第十六章油脂和类脂化合物

第十六章油脂和类脂化合物第一页，共二十三页，2022年，8月28日第一节油脂

一油脂的存在和生理作用在室温下呈液态的称为油，如菜油、豆油等。

在室温下呈固态的称为脂肪，如猪油、牛油等。

油脂是动植物体内重要的贮藏物质之一，普遍存在于高等动物的脂肪组织及植物的根、茎、叶、花、果实和种子之中。（人体内含10~20%）——油脂是油和脂肪的统称第二页，共二十三页，2022年，8月28日

油脂在生物体中具有重要的生理功能。是人和高等动物的三大营养物质之一，是生物体进行生命活动所需能量的主要来源。

1、油脂可以为高等动物提供正常生长发育所需要的脂肪酸，特别是自身不能合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）（每人每天至少约需8g必需脂肪酸)。

2、油脂是油溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收媒介。第三页，共二十三页，2022年，8月28日3、油脂在机体内还可构成柔软组织，有保护身体避免遭受外部撞击和内部摩擦的作用。

4、油脂可防止体内的热量过分外散，保持体温，调节体内水份的蒸发。

5、贮存在植物种子和果实中的油脂，在种子发芽时可转化为营养物质供芽生长。第四页，共二十三页，2022年，8月28日二、油脂的组成和结构

油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯：第五页，共二十三页，2022年，8月28日

组成油脂的高级脂肪酸约有50多种，绝大多数都是含偶数碳原子的直链羧酸。常见的脂肪酸有：软脂酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸CH3(CH2)16COOH第六页，共二十三页，2022年，8月28日亚油酸(顺，顺-9,12-十八碳二烯酸或顺)

油酸(顺-9-十八碳烯酸)第七页，共二十三页，2022年，8月28日

组成油脂的三个脂肪酸可以是相同的，也可以不同。如果三个脂肪酸是相同的，则称为简单甘油酯。三硬脂酸甘油酯第八页，共二十三页，2022年，8月28日三个脂肪酸不完全相同，则称为混合甘油酯

α-硬脂酸-β-软脂酸-α’-油酸甘油酯

天然油脂绝大多数是混合甘油酯。

第九页，共二十三页，2022年，8月28日1．物理性质（无色、无味；无固定熔点、但有一定熔点范围；难溶于水、易溶于有机溶剂）

三、油脂的性质第十页，共二十三页，2022年，8月28日2．化学性质（1）水解反应

油脂在酸、碱、酶作用下水解成甘油和高级脂肪酸。在酸性条件下的水解：（反应是可逆的）+3H2O+第十一页，共二十三页，2022年，8月28日碱的催化：（皂化）

＋3KOH

＋

皂化值：1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数。

第十二页，共二十三页，2022年，8月28日

（2）加成反应

第十三页，共二十三页，2022年，8月28日四肥皂和表面活性剂1、肥皂的组成及乳化作用

油脂皂化后得到的高级脂肪酸钠盐就是肥皂。胶束示意图高级脂肪酸钠盐一部分是羧酸盐离子，具有极性，是亲水基；另一部分是链状的烃基，非极性的，是疏水基。

第十四页，共二十三页，2022年，8月28日

2、表面活性剂

2.1．阳离子型表面活性剂

这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阳离子，常用的主要是季铵盐溴化二甲基-苯氧乙基-十二烷基铵(杜灭芬)第十五页，共二十三页，2022年，8月28日2.2．阴离子型表面活性剂

烷基苯磺酸钠2.3．非离子型表面活性剂(HOCH2)3CCH2OOCCl7H35

硬脂酸季戊四醇酯聚氧乙烯烷基酚（n=6~12，R=C8～C10）第十六页，共二十三页，2022年，8月28日第二节类脂化合物

一、蜡

主要成分是高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成的酯。

天然蜡还含有少量游离高级脂肪酸、高级醇和烷烃等。

根据蜡的不同来源，常分为植物蜡和动物蜡两类。

植物蜡多呈一薄层覆盖在植物的茎、叶、树干和果实的表面，植物的细胞也存在着蜡质。植物表层蜡的主要作用是防止水分入侵、微生物侵袭及减少植物体内水分蒸发。动物蜡覆盖在昆虫的表皮上，具有防止体内水分往外蒸发和外界水分入侵的功能。昆虫表皮的蜡层一旦遭受破坏，就会因失水而死亡。

第十七页，共二十三页，2022年，8月28日

植物蜡：

棕榈蜡二十六酸二十六酯和二十六酸三十酯动物蜡：虫蜡（又名白蜡）白蜡虫的分泌物，主要成分是二十六酸二十六酯蜂蜡主要成分是十六酸三十酯

注意：蜡和石蜡的区别，石蜡是石油中得到的直链烷烃（含有26~30个碳原子）的混合物。第十八页，共二十三页，2022年，8月28日二、磷脂

磷脂是指含磷酸的类脂化合物。

根据磷脂的组成和结构，可将它分为磷酸甘油酯和神经磷酯两类。磷酸甘油酯的种类很多，最重要的有卵磷脂和脑磷脂。1．卵磷脂和脑磷脂L-α-卵磷脂

卵磷脂可分为α-型和β-型；D-型和L-型

第十九页，共二十三页，2022年，8月28日L-α-卵磷脂内盐L-α-脑磷脂第二十页，共二十三页，2022年，8月28日2．神经磷脂

鞘氨醇鞘磷脂第二十一页，共二十三页，2022年，8月28日第三节甾体化合物一、甾体化合物的结构环戊烷并多氢菲(甾环)

C10和C13处都有一个甲基，叫角甲基，在C17上还