HACCP知识点测试（FB）附答案

HACCP知识点测试（F&B）[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________部门：________________________员工编号:________________________1.下列叙述哪一个是错误的？[单选题]*A.所有食品制备者或服务人员应至少每隔1小时洗手(正确答案)B.所有食品制备者或服务人员应在接触身体部位后洗手C.所有食品制备者或服务人员应该在存放食物后洗手2.为什么不同颜色的砧板和刀具用来切割不同的食物？[单选题]*A.五彩缤纷的砧板和刀具看起来比较欢乐B.为防止食物交叉污染(正确答案)C.员工可以选择自己喜欢的颜色使用3.下列哪一个是危险温度区域？[单选题]*A.5°C至60°C(正确答案)B.5°C至70°CC.5°C至63°C4.以下哪一个洗手池设备符合政策标准？[单选题]*A.冷水、洗手指示、洗手液、纸巾、垃圾箱和手套架子B.温水、洗手指示、洗手液、消毒液、指甲刷带链并保存在消毒液的容器内、纸巾、垃圾箱(正确答案)C.温水、洗手指示、洗手液、消毒液、指甲刷带链并保存在没有消毒液的容器内、纸巾、垃圾箱5.FSAA代表什么意思？[单选题]*A.食品安全年度审核(正确答案)B.食品安全管理体系6.一次性卫生手套应被更换当______[单选题]*A.完成一项工作后或接触其他非食品表面后(正确答案)B.在连续使用了30分钟后C.A和B皆是7.访客、供应商可否擅自进入酒店的食品储存仓，加工或工作地方[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)8.以下哪一个是洗碗机的主洗温度？[单选题]*A.55℃至65℃B.60℃至75℃C.82℃至86℃(正确答案)9.哪些有利条件支持细菌繁殖？[单选题]*A.食物和水分(正确答案)B.温度和时间C.A和B皆是D.10.当你戴上一次性卫生手套，是为了防止_______过程中的交叉污染。[单选题]*A.准备/处理即食食物(正确答案)B.处理垃圾桶C.处理钱财11.当员工佩戴不合格的创可贴来上班时该怎么作？[单选题]*A.在进入食品处理区域前更换合格的创可贴(正确答案)B.向主管显示佩戴着的不合格创可贴C.C)佩戴着不合格创可贴开始工作12.安全的食物操作和温度监测是非常重要的，它们能控制细菌繁殖并防止食源性疾病的发生。[单选题]*A.对(正确答案)B.错13.以下哪一个是食物储存在冷藏库里的正确温度？[单选题]*A.﹤5℃(正确答案)B.﹤8℃C.﹤10℃14.根据HACCP食品安全手册，自助餐台上陈列的冷食品其数量应控制在____________内食用完。[单选题]*A.1小时B.2小时C.4小时(正确答案)15.切片机应在哪种情况下进行清洗和消毒?[单选题]*A.每次使用后或结束一项工作后(正确答案)B.切配同一种食物超过一小时C.A和B皆是16.自助餐服务期间，冷食品的温度需保持在______。[单选题]*A.10oC以下B.8oC以下(正确答案)C.5oC以下17.使用洗碗机清洗餐具时，正确的操作是________________________。[单选题]*A.不需将清洁和不清洁的物品分开操作B.洗碗机在开始工作时检查主洗和过水温度，且最后过水水温85-90摄氏度。C.最少每周测试洗碗机的出机温度，温度应小于71摄氏度。(正确答案)18.以下哪一项可能会导致多人食物中毒的爆发？[单选题]*A.吃一盘损坏的食物B.烹煮一个汉堡给小孩吃C.为宴会准备的汤，使用不正确的方法进行冷却(正确答案)19.根据HACCP食品安全手册洗碗机，盘子离开洗碗机的温度应该高于___________。[单选题]*A.51oCB.61oCC.71oC(正确答案)20.为什么工作台的清洁与消毒是至关重要呢？[单选题]*A.为了防止害虫滋生B.可降低交叉污染的可能性C.A和B皆是(正确答案)21.在处理食品时，贴好防水创口贴后还应戴上一次性卫生手套为了防止______________________。[单选题]*A.生物危害和物理危害(正确答案)B.化学危害和生物危害C.化学危害和物理危害22.如何从制冰机里取出冰块？[单选题]*A.使用不锈钢碗B.使用在制冰机旁边，浸泡在消毒液的清洁容器内及装有链子的良好冰铲(正确答案)C.使用高玻璃杯子23.以下哪一项会导致细菌从一个被污染的食品污染到其它食品上？[单选题]*A.先进先出(正确答案)B.食品损坏C.交叉污染24.当食品操作者被告知有客人对腰果过敏时该怎么处理？[单选题]*A.尝试使用其他类似坚果替代B.不使用任何坚果及含有坚果成分的所有产品(正确答案)C.不采取任何特殊行动25.在冷藏库和冷冻库里，我们要如何确保先进先出？[单选题]*A.靠观察食品的品质和新鲜度B.靠食品的重量和尺寸进行周转C.靠食品的颜色标签或日期标签进行周转(正确答案)26.根据冷冻库贮藏和温度要求，以下哪一个是不正确的？[单选题]*A.在冷冻条件下，细菌通常处于休眠状态，因此冷冻是延长保质期和防止食品腐败变质的有效方法B.已经解冻的食品可以再次冷冻(正确答案)C.正确包装食品以免被污染或冻伤27.自制酸奶在()之内用完，切块水果在()之内用完。[单选题]*A.12小时，12小时(正确答案)B.1天，12小时C.12小时，1天28.不适当的存放和储藏食物，可缩短它的储存期限，或导致食物腐坏。[单选题]*A.对(正确答案)B.错29.关于冰箱贮存的叙述，以下哪一项是错误的？[单选题]*A.易腐蔬菜和水果的使用以及储存应遵循其感官质量B.水果和蔬菜、海鲜、家禽以及肉类可存放在一起(正确答案)30.根据HACCP食品安全手册，以下哪一个是错误的？[单选题]*A.厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品及其成分有足够的认识B.含有过敏原的产品及其含过敏原成分的食物应与其他食物一起储存C.所有用来处理食物过敏的特别料理的厨具和设备，应在使用前彻底清洗和消毒(正确答案)31.有关冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温度政策，以下哪一个是错误的？[单选题]*A.工程的预防性维修计划中无须包含温度计的校准(正确答案)B.门胶边和门铰叶都必须处于良好的运作状态C.层架、墙身和地板都不可生锈、破损或有任何外来物质32.第二保质期标签适用于以下哪种情况？[单选题]*A.供应商提供的食品包装上的日期B.食品包装上印有的有效日期C.食品原包装被打开后(正确答案)33.按照二次保质期指南，经过清洗的鸡蛋在()之内用完，水果沙拉在()之内用完[单选题]*A.2天，12小时(正确答案)B.3天，24小时34.当你感觉不适或患有腹泻和呕吐症状时，你应该怎样做？[单选题]*A.保持安静并继续工作B.自己服药C.立即停止处理食品，通知经理并找医生诊治(正确答案)35.如果食物没有被正确的处理和储藏，即使食物在清洁的厨房中准备，食物中毒也可能发生。[单选题]*A.是(正确答案)B.否36.有关吧台检查的叙述，以下哪一个是正确的？[单选题]*A.不必备有消毒液和一次性卫生手套B.可以使用蓝色砧板和刀C.每次使用前和后，都要将混合器、搅拌机和调酒器清洁和消毒(正确答案)37.冷藏库和冷冻库的日常检查和预防性保养是必须的，它可使。[单选题]*A.冷藏库和冷冻库看上去比较新B.冷藏库和冷冻库易于清洗(正确答案)38.以下哪些因素会导致厨房内虫害发生？[单选题]*A.食品残渣和肮脏破旧的纸箱(正确答案)B.水和温度C.化妆品和手机39.所有细菌的孢子会在普通的烹饪温度下被杀死。[单选题]*A.是B.否(正确答案)40.当冷藏库温度>5°C时该采取什么行动？[单选题]*A.立刻向工程部报修(正确答案)B.立刻把食物转移到其他冷库C.把门关紧，在30分钟到1个小时之内再次测量温度，如果仍旧>8°C，必须把食物立刻转移到其他冷库并向工程部保修41.以下哪个是冷藏库和冷冻库的正确操作温度？[单选题]*A.<4oC-冷藏库，<-12oC-冷冻库B.<5oC-冷藏库，<-18oC-冷冻库(正确答案)C.<8oC-冷藏库，<-20oC-冷冻库42.有关先进先出的叙述以下哪一个是错误的？[单选题]*A.所有产品都是可识别的，并标明开启日期B.冷冻产品的第二保质期应控制在3个月内(正确答案)C.每次使用前检查产品质量43.为什么洗手对食物从业员是重要的？[单选题]*A.是避免食品污染和导致食源型疾病的有效措施(正确答案)B.确保洗手液的消耗量有达到目标C.确保洗手站时刻有人使用44.以下干货仓库储藏错误的是：[单选题]*A.实行先进先出原则及采取适当的防虫措施B.损坏(膨胀/凹陷)的罐头和退色的包装都可以和其他货品一起存放在架上且无任何标明(正确答案)C.保持干货储存温度25°C和相对湿度55-65%之间45.以下哪一项叙述是对的？[单选题]*A.在厨房内，可接触或梳理头发B.使用匙羹试味，可用两次或以上C.不能穿戴围裙上厕所、休息和吃饭(正确答案)46.以下哪一项叙述是正确的？[单选题]*A.垃圾箱不需安装塑料的垃圾袋B.纸皮箱应该丢进垃圾箱内C.任何时间垃圾箱都必须盖好，包括在运输途中(正确答案)47.关于以下食品的第二保质期，正确的是________。[单选题]*A.生鱼片4小时，切开/即食的果蔬12小时(正确答案)B.自制鲜榨果汁12小时，打开包装的高温消毒牛奶72小时C.生鱼片1小时，切开切开/即食的果蔬12小时48.根