外文翻译(翻译版)

外文翻译(翻译版)_文档视界储存温度和包装条件黑大豆和曲的总酚含量和抗氧化活性

的影响

黄如岳，王延菊，李仁欣，周成春

台湾台北大学食品科学与技术研究所

StoragetemperatureandpackagingconditionaffectthetotalphenoliccontentandantioxidantactivityofblacksoybeansandkojiRu-YueHuang,Yen-JuWang,Lee-YanSheen&Cheng-ChunChou*GraduateInstituteofFoodScienceandTechnology,NationalTaiwanUniversity,Taipei,

Taiwan

Abstract:Inthisstudy,powdersofsteamedblacksoybeansandtheAspergillusawamori-fermentedblacksoybeans(koji)weresubjectedtostorageat4°Cand25°Cwithorwithoutdeoxidantanddesiccantfor120days.ItwasfoundthattotalphenoliccontentandtheantioxidantactivityincludingtheDPPHradicalsscavenginge?ect,Fe2+-chelatingabilityandreducingactivityofthemethanolextractsfromblacksoybeansandkojidecreasedasthestorageperiodwasextended.Furthermore,storagetemperatureandpackagingconditiona?ectedtheantioxidantactivityofthemethanolextractsofblacksoybeansandkoji.After120-daystorage,extractfromblacksoybeansholdingat4°CwithdeoxidantanddesiccantexhibitedthehighestresidualofDPPHradicalsscavenginge?ect,Fe2+-chelatingabilityandreducingactivityof71.78%,72.66%and70.04%,respectively.Meanwhile,thehighestresidualof77.78%,81.71%and85.05%respectively,wasnotedwithextractfromkojiheldat25°Cwithdeoxidantanddesiccant.

Keywords:Antioxidantactivity,blacksoybeans,deoxidant,desiccant,koji,storage,totalphenolic.

1.绪论

据报道，氧自由基和其他活性氧可能导致食物变质以及生物分子如膜蛋白，酶，脂质和核酸的退化（Halliwell等，1995）。由这些自由基诱导的氧化损伤已经涉及影响心血管疾病，癌症，神经疾病，糖尿病，缺血/灌注和衰老的各种病原体（Valko等，2007）。此外，研究表明，含抗氧化剂的大豆食物的摄入与降低血压引起的心血管风险降低有关（Washburn等，1999;Jenkins等，2002）和同型半胱氨酸（Jenkins等，2002）。因此，我们日常饮食中食用抗氧化剂的摄入量被认为是减少自由基引起的氧化损伤的一种策略，因此产生了对人类健康的重要影响（Lin＆Yen，1999）。

与普通大豆类似的黑大豆[Glycinemax（L.）Merr。]含有丰富的蛋白质，含有异维生素，维生素E，皂甙，花青素和类胡萝卜素已被证明可以发挥生物活性（Murakami等，1984;Choung等，2001;Omoni＆Aluko，2005）。在传统的中国美食中，黑豆已被用作发酵基质以制备曲，并进一步加工以制造传统发酵调味品，例如In-yu黑酱和In-si，黑豆酱（的干燥副产品Hung等人，2007）。已发现黑大豆能够降低由环磷酰胺引起的DNA损伤的发生率（Ribeiro＆Saloa-dori，2003），抑制低密度脂蛋白氧化（Takahashi等，2005），并抑制由各种诱变剂诱导的诱变（Hung等人，2007）。此外，将黑孢霉发酵黑豆与水稻结合起来被认为是一种营养断奶食品（Rodriguez-Bu}rger等，1998）。另外，还发现纳米黑大豆在衰老加速的小鼠中增强免疫应答（Chan等，2009）。近几年来，我们在实验室进行了一系列黑豆真菌固态发酵研究。我们注意到黑大豆具有抗氧化和抗诱变性质;功能特性在泡盛曲霉发酵的黑大豆（曲）中得到增强，其中还含有较高含量的糖苷配基，生物活性的同源物（Izumietal。，2000），比未发酵的黑大豆（Lee＆Chou，2006;Lee等人，2008）。因此，有人建议，黑大豆和黑大豆曲可能是制定健康食品的潜在和有用的成分。

为了提供进一步加工和贮藏黑大豆和日本酒时所需的信息，本研究检测了黑大豆和日本储藏期间抗氧化活性的稳定性和总酚含量。具体来说，用黑大豆和曲制备的甲醇提取物的总酚含量，DPPH自由基清除效果，Fe2+-螯合能力和还原力分别在4℃和25℃下储存120天，两者都有和没有脱氧剂和干燥剂，进行了调查。

2.实验材料与方法

2.1黑大豆和曲

黑大豆从当地市场（台北，台湾）获得。根据Lee＆Chou（2006）描述的程序制备蒸黑大豆和曲。紧致的黑色大豆洗完后浸泡在蒸馏水中过夜，然后倾倒，然后在高压灭菌器中蒸煮（121℃，15分钟）。通过用泡盛曲霉的孢子悬浮液接种蒸过的黑大豆并在30℃和95％RH下孵育3天来进行固体发酵以制备曲。然后将未发酵的蒸黑大豆和准备的曲子冷冻并均质化。

2.2储存干蒸黑大豆和曲

当将20克含有脱氧剂（Agelong吸氧剂，台湾台北的Sand-TechEnterprise，干燥剂（SecaPax干燥剂，TransWorldContainer），脱氧剂和干燥剂）的100毫升棕色玻璃瓶蒸黑大豆或曲的干粉。然后将它们在25℃或4℃下储存120天。

2.3抗氧化活性的测定

为了测定抗氧化活性，首先在25℃下用甲醇（1:10，w/v）浸泡样品24小时制备黑大豆和日本酒曲的甲醇提取物。然后将它们过滤，浓缩并冻干。然后制备具有各种提取物浓度（0-10mg提取物mL)1）的甲醇溶液用于测定抗氧化剂活性。

2.4测量DPPH自由基清除活性

Lee等人描述的程序，以测量DPPH自由基清除甲醇提取物的活性。简言之，将含有不同量提取物的0.05mL甲醇与0.25mLDPPH（Sigma，StLouis，MO，USA）溶液（75lm）混合。经过90分钟的培养时间后，用Elisa读数器（VersaMaxTM可调谐酶标仪，MolecularDevicesCo.，Sunnyvale，CA，USA）。根据以下等式计算DPPH的抑制百分比：清除效果=【1-吸光度样品/吸光度控制】×100%

2.5测量Fe2+螯合能力

根据Dinis等人描述的方法测量样品的Fe2+-螯合能力。（1994）。将1.0mL甲醇中的各种量提取物与3.7mL甲醇，0.1mLFeCl2（2mm）和0.2mL二氮嗪（5mm）合并。振荡混合物并在室温下放置10分钟。在562nm处监测所得溶液的吸光度。然后计算Fe2+-螯合能力如下：Fe2+-螯合效应（％）=【1-吸光度样品/吸光率】×100%。

为了比较测试样品的抗氧化活性，计算EC50，显示50％DPPH自由基清除效果或Fe2+-清洁效果所需的测试样品的有效浓度。它是从抑制率与提取物浓度的回归方程得出的。EC50的值越高，测试样品的抗氧化活性越低。

2.6还原力的测定

遵循Oyaizu（1986）描述的程序来测量样品的还原活性。该方法基于在测试样品中还原剂（抗氧化剂）存在下Fe2+/铁氰化物络合物还原为亚铁形式。然后通过测量在700nm下Perl的普鲁士蓝的形成来监测Fe2+=。基本上，将0.3mL提取物与0.3mL铁氰化钾（1.0％，Hanawa，Osaka，Japan）和0.3mL磷酸钠buer（0.2m，pH6.6）混合。将混合物在50℃温育20分钟，然后加入0.3mL三氯乙酸（10％，Ferak，Berlin，Germany）。将混合物在4℃下离心（3900g）10分钟。上层（0.6mL）与0.1％氯化铁混合（0.12mL，Hanawa，Osaka，Japan）和去离子水（0.6mL）。混合10分钟后，然后在700nm测量该混合物的吸光度。该混合物的较高吸光度表明较高的还原活性。

2.7总酚和干重的测定

Lee等人描述的方法（2008年）适应测量总酚含量。结果以毫克没食子酸克)1干黑大豆或曲霉表示根据AOAC（1984）的方法测定样品的干重。

3.结果与分析

3.1黑大豆和贮藏期间总酚含量的变化

酚类化合物包括类黄酮，羟基苯甲酸，羟基肉桂酸，花青素，原花青素，锑和木脂素，是植物的次生代谢产物（Shahidi等，1992）。在我们的先前的报告证明泡盛曲霉发酵的黑豆曲含总酚量明显高于未发酵的黑豆;可能是由于微生物在发酵过程中产生的β-葡糖苷酶的作用（Lee等人，2008）。表1显示在不同包装条件下在4℃和25℃下储存120天的黑大豆和曲中总酚的变化，表示为没食子克干重)1干重。它是发现，无论储藏温度和包装条件如何，随着储存期延长，黑大豆和曲中总酚含量降低。例如，黑大豆和日本酒分别含有15.47mg没食子酸g)1干重的初始总酚含量。在4℃和25℃储存120天后，其含量降至12.36）12.81mg。残留量分别为79.90-82.10％和78.54-83.45％。

所观察到的降低黑大豆和曲的总酚的现象与Klimczak等的报道一致。前者发现在储存期间橙汁的总酚含量减少。后者观察到总酚在4℃贮存8天后，苹果片的含量降低了50％。在贮藏期间发生的一些酚类物质的降解，氧化和共色（Cheynier等，1988;Francis等，1989）可能导致观察到的黑大豆和黑大豆曲的总酚含量降低。

表1在4或25℃和不同包装条件下贮藏期间黑豆和黑豆曲的总酚含量变

化

黑大豆清酒曲

4°C2

5°C4°C25°C

天打包含量（毫克没食子剩余的内容（mg剩余的内容（mg剩余的内容（mg剩余的存储条件酸g)1）(%)a没食子酸克)1）(%)没食子酸克)1）(%)没食子酸克)1）(%)015.47±0.45ab100.0015.47±0.45a100.0050.70±1.20a100.0050.70±1.20a100.0060干燥剂+A13.41±0.83b86.68A13.62±0.26b88.04A48.64±3.19ab95.94A49.88±3.39ab98.92脱氧剂

干燥剂A13.08±0.54b84.55A12.85±0.45bc83.06A47.28±3.30bc93.25A49.09±1.97b94.93脱氧剂A13.31±0.27b86.04A13.19±1.29bc85.26A48.06±1.09ab94.79A49.09±1.97ab96.82–A12.98±0.85b83.90A12.20±0.13c78.86A48.85±3.52ab96.35A49.88±3.39ab98.38120干燥剂+A12.81±1.29b82.80A12.91±0.65bc83.45A44.27±1.15d87.32A43.34±1.28c85.48脱氧剂

干燥剂A12.49±1.97b80.74A12.15±0.16c78.54A43.64±0.55d86.07A43.23±0.63c85.26脱氧剂A12.70±0.50b82.10A12.53±0.31c81.00A43.57±0.45d85.93A43.22±1.00c85.25–A12.36±0.31b79.90A12.17±0.17c78.67A44.57±0.23cd87.91A43.54±1.28c85.88

a残留（％）通过将处理过的样品的总酚含量除以初始样品的总酚含量得到。样品

的初始总酚含量被认为是100％。如表1所示，储存在4℃下的黑大豆或酒曲中记录的总酚含量与贮存结束时在相似包装条件下储存在25℃下的总酚含量并不显着不符（P0.05）。

3.2黑大豆和贮藏期间抗氧化活性的变化

经过不同时间贮藏的干黑大豆和日本酒曲，其甲醇提取物测定其抗氧化活性，包括DPPH自由基清除活性，Fe2+-螯合效力和还原活性。表2显示了在不同包装条件下在4℃和25℃储存120天期间黑色大豆和曲的提取物的EC50。无论储存条件如何，通常发现随着储存期延长，黑豆提取物的EC50增加。这意味着储存期增加时DPPH自由基清除效果降低。另外，在相似的包装条件下，在4℃下储存的黑大豆提取物比25℃下注意到具有较高DPPH自由基清除活性的较低EC50。此外，包装条件被发现影响程度DPPH自由基清除活性的降低。存储与干燥剂和脱氧剂相比，黑大豆提取物通常能够以比其他包装条件下储存的更低的EC50表现出更高的抗氧化活性。在所有存储条件中，储存在4℃下的干燥剂+脱氧剂的黑大豆提取物的EC50最低为2.02，储存120天后DPPH自由基清除活性的最高残留为71.78％。同时，25℃下既不含脱氧剂也不含干燥剂的黑大豆提取物对DPPH自由基清除活性的保留率最低仅为60.42％。与在黑大豆上观察到的类似，在储存期间在曲子上也观察到DPPH自由基清除活性的降低。如表2所示，随着EC50增加，储存期间曲霉提取物的DPPH自由基清除活性降低。此外，在所有包装条件中，用脱氧剂和干燥剂储存的黑大豆曲的提取物在DPPH自由基清除活性中显示出最高的残留。尽管与黑大豆有这些相似之处，但从储存于25℃的酒中制备的提取物通常比在4℃下在相似包装条件下储存的DPPH自由基清除活性显示出更高的残余DPPH自由基清除活性。例如，曲的提取储存与干燥剂和脱氧剂在25°C显示aDPPH自由基清除活性残留量为77.78％，而残留量仅为61.64％。

表2在不同包装条件下在4℃或25℃储存期间由黑大豆和曲的甲醇提取物施

加的DPPH自由基清除效果的半自由浓度（EC50）

黑大豆清酒曲

4°C2

5°C4°C25°C

天打包EC50剩余的EC50剩余的EC50剩余的EC50剩余的存储条件（mgmL-1）a(%)c（mgmL-1）(%)（mgmL-1）(%)（mgmL-1）(%)

01.45±0.11eb100.001.45±0.11e100.000.98±0.01d100.000.98±0.01f100.0060干燥剂+A1.62±0.08d89.51A1.64±0.07d88.41A0.98±0.00d100.00A0.98±0.01f100.00脱氧剂

干燥剂B1.67±0.02d86.83A1.87±0.03c77.54A0.98±0.03d100.00A0.99±0.03f98.99脱氧剂A1.66±0.02d87.351.65±0.02d87.88A0.97±0.01d101.03A0.98±0.01f100.00–B1.66±0.05d87.35A1.85±0.02c78.38B0.98±0.05d100.001.04±0.05e94.23120干燥剂+B2.02±0.02c71.78A2.17±0.02b66.821.59±0.08c61.64A1.26±0.03d77.78脱氧剂

干燥剂B2.24±0.02a64.73A2.35±0.05a61.70A2.03±0.06a48.281.51±0.02b64.90脱氧剂B2.15±0.01b67.44A2.25±0.05b64.44A1.73±0.03b56.65B1.34±0.03c73.13–B2.29±0.01a63.32A2.40±0.01a60.42A2.06±0.04a47.57B1.59±0.04a61.64

aEC

50，将初始DPPH浓度降低50％的测试样品的有效浓度通过从线性

在4℃下用脱氧剂和干燥剂储存的酒曲的提取物。另一方面，在4℃下储存的黑大豆提取物通常表现出较低的EC50值，DPPH自由基清除活性的残余相对于在相似包装条件下在25℃储存的DPPH自由基清除活性的相对较高120天的储存期。此外，观察到的黑大豆和曲的提取物的DPPH自由基清除活性降低的现象与Klimczak等人的报道一致（2007年）。

抗氧化活性的一个重要机制涉及对金属离子的螯合能力。在本研究中，研究了在不同温度和包装条件下贮存的黑大豆和日本酒曲提取物对Fe2+的螯合能力的变化。如表3所示，Fe2+-螯合能力的EC50在储存前分别为2.79mgmL)1和1.43mgmL)1，分别含有黑大豆和曲的提取物。随着储存期延长，黑大豆和曲提取物的EC50增加。例如，黑大豆和储存在25℃的曲的提取物显示出显着较高的EC50值3.88-4.70mg。mL)1和1.75-

2.33毫克毫升)1，分别。这清楚地表明黑色大豆和黑色大豆曲提取物的Fe2+-螯合

能力在储存温度和包装条件下都降低了。用煮熟的青豆也观察到类似的降低Fe2+-螯合能力的现象并将豌豆在4℃和20℃下储存7-14天（Berger等，2007）。与在DPPH自由基清除效果上观察到的结果相一致，在脱脂剂和干燥剂中储存的黑大豆和日本酒的提取物在各种包装条件下通常表现出最低的EC50值和最高的残留铁2+-螯合能力检查。例如，与在其他包装条件下储存的那些相比，在4℃储存120天的黑大豆提取物保留了显着更高的（P<0.05）72.66％残余，显示出61.59-70.99％的较低残留（表3）。此外，值得

注意的是，在25℃储存的酒曲的提取物显示出61.37-81.71％的残留量，其通常高于在4℃下储存120天的黑色大豆酒中所记录的57.20-68.42％（表4）。同时，在25℃储存的黑大豆提取物对Fe2+的螯合能力的残留接近于在4℃储存的那些（表3）。

在本研究中，测定了0.3mL测试样品（2.5mg提取物mL)1）的还原活性。如表4所示，贮藏前的黑大豆和日本酒曲的提取物分别显示出0.30和0.58的吸光度。根据关于DPPH自由基清除效果和Fe2+-螯合活性的观察，无论储存条件如何，随着储存期延长，黑大豆和日本酒曲的提取物的还原活性随着吸光度降低而降低。

表3在不同包装条件下在4℃或25℃储存期间由黑大豆和曲的甲醇提取

物施加的Fe2+-编曲效应的半效率浓度（EC50）

黑大豆清酒曲

4°C2

5°C4°C25°C

天打包EC50剩余的EC50剩余的EC50剩余的EC50剩余的存储条件（mgmL)1）a(%)c（mgmL)1）(%)（mgmL)1）(%)（mgmL)1）(%)02.79±0.07gb100.002.79±0.07f100.001.43±0.04g100.001.43±0.04d100.0060干燥剂+A2.92±0.13f95.55A3.03±0.13f92.08A1.64±0.00f87.20A1.64±0.04c87.20脱氧剂

干燥剂A3.59±0.04e77.723.58±0.01d77.93A1.94±0.14e73.71A1.76±0.01b81.25脱氧剂A3.55±0.01e78.59B3.20±0.06e87.201.76±0.03e81.25A1.73±0.03c82.66–A3.61±0.05e77.29B3.98±0.15c70.10A1.94±0.06d73.71B1.86±0.01b76.88120干燥剂+A3.84±0.03d72.66A3.88±0.03c71.91A2.09±0.01c68.42B1.75±0.01c81.71脱氧剂

干燥剂B4.31±0.13b64.73A为4.45±0.07b62.70A2.21±0.01b64.71B1.94±0.04b73.71脱氧剂B3.93±0.04c70.99A4.10±0.04c68.05A2.21±0.02b64.71B1.98±0.04b72.22–B4.53±0.09a61.59A4.70±0.08a59.36A2.50±0.09a57.20A2.33±0.15a61.37

aEC

，使初始Fe2+螯合作用降低50％的测试样品的有效浓度通过从线性

50

表4在不同包装条件下在4℃或25℃储存期间由黑大豆和曲的甲醇提取物施

加的降低的功率

黑大豆清酒曲

4°C2

5°C4°C25°C

天打包剩余的剩余的剩余的剩余的存储条件吸光度a(%)b吸光度(%)吸光度(%)吸光度(%)00.30±0.00a100.000.30±0.00a100.000.58±0.02a100.000.58±0.02a100.0060干燥剂+A0.27±0.00b90.66B0.26±0.00b87.050.55±0.00b93.690.54±0.00b92.60脱氧剂

干燥剂A0.26±0.01c87.89A0.26±0.00b86.510.54±0.00bc92.230.53±0.01b91.33脱氧剂A0.26±0.00c88.74A0.26±0.01b87.320.54±0.00bc92.740.54±0.00b92.43–A0.26±0.00c87.43A0.26±0.02b86.320.53±0.00c91.500.53±0.00b91.32120干燥剂+A0.21±0.00d70.04A0.21±0.00c71.68B0.48±0.00d82.91A0.50±0.00c85.05脱氧剂

干燥剂0.20±0.00e66.170.20±0.01cd67.30B0.47±0.00e81.70A0.48±0.00c82.84

69.46A0.48±0.00d82.65A0.48±0.01c82.76

脱氧剂0.20±0.00e67.87A0.21±

0.01cd

–A0.19±0.00f65.12A0.20±0.00d65.50B0.47±0.00e80.73A0.49±0.00c84.40a值表示为平均值±SD（n=3）。在同一列中使用不同的小写字母，或在

EC50的不同大写字母的同一行中，通过Duncan的多重范围测试显着不同（P

0.05），而储存于25℃的日本酒曲提取物的还原活性通常为高于在4℃下储存的各自的曲。

观察到的DPPH自由基清除效果的降低，螯合活性以及贮存120天后黑大豆和日本小曲的活性降低伴随着如以前所述的总酚类物质含量（表1）和异源酮的降低（Huang＆Chou，2008）。在西梅（Bonerz等，2007），酸樱桃（Glis-zczynska-Swiglo＆Tyrakowska，2003）和大豆产品（Pinto，2003）上也观察到类似的降低总酚含量和类胡萝卜素降低相关抗氧化活性的现象等人，2005）。值得注意的是，在4℃下储存的黑大豆提取物通常显示与在类似包装下在25℃储存的DPPH自由基清除活性，Fe2+-螯合活性和还原活性相似或更高的残留条件（表2-4）。而保留这些提取物所产生的抗氧化活性储存在25℃的日本酒曲比在4℃下储存的各自酒曲的提取物高（表2-4）。据报道，美拉德反应产

物（MR）表现强烈抗氧化活性（Nicoli等，1997）。由于日本酒曲中含有水解酶，所以期待赖氨酸和还原糖的产生是合理的

在25℃储存的酒中水解酶的催化作用比4℃时高。另外，MR反应的发展更大，在25℃储存的曲线中的MR产物的含量高于4℃时的MR产物的含量。这可能因此导致25℃时储存的曲子提取物比4℃时提高的抗氧化活性。但是，确切的原因还有待进一步调查。

4.结论

从本研究获得的数据表明，当蒸黑大豆和曲酒经受贮存时，随着贮存期延长，由其甲醇提取物施加的抗氧化剂活性随着总酚含量的降低而降低。在相似的包装条件下，在4°C储存的黑色大豆提取物中观察到更高的抗氧化活性保留，而不是在25℃下。此外，抗氧化活性可以

当黑大豆和曲子与脱氧剂一起储存时，其保留程度更大。

5.

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