餐饮管理厨房工作程序和标准(六)

餐饮管理厨房工作程序和标准()厨房岗位职责及工作程序职责范围：总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。总厨师长岗位职责及工作程序--------------------------------------------------------1中餐厨师长岗位职责及工作程序-------------------------------------------------------2西餐厨师长工作职责及工作程序-------------------------------------------------------3饼房领班工作职责及工作程序-------------------------------------------------------4饼房厨师工作职责及工作程序-------------------------------------------------------5西厨热厨领班职责及工作程序-------------------------------------------------------6西厨热厨厨师工作职责及工作程序----------------------------------------------------7冻房厨师工作职责及工作程序-------------------------------------------------------8冷菜领班岗位职责及工作程序--------------------------------------4红案领班岗位职责及工作程序--------------------------------------5头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序-----------------6冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻，烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序-----7头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序---------------8粗加工领班岗位职责及工作程序------------------------------------9打荷工岗位职责及工作程序----------------------------------------10炉灶组上闸工岗位职责及工作程序----------------------------------11引座员岗位职责及工作程序----------------------------------------12切配中心领班岗位职责及工作程序---------------------------------13宴会服务员岗位职责及工作程序-----------------------------------14宴会预定员岗位职责及工作程序-----------------------------------15珍品原料涨发控制员岗位职责及工作程序---------------------------16总厨师长一、岗位职责1．全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。2．根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。3．组织实施各阶段的食品节工作。4．掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。5．严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。6．负责处理客人对菜肴的重要投诉。7．严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。8．组织实施员工培训。9．检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。二、工作内容：1．参加饭店有关会议：1）每月一次的餐饮成本分析会。2）每月一次的餐饮协调会。2．中餐部有关会议：1）每日例会（10：002）每周一次中餐部经理会议。3）每周一次主管会议。4）每月一次的成本分析会。5）临时性会议。3．主持召开厨房内部有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。2）每月一次的成本分析会。3）每季度一次工作报告会。4．每日工作检查：1）查看下列报表：A．财务报表。B．客情报表。C．各点的日报表。D．部门当、值班工作交接记录。2）巡查：A．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。B．根据客情预报，检查各项备餐工作。C．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D．掌握菜肴售缺情况，控制成本。E．签署有关的文件报告、领用单、维修单等。F．与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务。G．做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。中厨厨师长一、岗位职责：1．厨师长汇报改进意见，保证各环节的工作正常运转。2．收食品的数量和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。3．厨师长综合利用。4．虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。5．6．与各班组沟通协调，团结协作，做到人尽其才，各尽所能。7．完成总厨师长交办的其他工作，服从总厨师长的直接领导。二、工作内容：1．参加总厨师长主持召开的有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。2）每月一次的餐饮成本分析会。3）季度一次工作报告会。4）其他临时性会议。2．每日工作检查：1）查看下列报表：A．财务饮食成本分析表。B．客情报表。C．厨房当、值班工作交接记录。2）巡查：A．本岗位设备折保养、保洁工作，冰库、冰箱温度，防止原材料变质，发现问题及时开维修单。B．负责本岗位领班的考勤考核工作。C．观察员工的操作程序，并给予正确指导。D．查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况。E．将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长。F．遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作。G．有计划地安排员工培训。H．开餐时，站立出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单顺序及时出菜。I．尽可能满足客人特别要求。J．亲自为重点宾客或有特殊要求宾客配菜，并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。K．全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。L．督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况。M．了解明后日客情，安排各项准备工作，填写订货单及领料单。N．完成总厨师长交办的其他工作。西厨厨师长一、岗位职责：1．直接接受总厨师长的领导，全面负责西厨房的经营管理工作及成本控制。2．挖掘、开发西餐菜肴新品种。3．创新西点品种，更换菜牌和举办餐饮促销活动。4．检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。5．检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。6．检查厨房的设备运转情况、卫生状况。7．检查厨房员工的劳动纪律和操作规程。8．负责员工的培训和考勤考核工作。二、工作内容：1）参加部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。2）部门经理主持的每月一次成本分析会。3）参加总厨召开的中西厨房的每日晨会。4）召开每月一次的西厨房全体员工会议。5）查看团队客情通知单。6）查看临时客情通知单。7）安排好核对订单工作。8）本点交班日记。三、工作检查：1）西厨房的原材料、半成品、成品库存数量、保管质量。2）西厨房的设备运转状况，发现问题，及时下维修单。3）西厨房的卫生状况和员工的个人卫生情况。4）根据客情单，及时调整员工的工作岗位，合理调配人手。5）现场督导员工的工作程序和出品质量。6）收集宾客意见，及时调整菜肴品种，处理客人投诉并满足宾客的特殊要求。7）亲自对大型宴会和自助餐进行餐台装饰。8）检查领班的工作情况，查看考勤考核表，做好交班记录。1．填写有关报单：1）投诉反馈记录。2）食品材料领料单。3）采购申请单。饼房领班一、岗位职责：1．负责对班组员工考勤和考核工作。2．接受西餐厨师长的工作指派。3．检查员工的仪表仪容及个人卫生。4．协助厨师长把好面包、点心质量关。5．完成厨师长交办的其他事项。二、素质要求1.爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2.工作主动积极，有良好的职业道德。3.能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级三、工作内容：1．工作准备，查看当日客情单和菜肴具体要求。2．班前会，按照客情进行工作分工。3．制作蛋糕、当日甜品。4．制作和准备自助餐菜品原料。5．接受蛋糕预订。6．布置自助餐台。7．收尾检查工作，下次日原料订单。饼房厨师一、岗位职责：1、做好本职工作，把好点心的质量关。2、做好厨房卫生及个人卫生。3、爱护、保养好厨房设备。4、完成厨师长及领班交代的其他工作。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级三、工作内容：1、制作蛋糕。2、制作甜品。3、制作小点。4、餐厅特选档位的饼点展销。5、制作巧克力。6、制作水果盘。7、做好卫生和工作收尾。西厨热厨领班一、岗位职责：1、合理安排本班组员工的工作班次。2、负责对本班组员工进行考勤考核。3、检查所属员工的仪表仪容及个人卫生。4、协助厨师长把好菜肴的质量关。5、品卫生法办事，保证菜肴质量。6、协助厨师长开展促销活动。7、接受厨师长的其他工作指派。8、厨师长不在时，代行本点的管理工作。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级三、工作内容：1、检查计划卫生。2、安排热菜厨师工作的分工。3、接零点订菜单。4、检查开餐菜肴规格。5、处理客人特殊需求。6、自助餐巡台。7、考核员工工作表现。8、做好交接班记录。西厨热厨厨师一、岗位职责：1、按规格要求进行餐前准备及菜肴。2、正确使用和保养厨房设备及用具。3、搞好区域计划卫生和个人卫生。4、完成厨师长和领班安排的工作。5、确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。6、按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。7、正确鉴别初加工原料的品质。8、熟悉初加工各岗位的工作内容。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级三、工作内容：1、仪容整洁，签到上岗。2、准备餐前配菜。3、准备餐前调料。4、准备餐前汤沙司。5、贮存摆放原料。6、腌制肉食。7、烹制菜肴。8、烹制自助餐菜肴。9、自助餐菜肴装盆。10、自助餐站档位。11、加工肉食。12．加工水产。13、按转账订单发货。14、贮存摆放成品原料。15、解冻加工原料。16、餐后收尾。冻房厨师一、岗位职责：1、按规格要求进行区域餐前准备及冷菜的制作、装盆。2、正确使用和保养冻房的设备及用具。3、搞好计划卫生和个人卫生。4、确保冷菜的加工和存放符合食品卫生法的要求。5、熟悉冻房各岗位的工作程序。6、完成领班安排的工作。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级三、工作内容：1、仪容整洁，签到上岗。2、准备用具并消毒。3、准备生食蔬菜。4、准备沙律。5、准备冷沙司。6、冷菜装盆。7、送冷菜自助餐。8、准备开餐甜品。9、自助餐值台。10、贮存和摆放冷菜。11、开紫外线灯。12、餐后冻房的收尾清理工作。冷菜领班一、岗位职责：1．了解客情，准确到位完成上级安排的工作指令，定期向厨师长汇报班组工作。2合理安排班次，保证日常冷菜菜肴出品工作正常运转，督导员工工作状态和工作质量。3．钻研业务技术，带动班组按标准程序操作。4．每日订货单下达及和各班组间工作协调。二、素质要求4.爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。5.工作主动积极，有良好的职业道德。6.能够遵章守纪，不计较个人得失。7.受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A：09：00am----13：00amB：16：45pm----20：00pm09：00am----09：20am到岗查看客情，检查冰箱原料填写领用单，安排员工工作任务。09：00am----09：40am接受厨师长工作指令，落实本点具体工作。09：40am----10：30am巡查冷菜原料加工制作进度，落实中餐宴会，自助餐品种搭配报厨办商定后，开始逐项备餐工作。10：30am----11：00am安排员工值班，其余到员工餐厅用中餐。1100am----1130am回到岗位进行出品质量及卫生消毒检查，检查员工用具摆放是否规范对一些口味不当的菜肴对员工指出后指导员工进行改正。11：30am----13：30pm开中午餐，督促和检查员工工作状态和出品质量。1330pm----1400pm根据中餐用料情况下加订单和第二日订单，安排好下午班工作任务，安排餐后收尾14：00pm----16：45pm下午休息16：45pm----17：00pm到达工作岗位检查晚餐冷菜备餐情况和临时客情准备17：00pm----17：30pm员工餐厅用晚餐。17：30pm----18：00pm餐前检查宴会及自助餐冷菜是否到位，色彩搭配和装潢。18：00pm----19：50pm开始晚餐，有条理按规范程序严把出品质量关。19：50pm----20：00pm看客情对第二天工作做出安排，下加订单至厨办，交待晚班人员工作，收尾注意事项，做工作笔记和考勤后到厨师长办公室签离下班。卫生区域及项目清理时间责任人1．大风冷冰库冷菜专用货架及盛料箱08：00am—10：30am2．立式六门风冷冰箱1号08：00am—10：30am3．立式四门风冷冰箱2号08：00am—10：30am4．卧式两门风冷冰箱3号4号08：00am—10：30am5．干货柜，香料柜5号08：00am—10：30am6．冷菜层架6号08：00am—10：30am7．调理台7号8号08：00am—10：30am8．吊柜。工作台柜9号10号11：00am----14：30pm17：00pm----21：00pm9．三层领货车平板车11号12号10：00am----21：00pm随用随清10．桶式搅拌机，电子秤10：00am---21：00pm随用随清11．盛料罐，砧板，刀具8：00am—14：00pm卤味专用大桶17：00pm----21：00pm12．冷菜烧烤间烤鸭炉吊架10：00am----21：00pm随用随清13．初加工盐水鸭卤，专用缸鸭卤根据鸭子用量每周清卤一次挂鸭架子车10：00am----10：45am14：00pm----15：00pm注:各人所在区域卫生随时保持清洁,用具按要求摆放,每周日下午2:30大扫除.红案领班一、岗位职责：1．负责中菜菜肴切配准备，出品规格质量控制，按标准化程序操作。2．落实上级工作指令，钻研业务技能和对员工业务知识培训。3．协调和合理安排工作任务，员工班次。4．杜绝和减少原料浪费，保证原料品质。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准班次：A：09：00am----14：00pmB：17：00pm----20：00pm0900am----0930am检查员工到岗情况和工作状态，查看冰箱原料库存情况了解当日客情，下达工作安排。0900am----1000am开原料领用单巡查开餐原料准备情况，切配质量，协调订货班组原料加工要求。10：00am----10：30am接受上级工作指令，完成大型宴会订料，备料人员配备安排。10：30am----11：00am安排人员值班，其他员工到员工餐厅用餐。11：00am----11：30am检查餐前准备情况，冰箱冰库原料摆放是否规范有序。11：30am----13：30pm有条理开中午餐，随時检查切配质量，严把质量关。1330pm----1400pm根据中餐用料情况下加订单，合理安排下午班零点，宴会，自助餐原料准备事项。14：00pm----16：45pm无特殊情况休息。16：45pm----17：00pm到岗检查晚餐原料准备情况，加订原料到货加工情况。17：00pm----17：30pm员工餐厅用晚餐。17：30pm----18：00pm餐前检查，鲜活原料宰杀时间控制，落实宴会自助餐出菜人员。1800pm----2000pm合理有序安排开晚餐，根据原料使用情况和第二天客情下加订单C班工作和收尾要求，20：00下班。头砧二砧三砧四砧五砧一、岗位职责：1．服从红案领班各项工作安排。2．按标准程序，保质保量完成工作任务。3．认真到位完成各项餐前准备，搞好个人和环境卫生。4．钻研业务技术，提高业务技能。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A班07：30am----15：30pmB班08：00am----13：30pm17：00pm----20：00pmC班13：00am----21：0007：00am----08：30amA班到岗到厨办拿钥匙开冰箱及橱柜门，将各种原料全部取出，待切原料罐放好交给B08：00am----10：30amB班到岗去领班处听取工作安排，准备原料开始切零点或宴会自助餐主配料，按标准和规定程序操作，不清楚向上级汇报，不可私自处理，准备工作完成后及时清理区域卫生。10：30am----11：00amA班领料和按规定摆放整理，干货入干货柜，浆料按推陈出新原AB班去员工餐厅用午餐。11：00am----12：00amB班到岗，A班用餐，B班检查餐前准备，对售缺菜肴和未到货原料及时报告领班处理。12：00am----13：30pm正常有序开中午餐，宴会和自助餐添加由专人负责，餐中不可擅自离岗，餐中对原料及时补充，C班到岗检查原料下加订单，完成和B班交接，A班下班。1330pm----1400pmA班和C班继续完成开餐到1400清理餐后卫生14：00pm----15：30pmA班和C班合作完成晚餐原料准备工作，A班把切配好的原料加冰换水放入规定摆放位置，清理卫生A班下班。15：30PM----17：00pmC班继续未尽准备工作，核对菜单及菜肴份量。17：00pm----17：30pmB班到岗从冰箱将盛料罐取出后检查加冰摆放在规定配菜区域，准备开餐，C班去员工餐厅用晚餐。1730pm----2000pmB班和C班员工合作，宴会和自助餐开餐人员到位，有条理按标准把好配菜质量关，顺利完成晚餐开餐工作。1950pm----2000pmB班员工将手头未做完的工作向C班员工交代清楚，将区域卫生整理干净，到厨办签离后离开工作岗位下班。2000pm----2050pmC班人员继续开餐工作，完成领班交待的工作，待不忙时收拾冰原则处理）20：50pm----21：00pmC班收尾，原料加冰，蔬菜入库，锁冰和冰库门，台面抹干净，抹布放指定区域，钥匙交厨办签离后离岗下班卫生区域及项目清理时间责任人1．大风冷冰库货架及盛料箱08：00am—10：30am2．立式四门冷冻冰箱1号08：00am—10：30am3．立式四门风冷冰箱2号3号08：00am—10：30am4．卧式两门风冷冰箱4号5号08：00am—10：30am5．干货柜6号7号08：00am—10：30am6．配菜层架连冰槽8号08：00am—10：30am7．层架调理台9号10号08：00am—10：30am8．杀鱼工作台柜11号11：00am----14：30pm17：00pm----21：00pm9．三层领货车平板车12号10：00am----21：00pm随用随清10．桶式搅拌机，电子秤10：00am---21：00pm随用随清11．盛料罐，砧板，刀具8：00am—14：00pm17：00pm----21：00pm注意：班次每周调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特除情况除外每周一下午2：00彻底搞卫生，不得缺席炉灶领班一、岗位职责：1．根据上级客情任务安排，合理安排调配人员。2．负责炉灶日常运转及菜肴出品质量。3．督促员工按标准程序规范操作，定期对员工进行业务知识培训。4．同相关班组保持沟通，相互协助。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A：09：00am----14：00pmB：16：45pm----20：00pm0900am----0920am到岗查看当日客情，安排分配在岗员工工作任务，检查原料存货量，开具领用单。09：20am----09：40am接受厨师长工作指令，汇报工作安排。0940am----1030am落实当日备料，检查设备状况，跟踪重要任务和特殊菜肴制作过程。10：30am----11：00am到员工餐厅用中餐。1100am----1130am到岗餐前检查，备货是否完成，调味罐，尚汤，味汁齐备到位按规定摆放，所有炉口师傅进入工作状态准备开中午餐。11：30am----14：00pm在头炉烹制高档菜肴，随时观察各炉口出菜情况，按规范标准做相应指导，掌握好出菜品质和出菜速度，条理性好。13：50pm----14：00pm根据客情，做出下午班工作安排，检查各炉口收尾情况。14：00pm----16：45pm和有关班组协调好晚餐原料加工时间，下午休息。16：45pm----17：00pm到岗检查晚餐准备情况。17：00pm----17：30pm去员工餐厅用晚餐。17：30pm----20：00pm在头炉烹制高档菜肴，随时观察各炉口出菜情况，按规范标准做相应指导，掌握好出菜品质和出菜速度，条理性好。19：40pm----20：00pm督促检查各档口收尾，安排好正常开餐出菜和晚班工作，做考核记录考勤，了解明日客情对人员安排做好调整，签离后下班。卫生区域项目清理时间责任人1．头炉------------五炉各档口及调理台08：00am----10：00am17：00pm----21：00pm2．调味罐，汤罐08：00am----10：00am20：00pm----21：00pm3．调味品仓库货架08：00am----10：00am4．盛装味汁桶，汤桶，老油桶08：00am----10：00am14：00am----15：30pm5．平台灶，及汽锅20：45pm----21：00pm6．香料柜，工作柜08：00am----09：00am20：45pm----21：00p7．各人炒菜锅和用具08：00am----09：00am20：45pm----21：00pm8．蒸箱，蒸柜和调理台08：00am----09：00am20：45pm----21：00pm9．冰库炉灶指定摆放区域08：00am----09：00am20：45pm----21：00pm注:各人所在区域卫生随时保持清洁,用具按要求摆放,每周日下午2:30大扫除..头炉二炉三炉四炉五炉一、岗位职责：1．服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前准备工作。2．严格按标准程序操作，把握好出品质量要求。3．积极向上，努力学习和提高业务技能。4．和同事相处愉快,有团队合作精神二、素质要求：1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A班：08：00am---15：00pmB班：10：00am---13：30pm17：00pm---20：00pmC班：13：00pm---21：00pm08:00am-------08:30amA班人员到岗,领钥匙开调味柜门和橱柜门,先检查确认各炉口小开关是否在闭合状态,然后开煤气总阀,蒸汽阀,取调味罐倒出剩下的调味品,清洗调味罐擦尽水份后加料,把剩下的调味品清理后放上面,按规定摆放齐。08:00am------09:30amA清理台面卫生。09：30am----10：30amB班员工到岗进入工作状态，按领班布置的工作任务开始准备餐前原料上火加工，A班员工待B班到岗后拿领用单去库房领货。1030am----1100amA班留守值班，看好B班交接的工作，B班去员工餐厅用中午餐。11：00am----11：30amB班进入岗位清理手头工作，将工具和用具规范摆放整齐，检查各种调味和汤料齐备情况，准备开餐。1130am----1330pm保质保量按标准程序把握好菜肴出品质量，听从领班出菜工作安排C班1300到岗和A13：30B班完成交接后下班。13：30pm----14：00pmC班和A班继续完成开餐工作，1400pm----1430pm开餐结束清理区域和台面卫生，完成调味罐清洗和添加，留一个炉口备餐用其余能关闭的关闭。14：30pm----17：00pm按领班工作安排逐项准备晚餐原料加工处理，注意煤气安全，A班完成工作和C班交接后15：00pm签离后离开岗位下班。1700pm----1730pmC班待B班到岗后交接，到员工餐厅用晚餐，B班员工进行餐前准备工作，用具调味罐及汤桶按要求摆放整齐到位。17：00pm----20：00pmC班B班站在指定炉口按规定规范操作，保证菜肴出品质量，20：00pm无特殊情况B班完成交接后清理卫生，收拾清洗用具放在指定橱柜，到厨办签离后下班。20：00pm----20：45pmC班继续完成开餐工作，保证菜肴出品质量，有条理做好原料加工收尾工作20：45pm----21：00pm清洗调味罐和用具，把用剩下的调味品集中在一起以便第二天使用，搞好收尾工作，在无特除情况下关闭煤气分阀和总阀，蒸汽阀，鼓风，照明开关锁好橱柜门钥匙交厨房办公室签离后离开工作岗位下班。，冷菜头砧二砧三砧四砧烧烤卤味师一、岗位职责：1．服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前准备工作。2．严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。3．积极向上，努力学习和提高业务技能。4．和同事相处愉快,有团队合作精神二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A班：05：00am-----13：00pmB班：07：00am------15：00pmC班：08：00am------13：30pm17：00pm------20：00pmD班：13：00pm------21：00pm0530am-----0630amA班员工到岗拿钥匙开冷菜间门，看工作交班本和客情单，查看原料核对菜单，把须上火加热食品上火，备齐早餐用冷菜菜品按时送到餐厅规定摆放位置。06：30am-----07：00am检查煤气安全后，备齐添加原料到员工餐厅用早餐。07：00am------08：00amA班员工回到工作岗位保证冷菜添加及时,盛器干净整洁，B班到达岗位，开地灶火放水烧根据客情要求到切配间拿鸭胚和卤味原料。08：00am-----09：00amC班员工到岗清理冰箱查原料，用具摆放到位拿原料做好工作准备，拿领货单领当日原料，B班开始煮盐水鸭和卤味。09：00am------09：15am接受领班工作安排，开始原料加工处理。09：15am-----10：30amA班做好早餐开餐和收尾工作，C班准备中餐用冷菜品种和各种调味汁，按要求摆放到位，清理环境卫生，紫外线灯打开消毒，未尽工作交值班人员。10：30am-----11：00amA班和C班到员工餐厅用中午餐，B班留守值班。11：00am-----11：30amA班和C班仔细核对菜单准备中午宴会及自助餐零点菜品摆放装盘，备好添加冷菜菜品清理台面卫生。11：30am-----12：00amB班完成各项菜品加工任务，到员工餐厅用中午餐。11：30am-----13：30pmA班准备第二日早餐用原料和菜品制作，C按冷菜菜品要求把好菜品出品质量关，及时提供零点菜品和自助餐添加，保持台面整洁，有条理完成开餐工作。13：00pm-----13：20pmD到岗到领班处领取下午工作任务，和A班完成工作交接，A班清理卫生，留一块砧板继续开餐用其余按要求摆放到位，B班清理和腌制盐水鸭胚及卤味胚料，定期清老卤。13：20pm-----14：00pmD班接手开餐工作，A班完成工作后签离13：30下班。14：00pm-----14：30pmB班根据中餐用量及时补足菜品常备量，D班清理餐后卫生。14：30pm-----17：00pmB班完成任务清理收拾干净，15：00下班。D班有条理完成下午备餐任务，不可擅自离岗，发现操作问题及时报告厨师长出理，注意操作安全。17：00pm-----17：30pmD班到员工餐厅用中午餐，C班到岗查料做餐前准备。17：30pm-----18：00pmC班和D班仔细核对菜单准备宴会及自助餐零点菜品摆放装盘，备好添加冷菜菜品清理台面卫生。18：00pm-----20：00pmC班和D班按规范标准，把握好出品质量要求，严把菜品食品卫生关，及时提供零点菜品和自助餐添加，保持台面整洁，有条理完成开餐工作。19：50pm-----20：00pmC班和D班交接未尽工作清理卫生，留一块砧板继续开餐用其余按要求摆放到原位。20：00pm----20：45pmD班继续开餐。按冷菜菜品要求把好菜品出品质量关。2045pm-----2100pmD班清理餐后卫生，冰箱摆放整齐，台面抹干净，关闭照明开关锁好橱柜门钥匙交厨房办公室签离后离开工作岗位下班。注意：班次每周调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特殊情况除外每周一下午2：00彻底搞卫生，不得缺席。点心领班一、岗位职责：1．根据上级客情任务安排，合理安排调配人员。2．负责点心间日常运转及点心出品质量。3．督促员工按标准程序规范操作，定期对员工进行业务知识培训。4．同相关班组保持沟通，相互协助。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A班：04：30am----10：30amB班：10：00an----14：00pm16：45pm----20：30pm04：30am-----04：45am检查员工到岗和调整工作状态，了解客情，分配员工工作任务，查看冰箱备货情况。04：45am----06：30am制作和检查早餐品种，与餐厅联系出品顺序和添加要求，注意油锅和蒸汽安全，检查油条面和各种馅料品质口味，早餐品种送达餐厅按要求摆放到位。0630am----0700am0700am----0900am开领用单安排员工到切配中心和库房领货。09：00am----09：15am到厨师长办公室领取工作指令，合理分配好员工工作任务。09：15am----10：00am清理环境卫生，自助餐结束后撤下品种分类处理，并根据客情预报订第二日早餐原料，与B班领班完成交接工作，无特殊情况下班。10：00am----10：30amB班检查冰箱和冰库，查看原料使用情况，开始有条理的备餐，完成A班未尽工作，环境卫生清理整洁。10：30am----11：00am留一人值班备餐，其余员工到职工餐厅用午餐。11：00am----11：30am餐前自查品种及各类配料、面条、水饺和各种馅心口味，用具按规定摆放整齐，台面保持清洁。11：30am----14：00pm有条理顺利保证点心品种的出品质量，发现问题及时处理并报值班厨师长并协调。1350pm----1400pm安排好C班员工工作任务，交接早班订货到货事宜，做好中餐餐后收尾工作。14：00pm----16：45pm下午休息。16：45pm----17：00pm进入厨房查看C班晚餐零点、宴会、自助餐及临时客情，点心品种备餐工作。17：00pm----17：30pm到员工餐厅用晚餐。1730pm----1800pm检查核对点心品种准备、餐具保温、配料用具摆放是否规范，售缺品种报值班厨师长并告知原因，完成餐前准备工作。1800pm----2000pm有条理顺利保证点心品种的出品质量，发现问题及时处理并报值班厨师长并协调。20：00pm----20：30pm安排部分员工正常开晚餐，另外一部分员工准备第二日早餐品种和配料并写好交班日记。2030pm----2100pm安排C班留守值班员工正常供应各类点心品种，其余员工清理工作区域卫生和收尾，下原料加订单交厨师长办公室汇报，做工作日记和员工考勤，安全收尾检查签离下班。卫生区域项目清理时间责任人1、压面机、和面机、搅拌器8：00am----10：30am2、电烤箱、油炸炉、蒸饭箱8：00am----10：30am3、一号、二号四门冰箱、三号卧式冰柜8：00am----10：30am4、粉桶、猪油桶、馅料罐、调配料罐8：00am----10：30am5、调理台、木案板、吊柜、汽锅8：00am-----10：30am6、干货库房、冷库专用货架8：00am----10：30am7、工具柜、平台灶、地灶8：00am----10：30am头点二点三点油条工制馅工一、岗位职责：1、服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前准备工作。2、严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。3、积极向上，努力学习和提高业务技能。4、和同事相处愉快,有团队合作精神二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级三、工作程序和标准：A班：05：30am-----12：30amB班：04：30am----10：00amC班：10：00am----13：30pm17：00pm----20：00pmD班：13：00pm----21：00pm0430am----0500amB班到岗开冰箱门和橱柜门、按领班本日工作任务安排，有条理进行餐前点心准备工作，开煤气和蒸汽总阀点火。0500am----0630amB班员工进行点心制作，准备好自助餐锅芯，A班油条工0530进岗点煤气火起油锅，准备炸制油条（此时油锅不可离人）06：30am----07：00amB班06：30将早餐品种送达餐厅规定摆放区域，按标准摆放齐AB员工到餐厅用早餐。0700am----0930amB班一人和A班一人负责早餐点心添加和巡台工作，其余员工在间和库房领取原料并按要求摆放整齐，制馅工进岗备馅料。0930am----1000amC班进岗与BA制作中晚餐面条。B班10：00签离下班。10：00am----10：30amC班按领班布置的工作任务有序落实中晚餐点心品种的制作。10：30am----11：00amA班留守，C班去员工餐厅用中餐。11：00am----11：30amC班将点心半成品核对完毕用具摆放到位，餐具保温准备开餐。11：30am----13：30pmA班12：00下班，C班有序开午餐，保证零点和宴会点心品种出品质量，D班13：00到岗，听取领班下午工作安排。1330pm----1400pmC班留一人继续完成开餐工作，餐后收尾环境保洁，与D班进行工作交接后，C班全体休息。1400pm----1700pmD班有序落实点心品种的准备工作，注意安全卫生，不可擅自离岗，核对宴会点心品种，完成点心准备工作。17：00pm----17：30pmC班到岗进行查料和准备工作，D班去员工餐厅用餐。17：30pm----20：00pmD班和C班员工合作按点心出品质量要求，把握出品质量，发现问题及时报告领班协调处理。1950pm----2000pmC班完成和D班的交接，清理餐中卫生和冰箱台面，无特殊情况C班签离后下班。2000pm----2100pmD班接手供应点心品种至营业结束，清理环境、冰箱、调配料罐班。注意：班次每月调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特殊情况除外每周一下午2：00彻底搞包干区卫生，不得缺席。粗加工领班一、岗位职责：1．仔细认真做好原料订货、验货工作，严把进货质量关、食品卫生关。2．协调处理各班组订货原料加工，保证厨房原料运转。3．按各点要求加工处理原料，保证原料加工及时和常备料备货。4．按照规定标准操作程序完成粗加工任务。二、素质要求：1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A班：07：00am-----15：pmB班：08：00am-----16：00pmC班：10：00am------18：00pm07：00am-----07：20am领厨房冰箱及粗加工钥匙，到厨办拿前晚加订单汇总后交采购部采购，检查蔬菜原料安排A班全部拿到粗加工处理，布置员工清理冰库、原料箱卫生。07：20am-----07：40am安排好员工工作任务，在白板上写好加工要求和送达时间、要求尽早将前天蔬菜原料加工处理后送回厨房以便使用。0740am-----0840am严把进货关，发现问题及时退货并要求采购补货，确任补货到达时间，如无法处理报上级协调。08：40am----09：30am肉类原料送切配中心，活杀原料处理及时送达各有关点，要求洗菜员工仔细清洗蔬菜，摘菜工按要求加工原料。09：30am----11：30am核对原料加工数量、质量，蔬菜原料要求在11：00前送到厨房,加工好后1130送达各点，催补货原料，不影响开餐。11：30am-----12：00am安排员工清理粗加工卫生，将多余原料摆放到货架分类整齐，冰库常备料按推陈出新原则清理摆放，督促外来加工人员搞好加工后卫生。12：00pm----12：30pm留C班员工值班，安排其余员工到职工餐厅用餐。1230pm----1330pm到厨房冰库查看蔬菜原料使用情况，以及各点原料加订加工要求，到厨办听取厨师长工作安排，将下午加订单汇总交采购部。1330pm----1400pm安排粗加工员工继续加工晚餐用各种原料，整理汇总各点第二天订货单。14：00pm----14：50pm巡查原料加工情况，发现问题及时调整，要求员工按标准程序操作，及时加工处理到货原料并送达各有关点。1450pm----1500pmC班继续加工晚餐用各种原料，A班和B班开始清理区域卫生，整理货架用具按要求摆放回原位，以便第二日使用，A班15：00签离后下班。1500pm----1600pm领班无特殊情况安排好工作后下班1500，B班完成工作后1600下班。C班待其他人员下班后值班做一些费时费工的原料加工工作。1600pm----1800pmC班待其他人员下班后值班做一些费时费工的原料加工工作，不可擅自离岗，处理加工各点临时要求的加工任务，清理环境卫生，关闭蒸汽阀、水龙头、电源开关、锁好门签离后下班，钥匙交厨办。卫生区域及项目清理时间责任人2．常备料货架、橱柜10：00am------11：00am3．杀鸡、鸭工作台、脱毛机12：00pm------13：30pm4．蔬菜加工台柜15：00pm------16：00pm5．1号------8号水池16：00pm------18：00pm6．二楼大冰库、货架08：00am-----10：00am14：00pm------16：00pm7．切配间整体卫生保洁15：20pm------16：00pm8．排气扇、电风扇平板送货车15：00pm------16：00pm随用随清9．养活鱼水池08：00am-----09：00am20：00pm-----21：00pm注:各人所在区域卫生随时保持清洁,用具按要求摆放,每周日下午2:30大扫除.打荷员工一、岗位职责：1．服从案班领班领导和工作安排，按规定程序操作。2．提高对菜肴出品装潢的认识，丰富菜肴装潢形式。3．快速、有序协助各档口菜肴出品，灵活安排出菜顺序，掌握好节奏。4．随时与餐厅协调，满足前台宾客要求。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准：A班08：00am-----15：00pmB班10：00am-----13：30pm16：30pm-----21：00pm08：00am----08：30amA班打开冰箱门和橱柜，检查清洗盛放装潢用料的罐子，按规定摆放到位。08：30am----09：30am到领班处领取工作任务，根据当日客情准备好装潢用料。0930am----1030am准备好中餐用具并将之放入餐具保温柜，清理环境卫生，1000B班到岗与A班一起做准备工作。10：30am----11：00am到员工餐厅用中午餐。1100am----1320pm到岗检查开餐用料，A班负责排菜归类，按要求分配给各档口出菜B班负责在各档口配合出菜装盘、装饰，要求快速有序。13：20Ppm----13：30pmB班将手头工作交接给A班员工，清理工作区域卫生离岗下班。13：30pm----14：00pmA班员工继续完成开餐工作至结束，清理料罐换水。14：00pm----14：50pmA班员工完成下午原料添加工作清理卫生15：00离岗下班。16：30pm----17：00pmB1来一位员工到岗将餐具准备好，完成餐前各项准备工作。17：00pm----17：30pm待其他B班员工到岗后，B1下楼去员工餐厅用晚餐，继续完成。准备工作。17：30pm-----20：40pmB班负责排菜归类，按要求分配给各档口出菜，B班负责在各档口配合出菜装盘、装饰，要求快速有序。20：40pm-----21：00pmB班开始清理卫生，把多余餐具送回餐务组，原料罐清洗换水后放入冰箱整理台面、橱柜，锁箱、橱柜钥匙交厨办签离后下班。卫生区域及项目清理时间责任人1．卧式冰箱两台08：00am----08：30am2．1号橱柜08：30am------09：30am3．盛料罐、用具工具09：00am-----10：30am20：40pm------21：00pm4．干货柜10：00am-------10：30am5．冰库专用格10：00am-----10：30am6．2号吊柜13：30pm-----14：00pm班次每周调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特殊情况除外每周一下午2：00彻底搞包干区卫生，不得缺席。炉灶组上闸员工一、岗位职责：1．服从炉灶领班领导和工作安排，按规定程序操作。2．提高对蒸制类菜肴出品认识，把握好菜品质量。3．快速、有序协助各档口菜肴出品，灵活安排出菜顺序，掌握好节奏。4．随时与餐厅协调，满足前台宾客要求。二、素质要求1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2、工作主动积极，有良好的职业道德。3、能够遵章守纪，不计较个人得失。4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。三、工作程序和标准班次：A班08：00am----13：00pm18：00pm----20：00pmB班10：00am-----14：00pm16：30pm-----20：30pmC班13：00pm----21：000pm08：00am------08：30amA班进入岗位，根据当日客情领取吊汤原料，将原料处理后开始吊尚汤、将前一天汤渣取出入汽锅煲制奶汤。08：30am------09：30am取原料制作当日炖品、中餐宴会炖品按规范要求操作。09：30am------10：00am10：00B班到岗去领班处接受工作安排，核对菜单检查备餐与A班一起准备开餐用料，注意尚汤火候，奶汤品质。10：00am-----10：30am拿领货单到切配中心、库放领取原料。10：30am-----11：00amA班将奶汤过滤送达各档口，前一天尚汤加热过滤后送到头炉备用，B班去员工餐厅用餐。11：00am-----11：30amB班做餐前准备，A班去用餐。11：30am-----13：30pmA班和B班共同按菜品质量要求把握好菜品质量，保证菜品、品质，1300C班员工到岗与A班进行交接事宜，1300A班下班。13：30pm-----14：00pmC班继续完成开餐工作，13：50开始清理餐后收尾工作。B班完成工作交接后下班。14：00pm-----16：30pm制作加工晚餐菜品、炖品回收奶汤、尚汤处理后留待晚餐开餐用，补齐干货库各种常备调味品。1630pm----1700pmB班到岗一起做。17：00pm----17：30pmA、B、C班到员工餐厅用晚餐。17：30pm----19：50pm全班组共同按菜品质量要求把握好菜品质量，保证菜品品质开餐要求有条理、有序1