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文档简介

HACCP管理体系的内容与要求14商检技术25号黄雅玲HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母缩写。原理8确定关键控制点

关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平,(注意,CCP-1和CCP-2之间无区别)。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序,必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取,那么这点就不是CCP。确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。一个“确定路径”可帮助简化这一任务(CAC/RCP1-1997)。如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施(PM),那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施,那末该工序是否是CCP,则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。使用判定树鉴别各工序中的关键控制点CCP。CCP是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP，且每一个C

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