超市食品安全管理规章制度

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第一篇：超市食品平安管理规则制度

一、生鲜食品选购的特点及选购模式

1、生鲜食品的特点

与普通超市相比，生鲜食品具有以下特点：

生鲜食品价格变化很大，批零差价大，无数商品价格变动幅度全年能达到10%以上，大多商品价格是一天一个价。

除了面包和熟食外，生鲜食品的品种时节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出显然的时节性的变动趋势。

生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。

生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。

2、生鲜食品选购管理的特点

正是因为生鲜食品与普通商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的选购也具有自己一些特点：

选购的复杂性。因为生鲜食品价格变动较大，这就造成了选购人员市场采价困难，同时也增强了对选购人员吃拿回扣的控制的难度；因为生鲜食品质量难以标准化，这使得选购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给选购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。因为季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的选购的品种和数量的预测困难。正是因为以上三个问题，造成生鲜食品选购的不确定性、复杂性加大。

风险性。因为生鲜食品，特殊是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，假如选购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而浮现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个缘由。

规模性降低。因为生鲜食品保质期短，有些仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的选购半径缩短，使得许多超市，特殊是跨地区经营的超市门店自行选购商品，降低了连锁经营在统一集中选购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的缘由。由于洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还惟独一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很显然，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中选购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。

3、选购的模式

从选购的集权程度可分为：

分权式的选购组织

这种方式由各店商品部自行选购生鲜食品。

优点：选购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。

缺点：较难发挥大量选购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。

分权式的选购组织，由门店自行选购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它相宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。

集权式的选购

此种选购组织是把选购权集中在总部，由专职的选购部门来负责，选购权不下放。门店选购无打算权，但有建议权。

优点：连锁店不负责选购，可用心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低选购成本；价格形象全都，利润较易控制；促销活动易于规划，易把握货源。

缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；选购工作和销售工作较易脱节。

总部选购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的选购办法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特殊是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较相宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。

从选购的渠道可分为当地选购和跨地区产地选购：

当地选购。当地选购的生鲜商品主要是由于保鲜缘由不适于远途运送的生鲜商品，选购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；根据政府规定必需从当地肉联厂选购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品；各种半成品凉菜和切配菜等。

跨地区产地选购。跨地区产地选购的生鲜食品主要是可以在一定时光和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜；部分果实类水果；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依赖当地的选购货源渠道，其主要缘由：一是因为大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量选购，所以现在同一地区的超市生鲜经营常常会浮现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。

然而真正能形成品种、价格和新奇度等渠道优势的还是产地选购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地选购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营越发生动，运作空间越发宽敞，例如联华超市的跨地区选购战略就使其差异化经营策略得以充分出示。但生鲜选购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模和生鲜供给链中配送体系的完美程度密切相关的，信任随着农产品保鲜运送问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区选购的品种和数量都会不断增强，超市生鲜经营也会越来越丰盛多彩。

二、生鲜食品选购程序

1、接洽供给商

与供给商举行接洽是超级市场商品选购活动的第一步，在这一步骤中通常要举行以下详细工作：

确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必需为自己的产品寻觅销路，天天都会有供给商到超级市场来推销他们的商品，为了提升超级市场选购工作的效率，有须要建立一种与供给商接洽的制度，规定与供给商接洽的详细时光。

这样就可以将选购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时光举行商品价格比较和商品适销分析。坐等供给商上门是一种办法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。选购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解状况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。

分类接洽供给商。要按照商品的不同类别将供给商举行分类，不同的选购人员接待不同类别的供给商，以提升洽谈效率。

明确规定供给商应提交的有关资料。详细包括供给商的生产许可证、产品的有关证实文件等。

要求供给商提供样品。在与供给商洽谈时，可以要求供给商提供商品的实物样品，以便选购人员检查和推断。

2、采价

采价就是超市选购人员在收到了供给商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供给商的报价举行比较，来确定取舍。选购人员在采价时，一定要注重采访的商品要与供给商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。

3、议定价格

超级市场选购人员在采价以后，要与供给商面向面地约定供给商品的价格。在协商之前，选购人员要做一定的预备工作，要利用各种途径了解供给商向其他超级市场的实际供货价，再详细分析本超级市场的经营优势和劣势，以增强自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供给价格。

超级市场选购人员事先应当确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应当果断地放弃，再寻求其他供给商。

4、将商品导入卖场

选购人员在确定了供给商以后，要将预备选购的商品经过规定的程序举行报批，一经利用就要着手导入市场的详细工作。

按照超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品举行统一管理。

建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者准时了解该商品的销售状况，举行恰当的进销调存决策。

首次进货。首次进货必需由选购人员亲手负责，集中进货，认识选购通道，了解供给商的实情，一旦发觉不妥，准时调节选购计划，使超级市场免受损失或少受损失。以后的选购可以由选购总部详细办理，也可以由各分店电话进货。

三、生鲜食品选购量的控制

生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在选购量的控制上应实行不同的方式。

1、可压库商品选购量的控制

这类商品选购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量确实定。

最小库存量。按照电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再按照商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。假如一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时光2天，则压库时光为5天。其计算公式：

最小库存量=某类商品日平均销售量×

对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：

最小库存量=某类商品的日平均销售量×

这是最小库存商品量，假如实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量接近或低于最低库存量，电脑系统举行预警报告。

最大库存量

最大库存量确实定要综合考虑以下3方面因素：

①按照库容量来确定。按照当前保鲜设备的容量来计算库存量，假如一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。

②按照保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=×日平均销售量。

③按照最大选购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可按照厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运送费用来确

定一个合理的量值作为每次选购的批量值。

2、鲜活食品的选购控制

鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必需力争当天购进当天售出。其理论选购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日所有售出，因此，计算公式为：

选购量=某日销售预测值一前日商品库存值

鲜活食品普通采纳签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以按照这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供给商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供给商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。

四、生鲜食品选购合同的内容规定

生鲜食品选购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题举行规定：

1、配送问题的规定

生鲜食品主要是供应日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供给，就必需依赖供给商及时配送商品。因此，在配送方式、配送时光、配送地点、配送次数等方面，通常在选购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清晰规定厂商若违背了规定必需担当的责任。

2、缺货问题的规定

对于厂商的供货，若浮现缺货的现象，必定会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应担当的责任，以保证厂商能及时供货。例如：容许厂商的欠品率为3%，超过3%时，每月要付1万元罚金等。

3、商品品质的规定

举行商品选购时，选购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但由于选购人员的能力并不足以推断各种商品的成分，因此在选购时，必需要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的允诺，并提供政府核发合法营业的证实，以确保在商品销售中不会浮现问题。

4、价格变动的规定

生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对将来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调节生效前通知超市并经超市同意方为有效等。

5、付款的规定

选购时，支付货款的日期是一种选购条件，在此不赘述。但在合同中须应付款方式有所规

其次篇：超市食品平安自查管理制度

食品平安自查管理制度

为规范超市服务食品平安检查管理，保障食品平安，按照《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、规矩及规则，特制定本管理制度。

一、依照法律、规矩和食品平安标准从事餐饮服务活动，实行有效管理措施，保证食品平安，根据许可范围依法经营。

二、建立本单位、部门食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对超市食品全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

三、食品平安管理员须仔细根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。

四、每半月举行1-2次食品平安检查，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，发觉问题准时反馈上级领导，并提出限期改进看法，做好检查记录。

五、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本部门有关规定处理。

六、各种检查结果记录归档备查。超市客房部部

2023年11月2日

第三篇：4334超市食品平安培训收获

主任在培训中举了无数实例，通过许多她们幼儿园以及其他幼儿园内发生过的一些平安事故，使我深刻熟悉到幼儿园平安工作的重要性和迫切性。尤其是其中一个案例让我印象深刻：

一、家长没有跟教师说明幼儿早餐已经吃的很饱，孩子在幼儿园午餐教师又让他把饭给吃完。在午睡的时候食物倒流，造成气管阻塞。

虽然准时实行救治措施，但终归没能留住孩子的生命。这个案例使我深受震撼。但主任的这个案例给我们敲了一个警钟，在以后的工作中我们除了要加强晨检工作外，还要与家长做好交流，让家长明了隐瞒的危害，这样能协助教师了解每位幼儿的身体情况，削减平安事故的发生。

二、幼儿园的平安管理。

幼儿园的平安管理关键在前期的预防工作，一是要成立幼儿园平安工作领导小组，二是要建立平安制度及各种应急预案，三是要强化幼儿园内部管理，平安措施落实到位，四是要定期举行平安教导及培训，五是要正确举行平安事故的处理和完美报告制度。

三、幼儿园常规事故的发生与处理。

作为一个幼儿园老师，首先要有爱，由于爱能产生责任感，有了责任感才干当心谨慎地注重和关怀任何与孩子平安相关的事物，精心周到地处理孩子的问题。我个人的感触就是，从教时光越长，胆子越小。胆子小不是坏事，它促使我时刻对于可能发生的危急情况有所警惕并预先加以防范，提示我始终把幼儿平安放在首位。第二，作为幼儿老师要了解幼儿意外损害发生的要素是哪些，才干有针对性地加以防范。作为一名有责任心的幼儿老师，应当是充分地了解幼儿意外产生的一些相关学问，在保证幼儿平安的状况下，仍能提供应他们最大的嬉戏和学习空间，而不是以平安为借口而限制孩子。

最后，事故发生了要有处理对策，要主动联系家长，一起去医院，做好家长安抚工作。在以后的`工作中我们要正确熟悉和对待幼儿园平安问题，用专业的体贴和不懈的平安教导，来最大限度地庇护孩子幼稚的身体不受损害。

第四篇：食品平安自查管理制度

食品平安自查管理制度

1、目的

为了保证食品的质量平安，加强公司食品平安管理，落实企业质量平安主体责任。依据《食品平安法》及《生产许可方法》等规矩要求，结合本公司生产加工特点，特制定公司食品平安自查管理制度。

2、适用范围

适用于公司内对质量平安有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、职责

3.1质量平安负责人：组织成立自查小组，指定自查小组组长，负责食品平安自查工作的协调，管理工作，批准食品平安自查计划和自查报告，向公司法人，管理层通报食品平安自查结果，监督自查订正预防措施及整改的落实。

3.2自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品平安自查活动，审核《自查审核计划》，编写《食品平安自查报告》，提出订正预防及整改措施。

3.3质量技术部：负责起草食品平安自查计划，根据食品平安组建食品平安自查小组，根据食品平安自查方案实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果举行确认。

3.4自查小组成员：根据食品平安自查方案准时实施自查，提交自查报告。

3.5受检部门：在职责范围内，帮助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。

4、程序

4.1起草食品平安自查的策划

4.1.1自查频次：每年2次且时光间隔不超过6个月。质量技术部每年初起草食品平安自查预案，在每个内所举行的平安自查，并笼罩全部的相关部门。

4.1.2当有下列状况时，需追加食品平安自查：

a)发生了严峻产品质量问题或外界有重大投诉；

b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大转变。

4.1.3食品平安自查计划的准则、范围、频次和办法由质保部提出，质量负责人批准实施。

4.2食品平安自查的预备

4.2.1由自查组长提出食品平安自查实施方案，质量负责人批准，经批准生效的食品平安自查实施方案表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品平安自查的自查组长和自查小组成员。

4.2.2自查小组成员不检查自己的工作。

4.2.3质量技术部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

4.2.4自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，制定有可操作性的《食品平安自查表》，供检查时使用。

4.3食品平安自查的实施

4.3.1召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、方案和自查人员分工及日程支配，澄清自查方案中不明确的问题，确定末次会议的时光、地点。

4.3.2在受检部门人员伴随下，由自查组长主持举行现场检查，检查员采纳现场观看、查阅资料、提问等办法举行抽样调查。

4.3.2在受检部门人员伴随下，由自查组长主持举行现场检查，检察院采纳现场观看、查阅资料、提问等办法举行抽样调查。

4.3.3寻觅客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求和事实。若发觉不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换看法。

4.3.4自查结束，自查小组成员相互沟通分析，确定不符合事实。在编写《食品平安自查不符合项报告》时，须事实描述清晰，证据确凿。

4.3.5协助受检部门制定并评价订正措施。

4.3.6对自查结果举行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。4.3.7召开会议，由自查小组报告会自查状况和自查结果。就食品平安提出检查结论，并对如何提升食品平安提出建议。

4.3.8向公司提交自查报告，质量平安负责人批准后报送食药监管理部门。4.4订正措施

4.4.1按照审核员填写的《食品平安自查不符合项报告》，受检部门除举行确认外，还要分析不符合生产的缘由，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠2

正措施，并规定完成订正措施的期限。

4.4.2订正措施必需在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必需向质量负责人说明状况，哀求延期。

4.4.3受检部门在预定期限内完成订正措施的实施后，通知质量技术部确认完成状况，并报质量负责人的认可。

4.4.4对期限较长的订正措施，可在下一次食品平安自查时由自检小组确认。4.5食品平安自查结果提交管理评审。4.6食品平安自查的记录由办公室负责保存。

5、特别状况处置

在自查实施过程中，发觉重大的食品平安问题，或发觉有食品平安事故潜在风险时，应该立刻停止生产经营活动，启动公司食品平安应急措施，并向当地食品药品监督管理部门报告。

6、发放范围

总经理、总经办、质量技术部、选购部、生产部、销售部、财务部、人力资源部

7、相关文件

记录控制程序设施设备控制程序选购控制程序

生产和服务提供控制程序产品监视和测量控制程序不合格品和潜在担心全品控制程序订正和预防措施控制程序突发大事预备和响应控制程序产品召回控制程序设计和开发控制程序

8相关记录

实施本程序所产生的记录和所使用的表格主要有：

《食品平安自查表》

《食品平安自查不符合项报告》《订正和预防措施处理处理单》

第五篇：超市食品平安管理规则制度

1、进销台帐制度：主要包括照实记录每种食品、进货时光、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时光、规格、数量等内容，以及执行制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的收拾保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：仔细落实以实行索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资历，验明食品合格证实和食品标识，以及执行该制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的收拾保管等内容。

票据保存2年以上。

3、质量允诺制度：对其经营的食品的质量保证的允诺，以及实行质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量允诺责任和违背质量的责任。

4、食品下架退市制度：应该要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，准时实行停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品平安标准，应该立刻停止经营，通知相关生产经营者和消

费者，记录停止经营和通知状况，并对已经售出的食品，在能够笼罩销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。

6、食品储藏清理制度：在经营食品中，食品经营者应该具备符合卫生和平安条件的食品储藏场所，使用法律、规矩和其他规则制度要求的设备和工具，实行科学、卫生、平安的办法，对食品举行储藏和对储藏场所举行清理，定期检查经营场所的库存食品，准时清理变质或超过保质期食品内容。

销售的食品应离污染源25米以上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和储藏散装食品，应该在散装食品的容器、外包装和储藏位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措施、平安措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康情况是否符合法宝的从业要求举行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。

9、食品平安事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发觉食品平安事故，准时向有关部门举行报告，以及事先制定预防计划，并根据预案实行有效应急措施，阻挡事态的进一步进展，把损失降低到最低限度等内容。

第六篇：食品平安自查管理制度

食品平安自查管理制度

导读：***公司食品平安自查管理制度，为了保证食品的质量以及食品的平安，特制定食品平安自查管理制度，保证落实质量平安企业主体责任，适用于公司内对质量平安有关的管理层及各职能部门和有关人员，3.1质量负责人：负责食品平安自查工作的协调、管理工作，批准食品平安自查计划和自查报告，向公司管理层报告食品平安自查结果，全面负责食品平安自查实施活动，食品平安自查审核计划和食品平安自查报告，3.3质保部：负责起草食品平安自查管理制度***公司食品平安自查管理制度

1、目的

为了保证食品的质量以及食品的平安，特制定食品平安自查管理制度，保证落实质量平安企业主体责任。

2、适用范围

适用于公司内对质量平安有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、职责

3.1质量负责人：负责食品平安自查工作的协调、管理工作，批准食品平安自查计划和自查报告。向公司管理层报告食品平安自查结果。3.2自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品平安自查实施活动，食品平安自查审核计划和食品平安自查报告。

3.3质保部：负责起草食品平安自查计划，组建食品平安自查小组，根据食品平安自查方案实施自查，起草自查报告。对不合格项目的整改、实施效果举行确认。

3.4自查小组成员：根据食品平安自查方案准时实施自查，提交自查报告。

3.5受检部门：在职责范围内，帮助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。

4、要求

4.1草食品平安自查的策划

4.1.1自查频次：每年不少于1次且时光间隔不超过12个月。质保部每年初起草食品平安自查计划，在每个内所举行的平安自查，并笼罩全部的相关部门。

4.1.2当有下