自助餐后厨规章制度

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第一篇：自助餐后厨规则制度

‎‎‎‎自助餐后厨‎规则制度

‎1。西餐厅‎后厨管理规‎章制度

‎1。严‎禁任何人乱‎拿、盗窃酒‎店，厨房任‎何财务。一‎经查实立刻‎免职。2。‎严禁在厨房‎内乱吃、乱‎喝、一经发‎现第一次罚‎款30元，‎当月重犯，‎罚款100‎元。3。晚‎班当班人员‎收餐下班后‎要关闭全部‎水、电煤气‎的阀门，不‎要浮现漏水‎、铺张电源‎现象，煤气‎关紧消退隐‎患，如有发‎现以上现象‎，当班人员‎重罚200‎元。4。所‎有员工必需‎注意个人卫‎生，不留长‎发、长指*‎、勤洗手、‎洗澡、提升‎个人卫生素‎质。5。厨‎房内要保持‎清洁卫生，‎每位员工的‎工作岗位严‎禁浮现卫生‎死角，边工‎作边收拾卫‎生，制造良‎好的工作环‎境。6。房‎内每人应穿‎戴整齐，围‎裙、领巾、‎帽子必需佩‎带，鞋子除‎工作鞋外要‎穿黑*皮鞋‎，平常注意‎个人卫生，‎工作中尽量‎避开弄脏制‎服。7。同‎事间不准在‎工作中发生‎争执、斗殴‎现象，任何‎工作冲突应‎反应给当班‎领班，由领‎班反应到厨‎师长解决争‎端。任何人‎不得先动手‎打人，违者‎当即免职。‎8。每个星‎期四14:‎00全厨房‎卫生大扫除‎，任何人不‎得无故缺席‎，违者罚款‎30元9。‎厨房内不准‎吸*、大声‎热闹，明档‎人员必需穿‎戴整、整洁‎，站立端正‎，服务热烈‎。10。每‎天早班人员‎要准时发觉‎物品短缺及‎时从总仓补‎仓，不得出‎现断货现象‎，海鲜现货‎必需严格把‎关，发觉问‎题马上和采‎购部联系及‎时退货、换‎货。11。‎晚班当班人‎员开菜单，‎要查询现货‎状况，不得‎重复进货，‎也不得其次‎天短缺物品‎。12。所‎有遭顾客投‎诉的菜肴要‎仔细对待，‎发觉责任人‎，谁做谁负‎责。当班人‎员必需严格‎把好质量关‎，避开浮现‎类似状况。‎13。任何‎人员必需节‎约厨房物品‎、严禁铺张‎，发觉乱丢‎、乱扔现象‎的，一律重‎罚。14。无故不得到‎‎处串岗，在‎仓库逗留，‎无事不得到‎餐厅外面，‎离开厨房上‎洗手间、吃‎饭、领班必‎须知道去处‎，无故离开‎厨房以退到‎论处。15‎。迟到15‎分钟以上者‎以矿工论处‎，早班迟到‎者重罚。每‎天上班签到‎，班后签退‎。2。皇城‎自助火锅城‎后厨人员规‎章制度

‎1、上‎班时光迟到‎半小时内罚‎款5元，矿‎工者罚款5‎0元。

‎2、上班‎时光玩手机‎罚款100‎元。

‎3、菜架上‎的卫生由传‎菜员负责，‎天天晚上应‎传菜员所报‎丸类、菜品‎不全者，每‎人罚款30‎元。

‎4、洗碗工‎所负责的蔬‎菜类菜品报‎不全者，每‎人罚款30‎元。

‎5、配菜员‎负责的肉类‎菜品报不全‎者，每人罚‎款30元。‎

6、‎刨肉员负责‎的羊肉菜品‎报不全者，‎罚款50元‎。

7‎、后厨负责‎人管理不规‎范罚款10‎0元。

‎上班‎时光不得善‎自离岗，值‎班时光擅自‎离岗者每次‎罚款50元‎，有急事向‎负责人请假‎。以上规则‎制度希翼大‎家仔细执行‎。3。后厨‎管理规则制‎度

‎

一、‎礼貌礼仪:‎

见‎人打招呼

‎二、仪‎容仪表:

‎个人‎卫生做到四‎勤:

‎勤洗手、‎剪指*，勤‎洗澡、理发‎，勤洗衣服‎，勤换工作‎服。

‎三、上班时‎间:

‎上午8:‎30-13‎:30，下‎午16:3‎0-20:‎30，上班‎必需提前1‎0分钟到岗‎，下班有客‎人时，支配‎值班人，大‎家轮番转，‎当初值班人‎员负责收尾‎工作，预防‎平安隐患，‎电水煤气，‎*头一律检‎查到位。灭‎四害做记录‎。白案师父‎上下班时光‎不允许窜岗‎、扎堆闲聊‎、做与工作‎无关的事情‎。不准私自‎带任何食品‎、物品，若‎发觉和别人‎检举交予公‎司处理，吃‎饭时光半小‎时不得迟延‎。四、接菜‎时留当日值‎班人，其余‎的人都参加‎接菜工作，‎无客观缘由‎不能不去。‎

五、‎原料到成品‎采取制度管‎理，选购员‎不进腐烂变‎质原料，保‎管员不收腐‎烂变质原料‎，厨师不做‎腐烂变质原‎料，服务员‎不卖腐烂源‎质原料，哪‎个环节都不‎能出错，把‎好质量关。‎

六、‎成品(实物‎)存放采取‎[四隔离"‎:

‎生与热隔离‎，成品与半‎成品隔离，‎食品与杂物‎隔离，食品‎与自然 *隔‎离。厨房环‎境卫生实行‎定人、定物‎、定时光、‎定质量，每‎周二清理*‎柜，周六厨‎房彻底大扫‎除，保持工‎作卫生干净‎整洁。

‎七、岗位‎、卫生分工‎管理。墩子‎负责切，配‎、打荷、蒸‎灶、凉菜人‎员。

‎1、标准单‎

2、‎开选购单(‎备注)

‎3、*柜‎日常管理，‎保*先进先‎用，控制成‎本，不铺张‎，加菜必需‎开加菜单，‎全部蔬菜安‎排天天定人‎清理，包括‎墩子、配菜‎区域地面墙‎面菜架，保‎*鱼池内无‎死鱼，水质‎整洁。墩子‎用具干净干‎净(水果、‎凉菜、熟食‎品必需专用‎工具)。‎八、炉‎灶师傅负责‎炒菜出品质‎量，*香味‎形根据客人‎要求去烹制‎，若碰到客‎人投诉，退‎回时谁炒谁‎负责，找原‎因，不讲理‎由。炉灶的‎台面地面卫‎生、调料盒‎的卫生保*‎干净整洁，‎天天负责补‎充调料，小‎料自己切。‎下班后调料‎不能暴露在‎外，一定要‎加盖，炉灶‎地面都要收‎拾整洁，无‎渣子，给自‎己一个整洁‎卫生的环境‎。九、白案‎保*天天早‎餐与自助餐‎品种多样化‎，要不定期‎更换品种，‎天天保持数‎量，食品卫‎生是平安的‎，餐后做好‎收尾工作，‎不丢三落四‎，影响别人‎工作。十、‎洗碗阿姨做‎好洗刷流程‎，一洗、二‎刷、三冲、‎四消毒，做‎好天天日常‎工作，保*‎每餐餐具都‎是整洁卫生‎的，负责并‎保持自己工‎作区域的卫‎生，在下班‎之前池子没‎有剩盘、剩‎碗，检查各‎个区域地面‎卫生整洁无‎脚印。十

‎一、转‎变观念，为‎谁做事!为‎谁拿钱-十‎

二、‎后厨口号是‎:

‎[在岗一分‎钱，敬业六‎十秒-"十‎

三、‎厨房内一律‎不准抽*、‎酗酒，不允‎许开小灶。‎

‎

其次篇：酒店工作总结

过去的20xx年是充实劳碌而又欢乐的一年。在新的20xx年到来之际，回首在西溪宾馆的这段日子，从对于酒店前台接待工作的一知半解到现在能够独挡一面，这里面除了我自己的付出与努力，更离不开酒店给我所带来的培训，以及酒店及部门领导和同事对我的协助。在此我由衷的谢谢给与我协助的部门领导和同事们。

我是20xx年4月份经过聘请进入的酒店，由于当初酒店还处于试营业期间，员工不是无数，所以经过人事部的基本入职培训，到达岗位之后就边接受部门领导的培训边跟着老员工开头工作实践。由于之前有过几个月的前台工作阅历，学习起来还不错，很快就可以自己基本当班工作，正式成为了西溪宾馆的一名前台接待。回想起来20xx年主要还是自己学习和接受前台基本业务学问的一年。20xx在酒店工作一年之后，自己的工作能力得到了极大的提高，也得到了我们前厅经理的绝对，晋升为高级前台接待。对此，也对自己之前的工作举行了下总结，可以用以下的六个方面来说：

一，像全部其他的服务行业一样，礼貌，礼仪：怎样保持微笑，怎样问候客人，如何为客人提供服务，在服务中对客所要用的语言等。

还记得自己刚来酒店的时候，由于自身性格缘由，对待客人的问候不是很主动，笑容也不是无数，后来在前台经理及大堂副理的指导下，自己也向常常受到客人夸奖的老员工TINA请教了阅历和技巧，提升自己的服务态度，以及对客的语言技巧，保持微笑，以自己最好的一面热烈地接待客人，给之后的客人带来良好的印象，也受到了一些客人的夸奖及真棒卡的好评。

二，前台业务学问的培训，主要是日常工作流程。

前台的日常工作很繁琐，客人入住，退房的办理，电话的转接，问询，提供信息，行李寄存，接送机信息的查询与核对，订单的检查与核对，排房，交接班时的交接工作等。每次来接班时候，部门领导会给我们开个例会，传达一下当天的入住信息以及注重事项，自己会乐观倾听，重要的事情记录下来。当班期间，自己有个小习惯，碰到需要交班的事情，都在交班本上具体地记录下来，并在系统中留下ALERTS备注，避开给客人及接班的同事造成棘手。交班本上普通写的很长的交班都是自己留的，虽然有时候会觉得很棘手，但会安心。

三，了解把握酒店各部门的促销内容，更新自己对酒店的了解，以便更好地为客人服务。

由于我们酒店也是新开酒店，所以市场销售部会推出无数促销MEMO，和许多网络供给商举行合作，举行推广活动。这就要求前台的协作，需要熟知酒店的最新促销信息，包括套餐内容、价格、条件等等，因此在最近的推广MEMO下来时候，我们前台员工就会努力登记各种促销信息，以便到店客人及电话客人的咨询时，让他们得到惬意的回答。

20xx年，酒店溪墅客房也开头营业，在客人办理入住时，我们会主动咨询客人，具体地向每一位客人介绍溪墅客房的优点来举行推广。令人兴奋的是，我们的努力得到了客人的认可，赢得了许多回头客和网络订房的好评，酒店的知名度也在不断地提升，被更多地客人所熟知，甚至得到他们的推举。

四，以大局为重，不计较个人得失。

还记得20xx年三月份时，由于前台人员流淌造成地人手紧急，每个员工需要转变班次，改为十二个小时班次，但是为了协作酒店的工作，也是坚持下来。歇息时光碰到酒店暂时增强入住，我也是会主动要求加班，或者接到酒店电话，立刻赶来上班。节假期间，也是正常上班。还记得去年除夕夜，自己是在酒店上的夜班，很艳羡别人的全家团圆，但为了工作还是要坚守岗位，中秋节也是如此。

五，增加自己的责任感和自信念，乐观参与酒店的职业培训。

平常上班的时候，作为老员工，在经理、主管或者大副暂时不在的状况下，碰到客人的小埋怨或者投诉，自己也会主动去了解，和客人举行交流，让问题尽早解决，让客人惬意。20xx年自己主动报名参与了酒店组织的酒店英语培训，学习到了无数专业的酒店英语知道，也得到了培训教师及培训经理的夸奖。

下半年，由于前台主管AMY辞职，原分配她的一些工作也由自己接了过来，主要是散客及团队的待结账问题，因此自己在平常工作期间，会主动与销售及财务联系，看看有哪些帐务可以准时结掉，避开账务的累积造成不清晰，同时在每月的月末之际，自己也会主动检查团队假房及散客假房待结账，收拾成表格交给财务，便利下月月初信贷会议的使用。

20xx，自己在西溪宾馆又度过了充实劳碌欢乐的一年，很愉快自己能来到酒店做前台，很谢谢酒店领导及部门经理对自己的指导和同事对自己的协助，使自己得到了很大的长进与熬炼。希翼以后能继续在西溪贡献自己的力气，加强学习，努力工作，得到更多的绝对。

第三篇：餐厅平安生产规则制度

餐厅平安生产规则制度

第一节部门库房防火平安管理规定

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面，应该采纳不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应该留出须要的通道，主要通道的宽度普通不应少于1.2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与普通物品以及性质相互抵触和灭火办法不同的物品，必需分库储存，并标明储存物品的名称、性质和灭火办法。

五、化学易燃物品的包装容器应该牢固、密封，发觉破损、残破、变形和物品变质、分解等状况时，应该立刻举行平安处理。

六、易燃、可燃物品在入库前，应该有专人负责检查，对可能带有火险隐患的物品，应该存放到观看区，经检查确无危急后，方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房，不准举行实验、分装、封焊、修理、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充沛的灭火器材。应该对现场仔细举行检查，切实查明未留火种后，方可离开现场。

八、库房内要常常保持干净。对散落的易燃、可燃物品应该准时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必需放在库房外的平安地点，妥当保管或准时处理。

九、装卸化学易燃物品，必需轻拿轻放，严防震惊、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内普通不宜安装电器设备。假如需要安装电器设备，应该严格根据有关电力设计技术规范和本规章的有关规定执行，并由正式电工举行安装和修理。

十一、储存化学易燃物品的库房，应该按照物品的性质，安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应该架设在库房外，引进库房的电线必需装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应该安装在库房通道的上方，与堆垛保持平安距离，严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要举行平安检查并必需切断电源、发觉可疑状况立刻上报。

其次节餐厅平安服务员工守则

1、搬运重物或运装满物品的托盘时必需注重平安。

2、为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时，须事先暗示客人。

3、为客人点烟时，注重避开烫伤客人。

4、随时检查自助台上主盘的热度，避开烫伤客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿时，须注重平安。

6、服务员在餐厅不允许急走，更不允许跑，以免碰撞客人。

7、进出门时，推门要慢，以免撞门后的人。

8、为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水，以免有破裂物混如水里。

10、

帮助客人照看好他们带的孩子，不要让孩子在餐厅内奔走，避开跌伤。

11、

提示客人不要让儿童拿到锐利的餐具，避开割伤。

12、

开酒时把握好力度，要注重平安。

13、

不要在客人身后收拾东西及须超越别人时须先暗示被超越的人。

14、

在厨房内取菜时须注重平安，防止地面以外滑到摔伤。

15、

使用服务车运输东西时须将所运输的东西摆放整齐。

16、

准时提示全部用餐客人的行李和财物要或协助客人妥当保管好，以免发生走失现象。

17、

发生意外后，保持镇静，首先引领客人疏散，对于受伤客人须赋予周到的照看。

第三节餐厅平安生产规定

为了加强平安生产监督管理，提升餐厅经营平安生产水平，防止和削减生产平安事故，保障人员生命和公司财产平安，制定本规定。

1、保持餐厅地面的清洁整洁，若液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，在清除前放置一张桌子或板凳于污点处。

2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走平安。风雨时要留意全部进出口、以防伤人事故。

3、清洗地板时，每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。

4、雨天使用门口垫席，要的确铺平，不行褶皱，确保行人平安。

5、进出配餐间，按规定路线进出避开遇到另方来得人。

6、器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且参差不齐，否则常会造成不须要的破损和意外。

7、碗碟要妥善放置于托盘上，以免滑落，不行放置过重以免运输不宜，也不行太高遮住视线以免造成以外和损失。

8、破损的玻璃不行放置于水槽或洗碗池内，以免被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立刻和完整的器皿分开，并且放置于整理此物的容器内，破裂器皿要尽快清除。

9、以足够的时光平安妥当地服务，不轻易加快，拿刀叉或其他锋利物时，不行掉以轻心注重平安。

10、用过的玩碗盘简单滑落，要当心拿取，拿特热的菜盘子或煲类把柄时，应用服务巾以免烫伤。

11、开闭抽屉柜门时，应保持把握以免手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

12、如遇担心全之事，桌椅损坏或器材失调，或遇可疑人物兹事，应立刻报告当值主管处理。

第四节餐厅意外状况的预防处理措施

一、员工应了解的意外防范措施?

1、酒店的防火及紧张措施。?

2、如何利用酒店紧张电话和传呼号码联系紧张求援。?

3、最近的走火出口和备用走火通道。?

4、最近一处急救箱所处的位置。?

5、紧张救护位置以及何时、如何举行使用。?

二、熟悉窒息的症状?

1、通常说话停止。?

2、因缺氧面色青灰。?

3、用手抓住喉咙说明已窒息。?

三、腹部挤压法?

1、站在窒息者身后，抱住其腰部。?

2、拇指向上有一个拳头轻贴肚脐上、肋骨下部位。?

3、倚靠上方应轻轻顶住窒息者肚脐上、肋骨下腹部。?

4、迅速运力将窒息者按在椅子背上，办法按上述举行。?

四、调节办法?

1、让同事帮忙把客人从椅子上移开。?

2、将窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。?

五、排解堵塞呼吸道的异物?

施加压力向上压迫胸隔膜，使肺部空气冲出，排解堵塞呼吸道的异物。

六、通知医疗抢救：在施行以上办法同时，通知医疗抢救快速对患者举行就近救治,第一时光收取样本举行化验，收集材料并绽开调查工作，查明缘由,对患者举行安抚、补偿协作卫生监督部门封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具举行清洗、消毒，使其达到食品卫生要求。

七、妥当保管客人财物?

全部就餐客人的行李和财物须准时提示或协助客人妥当保管。?

八、疏散客人：发生意外后，保持镇静，首先引领客人疏散。??

九、周到照看：对于受伤的客人须赋予周到的照看。?

第五节对精神病、出丑闹-事客人的防范及应急处理

一、观看并推断客人是否神精病及实行措施

1、观看并推断客人是否神精病、准时向上级报告。

2、准时从客人身上了解其亲戚、伴侣联系方式并联络了解客人病情。

3、将客人转移至宁静处。

4、经客人同意后准时将客人送往医院。

5、如联系不到客人亲属、伴侣须送医院同时通知警-察跟进处理

二、观看并了解客人喝醉的程度

1、稍醉：酒精在血液中浓度为0．05％以下，大约为一瓶啤酒，表现为话多。

2、醉酒：酒精在血液中浓度为0．05％―0．1％，大约三瓶啤酒，表现为反应迟钝，说话浮现语言障碍。

3、大醉：酒精在血液中的浓度为0．1％―0．3％，大约为4―6瓶啤酒，表现为东倒西歪，重复说同一句话。

4、烂醉：酒精在血液中浓度为0．4％，大约8瓶啤酒，步行困难。

三、对酒醉顾客的处理

为了保持餐厅正常有序的经营，对顾客酒醉的处理应按以下几个原则来执

1、服务人员应对顾客的行为负责，不行用暴-力和言词来污辱、责骂客人。

2、当客人稍醉时，应技巧的建议客人点无酒精饮料，如茶水、碳酸饮料等。

3、当客人酒醉，应马上停止供给酒类饮料，并为客人提供凉毛巾放在额头，或送上热饮协助解酒。

4、当客人大醉，或骚扰其他客人时，应在不影响其他客人消费及正常营业程序的状况下，请酒醉者的伙伴将其带到其他地方(如住店客人房间)歇息，或者送酒醉的客人离开，同时应登记客人所带物品、车号及其所属公司，以保证客人平安。

5、假如客人烂醉，应提供力所能及的协助，直到客人恢复知觉。

有的顾客因教导程度、文化背景、价值观念上的差异，在消费中常浮现一些偏离大众消费的`正常行为，对这类问题的处理要依详细状况而定。

四、顾客有意侵扰

如大声热闹，干扰他人，对服务人员无理骚扰，强占或破坏设施。这类行为不仅影响餐厅的正常营业，干扰他人正常消费，而且会对酒店的声誉造成很坏的影响，因此服务人员应通知主管或保安人员快速果断劝阻。

五、顾客的不雅行为

顾客井非有意肇事，而是因为个人修养素养不够，如随地吐痰、乱吐口香糖等，影响他人的消费心情，服务人员应礼貌地加以劝止。

六、顾客提出不合理的要求等要求

服务人员应向客人说明有关政策和制度不允许，并向客人表示歉意。同时可按照客人意图的详细状况，服务人员应机灵地找借口离开，井通知其他服务人员代班。

第六节西餐防风、防汛应急措施

1、防风、防汛人员部门全体男员工

女员工做力所能及的工作，如保持地面的整洁不让地板湿滑。

2、物质预备工作

应急灯、电筒、雨衣、胶靴、平安帽、胶纸等。

3、加固门窗

4、检查4B会议区域看有无渗水现象准时报修

5、把握最新天气预告，精确     回答客人咨询。

6、安抚客人心情，庇护客人财产。

7、劝阻客人不要站在门窗边避开杂物所伤。

8、如有客人受伤立刻向上级上报对客人于与抢救。

9、警报解除后清点抗风、防汛物质并妥当保管。

10、吸取教训，总结阅历切实做好抗风防涝工作，为将灾难削减盗最低限度，为确保人民生命财产平安和酒店正常运作做出应有的贡献。

第七节西餐劳动平安操作细则

一、高空作业规定

1、使用梯子要摆放稳当，搬动要有足够人手，注重不要碰撞物品。

2、高空作业时正面不要站人以防工具砸落伤人，地面人员要提示高空中人员注重平安，作好协作。

二、地面操作规定

1、

操作时要穿鞋以防扎伤。

2、

洗涤地面后，要准时擦干。

3、

提示路人注重放置“当心路滑”警示牌。

三、电器设备操作规定

1、

电器设备使用要符合用电规范，保持用电设施完好。

2、

使用前必需注重机器的核定电压与供电电压是否匹配，严禁超负荷用电。

3、

要随时检查电器插头、插座松动，是否有异响、异味，发觉问题要立刻停止使用并报修。

4、

电器设备拆洗要工程部帮助，操作时要轻拿轻放，避开碰坏设备。

第八节西餐设施、设备使用平安守责

一、洗碗机

1、做好开机前预备工作，将洗碗机水箱装满水。

2、开蒸汽机和电源，使用水温达60度以上，消毒水温达80度以上再开机工作。

3、餐具上机前先用清水冲掉餐具内的杂物。

4、清洗工作完毕，关好总开关和蒸气阀。

二、冷库、冰柜

1、常常观看冷库、冰柜的运行状况,确保急冻库常温、保鲜库常温符合规定值。

2、清洗冷库、冰柜时要切断电源。

3、进冷库开灯，出冷库关灯。

4、发觉冷库、冰柜运行有异样，准时通知工程部。

三、液化气

1、开炉前要清洗炉胆卫生，点炉时先送气，后开风点火。

2、工作完毕，先关总气阀，后关炉和风机。

3、发觉设备故障或管道、阀门有泄漏时，应立刻停止使用并报告。

四、蒸气锅

开蒸气前要检查气压表运行状况,如气压表显示超过额定值时要准时报告。

五、烘炉

1、使用烘炉前，应按照烘烤食品的性质严格控制温度和时光。

1、工作完毕后以及人员离开岗位时，必需切断电源。

3、清洗烘炉时要关好电源，每使用一次，就要清洗一次。

六、打面机

1、打面机通电源后，要检查打面机运行是否正常。

2、投放面团时，手和打面机要保持在平安距离之外。

3、打面机运行时，禁止用手翻动机内的面团；用后关好电源，清洗打面机。

七、肉片机

1、使用肉片机时，先接通电源，检查肉片机运行是否正常。

2、工作时，注重手和刀片要保持一定距离；工作完毕，关闭电源再清洗肉片机。

八、绞肉机

1、使用绞肉机前，要将各种配件装好。

2、接通电源后，检查绞肉机运行是否正常。

3、投放食品时，手不能放入机孔内。

4、工作完毕，关闭电源再清洗绞肉机。

九、消防设备管理规定

1、餐厅内一切消防设备，各班要加强管理。

2、消防器材严禁移作他用，常常检查，确保完好。

3、每个员工必需娴熟使用岗位范围内的消防设备及消防器材。

4、必需严格根据操做规程使用电炉、液化器炉。

第九节西餐厅环境卫生平安管理规定

1、保持餐厅地面的清洁整洁，若液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。天天收市后定时对地毯吸尘、清洗整洁工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净，天天清洁1.8米以下的墙壁一次，每月定期支配清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，天天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要准时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后仔细清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要准时仔细清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；天天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。

8、天天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅举行蟑螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必需认清其性质、适应范围，按照实际状况使用。

第十节西餐消防平安管理制度

为了加强平安生产监督管理，提升餐厅经营平安生产水平，防止和削减生产平安事故，保障人员生命和公司财产平安，制定本制度。

1、本部门全体员工必需严格执行防火平安制度，乐观参与消防训练各尽其责，仔细落实“预防为主、防消结合”的消防火工作方针。

2、按照酒店消防平安制度，结合本部门实际，落实消防平安措施。

3、定期组织开展消防平安检查，准时消退担心全因素。

4、本部门员工必需参与酒店组织的消防平安教导培训，使员工娴熟把握消防器材的使用办法和液化石油气的防火措施及火灾状况下的处置办法。

5、员工应该能够娴熟使用消防器材，了解平安出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。

6、每位员工要铭记酒店消防中心电话，要随时服从消防中心人员的指挥，确保平安。

7、发觉火情要保持镇静并按程序执行

8、向消防中心报告

l报火警人的姓名和身份。

l报火情确实切位置。

l燃烧物质。

l火势状况

9、发觉火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的举动。

10、发生火灾应按火警火灾处置程序乐观的组织扑救，快速疏散来宾。

11、庇护现场以待查明起火缘由。

第十一节西餐员工使用清洁剂的平安规定

一、区别性质:清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必需认清其性质、适应范围，方可按照实际状况使用清洁剂。

二、稀释：按照其说明书按要求举行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。

三、使用：使用时，操作人员要戴好胶手套，避开清洁剂对皮肤的损伤。

四、注重：如不当心弄伤皮肤或眼睛，应急时用水冲洗，状况严峻的，除冲洗外应准时送到医务室治疗。

中餐厅的管理制度2023-06-0913:15|#2楼

一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、按照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所戏耍、谈天、不得哼歌唱曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并展示医院开出的有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、按照工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要整洁，干净、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持整洁干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违背上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊注重清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中裸露大久。

7、凡易腐-败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持整洁。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量通过夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避免食物。

12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、按照酒店厨政生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐-败变质的菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，否决验收与选购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料浮现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作采取分级检查制，对各厨房举行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合通过、平安生产等项规则制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分离或同时举行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作；

生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公平办事。每次参与检查的人员，对时光、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

1、按照工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。

2、接-班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3、交-班人员必需向接-班人员具体交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

4、接-班人员必需仔细核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

7、值班、接-班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房按照需要，有须要方案召开各类会议：

卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生；

生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；

厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。

平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。

协调会议：每周一次，主要是互相沟通、交流。

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告诉开会时光、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及研究的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的全部人员都应及时出席，如因特别状况不能及时到会者，应事先向总厨请假。会议必需及时开头，与会人员中途不得任意离开会场。

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时光。

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时光。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时研究，不行纠缠不休。

9、会议未形成打算的计划或未被利用的提议，应自觉保留，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火平安制度

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才干使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用尽后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、天天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、天天清洗整洁炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员把握处理意外事故的最初控制办法和报警办法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具采取文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其举行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，走失的，照价赔偿。

10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

按照餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者举行内部奖惩：

符合下列条件之一者，赋予嘉奖：

1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采用后产生及大效益者。

5、在厨房生产中准时消退较事件故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合通过成果突出者。

、浮现下列状况之一者，赋予惩罚：

1、违背厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从分配，影响厨房生产者。

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量举行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，创造冲突，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，按照详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩办法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定举行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度举行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确     性，使被考员工口服心服。

3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应该面交换看法，应挑选一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提升考核效果。

5、在客观公平的考评基础上，按照每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工乐观性，提升工作效率。

、考核的内容

1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。按照员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与乐观性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。

、考核办法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地研究评议举行考核的方法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司按照工作需要，可对员工举行调岗或将其提高到高一级的职位工作。

2、全部员工均有被提高的机会。升职主要按照该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。

4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时光要换征服，以便及时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提升工作效率，工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。

6、工作时光需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应记下。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不听从领导支配，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储藏不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量举行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，创造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违背厨房全部规则及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

第四篇：餐厅工作总结

恭敬的各位领导、同事：

大家下午！

很荣幸在这里代表餐饮部和园主题餐厅厨房班组与大家共享20xx年的心得与喜悦。

第一，强化食品平安意识、成本控制意识和市场竞争意识，于试营业第一年扭亏为盈。

其次，加大培训、规范菜品主辅料配方，不断创新研发新菜，为逐步打造和园餐厅品牌奠定基础。

一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流淌性较大。特殊是5至11月份是餐厅最忙也是厨师流淌最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。为稳定菜品质量，为来宾提供优质服务，我们实行了以下几种方式：

1.人员打通使用。我们将和园厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分通过园区赋予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺当完成了一次又一次的接待任务。

2.加大培训力度。今年厨房共培训56次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面通过饭口在实际工作中言传身带；另一方面通过餐余时光举行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的中国意境菜做法向厨师举行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

3.规范菜品主辅料配方，使得不会由于部分厨师离职而影响餐厅菜品的质量和品尝。

第三，坚持厨房与餐厅密切协作的团队互助