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文档简介

维生素、无机盐、纤维含量丰富；蛋白质、脂肪很少；碳水化合物含量因品种而异；其他非营养素物质（芳香物、有机酸）。碳水化合物糖分

1、蔬菜：豌豆、榨菜、胡萝卜

2、水果：仁果：苹果、梨核果：桃、李、柑桔、红枣浆果（葡萄、草莓）：葡萄糖、果糖其他：香蕉、山楂、甘蔗淀粉根茎类：红薯、慈姑、土豆、藕、马铃薯、山药、粉条等。纤维素：半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱。维生素

代谢旺盛的叶、花、茎蔬菜组织器官中维生素C：

水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃蔬菜（绿色、黄色、红色）：胡萝卜、南瓜、番茄胡萝卜素：

水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜矿物质

蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质。这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。

某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。

蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。

作用：（1）水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），在一定条件下可形成凝胶，利用此特性可制造果酱和果冻制品。（2）果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。（3）果胶能降低血液中的胆固醇。膳食纤维

蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。芳香物质含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。色素①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。有机酸

单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.5～2g。蔬菜中单宁含量相对较少。单宁物质蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病。不恰当的存放、贮藏和腌制或当温度较高时，硝酸盐通过细

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