粮油食品工艺学实习报告

实习地点：实习内容：1、观看教学录像：主要是了解一些简洁的粮油制品的加工工艺；加工和研制；提取蛋白质及其功能性质；的一些进呈现状.4、总结并写出心得粮油是大宗农产品，其中稻米、小麦、玉米、大豆、油菜是我国五大粮油产过程中的重要环节和根底性行业，是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成局部，是搞活粮油经营、提升粮油附加值不行缺少的中间环节，也是食品工业的根底工业，粮油加工的产品与人们的生活息息相关.观看教学录像粉丝制作工艺：粉丝的制作工艺，大致可以分为二个局部：要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆，原料→浸泡→清洗、去杂→磨碎→过筛→参加酸浆水沉淀→分别淀粉〔假设含杂质，清洗去杂〕→沉淀分别→去水→晾晒〔用明矾搅拌不消灭白色粉末〕→揉面〔由上而下，揉到粉细腻有光泽，保持条纹3~4s不消逝〕→漏粉→糊化〕→冷却→漂洗→晾挂、晒粉〔晒粉要均匀，分别粘连的粉丝〕→收粉→定量包装.首先将大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再参加消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进展加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆.在豆浆加热到左右时，参加悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清局部分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，包豆腐.布包豆腐的名称是因在豆腐四周有一圈布纹的原因.蛋黄派制作蛋黄派是一种人们日常的食物，夹心蛋糕，看似小面包，但吃起来格外酥松丰富的养分深受消费者青睐.蛋黄派的生产工艺如下：1：0.5：0.60.1%3%的蛋黄油.6-81-1.50.5161609180-190熟定型和外表上色阶段.焙炉的后局部是蛋糕内部烘透阶段.在这个阶段中，炉16015-1835-40氏度.i;0.65-0.70.15%-0.6-0.7兆帕的压力下把奶油夹心料压至蛋糕的中心，经充填即成蛋黄派.1售.面点制品主要由北京烹饪协会特二级面点讲师王国讲解制作.豆沙千层酥配料：清酥面，豆沙，面粉，鸡蛋液0.4～0.5cm.印模具.把豆沙放在酥皮的右侧，一侧刷蛋液对折，固定.刷上蛋液，入烤箱，220～240c15苹果派食材类别：其他菜系：微波速食5010050140做法：苹果洗净，去皮、籽，切丁块备用.将白脱奶油、苹果、白糖、精盐、肉桂粉放入器皿中高火3分钟至熟.加少量水调匀，倒入材料内勾芡.勾好芡的材料倒入脆皮馍内.10裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多承受蛋白、奶油、果酱、水果花的做法.试验室操作绿豆淀粉的提取试验目的：把握淀粉提取的原理.了解和把握淀粉提取的方法和工艺流程.试验原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的根本特性，依据这一特性可以从含淀淀粉的沉降，加快二者的分别，习惯上使用“酸浆”的方法，俗称“兑浆”，酸浆呈酸性，适量混入淀粉乳，可使蛋白质等胶体物质到达等电点而凝固，淀一般凭阅历进展，处理得当，几分钟可将其分开，处理不当，会使分别困难.试验材料和仪器：试验材料：绿豆7~9cm或分析筛试验步骤：工艺流程：枯燥→成品淀粉操作要点：不宜超过一年，由于贮藏时间过长，其淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮的筋力小，质地酥脆易碎.清理.由于绿豆在收获、枯燥、贮藏和运输等流通过程中，难免混入等工序.35~45oc12~18h，直到用手捏挤时，豆皮能剥离，豆肉也易粉碎时为止.水温用添加冷热水调整.捞豆〔漂豆〕.捞豆是将浸泡过的绿豆漂洗，把没有浸泡开的“死而且会影响淀粉的质量，也会给后道工序带来麻烦，所以必需将其分别.的颗粒大小全都、均匀细腻.3~4以全部回收其中的淀粉.1h，淀粉沉于容器底部后，将上层含蛋白质的水放出，再参加清水进展二次沉淀，即得到淀粉.枯燥.将淀粉糊取出，放入托盘中，在50oc枯燥至含水量为20%.试验结果：500g4000ml凉粉的制作试验目的：把握淀粉的糊化和胶凝的机理.了解凉粉的制作的方法及加工工艺.试验原理：甚至分散而沉淀，这现象称为淀粉的老化.得凉粉.凉粉或粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性.试验材料和仪器试验材料：淀粉、明矾仪器：电磁炉，平底锅，玻璃棒，天平，大烧杯试验步骤：工艺流程称取淀粉和水→熬制→搅拌→参加明矾→连续熬制→冷却→成品操作要点〕，同时称取1000ml熟时，汁液已经变得粘稠.熬煮片刻，此时再搅动已感觉到轻松时，说明已熟，即可出锅.型，即得到凉粉.试验结果〔感官评定〕：弹性：弹性好，完整不碎，有粘性，无杂质气味：无异味，无其他杂味味道：无杂味，口味纯粹.油脂色泽的测定试验目的把握罗维朋比色计的用法及构造生疏植物油色泽的质量指标试验原理色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一，特别是对于食用植物油，常要程度以及推断是否变质.试验材料及仪器花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油罗维朋比色计色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一，特别是对于食用植物油，常纯洁程度、加工工艺和精炼程度以及推断其是否变质.操作方法交替按下“on/off”按钮，检查光源是否完好.去澄清的试样注入比色槽中，药品量应到达距离比色槽上口约5mm然后将比色槽托架置于比色计中.先按质量标准固定黄色玻璃片色值，按下“on/off”按钮，翻开光值为止.的色值.结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度.油脂色泽对油脂产品质量掌握的影响？色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一，特别是对于食用植物油，常色泽，可以了解油脂的纯洁程度、加工工艺和精炼程度以及推断其是否变质.蛋糕的制作试验目的通过试验把握一般海绵蛋糕的制作方法了解蛋糕的制作原理.试验原理将鸡蛋搅打后，利用鸡蛋蛋黄中卵磷脂的乳化作用和鸡蛋蛋白质的起泡在高温下发生美拉德反响，使蛋糕着色.试验的原辅料面粉和淀粉.在蛋糕的生产中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否低面筋蛋白质的浓度，削减面筋的形成量，也参加肯定量的淀粉做填充稀释剂，淀粉用量一般占面粉的5-10%.糖.在蛋糕的生产中，糖主要起到甜味剂的作用，也能赐予蛋糕特别蛋糕外表有金黄色.糖具有粘性，能够保持气泡.蛋糕中用糖承受砂糖，尤以面糖为好，在实际生产中也有使用饴糖和高果糖浆的.鸡蛋.鸡蛋是蛋糕的”主要成分.生产蛋糕一般承受颖鸡蛋，冰蛋或shirt，肯定留意卫生，防止变质的鸡蛋和蛋壳外的脏物进入蛋糊中，影响蛋糕质量.〕.蛋糕中所加的疏松剂主要是化学疏松剂，如碳酸氢铵和碳酸氢钠等.试验步骤配方0.7kg30g0.45kg面粉：鸡蛋：糖：油=1：1～1.2：0.7～0.8：0.2流程白糖→过筛-------↓鲜鸡蛋→去壳→打蛋机→拌面→上模→烘烤→出炉、刷油→成品操作要点之有大量空气泡，同时使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫构造.程度：打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，且发乳白色，体积为原来的3倍左右.5min.一般共20min.是蛋糕的比体积〔蛋糕重量与体积之比〕.稠度下降，起泡性增加，易于起跑胀发，但持泡力量下降.一般在21摄氏度蛋糊质量.在工厂生产蛋糕时，有时用蛋量比较少，蛋糊比较稠，则在打蛋时，可参加脂时，鸡蛋起泡性质很差.因此，打蛋时容器肯定要清洁.拌粉.将面粉、泡打粉参加蛋糊中.加粉时只能渐渐将面粉侧入蛋糊经猛烈的冲击和搅动，泡会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发.蛋糕来说要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模，在整个过程中不能用力1／2180℃，10min；然后再220℃，10min.蛋糕烤熟程度可据蛋糕外表颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊时否粘手为标准〔可以〕，成熟的蛋糕外表一般为均匀的金黄色.假设有像蛋糕糊一样的乳停顿.焙烤过程中，首先烤炉中水蒸气在蛋糕糊外表冷凝积露，待蛋糕糊外表温100℃后，水分开头汽化，蛋糕糊内部水分外表集中，有外表渐渐蒸发出去；与此同时，蛋糕糊内部气泡渐渐受热膨胀，是蛋糕体积膨胀，当温度需吸取大量水分，故成品蛋糕比较松软.3和美拉德反响引起的金黄色，产生可特别的蛋糕香味.感官品评结果：色泽：外表金黄油润，深浅全都，无焦斑.外形：蓬松饱满、中部微凸.气味：有蛋糕特有的香味，无氨臭味.核桃酥的制作试验目的：把握核桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法.通过试验初步对核桃酥性糕点成品质量进展分析、鉴别.试验材料和仪器试验材料：低筋小麦粉、油、糖、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉仪器：烤炉、搅拌机、案板、粉筛、挂刀、不锈钢球盘、烤盘试验步骤：配方：1500g，15g，600g，600g30g，190g操作要点：匀也参加和面机中，搅动拌匀.1500g25摆的稍大一些.摆好后在每块饼坯中心用手掌按扁，即可入炉烘烤.140-150oc，然后入炉烘色时即可出炉.留意事项：团中，否则烘烤后成品会消灭黄斑，且带有苦味.25g来调整，不要加水；夏天如面团过软可适当削减油的重量.水胀润起筋，影响起发和酥松性.140-150℃入炉，留意摊裂状况，假设摊裂较快则适当提高炉温至180℃使之尽快干化板结定型；假设摊裂较慢，可关掉炉火，炉温自然下降，促使其摊裂，饼坯摊裂到适宜大小时，马上升温定型.试验结果2.5.1色泽：外表略有焦糊，为浅褐色，裂纹均匀全都内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心.规格：膨发度较小参观实习——青岛东生集团花生加工车间19933000食品认证、有机食品认证，并远销欧盟、俄罗斯、日本、东南亚、中东、南非30针对国外农产品贸易壁垒“门槛”越来越高，我国农产品出口受阻的严峻形势，青岛东生集团股份作为山东省规模最大的花生出口企业乐观探究600，与山东省、青岛市农业部门共同争论起草制定了一套与欧盟市场接轨、简洁26产率.2023地的建设及良好农业操作标准的制定.2023haccp、iso9001、iso14001、ohsas18001名牌产品”、“山东省重点培育和进展的出口名牌”，企业技术中心被认定为先后被认定为“农业产业化国家重点龙头企业”、“全国大型农产品加工流通企业”、“全国诚信守法企业”、“第一批全国农产品加工业示范企业”、“全国食品工业重点行业十大企业”等.山东是花生的主要产地，因此更好的进展山东地区的花生产业，必将带动个公司，对东生集团的参观以及东生的有关负责人给我们的讲解，使我们对花生产业有了更好的生疏.东生集团的花生油生产线根本处于停产状态，主要缘由是由于今年来花生90东生的花生休闲小食品主要是不同口味脱皮花生的制作.花生米脱皮工艺：〔1〕脱皮方法承受湿法脱皮，马上花生米浸泡后，进机脱皮，脱净率较高.〔2〕筛选处理与设备调整花生米进入脱皮机之前，须进展筛选处理，不经筛选的花生米，会消灭大小不均的现象，只有大小均匀的花生米才能脱掉红皮.对此，用户在使用设备之前，对花生米应严格进展筛选处2－3.〔3〕浸300.5～1凉外热，整体水分饱和，表皮受热膨胀，趋于脱落，极易脱皮.〔4〕留意事项热浸后，必需带温水一同进入机器，使之不枯燥、不冷却，到达满足的脱皮效果.花生油炸工艺：1.将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温渐渐上升，并将花生米翻炒.不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生.要将.2.炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油即可.而且东生集团现今也有了自己特色的东西，比方低温处理花生红衣效果格外们介绍了东生集团的进呈现状，同时也给我们介绍了现在的主要花生市场，同时我们也了解到东生集团确实有很大的进展潜力，从一个小的花生生产厂家成为现在一个拥有很多子公司的大集团，确实值得人们鄙视.实习总结随着我国国民经济的快速进展，粮油加工业有了长足进步和进展.假设仅从企业数和加工力量看我国是世界粮油加工业的大国，但与世界兴旺国家粮油加工业比较，我国粮油加工业存在的问题是显而易见的.从总体上来说，规模太小，数量过多，经营分散，生产集中度不高，现有面粉厂和米厂大局部是小机200t水平和档次不够高，构造不够合理，精深加工、副产品综合利用的产品少.目前，我国粮油加工企业科技投入少，争论力量弱，企业自主开发创力量低，高效增值少，承受技术提高资源利用水平较低；产品标准和质量掌握体系不完善，标准水平低，不能适应进展国际贸易的需要；粮油加工机械中仍有大局部设备依靠进口，中国粮油加工机械缺少知名品牌.粮油是人们最重要的食粮，也是食品工业的最根底原料，人民生活水平的放心的根底上，将进一步要求能够供给花色品种更多、质量更好、养分更为丰加工业、开发利用杂粮杂豆和特种油脂、进展粮油加工业副产品的综合利用、增加粮油工业企业的品牌意识、重视粮油工业的节能、环保工作.今后人们在关心食品外表质量的同时，将会更加关心米、面、油产品的内在质量，如食品的过氧化值、反式脂肪酸的含量、农药残留、黄曲霉毒素等有害物质的含量等.粮油产品在朝着“安全、优质、养分、便利”的方向进展中着人民群众的身体安康和生命安全，也关系着社会安定和国民经济进展.体会到了很多企业经营治理的理念和做人的道理：不好好学习、也不去了解别人的先进生产技术的话，我们就势必会被这个社会淘汰；通过本