W9102啤酒的感官评价2微

啤酒的感官评价农产品食品感官分析技术啤酒感官评价意义1啤酒感官评价方法2结果判定3总结4目录页CONTENTSPAGE1啤酒感官评价意义意义目的过渡页TRANSITIONPAGE一、啤酒感官评价意义啤酒感官评价1、意义1.感官品评是啤酒厂一项不可替代的技术工作,是控制检查啤酒质量的重要手段之一。2.对消费者而言，“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。

一、啤酒感官评价意义啤酒感官评价2、目的1.评价啤酒质量状况和适用性；2.确定啤酒基本特征；3.诊断产品口感缺陷，优化工艺及设备管理；4.掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的新产品。

2啤酒感官评价方法外观泡沫香气、口味过渡页TRANSITIONPAGE二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价1、外观1.透明度淡色啤酒：要求啤酒清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物或沉淀物（非外来异物）。浓色啤酒、黑色啤酒：要求酒体有光泽允许有肉眼可见的微细悬浮物或沉淀物（非外来异物）。二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价1、外观2.浊度淡色啤酒浓色、黑色啤酒优级一级优级一级浊度/EBC≤0.91.2无浊度要求浊度测定方法参考GBT4928-2008二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价1、外观影响啤酒清亮程度的因素：1.清酒液过滤效果；2.酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清；3.生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价2、泡沫啤酒倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。淡色啤酒浓色、黑色啤酒优级一级优级一级泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡沫细腻挂杯泡沫较细腻挂杯泡持性/s瓶装180130180130听装150110150110啤酒泡持性的测定方法参考GBT4928-2008。二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价3、风味、口味优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的香味是协调表现出来的。二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价3、风味、口味啤酒的口味“纯正”即表示啤酒在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。1.柔和：指啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强和太弱。2.爽口：指饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜。3.杀口：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。4.醇厚：是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有新鲜滋味而不是“淡而无味”。二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价3、风味、口味淡色啤酒浓色、黑色啤酒优级一级优级一级香气、口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，无异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味3结果判定外形泡沫香气、口味过渡页TRANSITIONPAGE三、结果判定啤酒感官评价项目满分要求减分内容减分标准外观8分清亮透明无明显悬浮物和沉淀物；淡黄色光泽差，失光1-3明显悬浮或沉淀1-3色泽较差1-2泡沫性能12分倒入杯中有明显泡沫升起泡沫洁白，细腻持久挂杯起泡较差1-2泡沫不洁白1-2泡沫较粗1-2持久时间短1-4挂杯较差1-2酒花香气20分有明显酒花香气纯正，无异香，无老化味酒花香气不明显1-4有生酒花香1-4有异香1-6有老化味1-6二、啤酒感官评价方法啤酒感官评价啤酒口味60分口味纯正有CO2刺激感口味淡爽或醇厚具有风味特征酒体柔和、协调不应有明显的口味缺陷口味不纯正1-6杀口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒体太淡薄1-3酒体腻厚1-3柔和、协调较差1-3口味粗糙1-3酸味1-4污染臭味1-4双乙酰味1-4酵母味1