食品工艺学试题库

1/8食品工艺学试题库一、名词解释1、韧性面团2、专用粉3、面团发酵4、面筋质5、小麦品质6、面团形成时间、7、面团稳定时间、8、面团吸水率、9、弱化度10、评价值11、拉伸面积、12、焙烤13、面粉养分强化14、面粉的糊化特性15、酥性面团16、面团的拉伸特性17、挂面的枯燥18、蒸煮食品19、起酥油20、转化糖浆21、一次发酵法22、二次发酵法23、快速发酵法24、发酵饼干面团的调制25、饼干的成型26、面团的熟化27、软饮料28、负硬度29、含果粒果汁饮料303132平衡浓缩3334膜浓缩3536、自范性37、杀菌38、D值39、热力致死时间收剂量40.41、过冷45、冻结速度42、DE值43、速冻食品44、吸二、填空1、在便利面的整理过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是 ；添加羧甲基纤维素的作用是 。2、目前饼干生产种类主要有 、 、 、 、 。3、蛋糕的整理流程主要包括 、 、 、 、 等工序。4、专用粉的生产工艺包括 和 。5、小麦中所含蛋白质有 、 、 、 等，其中 、 能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的 。6、依据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类 、 、 、 等。7、面包整理的工序包括 、 、 、 、 、 、 、 等。8、面包整理的三大根本工序为 、 、 。9、馒头生产常用的发酵方法有 、 、 。包专用粉的品质指标中湿面筋含量 ,面团稳定时间 分钟，降落数值 秒。11、碳酸饮料分为＿＿型、＿＿型、＿＿型、＿＿型和其他型，其中＿＿型要求二氧化碳气体含量≧＿＿倍容积。12＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。13、在果汁饮料类生产中，＿＿是原果汁生产中的特别工艺，＿＿则是原果浆生产中的特别工艺。14、果汁的酶法澄清主要使用＿＿＿＿酶、＿＿＿＿和＿＿＿＿酶。15、按浓缩的原理，食品浓缩可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种物理方法。16、蒸发浓缩过程中的蒸发器主要是由＿＿＿＿和＿＿＿＿两局部组成；蒸发器的主要类型有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。17、冷冻浓缩过程中溶液的冰点下降的计算式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。18＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿；19＿＿＿＿和＿＿＿＿。20、目前工业上应用较成功的膜浓缩种类主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。21、晶体的根本性质主要与其内部构造的＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等规律性有关。22＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿。23、在食品辐射保藏中，依据所要到达的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即 、 和 。24、辐射食品时，打算食品辐射剂量的主要因素有 、、 、 。25、非热杀菌技术有、、、、 、、、、 。26、食品冷却的方法有、、。27、食品热处理的类型主要有 、 、、 。28R.Plank把食品冻结速度分为三类快速冻结v> ～cm/h，中速冻结v= ～cm/h，慢速冻结v= ～cm/h。罐头排气的方法主要有 、 和 。碱液去皮的处理方法有 和 。果蔬抽空的方法有 和 。果蔬护色的方法有 、 和 。果蔬蜜制的方法有 、 、和 。果蔬常压煮制的方法有 、 和 。果蔬减压煮制的方法有 和 。果酱熬制终点的测定方法 、 和 。果蔬干制的方式有 和 。38．果蔬干制品防虫处理的方法有 和 。39.果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有 、 、 、 和 。果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有 、、 和 。果酱按其制法和成品性质可以分为 、 、 、、 和 。三、简答题1、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。2、简述面包与饼干生产中的主要异同点。3、简述便利面生产工艺流程及要点。4、简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。5、简述食盐在面包整理中的作用。6、面粉强化的目的、强化的原则。7、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。8、参加WTO后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应实行那些措施？9、分别答复面包、饼干的生产原理？10、试述参加WTO后，我国食品工业应实行的对策？11、试述我国粮油食品加工业的进呈现状、存在的问题及参加WTO后需实行的措施？12、阅读资料综述我国农产品加工业的进呈现状和进展趋势。13、简述小麦品质的概念及其分类。14、小麦制粉品质的评价方法有哪些？15、专用小麦粉和一般小麦粉的主要区分是什么？16、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？17、面包、饼干、挂面生产中所用的原料有哪些不同。18、如何选用发酵面食用酵母？19、为什么面包面团搅拌过程中，必需掌握面团温度？20、糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么？21、面包、饼干、便利面都是便利食品，其生产原理有何不同？22、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？23构造中将占据怎样的地位？24、写出北方馒头的常用的生产工艺流程？25、试述主食馒头今后进展的方向与前景？26、馒头生产中常用的改进剂有什么？各自的作用是什么？27、试述挂面枯燥的过程及各阶段的技术参数？28、便利面生产中常用的改进剂有什么？各自作用是什么？29、便利面生产中的熟化的目的是什么？常用的熟化设备有哪些？30、简述便利面生产中蒸面的作用是什么？并写出工作参数。31HLB用量？32、如何进展加料糖浆的配制？33、如何提高含果肉果汁饮料的悬浮稳定性？34、豆奶生产中如何掌握不良因子的影响？35、饮用自然矿泉水的评价主要由哪几个步骤组成？36、预调式碳酸饮料生产工艺：37、纯茶饮料生产工艺：38、任选一种植物蛋白饮料，说明其生产工艺要点。39、如何提高果蔬的出汁率？40、碳酸饮料生产中如何确保气水混合与灌装之间的良好协作？41、饮用自然矿泉水的评价主要由哪几个步骤组成？42、请写出以下饮料生产工艺流程。43、瓶装饮用纯洁水生产工艺。44、茶饮料生产中的常见质量问题及解决方法。45、试述影响二氧化碳溶解量的因素？46、简述蒸发浓缩过程食品物料的变化有哪些。47、简述反渗透的原理〔可利用原理图说明〕。醋酸纤维素膜的主要作用。49、简述膜浓缩在食品中的应用。50、简述结晶过程中过饱和度〔Supersaturation〕与结晶的关系。51、食品浓缩和结晶的意义和目是什么？52、在蒸发浓缩过程中怎样保护和回收食品的香味？53、食品商业杀菌的原理？54、食品杀菌的种类及其特点？55、食品低温保藏的根本原理。56、冻藏对食品的影响有哪些/57、辐照对食品的影响有哪些？58、食品辐照剂量的打算因素有哪些？59、简述食品原料进展冷加工〔冷却〕时发生的主要变化？60、简述食品辐照效应。61、简述食品热处理使用的能源及加热方式。62、简述热处理对食品品质的影响。63、简述食品冷却的主要方法及其特点。64、简述当前冷冻食品的解冻技术，并说明其解冻原理。65、论述食品冻结时发生的主要变化？并对冻结与解冻过程进展比照分析。66、论述食品冻藏过程中食品的变化及冷冻库的治理。67、论述食品杀菌的种类及其特点。68、简述装罐时罐液浓度的计算方法？69、简述罐头排气的目的与作用？70、简述果蔬加工时原料的分级方法？71、简述果蔬加工时原料的清洗方法？72、简述果蔬加工时原料的去皮方法？73、简述果蔬漂烫的目的？74、简述果蔬罐头感官检查的内容？75、简述果蔬罐头理化检验的内容？76、简述糖水桃罐头加工的工艺流程及工艺要点？10、简述糖水梨罐头加工的工艺流程及工艺要点？77、简述糖水苹果罐头加工的工艺流程及工艺要点？78、简述芦笋罐头加工的工艺流程及工艺要点？79、简述香菇罐头加工的工艺流程及工艺要点？80、简述青豆罐头加工的工艺流程及工艺要点？81、简述果酱加工时加热软化的目的？82、简述蜜枣加工的工艺流程及工艺要点？83、简述苹果脯加工的工艺流程及工艺要点？84、简述话梅加工的工艺流程及工艺要点？85、简述莴笋脯加工的工艺流程及工艺要点？86、简述红薯脯加工的工艺流程及工艺要点？87、简述佛手瓜脯加工的工艺流程及工艺要点？88、简述果蔬糖制品返砂与流汤的缘由及解决方法？89、简述果蔬糖制品煮烂与皱缩的缘由及解决方法？90、简述果酱加工时原料选择的标准？91、简述苹果酱加工的工艺流程及工艺要点？92、简述草莓酱加工的工艺流程及工艺要点？93、简述果丹皮加工的工艺流程及工艺要点？94、简述胡萝卜泥加工的工艺流程及工艺要点？95、简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法？96、简述果蔬干制加工时升温的方法？97、简述枣干制加工的工艺流程及工艺要点？98、简述柿饼加工的工艺流程及工艺要点？99、简述柿饼加工时出霜的方法？100、简述葡萄加工的工艺流程及工艺要点？101、简述黄花菜加工的工艺流程及工艺要点？102、简述香菇加工的工艺流程及工艺要点？103、简述冻干胡萝卜加工的工艺流程及工艺要点？104、简述苹果脆片加工的工艺流程及工艺要点？105、简述马铃薯脆片加工的工艺流程及工艺要点？106、简述果蔬干制时外表硬化的缘由及解决方法？107、简述果蔬干制时回软的目的？106、简述果蔬干制时对包装的要求？109、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。110、简述食盐的防腐保藏作用。111、简述泡菜加工工艺流程及工艺要点。112、腌制朝鲜泡菜要求选择哪些原料？113113、简述涪陵榨菜加工工艺流程及工艺要点。114、写出便利榨菜加工工艺流程。11