食品质构测试仪的应用

食品质构测试仪的应用苹果肉渣膳食纤维蛋糕的研制及其质构分析苹果肉渣膳食纤维丰富，加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以0%，5%，10%，15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕，通过测定其比容、保水性、质构等指标，分析影响其品质的主要因素，确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。目录一、试验方法

1、工艺流程

2、苹果肉渣膳食纤维蛋糕的制作

3、苹果肉渣膳食纤维粉理化指标的测定方法

4、蛋糕感官品质评分标准及评分细则

5、蛋糕的比容测定

6、质构变化的测定二、结果与分析1、苹果肉渣膳食纤维粉的理化指标2、苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕比容的影响3、苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕质构的影响4苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕品质的影响

三、结论一、试验方法

1、工艺流程苹果原料选择、清洗→冷破碎设备进行榨前分离→得到苹果肉渣→干燥（60~65℃）→粉碎→过筛（80目）→苹果肉渣膳食纤维粉理化指标（水分、膳食纤维）评定→将苹果肉渣膳食纤维粉加入到面粉制得蛋糕→蛋糕感官品质、理化指标鉴评（比容、质构特性）→产品2、苹果肉渣膳食纤维蛋糕的制作设计4组不同配比苹果肉渣膳食纤维蛋糕，即每组分别加入占面粉质量5%，10%，15%的苹果肉渣膳食纤维粉，空白组中不添加。将鸡蛋破碎，蛋液置于打蛋桶中，加入砂糖，先以中速搅打10min，待其混合均匀，然后加入蛋糕油进行快速搅打，打至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍，打发时间约为15min。将泡打粉加入低筋粉中，搅拌机调至低速，充分混合均匀，再加入适量水、面粉和苹果肉渣粉，中速打至起发均匀、面糊细腻而不起筋为止。后浇注烤模盘，浇注量约为烤模体积的2/3，浇注前先将其内壁均匀涂上植物油；浇注后立即烘烤，炉温控制在180℃，试样表面呈金黄色，时间为20~25min。蛋糕烘烤成熟后，及时出炉、自然冷却。3、苹果肉渣膳食纤维粉理化指标的测定方法苹果肉渣膳食纤维粉的水分含量采用国标GB5009.3--2010直接干燥法测定；膳食纤维含量用膳食纤维测定仪进行测定。4、蛋糕感官品质评分标准及评分细则蛋糕品质评定标准参照中华人民共和国行业准SB/T10329--2000和SB/T10142--93，由10名具有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行综合评分，满分为70分，最终结果取其平均值。5、蛋糕的比容测定

取一大烧杯，用小米填满，摇实并用直尺刮平，将小米倒入量筒，量出体积V1；取蛋糕块样品，称其质量，放人烧杯内，加小米填满、摇实，用直尺刮平，取出蛋糕，将小米倒入量筒量出体积V2；V1、V2即为蛋糕体积，比容计算公式为：比容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）。6、质构变化的测定

用质构仪测定蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等多项指标，从而测定蛋糕的质构变化。质构测试又被称为二次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行二次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，从中可以分析质构特性参数：硬度、弹性、内聚性、耐咀性、回复性等。用英国SMS公司的TA-XT2i质构仪对样品进行质构测定，采用直径36mm的平底柱形探头

P/36。测试条件：测前速率为1mm/s，测试速率1mm/s，测后速率与测试速率一致，压缩程度为40%，停留间隔为2s，触发值为5g，每项测试重复2次。二、结果与分析1、苹果肉渣膳食纤维粉的理化指标苹果肉渣膳食纤维粉：粒径为80目的色泽淡褐的粉末；具有柔和清淡的苹果香风味；水分含量约为11%；总膳食纤维含量约为42％。2、苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕比容的影响苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕比容的影响见图1。由图1可知，当苹果肉渣膳食纤维的添加量为5%时，蛋糕的比容最大，但与对照比容变化不显著。添加量高于5%，蛋糕的比容呈下降趋势，可能是由于苹果肉渣粉对面筋稀释作用大，降低面团的持气性。3、苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕质构的影响（1）采用质构仪对蛋糕质构进行测试。蛋糕质构分析图谱见图2由图2可知，随着时间的变化，力在不断地变化，通过软件图进行分析得出不同处理蛋糕的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性等数据，对试验结果中的回复性和硬度进行统计分析。（2）肉渣添加量对蛋糕回复力的影响见图3回复力是变性样品在去除变性力后恢复到变形前的能力，蛋糕的回复性同样是评判蛋糕品质和口感的重要标志，更是显示蛋糕老化程度的一个指标。由图3可看出，当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5%时，蛋糕的恢复性最大。（3）苹果肉渣添加量对蛋糕硬度的影响见图4。硬度是样品到达一定变性时所必须的力，蛋糕的硬度是评判蛋糕品质的重要指标，也是显示蛋糕老化程度的一个重要指标。由图4可看出，当添加量为5%时，硬度最小。4苹果肉渣膳食纤维粉添加量对蛋糕品质的影响

由表3可知，添加不同量的苹果肉渣膳食纤维粉对蛋糕品质有一定的影响。利用一定量的苹果肉渣膳食纤维可使蛋糕具有膳食纤维的生理活性，同时蛋糕特有的网状结构是由面筋性蛋白质形成的，如果苹果肉渣膳食纤维粉添加量过多则难以形成蛋糕所特有的结构，口感较差；用量过少则达不到降低产品热值、增强营养价值的目的。从蛋糕品质的评分来看，添加量为5%时，蛋糕的色泽、组织结构和口感等达到最佳状态。3结论

1、苹果肉渣膳食纤维粉色泽淡褐、有柔和的苹果香风味，其膳食纤维含量较高为42%以上，