xx食品卫生安全管理制度汇编

xxxx食品卫生安全管理制度汇编2010年3月1目录一、晨光饭店食品卫生安全工作考核管理办法............................................3

附件1：晨光饭店食品安全组织机构成员职责及责任...................................5

附件2：晨光饭店食品安全卫生组织机构图..........................................10

附件3：晨光饭店食品安全卫生检查考核表..........................................10

附件4：晨光饭店食品安全预防食物中毒责任书......................................13

二、餐厅安全制度...................................................................14

三、餐厅食品卫生自查制度...........................................................15

四、原材料采购运输卫生制度.........................................................16

五、晨光饭店采购询价制度...........................................................17

六、食品添加剂使用安全管理制度.....................................................19

七、卫生间卫生制度.................................................................21

八、用具消毒程序...................................................................22

九、食品原材料储藏保管卫生制度.....................................................23

十、食品卫生“五四”制.............................................................25

十一、食品生产经营过程卫生制度.....................................................26

十二、食品烹调加工卫生制度.........................................................28

十三、食品留样卫生制度.............................................................29

十四、食品安全卫生责任事故追查制度.................................................31

十五、面点制作卫生制度.............................................................33

十六、凉菜冷荤加工卫生制度.......................................................34

十七、垃圾站管理办法...............................................................36

十八、搅拌机安全操作规程...........................................................37

十九、个人卫生制度.................................................................38

二十、刀具管理办法.................................................................39

二十一、粗加工卫生管理制度.........................................................41

二十二、餐饮部食品卫生奖惩制度.....................................................43

二十三、餐饮从业人员健康检查及卫生知识培训制度.....................................45

二十四、餐饮部班前会议制度.........................................................47

二十五、餐厅卫生制度...............................................................49

二十六、餐厅食品卫生安全制度.......................................................51

二十七、餐厅煤气库安全防火管理制度.................................................52

二十八、餐具用具清洗消毒制度.....................................................53

二十九、采购索证制度...............................................................55

三十、不安全食品管理办法...........................................................572一、xxxx食品卫生安全工作考核管理办法为加强饭店食品安全卫生管理，认真学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》和。结合饭店实际，特制定xxxx饭店食品卫生安全工作考核管理办法。第一条、xxxx饭店食品安全卫生工作管理领导小组组长：xxxx副组长：xxxxxxxx成员：xxxx饭店食品卫生监督员：xxxxxx办公室设在xxxxxxx第二条、主要工作。（一）定期组织员工进行《中华人民共和国食品安全法》、《xxxxxxxxxxxxx》相关内容的培训学习，做好培训学习记录。（二）结合饭店实际，定期研究食品卫生安全检查工作，强化现场检查与考核工作，做好工作记录。《健康证》等证件。（四）根据经营实际，不断完善食品卫生安全制度，制订《食物中毒应急救援预案》并进行演练培训。3（五）做好食品采购、运输、储存、保管、加工制作、销售等卫生安全工作。（六）采购部、大餐厅、火锅厅、娱乐部、销售部、餐饮库房、行政总厨、员工餐、客务部各设定一名食品卫生监督员，对本部食品卫生进行监管，并做好日常食品安全检查记录。（七）饭店与部门、部门与相关操作人员签订《食品安全预防食物中（八）定期组织品牌菜会、食品安全例会，并做好会议纪要。（九）整理食品卫生安全管理制度文件，装订成册。第三条：考核方法常检查。（三）问题处理。对现场抽查出的问题，指定具体责任人，限期加以解决。凡是检查出的问题，检查组将根据问题严重性以及给饭店造成的经济损失，给予扣除当事人效益工资的处理，并进行通报。检查过程中，一（四）顾客反馈的菜品质量问题及退菜记录，均纳入食品安全考核工作。第四条：本办法自2010年3月1日起执行。第五条：本办法解释权在xxxxxxxxxxx4附件1：xxxx饭店食品安全组织机构成员职责及责任第一条饭店总经理职责（一）贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，监督指导食品安全领导小组的工作。（二）负责饭店食品安全的整体工作，定期召开专题会议，听取工作组并于食品安全工作的汇报，对存在的问题提出指导意见。（三）负责饭店各部门提出的食品卫生安全方面的合理化建议进行工作布置。第二条食品安全领导小组组长（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查与监督。（二）负责饭店食品采购和食品安全的管理工作。（三）负责组织各类形式的食品安全检查，对违反食品安全法规的行为签署处理意见。（四）负责陪同各食品卫生监督机构的卫生检查工作，对问题部门下达整改通知或制定整改措施。（五）负责组织、主持食品安全例会。第三条食品安全监督员（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法5（二）负责日常食品安全的现场检查及相关工作记录的检查工作。（三）负责监督检查食品采购过程的食品卫生、安全工作。（四）负责监督检查食品加工、出售过程中的食品安全及环境卫生工作。（五）定期对食品加工人员进行食品安全知识的培训和考试。第四条行政总厨经理（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作负有管理责任。（三）监督检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用量情况，同时监督检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。（四）保证厨房各类食品加工设备、卫生防护设施设备及器具完好无损，对改进厨房卫生工作提出合理建议和改进措施。（五）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。（六）保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。第五条厨师长（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作进行现场的检查指导。（三）检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用量情况，6同时检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。（四）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。（五）管理好后厨工作人员，保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。第六条采购部经理（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法（二）组织采购员要认真学习《采职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。（四）采购食品及原料时，应向供货方索取相应的营业执照、该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证、生产许可证、注册商标证的复印件、动物产品检疫合格证明。对长期供货商每年核对一次上述有效证件。基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。（六）采购人员采购定型包装食品时要查看食品包装是否完整、7（七）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（八）在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。（九）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。（十）食品防蝇、防晒、防冻等，防止运输过程中的污染。第七条大餐厅、火锅厅经理（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法（三）保证本餐厅各类食品卫生及设施设备完好，对改进食品安全工作提出合理建议和改进措施。（四）负责检查所管辖范围员工的仪容仪表达标情况，定期组织员工进行食品安全知识的讲座与培训。（五）保证食品加工、出售过程中的食品安全。（六）保证服务人员符合从事餐饮工作健康条件。第八条库房负责人8（二）负责库房内食品安全的管理和环境卫生日常清扫工作。（四）严格检查原料质量，把好验货关。第九条冷荤间负责人（一）严格执行冷荤制作间卫生要求，负责监督、检查冷荤制作间工作人员的卫生情况。第十条炒菜岗位负责人（一）严格执行食品生产经营过程卫生要求，负责监督、检查炒锅、沾板、水台岗位人员工作是否符合食品安全标准。（二）协助配合厨师长工作，对改进厨房食品安全工作提出建议和实施方案，定期组织本岗位人员学习食品卫生安全的相关知识。第十一条面案负责人（一）严格执行食品加工卫生管理制度，负责监督检查面点间工作人员工作是否符合食品安全标准。（二）协助配合厨师长工作，对面点间卫生工作提出改进建议和实施方案，定期组织本岗位人员学习食品安全相关知识。第十二条刷碗间负责人（一）严格执行洗刷消毒间卫生管理制度，熟知消毒工作程序，负责9监督、检查洗刷间工作人员工作符合标准。（二）协助厨师长工作，对改进刷碗间的安全工作提出建议和实施方案。定期学习洗碗工作流程、消毒程序及相关规定。第十三条履行监督职能，凡所辖区内发生食品安全、食品腐烂变质、卫生不符合标准，饭店将严肃查处，同时追究区域负责人连带责任。10附件2：晨光饭店食品安全卫生组织机构图附件3：饭店食品安全卫生检查考核表饭店食品安全卫生检查考核表实序号项目考核内容应得分评分办法扣分原因得分1认真学习《食品安全法》1查学习记录一22证件齐全5分学习证件制度经理要熟知本部各有效证件的年签时间3完善的各项食品卫生安全2制度订成册4有计划，有进货记录1查记录二5食品5向供货方索证1查复印件

分采购运输6不采购腐烂变质和禁止经1查现场

营食品74月25日至10月25日禁1查现场购动物下水8食品车辆要专用，生熟分1查现场

开，做到“三防”9采购食品当日验收入库，1查记录和票

实物要与票据相符据10库房内物品码放整齐，分1查现场类、分架、挂牌、通风、

三晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编5分食品储存保管离地隔墙、无变质食品、无杂物等11库房食品按规定发放做到帐、卡、物三对口1查记录和现场12冷库要达到规定温度1查现场13库房卫生做到无鼠、蝇、1查现场蛆和蟑螂，无污染、灰尘和蛛网14不加工变质、有异味的蔬1查现场菜、肉、鱼、蛋、禽等；

四5分废弃物要及时清理151查现场按规矩码放食品16热菜烹调防止交叉污染，1查现场加工制作烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；煎炸食用油有异味要废弃171查现场熟、半成品标记，保持清洁18冷荤制作要二次更衣；达1查现场无杂物19出售食品要用售货工具1查现场食品20禁止销售剩饭菜1.5查现场五销售5分流通21不准出售变质变味食品1.5查现场22公用餐具要一用一消毒1查现场11晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编23严格执行集团食品安全考2.5查记录核标准；饭店每年对从业人员进行培训考试二次，

食品安全部门每月组织食品安全培六5分培训和食品训一次，每周前会进行强调安全24设立专职或兼职食品卫生2.5查记录检查安全监督员，按时进行自检、自查工作，要做好相关记录25部门要建立食品卫生安全1建立并报考

管理管理领导小组；组织食品核培训部备机构安全监督员学习《食品安案；查记录全法》1次/月

七责任5分书26签定食品安全预防食物中毒事故责任书3以签订责任书为准救援27每月学习饭店《食物中毒1查记录预案员工必须熟知应急救援措施12晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编附件4：饭店食品安全预防食物中毒责任书须严格按照《中华人民共和国食品安全法》的有关要求，做好如下工作：一、依照《卫生许可证》核准项目经营，杜绝超范围经营现象。100%来自定点屠宰企业；制品行为。存放，防止交叉污染。四、食品加工人员上岗时应做好自身健康状况检查登记，凡发现患有痢疾、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。营场所内存放或使用有毒有害物品（如鼠药、亚硝酸盐等）防止误食、误用。六、食品工用具、容器应清洗、消毒后方可使用。七、加工食品应烧熟煮透（中心温度达到70发芽土豆、剩饭菜不得食用。八、提高警惕，预防投毒现象发生。九、设立食品卫生安全监督员。生命安全和身体健康。此责任书一式两份，晨光饭店、责任人各一份。饭店总经理（签字）责任人（签字）年月日年月日13晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二、餐厅安全制度第一条第二条伤客人，冬季对室外的清理不能使用湿墩布，避免结冰摔人。第三条具管理，下班前把刀擦干净，装箱、上锁并放好。第四条按饭店规定标准正确使用和操作饭店设施、设备，严禁违章操作。第五条带，登梯子要有人扶梯，消除安全隐患。14晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编三、餐厅食品卫生自查制度第一条餐厅经理为本餐厅食品卫生及食品安全第一责任人，负责餐厅的食品卫生及安全工作。第二条餐厅经理每周必须进行两次全面的食品卫生及安全培训会上进行通报批评。第三条厨师长负责对每日的厨房工作进行巡视检查，发现关记录。第四条餐厅服务员、领班负责每日餐厅卫生和餐具卫生的及时上报上级领导，同时做好检查记录。第五条各餐厅要设有食品卫生监察员，负责检查员工的个人卫生，对不符合身体健康标准和个人卫生标准的不准许上岗。第六条各餐厅要做好自查工作，凡在饭店或卫生防疫监督任，同时追究餐厅经理的责任。15晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编四、原材料采购运输卫生制度第一条采购。第二条实际采购物品相符。第三条和国食品安全法》禁止经营的食品。第四条要做到防尘、防蝇、防止污染、防晒、生熟分开。第五条装卸食品时要讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。第六条律按照《饭店员工奖惩条例》进行处罚。16晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编五、饭店采购询价制度为了加强饭店的成本控制管理工作，有效地降低采购成本，情况，特制定采购询价制度。第一条成立采购询价监督小组组长：饭店党总支书记组员：程部经理、大餐厅及火锅厅的库房工作人员办公室设在:第二条食品采购询价2次。并上报饭店领导，同时在采购协调会上公布。成员随同采购部一同询价，要求询价商品不少于20种，询价员和考核培训部各一份备案。17晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编验供货商资质，及时将供货商信息反馈给饭店领导。料、新蔬菜品种，并将信息反馈给餐饮部。第三条物料采购询价1次，所询物料的明细除电器物规格、型号、材质等。提高询价工作效率。三、询价小组要参与饭店固定资产的采购。18晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编六、食品添加剂使用安全管理制度剂使用的监督管理，现结合饭店实际，特制定本制度。第一条食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然工业用加工肋剂也包括在内。第二条后厨要设专人负责对食品添加剂的使用与管理，并建立健全食品添加使用台帐，备案待查。第三条食品添加的使用必须符合《产品质量法》、GB2760关法律法规标准规定，不得超范围、超限量使用。第四条禁止使用非食品添加剂生产加工食品，禁止使用不合格和不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工食品。第五条准。第六条食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内19晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编标示“食品添加剂”字样。第七条禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。第八条如果所使用的食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，必须购买标识上给予警示性标示的食品添加剂。20晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编七、卫生间卫生制度第一条第二条卫生间设有自动烘手器、擦手纸、洗手盆、洗手液施齐全、有效。第三条便器数量要与客流量相适应。第四条便池、蹲坑畅通，不堵、不漏。第五条环境整洁，地面无水迹，墙面无污迹，无灰尘和蜘珠网。便池无污垢，无异味并放有清洁球。第六条厕所设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外能自动关闭。第七条卫生间有专人清扫，随时保持卫生间清洁，清洁工21晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编八、用具消毒程序第一条去污：将用具内的杂物、污迹彻底清洗干净。第二条浸泡：将清洗干净的用具放入有适量消毒药水的池内或桶内，浸泡10—15分钟。第三条2—3遍，以去掉污味为准。第四条存放：将消毒过的用具，存入清洁的存放柜内。如22晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编九、食品原材料储藏保管卫生制度第一条训合格后才能上岗。第二条食品储存做到：不同类别的食品分库或分架存放，整齐，离地隔墙，便于清点检查，利于先进先出。第三条定时清洗，保持整洁，有专用标识，不得正反面混用。第四条卫生检验合格证或化验单，并按进货日期、编号，分类存档。第五条日清月结，账、物一致。第六条第七条食品库房严禁存放非食品物品及有毒、有害物品，短期（10天）保存则需要在-6℃—10℃；长期保存的冷藏温度要在-18℃以下，并且库房内要定期除霜、清理。易腐易变食品要低温或冷冻保藏。第八条23晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编及时下架，单独存放，并做明显标识，做好账物处理。第九条为重要活动提供的食品原材料应单独储存。24晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十、食品卫生“五四”制第一条品。第二条品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。第三条用（食）具实行”四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。第四条环境采取“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量。划片包干，分工负责。第五条理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。25晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十一、食品生产经营过程卫生制度和国食品安全法》有关规定，特制定本制度。第一条保持室内、外环境整洁，采用消除苍蝇、老鼠、蟑特定的距离。第二条仪器生产经营企业应有与产品品种，数量相适应的食品原料处理、加工包装、储存等厂房或场所。第三条应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通弃物的设施。第四条设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物，脏物。第五条盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒其他用具，用后必须洗净，保持清洁。第六条运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。第七条直接入口的食品应当有小包装或使用无毒清洁的包装材料。第八条饮用水必须符合国家规定，生活饮用水卫生标准。第九条卫生许可证要挂在醒目处，从业人员每年进行健康26晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编检查持有效合格的健康证上岗。第十条食品生产经营人员应当经常保持人个卫生，穿戴清洁工作衣、帽。27晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十二、食品烹调加工卫生制度第一条加工前认真检查各种食品原材料与调味（佐）料，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。第二条熟制品，食用前要充分加热。第三条烹调后至食用前存放超过2小时的食品要存放在10℃以下或60℃以上的环境中。第四条加工后的原料、半成品、成品定位存放，无交叉污识明显、保持清洁。第五条的油脂要废弃，不得重复使用。第六条调（佐）料容器加盖，保持清洁卫生，使用添加剂第七条厨师要严格遵守从事餐饮业个人卫生标准，做到：出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、厨师长进行检查并登记备案。28晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十三、食品留样卫生制度第一条配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样。第二条每1050月XX日XX其它情况则可根据需要自行决定留样品种。第三条留样的采集和保管必须由专人负责，其他人员不得藏箱。第四条按每天加工品种数量，每一品种随机抽取样品，采100250克。第五条0℃－4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。第六条一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提处理工作。29晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编第七条设置专用冰箱保存样品，其他食品不能混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。30晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十四、食品安全卫生责任事故追查制度制定如下制度：第一条成立事故追查领导小组组长：饭店总经理副组长：饭店副总经理党委书记成工会主席采购部经理餐饮部经理火锅厅经理行政总厨考核部工作人员第二条事故追查范围及标准成人身伤害及财产损失的统称为事故。一、接到客人投诉50--100元。给饭店造成经济损失的，由责任人承担相应责任。（二）由于其他原因的，查清事实，分别处理。二、发生食物中毒事故（一）现场发生消费者投诉，观察有食物中毒症状轻微的，逐级上报，保护好现场，采取果断措施救护中毒者。分析原因，31晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编扣除责任人效益工资100--200元。给饭店造成经济损失的，由责任人承担。200--300究刑事责任。凡发生以上责任事故，根据事故的严重程度，追究厨师长、领班、经理及分管领导的责任。第三条要求一、采购部采购食品要索证且有效，掌握一定的识别方法，把好食品安全第一关。预防食物中毒事件的发生。节严重程度扣除责任人效益工资200--300元。32晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十五、面点制作卫生制度第一条制作人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒，个人卫生按烹调厨师要求。第二条加工前认真检查各种食品原材料，发现原材料有生要符合相应国家食品安全标准与要求；散装调料用密闭容器存食用油长期循环使用，产生有毒、有害物质，对食品造成污染。第三条染食品。生、熟工具、用具必须分开使用，并做好标识。第四条不使用、不加工不符合卫生标准要求的原料，使用添加剂等要符合国家卫生标准。第五条主食、糕点等以销定产，存放成品、半成品专柜专用。加工间做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防霉。第六条加工制作直接入口食品、面点使用的工具、用具、工作台、容器等要专具专用。炸锅无油垢，墙壁无油迹，工具、33晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十六、凉菜冷荤加工卫生制度第一条冷荤（凉菜）间要具备“五专”要求，即专室、专及洗手、消毒设施。第二条紫外线消毒灯要求每天上班前或下班后照射30分钟—125℃以下。第三条冷荤间三个洗刷池是用于室内各种工具、用具、容器的洗刷消毒，水池应有标记。第四条操作前手、刀用75%酒精清洗擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸泡的小毛巾包裹。第五条操作间工具专用，动物性熟食加工做到与水果、蔬菜类的加工工具要分开专用，用前消毒，用后洗净保洁。第六条加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净，未经清洗处理的，不得带入冷荤间。第七条切配好的冷荤食品在冰箱储存时应加保鲜膜，不得叠置堆放，造成食品污染。第八条冷荤食品储存6-8小时后，要回锅加热。第九条冷荤间内冷藏冰箱只能储存冷荤食品、凉拌菜，禁止存放半成品、生食品。第十条34晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编第十一条制作加工人员上岗应穿戴清洁的工作服、口罩、的要求。第十二条冷荤间内要干净整洁，废弃物容器要密闭。做好鼠、无蟑螂。35晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十七、垃圾站管理办法为加强垃圾站垃圾分类管理，特制定本管理办法：第一条垃圾站设有：可回收物区存放易拉灌，塑料瓶，牛圾区存放餐巾纸等。第二条必须严格按照区域分类倾倒垃圾，违者罚款20元。第三条垃圾清倒时间为每天中午11点半——14点，晚上20点——21点半第四条垃圾站倾倒人员必须维护垃圾站的卫生。36晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十八、搅拌机安全操作规程（此规程适用于搅拌机和打碎机）第一条电线是否被转动部分缠绕等情况。确认一切正常后方可使用。第二条使用中要随时注意机器运行情况，发现剧烈震动或声音异常时，要及时关机。第三条不得使用湿手触动电源开关。不得用水直接冲洗机器，以防触电和电机进水损坏机器。第四条换档时要停止机器，按点动开关并转动变速手柄进行变速。第五条机器工作时不得将手伸入料桶内和移动料桶。第六条使用完毕后要及时切断电源。第七条不得带电清理设备。37晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编十九、个人卫生制度第一条洗衣服、被褥；勤换工作服、毛巾。第二条仪容仪表符合要求，按规定着装，上班不带戒指、发要求干净、整洁、利落，不涂带色指甲油。第三条打喷嚏时要用手帕掩住口鼻等。第四条每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。第五条工作。第六条员工个人餐具、茶具集中存放，条理整洁。第七条的卫生知识及相关内容。第八条工作人员出厕后必须洗净双手。第九条个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。第十条及过失行为处理办法》进行处理。38晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二十、刀具管理办法为有效加强厨房刀具的管理，特制定本办法。第一条厨房刀具管理请，报厨师长批准签字，由库房管理员交于采购部购买。字。三、行政总厨负责对厨房所有刀具编号建立档案。入刀箱，不得丢失。丢失一把扣除当事人效益工资50元，各岗点监督管理责任人负连带责任扣除效益工资30元。不按规定收发刀具者，发现一次扣除效益工资10元。冷荤间刀具管理责任人：杜立清面点间刀具管理责任人：刘春英红案、水台刀具管理责任人：邢明华职工餐刀具管理责任人：张春利库房刀具管理责任人：张秋慧无误后，刀箱上锁。值班人员的刀由主值班厨师监督锁入刀箱。39晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编五、需报废刀具由厨师长鉴定后收回库房。第二条前厅刀具管理负责人：前厅领班三、一层、二层吧台收银员负责西餐刀叉发放及当餐回收四、当餐未交回刀叉，对责任人扣除效益工资50元。40晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二十一、粗加工卫生管理制度第一条分开进行。第二条肉类加工腐败变质的禽、畜肉、水产品不得加工。二、海鲜类不要与鱼肉类混合清洗，专池专用。三、禽、畜、鱼肉类不得落地存放。四、加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板使用后，保持清洁竖放。第三条蔬菜加工放。三、腐烂变质的蔬菜、瓜果不得加工及食用。时清理下脚料及杂物。41晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编放。售关，发现问题及时汇报上级领导。42晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二十二、餐饮部食品卫生奖惩制度要求的监督考核机制，特制定餐饮部食品卫生奖惩制度。第一条奖励制度一、对餐饮食品卫生工作提出合理化建议被饭店采纳的，给予现金30元的奖励。二、在餐饮部日常工作中，严格按照食品卫生要求工作，对表扬，同时部门在发放效益工资时给予适当奖励，表现突出者，由饭店给予50—200元的现金奖励。三、有重大或突出贡献者，由部门推荐给饭店，给予奖励。其他奖励项目依照饭店奖惩制度条例执行。第二条处罚制度查清事实，给予处罚。二、处理办法（一）违反《食品卫生经营过程卫生要求》的，每项扣除效益工资20元。（二）违反《粗加工制作间卫生要求》的，每项扣除效益工资20元。43晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编（三）违反《食品加工间卫生管理制度》的，每项扣除效益工资30元。（四）违反《冷荤制作间卫生要求》的，每项扣除效益工资30元。（五）违反《采购人员卫生岗位责任制》中一、二、三、四条款的，每项扣除效益工资50元；违反第五条款的，扣除效益工资20元。20元。（七）违反《洗刷消毒间卫生管理制度》的，每项扣除效益工资30元。50元。（九）违反餐厅卫生标准的，依照饭店《晨光饭店员工奖励及过失行为处理办法》进行处理。44晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二十三、餐饮从业人员健康检查及卫生知识培训制度为进一步加强饭店餐饮部从业人员健康检验工作，严格执行《食品安全法》和卫生监督机构的相关规定，特制定此制度。第一条凡在岗的服务员、厨师及厨房工作人员每年进行4-5体安排体检事宜。第二条后方可上岗。第三条办理健康证费用办法：一、属饭店正式员工办理健康证费用由饭店承担。理健康证费用饭店承担在其工资中扣除饭店承担的费用。第四条工不符合健康标准的给予辞退。第五条或转借他人，任何原因造成的损失，责任自负。45晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编第六条饮部员工进行食品生产经营从业人员卫生知识应知应会的培训，格者给予辞退。46晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二十四、餐饮部班前会议制度第一条逐级贯彻给员工。第二条班前会议目标题。第三条班前会议程序60会议主持人面对员工，点名时员工应答“到”。须遵守《员工守则》的要求。际，针对每个服务环节、每个操作点应注意的事项逐项、逐条，47晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编题”的培训内容并做详细记录。作有没有信心”。第四条班前会议要求本部门工作需要自行确定。二、班前会议主持人必须由领班及以上管理人员担任。前会议。体情况灵活掌握）。2次；各部门经理参加本部门管区的班前会议每周不少于2时了解员工的工作情况。48晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编二十五、餐厅卫生制度第一条期抽查的形式。第二条根据餐具、布件、服务用具的卫生标准进行检查。光亮；二、玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；三、布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、洁净如新；四、服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。第三条家具的清洁标准一、转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；二、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、车要干净、机械传动完好有效、无事故隐患；细菌传入。四、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：破损；无脏迹、无胶钩；49晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编（三）餐厅标志光