DB3415T 39-2022徐集花生糖生产技术规程

ICS67.180.10CCSX34六安市地3415方标准六安市市场监督管理局发布IDB3415/T39—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由裕安区徐集花生糖产业协会提出。本文件由六安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：裕安区徐集花生糖产业协会、六安市康尔惠食品股份有限公司、六安市裕安区康尔惠花生专业合作社、六安市裕安区徐集镇夏军食品厂、六安市翁家糖坊食品有限公司、六安市昆燕食品有限公司、六安市新麦农食品有限公司、六安市裕香园食品有限公司、六安市皖酥花生糖厂、六安市皋西花花生糖有限公司。本文件主要起草人：刘辉、李翔、夏军、张学斌、张传斌、卢军、陈宣仁、张义宏、翁同晓洁、黄琳。1DB3415/T39—2022徐集花生糖生产技术规程1范围本文件规定了徐集花生糖的术语和定义、原辅料要求、环境卫生要求、生产工艺技术要求等。本文件适用于徐集花生糖的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB17403食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。徐集花生糖Xujipeanutbrittle以大麦、大米和徐集本地产小白沙花生为主要原料，食糖、芝麻及其他果仁等为辅料，采用传统工艺加工而成，具有酥中带脆、甜而不腻、香甜爽口、不沾牙的产品。麦芽糖Maltsugar大麦经清洗、除杂、浸泡，在适宜条件下生长发芽，混合煮熟籼米；再经糖化发酵、熬煮浓缩制成的糖浆。4环境卫生要求生产环境和厂房及设备设施应符合GB17403的规定。5生产工艺生产工艺流程图生产工艺流程见图1。2DB3415/T39—2022图1生产工艺流程图炒制花生仁选小白沙花生，经去壳、焙炒、脱皮制成整粒或颗粒状，放置锅中120℃翻炒30min~45min,炒至淡黄色、出香味。培育大麦芽大麦淘洗净后浸泡，保温催芽，定时定期施水，控制麦芽生长温度25℃~35℃，湿度不低于75%，麦芽生长4天~5天至1.2cm后将其剁碎。籼米处理选籼米清洗、浸泡至无硬心后沥干、蒸熟、晒干。制作麦芽糖处理后的籼米按1：5比例加50℃~60℃的水稀释泡软；取剁碎的大麦芽用50℃~60℃的水活化；将泡软的籼米和活化后的大麦芽按照9：1的比例(籼米和大麦芽按未泡软和活化前的干品计算)投入糖化缸，搅拌均匀进行糖化发酵，温度控制在61℃~67℃；糖化6h，待出汁后进行压榨、过滤至净；将汁液熬煮浓缩5h~6h，制成麦芽糖糖浆。将糖浆置于缸中，放在干燥、阴凉环境下保存。熬制糖浆将熬浆锅加热至80℃以上，倒入备好的麦芽糖糖浆，搅动25min，锅中的糖浆逐渐粘稠至水分不高于8.0%，呈黄褐色或浅黄色。拌糖搓条按照花生仁和熬制的麦芽糖糖浆约4：6的比例，将花生仁倒入加热容器中预热至香气溢出(不得出现焦糊现象)，随后在拌糖锅中加入熬制的麦芽糖糖浆及适量白糖，加热至125℃~130℃，待糖浆泛起一圈圈金黄色的涟漪时，加入适量食用小苏打，待粘稠的糖浆立刻开始膨胀，形成大量的气泡时加入预热的花生仁，添加适量的香辛料调味品、坚果与籽类等辅料，揉匀，搓成条状。切糖将出锅后的花生糖块放在桌面，冷却至温度60℃时揉压至粗细均匀、表面光滑圆润、无空洞时，将花生糖切