餐饮规章制度

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第一篇：餐饮规则制度

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

从业人员健康管理制度

1、健康体检的范围：食品经营人员每年应该举行健康检查，取得健康证实后方可参与工作。参与健康检查的食品从业人员详细范围包括：本店全部的在职工作人员。

2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、管理职责：对全部进入本店工作的员工将支配其举行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，假如发觉弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作，将追究相关管理人员的责任。

4、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，并开展健康学问培训。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品平安的疾病等。

5、按照体检结果上岗：假如体检合格，健康学问考试合格，办理健康证，方可进入本店开头上岗工作。假如检查出有碍食品平安的疾病，将不予支配进入本店上岗工作。

6、建立员工健康档案：店内办公室负责保管员工的健康证，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检的时光、到期日期等信息。

7、健康证的年检：健康证有效期为一年，店经理负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，支配员工到指定市防疫站举行统一年检。

8、年检结果的处理：按照国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品经营工作。如员工在职工作中患有法律规定的传染性疾病，假如属于临时性的，管理组应支配歇息，待身体恢复复检合格后才干继续上岗，假如是难以治愈的有碍食品平安的疾病，管理组应支配到其它不予食品接触的岗位上。

9、监督检查：店经理对每年的健康证年审状况举行监督管理。对违背健康管理制度的人员应立刻指出责令作出正确处理，并对违规管理人员举行考核扣罚。

10、个人卫生要求：衣着应外观干净，做到常剪指甲、常理发、常常洗澡等，常常保持个人卫生。

从业人员培训管理制度

为规范人员培训，保障餐饮平安，按照《食品平安法》、《食品平安法实施条例》等法律、规矩及规则，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参与工作和暂时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教导和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

3、食品平安教导和培训应针对每个食品加工操作岗位分离举行，内容应包括食品平安法律、规矩、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时光、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品平安管理人员制度

1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理方法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

4、组织食品从业人员举行食品平安有关规矩和学问的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

5、建立并执行从业人员健康管理制度。

6、对贯彻执行《食品平安法》的状况举行监督检查，总结、推广阅历，批判和嘉奖，制止违法行为。

7、执行食品平安标准。

8、帮助食品平安监督管理机构实施食品平安监督、监测。

三、食品平安自检自查与报告制度

1、食品经营者应该依照法律、规矩和食品平安标准从事食品经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，担当社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

2、建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，乐观预防和控制食品平安大事，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

3、食品平安管理员须仔细根据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度，举行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品平安检查方案，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，采取层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

5、食品平安管理员天天在操作加工时段至少举行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违背制度的状况，发觉问题，准时告诉改进，并做好食品平安检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工举行日常食品平安操作程序和操作规范。

7、食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次举行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

8、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严峻的交市场监督管理局按有关法律规矩处理。

9、在就餐场所设置食品平安宣扬栏，主动公示诚信建设，准时处理消费者看法。

四、食品经营过程与控制制度

1、保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、餐饮服务企业应该有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储藏等场所；

3、应该有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

4、设备布局和工艺流程应该合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交错污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗净、消毒，炊具、用具用后必需洗净，保持清洁；

6、储藏、运送和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必需平安、无害，保持清洁，防止食品污染；

7、直接入口的食品应该有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

8、餐饮服务人员应该常常保持个人卫生，生产、销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必需使用售货工具；

9、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应该对人体平安、无害。

五、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

加工经营场所

1、厨房内外环境干净，上、下运河通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期举行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时举行，实施时对各种食品应有庇护措施。

3、使用杀虫剂举行除虫灭害，应由专人根据规定的使用办法举行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。

4、发觉老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料举行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光洁、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴干净的工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证实和食品平安学问培训合格证实方可上岗操作。

2、餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序举行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显然标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具所有浸泡时光不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽举行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得任意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显然标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

六、进货查验与查验记录制度

1、选购食品，应该查验供货者的许可证和食品合格的证实文件。应该建立食品进货查验记录制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应该真切，保存期限不得少于二年。

2、应该查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证实，供货票据应该包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。查验供货者的许可证和食品合格的证实文件，举行食品进货查验记录。

3、选购各类食品应注重生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。

4、选购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证实文件。

5、禁止选购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异样、可能对人体健康造成危害的食品。

6、禁止选购病死、毒死、死因不明或有显然致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严峻污秽不洁、严峻破损或者运送工具不洁而造成污染的食品。

7、禁止选购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

8、选购人员应记录选购食品的来源及保管好相关的资料，注重个人卫生并随时接受管理人员检查。

9、食品销售经营者应该建立进货查验制度，对选购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品举行检查验收，确保从合法的渠道选购合格的产品。

10、严格查验供货者的运送工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运送温度、湿度条件的、未对散装食品举行有效隔离的等不符合食品运送条件的食品，应该否决收货，并主动向食品药品监管部门报告。

11、严格查验食品的包装和感官性状，包装应该清洁、外形完整，无显然破损和受潮，食品具有该食品正常的感官外形，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚假内容。

12、严格查验食品的保质期，对过期食品应该否决收货并主动报告食品药品监管部门；对临期食品应该按照自身销售量确定选购量，确保食品在保质期内销售。

13、建立食品进货查验记录档案，照实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

七、食品储藏管理制度

为规范食品和食品相关产品储藏管理，保障公众餐饮平安，按照《食品平安法》、《食品平安法实施条例》等法律、规矩及规则，制定本管理制度。

1、餐饮服务经营者应该建立食品储藏管理制度，加强食品储藏管理，确保食品在储藏过程中平安、不受污染。

2、食品储藏场所应该符合食品标识上的储藏条件，具有与食品品种、数量相适应的设备设施。食品保存条件为常温的，其储藏温度不得超过30℃。

3、应该建立食品入库台账，照实记录食品的入库日期、数量等相关信息。

4、应该根据生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放，并设置显然的标识。散装食品应该在储藏位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、各类食品应该根据包装标识的要求堆叠，不得超限量积累、挤压存放。食品数量不得超过储藏库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。

6、应该根据先进先出的原则流转储藏食品，定期检查库存食品，准时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，照实记录食品的出库日期、数量等相关信息。

7、建立食品进货查验记录档案，记录保存期限不得少于2年。

8、储藏场所、容器、工具和设备应该平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

9、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

10、定期清扫，保持货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

11、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，常常检查，防止霉变。

12、常常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。

13、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

八、废弃物处置制度

为保障公众食品平安和身体健康，按照《食品平安法》、《食品平安法实施条例》等法律、规矩及规则要求，建立本制度：

1、支配专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应该采取密闭化运送，运送设备和容器应该具有餐厨废弃物标识，干净完好，运送中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮服务监督管理部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

九、不合格食品处置制度

1、食品销售经营者应该建立不合格食品处置制度，准时处置不符合法律规矩、国家标准和本单位食品平安管理要求的食品。

2、进货查验时发觉不合格食品，应实行拒收、依据协议商定销毁等方式消退食品平安隐患。发觉法律规矩禁止销售的食品，应该设置特地区域封存，并使用醒目标识加以区别，并准时向食品药品监管部门报告。

3、进货查验后发觉不合格食品，应立刻停止经营，下架并设置特地区域封存，同时使用醒目标识加以区别，准时向食品药品监管部门报告。对标签标识等不危害食品平安的不合格食品，经食品药品监管局同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严峻危害人体健康的不合格食品，应该根据有关规定立刻销毁。

4、对已经售出的不合格食品，应该实行有效措施告诉消费者，并书面通知供货者，相关处置状况准时报告食品药品监管部门。供货者需要召回的，应该乐观协作。消费者要求退货或赔偿的，应该先行赔付。

5、建立不合格食品处置档案，档案内容应该包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时光、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。

6、对不合格食品，应停止销售，退出本经营单位：

腐烂变质、污秽不洁的；

包装破损和其他不符合食品卫生要求的；

超过平安使用期或者保质日期的；

应该检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；

掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；

使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采纳标志、防伪标志等质量标志等，对商品质量作引人误会的虚假表示或使用肯定宣扬用语的；

假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有些名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的；

行政监管机关公布属于不合格食品的；

其他违背法律、规矩规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命平安造成伤害的。

十、食品平安突发大事应急处置计划

1、食品平安关系到广阔消费者的生命平安和健康，为有效预防、准时控制突发事故的危害，提升保障本企业食品卫生平安和处置突发大事的应急能力，依据相关法律规矩制订本计划。

2、成立食品平安突发大事应急预案处置小组，负责本企业食品平安突发大事应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作：

3、工作职责

发觉食品平安问题，由经理负责全权处理一切事务。

及进向食品药品监管部门报告。

乐观协作相关部门调查处理。

其次篇：火锅店服务员规则制度

1.工作时光：上午9：00―14：00左右，下午16：00―22：00左右，轮番值班

2.休假：每月有二天假。

3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。

4.迟到.早退：上班时光5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。

5.旷工：无故不上班，不听从指挥，不服从支配，视为旷工，旷一天扣三天工资。

6、重大过失处罚;罚款5―50元，无薪工作2―5天，辞退按照总经理指令。

7.请假：严禁电话请假，托人带信请假。

8、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。

9、员工均有互相监督，举报歪风邪气之责。真切举报属实的店方赋予嘉奖并替其保密。

订餐制度

一、电话订餐

1.接电话人员：收银员、领班和大堂经理(值班经理)。

2.接电话使用规范用语：“您好，大悦老火锅”。

3.记录内容：按照就餐人数、精确     就餐时光、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告知订餐人，假如超时(15-30分钟)，本店有权另作支配。

4.通知有关部门和人员，提前做预备。

二、来客订餐

1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数，以及预订桌号，所有作好记录。

2.通知有关部门和人员，提前做好预备。

电话管理制度

1、吧台电话专用于订餐，便利客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准任凭使用此电话，如有特别事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。

2、吧台电话在上班时光只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。

3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电话找员工，均不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特别状况例外。

如何接听电话

1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,大悦老火锅,我可以为你做什么?

2.注重事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的一般话,话筒必需离唇边5CM用清楚严厉亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。

3.聆听注重事项:认真倾听客人通话内容,精确     把握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。

4.假如当初回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的'时光内答复。

5.向客人致谢，结束谈话时，必需对方挂断电话自己才挂断，必需轻拿轻放。

会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业状况，本月的其他事情举行支配和布置.表扬先进，鼓舞后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来浮现的问题提出整改措施，并做出支配、布置探讨营运技能等相关内容。

3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参与，上午11：00，下午5：00

注：

A、班前会一定要郑重开会时光

B、领班及主管负责检查员工的仪容仪表

C、服从主管及领班的支配，必需采取先听从后上诉。

D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今日的工作重点，今天定餐状况，今天估清，个人卫生状况仪容仪表，情绪心情的调节。

卫生管理制度

餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生举行检查，并作记录。

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服、刷牙。

2.工作时光不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)工作牌必须佩带在左胸上方，要端正，光明。

3.工作时光必需穿工作服做到整齐整洁无皱纹、破损或开口的地方要补好。

二、环境卫生标准

1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

2.玻璃门窗：要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

3.窗台;不定期的由管理员支配值班服务员檫洗，保持整洁。

4.地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，整洁无油渍。

6.桌椅：无灰尘无油渍

7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装点物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

8.檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正相宜。

三、餐用具卫生

1.洗净后光滑光明，没污点油迹。

2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对所有餐具举行统一的消毒一次。

四、工作卫生

1.上班时光在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面向食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不行直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

大堂管理制度

1、各工作岗位，统一听从主管经理管理调动。

2、着装干净，文明礼貌，服务热烈，不说脏话，粗话。

3、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。

4、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒(业务除外)，工作时不大声叫喊跑动看书看报。

5、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

6、顾客未走完，值班员工不得离开或有意冷淡、怠慢、犯难顾客。

7、拾金不昧，发觉顾客忘记的物品要立刻报告，并交给上级。

8、顺手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不铺张。

9、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲谈，小话，气话，不挑拨是非。

10、严守商业隐秘，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。

11、以上各条希翼全体员工自觉遵守，如违规分离赋予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

第三篇：餐饮管理制度

为了培养餐饮员工的良好素养，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性进展，特制定公司餐饮员工规则制度。本规则制度中规定的一切条文，适用于本公司的全部管理人员及餐饮员工；除部分条文外，也适用于本公司的全部暂时工。

第一章总则

第一条人事政策

1.建立并维护公司与餐饮员工之间的和睦关系。

2.使每位餐饮员工对公司的政策、服务和进展感到骄傲。

3.敬重每位餐饮员工，维护其尊严，注意其进展。

4.挑选优秀餐饮员工担任各级管理职务。

5.为每位餐饮员工支配完