TCZSPTXH 116-2020 潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040X10团 体 标 准T/CZSPTXH116—2020潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范2020-08-18发布 2020-08-18实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH116T/CZSPTXH116—2020前  言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。IT/CZSPTXH116T/CZSPTXH116—2020学兔兔学兔兔标准下载潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜玻璃芋蓉。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原料生芋头500g（净重）、白膘肉150g、砂糖600g、猪油200g、清水200mL。调料生葱50g。要求先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6cmX4cmX0.3cm的薄肉片加入砂糖200g腌渍12h。生葱洗净待用。烹饪器具炉灶：宜选用燃气灶。炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。制作工艺1刀工把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。烹调200g100mL300g8min，后加入炸葱的猪油再熬至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。100mL100g盛装宜用12吋深底盘。质量要求呈菜要求白肉晶亮透明。色泽白里透褐。口味芋香浓郁。质感肉爽蓉滑。最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片

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