葡萄酒的酿造工艺

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葡萄是具有多种养分成分的饮料。适量饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生确定作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调理人体的生理机能起到良好的作用。由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此往往以葡萄酿酒。我们来看看葡萄酒是如何酿出来的吧。

根本打定内容及步骤

简介葡萄的养分很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也隐匿了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体务必补充和吸收的养分品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

材料：

主料葡萄1000克，糖300克

辅料蛋清50克

步骤：

1.把葡萄洗明净，沥干水份。

2.放到容器里把它捏碎。

3.在上面撒上白糖(葡萄和糖的比例是10：3)。结果把葡萄给密封好了(留神：要留三分之一的空间给它产生气体)

4.在葡萄发酵的二十四小时后，开盖拿明净的筷子搅拌。

5.这时起了好多的泡泡，你不必惦记这是葡萄在发酵。这样搅动要一个星期，每天搅动一下，这样一是上面不会长霉。二是使浮在上面的葡萄能够充分的发酵。

6.这是发酵一个星期的葡萄，发酵已经转为平缓期。

7.再备一个容器，擦明净不要有水份。

8.纱布过滤出葡萄皮，留汁去皮。

9.再倒入容器里密封好再发酵一个星期。

10.将打定好的多层纱布制成一个小口袋，再把葡萄酒给过滤一遍。

11.假设你想再把它弄的清澈一点，如真正的干红一样，就要打定好鸡蛋清。

12.把它打成泡沫，把它放入酒中。

13.然后把葡萄酒装入容器中，持续发酵二个星期就可以喝了。

小贴士：

1.结果装入容器中确定要留空间给它产生气体。

2.假设不热爱甜也可以少放点白糖，但不成以不放糖，糖是使葡萄发酵的重要物质。

白葡萄酒及红葡萄酒酿造

白葡萄酒

白葡萄在酿造时是先举行破皮，然后再举行压榨，而且压榨是在发酵之前举行。大片面酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师那么偏向于采用自然酵母，由于他们相信自然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分开开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中(通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐)举行发酵，发酵的温度对比低，操纵在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。

红葡萄酒

红葡萄在酿造时举行破皮后，一般不会举行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，操纵在25-30℃之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。

开初酿的葡萄酒达成了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶举行陈酿，这样的葡萄酒叫做"自流酒(FreeRunWine)'，剩下的酒糟会通过压榨机举行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做"压榨酒(PressWine)'。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

葡萄酒的酿造发酵学识

随着生活水平的不断提高，人们的健康意识不断巩固，对葡萄酒低酒精度、养分保健和便于生活交流等特点的认知程度不断加深，葡萄酒的消费数量和品质需求逐步提高。

在发酵过程中添加药食同源植物和非活性干酵母，已成为葡萄酒发酵工艺新技术领域，成为酿酒师研发的新热点。迷迭香主要成分为黄酮类、萜类、酚类等,有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗肿瘤等功能，且香气新颖，有新颖提神缓解消化不良和胃痛的作用。

迷迭香在西餐中是常用的香料，气味甜中带松木香，香味浓郁，甜中带微弱的有苦味，与葡萄共发酵可以与葡萄酒带有其特殊的香气和口感。非活性

酵母含有多种酵母多糖(甘露糖蛋白等)、酵母自溶物、氨基酸、多种维生素和矿物质等养分物质。

在葡萄酒的发酵过程中添加非活性酵母有提高葡萄酒中氨基酸、有机酸等养分素含量，促进酿酒酵母的复水活化、提高葡萄酒发酵速率和陈酿贮藏时的稳定性等作用。

发酵初期高糖、高酸类及添加二氧化硫环境对活性干酵母细胞生长不利，此时使用非活性干酵母可短时间产生特定的维生素、甾醇及不饱和脂肪酸等物质，从而刺激和活化酵母代谢过程，巩固细胞膜在复水阶段的活性并供给丰富的微量元素，养护并促进活性干酵母活化，提高酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的速率。

发酵终止后，非活性干酵母细胞膜富含甾醇和多不饱和脂肪酸，可以抗争发酵后期高水平乙醇含量对酿酒酵母的抑制，提升发酵及陈酿过程中酿酒酵母细胞膜的完整性和滚动性，使裁减葡萄酒化学和物理处理的频率和程度。非活性酵母可以结合极性较小的挥发性分子，并且结合作用随着pH的升高逐步降低，所以酿造工艺中非活性酵母的添加剂量会影响葡