DB3311T 225─2022芥菜干加工技术规程

ICS67.080.20CCSX26浙江DB3311省丽水市地方标准DBT225—20222-09-28发布芥菜干加工技术规程丽水市市场监督管理局发布IDB3311/T225—2022 2 DB3311/T225—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由丽水市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：丽水市农林科学研究院、缙云县缙云烧饼协会、中国计量大学、缙云县全优食品有限公司、浙江蒸美滋食品有限公司。本文件主要起草人：李伟荣、施德云、崔海峰、王晔洋、黄莎、杨选、徐生可、周亚君、赵佳敏、马雅敏。本文件属首次发布。1DB3311/T225—2022芥菜干加工技术规程1范围本文件规定了芥菜干加工技术的术语和定义、基本要求、工艺流程及加工技术、包装与贮存等内容。本文件适用于芥菜干加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB/T5461食用盐NY/T706加工用芥菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1芥菜干以叶用芥菜为原料，采用传统加工工艺，经腌制、回卤、干燥，一次或多次蒸晒后呈黄褐色、酱褐色或黑色，并具有特殊香味的干态盐渍菜。3.2菜卤腌制过程中芥菜渗出的混合盐水溶液。3.3回卤腌制成熟后的腌菜与卤分离，腌菜经干燥后重新与分离留存的菜卤混合，进行加热，使干菜坯充分吸收菜卤并熟化的一种工艺过程。3.4立体晾晒法利用架子将整菜进行悬挂放置晾晒的一种晾晒方法。4基本要求4.1原料要求4.1.1原料品种2DB3311/T225—2022选用生长势强、产量高、抗病性强、叶柄厚的叶用芥菜品种，宜选用大叶芥、花叶芥、分蘖芥(雪里蕻)等类型。4.1.2采收时间宜在蕻与叶相平时，花薹未抽出前采收；采收避开雨天。4.1.3质量要求应符合NY/T706的规定。4.2食用盐要求应符合GB/T5461的规定。4.3设备、设施及工器具要求4.3.1加工设备、设施及工器具应清洁卫生，直接接触食品的设备、工器具材质应无毒、无味、抗腐蚀，无吸收性，易于清洁保养和消毒。4.3.2蒸制设备应洁净，蒸汽上行通畅，加热均匀。4.3.3煮卤容器应为食品级材料制备，洁净、保温性好。5工艺流程及加工技术5.1先切腌制加工法5.1.1工艺流程加工工艺流程见图1。鲜菜采收→摊晾堆黄→清洗→劈脐切菜→腌制→菜卤分离→一次干燥→回卤→二次干燥→半成品加工→分捡→包装→贮存图1先切腌制加工法制芥菜干加工工艺流程5.1.2加工技术5.1.2.1摊晾堆黄芥菜去根，剔除腐烂叶、梗、杂草及其他杂质，摊放晾晒。摊放晾晒宜与堆叠压黄结合，循环进行直至菜片柔软，菜梗表面微微发皱，柔韧不易断状态为宜。此步骤每100kg鲜菜失重20kg~30kg。5.1.2.2清洗5.1.2.2.1使用洁净水进行清洗，洗去烂叶和杂质、泥沙等。5.1.2.2.2洗净后的芥菜架空或挂起沥干，散叶单独分开摊放，沥至菜株无明显水滴。5.1.2.3劈脐切菜将芥菜的蒂头削净，如有粗苔，则将粗苔剔除。菜脐较粗的芥菜应用刀从菜脐末端纵向劈成多瓣，但不劈断。切分成0.5cm~1.0cm长短均匀的菜粒。5.1.2.4腌制3DB3311/T225—20225.1.2.4.1混合。按2%~3%的比例将食盐与菜粒混合均匀。5.1.2.4.2填装。采用分层加菜、分层压实的方法填装进入容器，期间层层压实至表面出现菜卤。填装至腌制容器体积的80%~90%。5.1.2.4.3密封。最上层菜压实后表面均匀洒入食盐至轻微盖住菜粒，取重物压实菜体并加以密封。5.1.2.4.4成熟。腌至菜卤出泡，可闻见明显的香味，腌菜坯色泽转为鲜黄时成熟。气温为10℃左右时，腌制时间宜控制在10d~15d，气温在20℃左右时，腌制时间宜控制在5d~10d。5.1.2.5菜卤分离将腌制成熟的腌菜坯取出，装入镂空的筐或袋中，利用重压分离腌菜坯与菜卤，菜卤留存备用。5.1.2.6一次干燥将沥干的腌菜坯摊薄置于晾晒器具进行干燥，期间多次翻动腌菜坯。干燥至菜粒表面干燥、手捏可成团放开后呈松散状态。以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可获得18kg~20kg菜粒干菜坯。5.1.2.7回卤5.1.2.7.1蒸制法干菜坯置于容器中，将留存的菜卤倒入，干菜坯完全吸收菜卤后，均匀、松散地层层堆叠铺入蒸制容器，加盖蒸制。加热至干菜坯表面出现蒸汽后继续加热1h~2h，停止加热，密封焖制8h以上。5.1.2.7.2煮卤法干菜坯置于容器中，压实，倒入煮沸的菜卤。容器较大时可分层添加干菜坯，紧压，添加菜卤，装料至容器体积的70%~80%后停止加菜，添加热菜卤至完全浸泡。用重物压实，密封焖制8h~12h。5.1.2.8二次干燥回卤后的菜坯取出，抖散，置于晾晒器具晾晒或使用烘箱烘房进行干燥。使用烘箱、烘房时温度宜控制在55℃~65℃。干燥过程中适时翻动，及时搓散结块成团的菜坯。干燥至手捻菜干叶子易碎，梗硬脆易断状态即可。以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可得10kg~15kg菜干半成品。5.1.2.9半成品加工5.1.2.9.1蒸制将菜干半成品均匀、松散地层层堆叠铺入蒸煮设备笼格中，加盖蒸制。加热至容器内干菜坯表面出现蒸汽后继续加热1h，停止加热，焖制1h~2h。5.1.2.9.2干燥蒸制后的菜干再次干燥，按5.1.2.8规定操作。此次干燥需脱水至水分含量符合其相应的产品标准。4DB3311/T225—20225.1.2.9.3工艺及产品特点可按产品特性需求重复多次蒸制-干燥过程。工艺及产品特点见表1。表1半成品加工工艺及产品特点半成品加工工艺产品特点1次蒸制-干燥产品色偏黄，滋味鲜，香味淡，口感韧。2次蒸制-干燥产品色黑，梅菜香味，口感微硬不韧。3次及以上蒸制-干燥产品色乌，酱香味浓，口感软易嚼。5.1.2.10分捡将干制好的芥菜干过筛，去末，挑出过长的菜段进行切分，有未干透的菜团挑出再次干燥。剔除木质化的菜梗皮、蒂头以及其他杂质。5.2整菜腌制加工法5.2.1工艺流程加工工艺流程见图2。鲜菜采收→摊晾堆黄→清洗→劈脐→腌制→菜卤分离→一次干燥→回卤→二次干燥一后熟→软化切分(按需)一半成品加工→分捡→包装→贮存图2整菜腌制加工法制芥菜干加工工艺流程5.2.2加工技术5.2.2.1摊晾堆黄参照5.1.2.1方法操作。5.2.2.2清洗参照5.1.2.2方法操作。5.2.2.3劈脐将芥菜的蒂头削净，菜脐较粗时应用刀从菜脐末端纵向劈成多瓣，但不劈断。5.2.2.4腌制5.2.2.4.1取盐。按菜重的5%~7%的比例取食盐。在容器底部洒入食盐均匀盖住容器底部。5.2.2.4.2填装。采用分层加菜、分层加盐、分层压实的方法填装进入容器，每层菜高25cm为宜，压实至表面出现菜卤。填装至腌制容器体积的80%~90%。5.2.2.4.3密封。最上层菜压实后表面均匀洒入食盐至轻微盖住菜粒，取重物压实菜体并加以密封。5.2.2.4.4成熟。腌至菜卤出泡，可闻见明显的香味，腌菜坯色泽转为鲜黄时成熟。气温为10℃左右时，腌制时间宜控制在12d~20d，气温在20℃左右时，腌制时间宜控制在7d~15d。5DB3311/T225—20225.2.2.5菜卤分离操作。5.2.2.6一次干燥采用立体晾晒法晾晒，保持通风、翻动。干燥至菜叶干脆，菜梗软韧，菜脐硬的状态。以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可获得15kg~20kg整菜干菜坯。5.2.2.7回卤参照5.1.2.7方法操作。5.2.2.8二次干燥利用立体晾晒法进行干燥获得盐坯。干燥至菜叶易碎，梗发硬即可。以鲜芥菜原料计，此步骤每100kg鲜芥菜可获得15kg~18kg盐坯。5.2.2.9后熟将盐坯置于洁净、阴凉的库房中密封静置。后熟时间应在1个月以上。5.2.2.10半成品加工半成品加工参照5.1.2.9方法操作。加工前根据产品需求切分或不切分，切分前需清洗软化。5.2.2.11分捡加工好的芥菜干过筛去末，挑出不匀整、未干透的菜段。剔除木质化的菜梗皮、蒂头以及其他杂质。6包装与贮存6.1包装挑选后的芥菜干包