标准卫生操作程序(SSOP)专家讲座

标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE1标准卫生操作程序（SSOP）第1页SSOP最少包含以下８项内容

1．与食品或食品表面接触水安全；

2．与食品表面接触卫生情况和清洁程度；

3．预防发生交叉污染；

4．手清洗和消毒设施以及厕所设施维护；

5．防止食品被污染物污染；

6．有毒化学物质适当保留、处理；

7．职员健康情况控制；

8．防蝇灭鼠2标准卫生操作程序（SSOP）第2页水安全(包含冰)水源:自备水井周围环境深度公共供水总接口两种供水系统并存3标准卫生操作程序（SSOP）第3页水安全(包含冰)水贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒方法、次数和统计安全4标准卫生操作程序（SSOP）第4页水安全(包含冰)水处理加氯处理

最少20分种余氯浓度为0.05---0.3ppm(国家标准)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒5标准卫生操作程序（SSOP）第5页水安全(包含冰)供水网络图出水口编号管道区分标识预防饮用水与污水交叉污染消防用水6标准卫生操作程序（SSOP）第6页水安全(包含冰)水监测取样计划每次必须包含总出水口一年内做完全部出水口取样方法先进行消毒放水5分钟7标准卫生操作程序（SSOP）第7页水安全(包含冰)水监测监测内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不一样于产品GB5750---85三料乳糖胆盐大肠菌群单位为个/L不是个/100ml或个/ml

企业最少每个月一次进行微生物监测企业天天对水PH和余氯进行监测当地主管部门对水全项目标监测汇报每年两次8标准卫生操作程序（SSOP）第8页水安全(包含冰)国家饮用水标准GB5749----8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃

大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出9标准卫生操作程序（SSOP）第9页水安全(包含冰)防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽2倍水管直径预防水倒流水管管道死水区

水管龙头真空阻断10标准卫生操作程序（SSOP）第10页水安全(包含冰)废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）

流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇11标准卫生操作程序（SSOP）第11页水安全(包含冰)污水处理符合国家环境保护部门要求必要处理ISO14000符合防疫要求尤其是来料加工12标准卫生操作程序（SSOP）第12页食品接触表面清洁食品接触表面包含：直接加工设备工器具和台案加工人员手或手套、工作服间接：未经清洗消毒冷库卫生间门把手垃圾箱等

目标：预防交叉污染13标准卫生操作程序（SSOP）第13页食品接触表面清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养14标准卫生操作程序（SSOP）第14页食品接触表面清洁加工设备和器具清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃水肉类加工厂消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法紫外线、臭氧15标准卫生操作程序（SSOP）第15页食品接触表面清洁加工设备和器具清洗消毒频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时分割刀具？加工设备、器具被污染之后马上进行16标准卫生操作程序（SSOP）第16页食品接触表面清洁

检验和监测检验感官天天加工前仪器法ATP萤光法监测试验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/每平方厘米频率：每两周1—2次17标准卫生操作程序（SSOP）第17页食品接触表面清洁手和手套手套比手更轻易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒程序、方法、频率和手一样手套贮存18标准卫生操作程序（SSOP）第18页食品接触表面清洁工作服集中清洗和消毒专用洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不一样区域工作服分开天天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员19标准卫生操作程序（SSOP）第19页食品接触表面清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动水注意排水问题注意科学程序，预防清洗剂、消毒剂残留20标准卫生操作程序（SSOP）第20页清洁1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上营养物质。2、清洗同时能够祛除食品原料上细菌寄生虫等，可到达90%3、清洗是消毒主要保障4、清洗不易选择热水（》50℃）5、有效清洗是最为经济方式21标准卫生操作程序（SSOP）第21页消毒消毒只是一个预防性办法，对此不要有误区。对食品企业调查，消毒情况不容乐观。消毒方法有许各种化学、物理，我们要选择适当经济方式。（如案板木制煮沸塑制化学消毒）消毒前需要清洗等确保办法。要掌握使用方法。22标准卫生操作程序（SSOP）第22页预防交叉污染工厂和车间设计、布局提前与相关部门取得联络加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工各种产品人流、物流、水流和气流人走门物走传递口23标准卫生操作程序（SSOP）第23页预防交叉污染食品接触表面清洁加工人员造成交叉污染主要起源个人卫生手清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染

大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作24标准卫生操作程序（SSOP）第24页预防交叉污染几个注意方面明确人流、物流、水流和气流方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气控制物流包含产品、废料和包装等交叉时间和空间概念交叉污染相对性风险分析交叉污染处理办法：硬件和软件25标准卫生操作程序（SSOP）第25页打喷嚏26标准卫生操作程序（SSOP）第26页手清洗/消毒及卫生间设施手清洗消毒目标：预防交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手27标准卫生操作程序（SSOP）第27页手清洗/消毒及卫生间设施手清洗消毒洗手消毒设施非手或臂动开关水龙头有冷热水或预混温水数量足够、位置适当洗手消毒设施流动消毒车28标准卫生操作程序（SSOP）第28页手清洗/消毒及卫生间设施手清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检验和监测29标准卫生操作程序（SSOP）第29页手清洗/消毒及卫生间设施卫生间设施

位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店水平30标准卫生操作程序（SSOP）第30页手清洗/消毒及卫生间设施卫生间要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包含全部厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权31标准卫生操作程序（SSOP）第31页手细菌对照试验32标准卫生操作程序（SSOP）第32页未洗手33标准卫生操作程序（SSOP）第33页漂洗手用凉水34标准卫生操作程序（SSOP）第34页洗净手（用肥皂）35标准卫生操作程序（SSOP）第35页洁净手用消毒剂洛本清36标准卫生操作程序（SSOP）第36页37标准卫生操作程序（SSOP）第37页38标准卫生操作程序（SSOP）第38页39标准卫生操作程序（SSOP）第39页预防污染物污染污染物普通包含：水滴和冷凝水空气中灰尘、颗粒外来物质无保护装置照明设备润滑剂残留清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材控制食品贮存40标准卫生操作程序（SSOP）第40页预防污染物污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干41标准卫生操作程序（SSOP）第41页预防污染物污染包装物材控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品贮存物品不能混放防霉、防鼠42标准卫生操作程序（SSOP）第42页头发43标准卫生操作程序（SSOP）第43页有毒化合物标识贮存和使用有害有毒化合物主要包含：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠44标准卫生操作程序（SSOP）第44页有毒化合物标识贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门同意生产、销售、使用证实主要成份、毒性、使用剂量和注意事项单独区域贮存带锁柜子标识清楚使用期核销使用登记统计经过培训人员管理45标准卫生操作程序（SSOP）第45页员工健康要求不能：患有碍食品卫生传染病肝炎结核等有外伤化装带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒46标准卫生操作程序（SSOP）第46页员工健康健康证体检计划全部和加工相关人员，包含管理人员档案培训

卫生操作卫生习惯47标准卫生操作程序（SSOP）第47页防虫害和灭鼠存在主要问题：不重视日常工作，应付检验为主统计不正实方法不妥，效果不佳48标准卫生操作程序（SSOP）第48页防虫害和灭鼠计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包含厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂49标准卫生操作程序（SSOP）第49页防虫害和灭鼠办法去除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区