蛋壳完整，坚实、无裂纹。气室：气室很小、高度在4～5mm之间，不移动。蛋白：浓厚蛋白较多，无色透明稠粘，无杂质、无异味、蛋白凸起很明显。系带：居于蛋黄两侧，粗而明显，有韧性。蛋黄；蛋黄完整、位居蛋的中心，蛋黄膜富有弹性。胚胎：胚胎无发育。未受精的胚胎直径为2～3mm，受精的胚胎比未受精的略大。73食品选购食品质量的感官鉴别4、次劣蛋和变质蛋的鉴别（1）机械损伤类由于挤压、碰撞等外力影响而造成蛋壳破裂，这类蛋易受微生物污染，应及时处理，可食用。

①裂纹蛋蛋壳有裂纹，但蛋壳内膜不被损，肉眼很难看到，轻敲击，则可听到嘶哑声，故亦称哑蛋。灯光透视时可见裂缝。

②暗窝蛋是蛋的某一部分破型，有的凹陷，蛋液不外流。

③流清蛋蛋壳和壳膜已破裂，蛋液外流，蛋的内容物并末变质，可供食用。

④水泡蛋蛋在受到剧烈的震动之后，靠气室一面的蛋白膜出现破裂，空气穿过蛋白膜进入蛋白，产生许多小气泡，象水花，故亦称水花蛋。在灯光照时，能看见蛋内的水泡浮游，多数处在蛋的大头部位。74食品选购食品质量的感官鉴别（2）自身变化类由于存放时间长，受外界自然条件影响，导致蛋的质量降低，这类蛋除空头蛋污染变质不能食用外，其他一般情况下均可食用。①雨淋蛋：在运输过程中因天气变化受到雨淋，蛋的外壳膜脱落，这种蛋一般不宜保管、贮存，更不宜加工皮蛋等。②出汗蛋：蛋壳上出现水珠，干后有花纹水迹，蛋壳暗淡无光。主要是存放的地方不通风，空气中湿度大；或因气候突变，一冷一热，致使蛋出汗。如不及时处理，则会变成霉蛋。③空头蛋：这是储存期过长，尤其是鲜蛋存放在温度较高的地方，使蛋内水分蒸发所致。如用手指轻轻敲击空头处，能听到空响声。灯光照视可见空头超过全蛋的1/3～1/2，蛋内深暗或不透明。打开蛋壳，可见蛋白浓稠，有的已凝固，不能食用。75食品选购食品质量的感官鉴别④陈蛋：气室较大，气室位置稍移动，蛋白稀薄澄清蛋黄不居蛋的中央，蛋黄轮廓明显、蛋黄膜松弛。蛋在转动时，蛋黄也容易转动。⑤靠黄蛋：亦称停黄蛋。它的气室增大，蛋黄向蛋壳靠近，但尚未贴在蛋壳上，浮于蛋白上部。蛋黄的暗红影子很明显，蛋转动时蛋黄靠着蛋壳转，且转动迟钝。蛋白稀，系带消失。这种蛋往往由陈蛋演变而来，或在贮存中未定期翻动而造成，可食用。⑥红贴皮蛋：又叫红搭壳蛋。其气室比靠黄蛋稍大，蛋黄的一部分已贴在壳膜上，其贴皮处灯光照视呈红色，清晰可见。蛋白稀，全蛋透光。这种蛋如无异味，蛋内无斑点、斑块，仍可食用。76食品选购食品质量的感官鉴别（3）热伤变化类主要是受高温影响所致。①血圈、血筋蛋：由于气温高热的影响，引起胚胎的发育和增大所致。未受精蛋，在灯光透视下，可见气室较大，蛋黄膨大上浮，胚珠暗影增大。受精的蛋，在蛋黄上形成血环和血丝。这类蛋变化很快，在气温30℃时，半天内胚胎就要增大一倍。②大黄蛋：多由于存放日久，储存环境空气不流通，使蛋受热或受潮，蛋白变稀，一部分水分渗入蛋黄内所致。③孵化蛋：按孵化时间分为三种：孵化3～5天剔出来的无精蛋和死精蛋，死精蛋胚胎周围有微红的血环。孵化7～10天剔出来的蛋，照验时，可明显见到血管(俗称血筋)。孵化了15～17天后剔出来的蛋，蛋内已有死雏，其中有胎毛的称为全喜蛋，一般不主张食用。77食品选购食品质量的感官鉴别（4）微生物污染类分内源性污染和外源性污染两种。①霉蛋：寄生有霉菌的蛋统称霉蛋。蛋壳上的霉菌经蛋壳的气孔进入蛋内，其菌丝体首先在蛋壳内膜上生长繁殖，尤其是靠近空气部位繁殖最快。随后霉菌通过蛋壳膜和蛋白膜进入蛋白，形成一个极为微小的菌落。灯光照视时蛋内显示出黑色斑点、斑块。严重霉蛋，蛋内完全呈黑色，蛋黄膜破裂，并有酸臭异味。这种蛋不能食用。②黑贴皮蛋：是由红贴皮蛋的进一步发展或细菌及霉菌繁殖所致。在灯光照视下，能看到非常清楚的黑影贴在蛋壳的边沿，轻摇不动，气室大，蛋白稀薄，此类蛋如蛋的内容物没有异味和无霉菌繁殖，可以通过高温煮熟食用。78食品选购食品质量的感官鉴别③散黄蛋：凡蛋黄膜破裂的，都属于散黄蛋。▲在包装和运治过程中受到剧烈的震动，使蛋黄膜层破。▲由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，蛋黄体积膨大，当超过饱和时，蛋黄膜即自行破裂。▲细菌分泌的酶引起的蛋黄膜破裂。前两种原因所造成的散黄蛋可以高温后食用；后一种原因引起的散黄，如果有臭味和霉菌，则不能食用。

④黑腐蛋：亦称臭蛋。它是各种次劣蛋经长期存放，发生严重变质而造成的。这种蛋的蛋壳呈灰暗色，蛋液混浊，呈黑绿色，摇动时有水响声。在灯光照视下．除气室透光以外，其他部位均不透光，有的完全不透光，并有臭味，绝对不能食用。79食品选购食品质量的感官鉴别

松花蛋

一观：外表包料完整，无霉点；蛋壳完整，壳色正常。破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋为劣质蛋。

二掂：向上轻抛，感觉有弹性并有沉甸甸的感觉。

三摇：左右摇动几次，无水响声或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。

四照：若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有