某部44个院校社会化保障食堂卫生现况调查与分析

某部44个院校社会化保障食堂卫生现况调查与分析某部44个院校社会化保障食堂卫生现况调查与分析

[中图分类号]R155.6+5[文献标识码]A[文章编号]1674-4721〔2022〕12〔a〕-0154-04

Investigationandanalysisonthestatusregardingthesanitationof44academysocializedsecuritycanteenofacertaininstitution

WANGShan-yu1XUBao-feng1XIAOHong1YAOWei1LIQiang1CAOYu-ting1GAOChun-yu2

1.TheCenterforDiseaseControlandPreventionofMilitaryAuthorityAffairsAdministrationManagenment，Beijing100082，China；2.TheCenterforDiseaseControlandPreventionofAirforceofPLA，Beijing100076，China

[Abstract]ObjectiveToinvestigateandunderstandthesanitationstatusoftheacademysocializedsecuritycanteeninmilitaryinstitutionssoastoprovidereferenceforformulatingtheriskinspection，warning，controlstrategiesandHACCPplanoffoodsafety.MethodsFromOctober2022toMarch2022，academysocializedsecuritycanteenofacertaininstitutionwereselectedastheresearchgroup.Thebasicsaniationcondition，facilities&equipments，sanitationmanagementandqualitycontroloffoodsafetyandsoonwereinvestigatedandanalyzedthroughtheformofquestionnaireandspotcheck，themainriskfactorsandthedegreeofinfluencewerefound.ResultsThe44dininghallswereundertakenby26cateringindustrieswithonetosevencanteensundertakenforeachone.Amongnealy2000employees，thenumberofcookweremorethan40%，andservantsaccoutedfor34%.Theexcellentandgoodrateoffoodhygieneknowledgeevaluationwerenearly75%.Thenumberofdailypeopleweremorethan45000.Thetotalconstructionareaofcanteenwere165thousandand700cubicmeters.Thearearatioofcanteenandoperationroomwas1.96∶1.00.Thepossessedpercapitacanteenareawas2.25cumbicmeters，theoperationareawas1.71cumicmeters，whichwasfarmorethanthepercaptiastandardofgreaterthanorequalto2.4cumbicmeters，andtherateof29.55%〔13/44〕hadcompletefunctionroomwithcompletesanitationmanagementsystem.HACCPwasnoteastablishedinasingleenterprisethoughhavingpassedIS9000qualitycertification.ConclusionThehardwarefacilitiesandfacilityconditionobtainobviousimprovementregardingsocializedsecuitycanteenofmilitaryinstitutions，however，theoverallarrangementisstillunreasonablesothatstandardizedmanagementstandardneedstobefurtherimproved.[Keywords]Institutions；Socializedsecurity；Canteen；Sanitationstatus

军队院校社会化保障食堂的卫生监管，一直是院校后勤保障的重点工作之一，特别是时常出现的食物中毒事件，更加引起了各部门的高度关注。影响食品卫生与平安的因素是多方面的，从原料生产到流通环节，再到生产加工过程的质量控制等。对食堂而言，既有硬件设施条件方面的，也有人为管理制度落实方面的，波及内容很多[1-3]。为全面了解掌握军队院校社会化保障食堂的卫生状况，本研究对44个社会化保障食堂〔10个A级、34个B级〕进行了卫生状况调查与分析，旨在为军队食品平安风险监测、预警与食品卫生管理提供参考。

1资料与办法

2022年10月～2022年3月，采取调查表填报与现场抽查复核的方式，由院校食堂管理单位或承包经营企业按照统一下发的?军队院校社会化保障食堂卫生状况调查表》，对某部所属军队院校实施社会化保障的44个食堂〔A级10个、B级34个〕，从承包商与从业人员根本信息、工作用房、设施与设备、制度与管理、食堂布局示意图5个方面共50个工程的调查内容逐项填写。为确保数据的准确，于2022年6月又抽查了12个食堂，采取现场核实的办法，进行补充调查和数据纠正后，再进行数据统计与分析。

2结果

2.1承包商《Y质与效劳人员的卫生素质

此次调查的44个食堂由26家餐饮效劳公司承包，均为经过资质认证的餐饮效劳公司，建立了健全的卫生管理制度。共有从业保障人员1956名，其中行管人员180名，炊事员784名，效劳员656名。有291名炊事员取得了等级厨师证，高级厨师有113名。经测评，全体从业人员饮食卫生知识掌握良好，卫生知识知晓优良率近75%，及格率超86%，共办理?健康体检与卫生知识培训合格证》1877个，持有率为95.96%。食品卫生监督量化达A级的食堂，其人员卫生知识及格率及办证率均为100%，具体从业人员情况见表1。

2.2用房面积与功能间设置

调查结果显示，44个食堂的餐厅与操作间比例为1.96∶1.00，加上辅助用房面积，餐厅与加工用房的比例为1.62∶1.00，与集体用餐单位设计标准要求的餐厅与操作间约为1∶1的要求仍然存在较大差距。如按日常保障就餐人数计算，人均拥有餐厅面积为2.25m2，A级食堂为2.36m2/名；如按最大保障人数计算，人均面积为1.71m2，而操作间的面积人均只有1.17m2。值得注意的是10个A级食堂操作间人均面积只有1.02m2，特别是接近85%的食堂未建专用的冷荤间。在副食操作间的功能划分上，局部无粗加工间，局部粗加工鱼、肉、禽、菜共用一处，局部无专用餐具清洗消毒场所，局部主副食混存一库。功能间齐全的仅有29.55%〔13/44〕，较齐全的为52.27%〔23/44〕，还有18.18%〔8/44〕的食堂功能间设置严重不全，具体用房分配情况见表2。

2.3设施建设与卫生管理

食堂的设备除炊事机械、灶台外，影响食品平安的主要就是盛放食品的容器和冷冻冷藏与消毒设备。调查发现，各单位对食品原料与成品、半成品容器的辨别尽管采取了多种办法，局部使用颜色，局部通过形状，但在对12个食堂进行抽查时发现，仍有10个食堂存在生熟混用、荤素混用的现象，主要是由于对有颜色的毛菜筐与白色精菜筐辨别的意义不了解、对原料与成品容器混用的危害认识缺乏所导致。局部将自助餐台上的方形熟食盘盛放生鱼生肉，这可能直接影响到饭菜的卫生。10个A级食堂中有6个建有固定或移动式冷库，冷冻与冷藏的总容积为280m3，根本满足食堂肉食品原料的储存与其他半成品的寄存；其余38个食堂仍以数量不等的冰柜、冰箱为主要冷冻冷藏设备。2.4消毒与媒介生物控制

在餐具的清洗消毒上，根本上实现了程序化清洗，有22个食堂购买了自动洗碗机，占食堂总数的50%。消毒那么以热力蒸汽消毒和红外消毒为主要方式，辅助以化学消毒剂的消毒，消毒能力根本满足保障需要，且A级与B级食堂间无显着性差别；所有冷荤间和配餐间均安装了紫外线消毒灯。在病媒生物防制背面，根据需要安装布置了灭蝇灯、粘蟑板，建有纱门纱窗，库房门口有挡鼠板，下水道有防鼠金属网，根本做到设施齐全。但在厨余垃圾的收容处理方面，无害化程度不高，存在容器不密闭，做不到日产日清。表3为44个社会化保障食堂消毒与病媒生物防制设施设备统计情况。

2.5食品平安监管与制度落实

就调查情况来看，各单位比拟重视食品平安监管，A级食堂全部建立了食品卫生检验室，配备了专用食品平安快速检测装备，选配专业人员定期进行食品抽样检测，特别是食品留验，做到了100%落实。有34个食堂建设了视频监控系统，布设监控点321个，根本做到了全程监控无死角。所有食堂都建立了卫生管理制度，但有13个食堂短少专间管理规定或无应急处置预案计划。局部企业试行建立“食堂质量控制手册〞，落实“日卫生检查〞“食谱制订管理规定〞“食品留验与检验制度〞“采购验收作业指导书〞“烹调监控作业指导书〞“从业人员培训控制程序〞，但无一家企业建立HACCP方案，这对食品平安管理影响较大。表4为社会化保障食堂食品平安监管措施与制度落实情况。

2.6功能间设置与布局

综合分析44个被调查的食堂布局平面图，如按集体用餐单位应该合乎“生进熟出〞、功能间齐全的要求，除10个通过卫生量化分级管理A级评审的食堂和6个较好的B级食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能间不全等问题，特别是仍有8个食堂的主、副食加工相互交错，粗加工间鱼、肉、禽、菜不能划区加工，分池清洗，存在相互交叉污染的卫生隐患。

3讨论

影响食堂食品平安的因素是多方面的，许多研究证实，无论是硬件设施条件，还是原材料质量，特别是人为操作因素，都直接影响到食品卫生质量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的卫生状况，弄清食堂承包商资质、人员素质、工作用房面积、设施与设备配备、制度与管理措施、功能间布局等情况，对全面研究制订食堂管理有关规定，预防食物中毒和群体性食源性疾病发生，确保就餐人员健康平安极为重要。有研究证实，企业信誉直接影响质量，尤其是餐饮企业，直接关系到消费者的健康平安[7-8]。本次调查发现，44个社会化保障食堂的承包商均为注册的餐饮效劳公司，都取得了国家认可的效劳许可证，无论是资质、还是业绩，都为当地驰名的餐饮企业，为保证效劳质量提供了可靠保证。

公认的是食堂的建筑情况也会影响到饮食保障《|量，特别是功能间建设和“生进熟出〞的加工流程。功能间不全或生熟交叉，都会直接影响饮食卫生质量[9-12]。此外，还有餐厅面积、操作间的大小等，特别是两者间的比例。如果餐厅很大，而操作间很小，往往因超能力接待而影响到饮食卫生质量；反之又会造成浪费，因此，应该按照有关规范或标准的要求，科学合理地规划建设食堂用房，确保比例适宜。本调查显示，如按正常接待量计算，44个食堂的餐厅面积人均达2.25m2，根本合乎要求，这也是近年来狠抓院校营房建设的结果。

影响食品卫生质量较重要的食堂设施设备条件除防尘、防蝇、防鼠、防虫卫生设施外，主要有容器、冷冻冷藏和清洗消毒设备[13-16]。本次调查发现，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器标识清晰，局部食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用规范化的产品，辨别分明，容积合乎加工规模的需要。在10个日正常保障人数超过1000人的食堂中，有6个建有自用的冷库，保证了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配备的冰柜、冰箱的数量和容积也可满足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22个食堂购买了自动洗碗机，占食堂总数的50%，其余食堂那么采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜与化学浸泡消毒相结合的方式。

卫生制度建设与措施落实是预防食物中毒和食源性疾患的关键[17-20]。此次调查发现，所有食堂均成立了食品卫生管理组织，并结合自身需要建立了一系列卫生管理制度，资质认