人人赛模拟卷4附答案

人人赛模拟卷4[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________学校：________________________肉较松软，手指压后凹陷不能即刻恢复，且不能恢复原状的是（）肉。[单选题]*A.新鲜B.不新鲜(正确答案)C.变质D.腐败以下四种营养素中，不能提供人体热能的是（）。[单选题]*A.脂肪B.蛋白质C.矿物质(正确答案)D.碳水化合物凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用（）。[单选题]*A.猪肉B.牛肉C.羊肉(正确答案)D.兔肉火腿（）部位质量最好。[单选题]*A.火爪B.火朣C.上方(正确答案)D.中方以下不属于“四大家鱼”的是（）。[单选题]*A.花鲢B.草鱼C.青鱼D.鳊鱼(正确答案)肝的初步加工步骤为：摘除胆囊→清水洗涤。[判断题]*对(正确答案)错十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。[判断题]*对(正确答案)错山西的老陈醋是用糯米做原料，浙江的玫瑰米醋是用大米做原料。[判断题]*对错(正确答案)“爆双脆”采用的配菜原则是（）。[单选题]*A.营养的配合B.色彩的配合C.形状的配合D.质地的配合(正确答案)外加毛利率与内扣毛利率的换算公式是（）。[单选题]*A.外加毛利率=内扣毛利率×（1+内扣毛利率）B.外加毛利率=内扣毛利率×（1-内扣毛利率）C.外加毛利率=内扣毛利率÷（1+内扣毛利率）D.外加毛利率=内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）(正确答案)小王买了一条重约3千克的青鱼，经过加工后得到净全鱼2.4千克，这条青鱼的净料率是（）。[单选题]*A.0.7B.0.8C.70%D.80%(正确答案)猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。[单选题]*A.20%(正确答案)B.30%C.40%D.50%正常牛乳中，水分含量有（）。[单选题]*A.56%-60%B.66%-70%C.76%-80%D.86%-89%(正确答案)乳和乳品类原料的储存保鲜，采用冷藏密封避光等方法，其冷藏温度以（）为佳。[单选题]*A.2℃B.3℃C.4℃D.5℃(正确答案)禽蛋蛋壳约占全弹重量的11%，蛋白约占（）%，蛋黄约占（）%。[单选题]*A.68;21B.58;31(正确答案)C.48;41D.38;51禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，约占全弹重量的（）。[单选题]*A.11%~12%B.12%~13%(正确答案)C.14%~15%D.16%~17%鸡肉在温度0℃，相对湿度为85%~90%的条件下，可储存保鲜（）[单选题]*A.6~10天B.7~11天(正确答案)C.8~12天D.9~13天鱼表皮上粘液较少，用手压下的凹陷处，马上恢复，硬实皮白，肚腹部不膨胀。属于（）。[单选题]*A.新鲜鱼(正确答案)B.不新鲜鱼C.变质鱼D.腐败鱼（）是构成细胞组织和器官的主要材料，婴幼儿儿童和青少年的生长发育都离不开它。[单选题]*A.矿物质B.碳水化合物C.蛋白质(正确答案)D.脂肪鳖又称水鱼、圆鱼、甲鱼，学名中华鳖，以（）食用最肥美。[单选题]*A.四五月B.五六月C.六七月(正确答案)D.七八月中国菜的配菜手法多样，尤其是花色菜的配菜手法有叠、（）串等。[单选题]*A.穿、酿、排、扎、包B.贴、酿、扣、扎、包C.穿、复、扣、扎、堆D.穿、酿、扣、扎、包(正确答案)优质蟹的背甲呈青黑色，腹部白色或灰白色，双螯强健八足齐全。[判断题]*对错(正确答案)食物中毒具有潜伏期短、来势急剧、症状相似的特点，其中不包括季节性。[判断题]*对错(正确答案)正常成年人一日的糖类的摄入量为280~350克，蛋白质的摄入量为80克左右。[判断题]*对错(正确答案)黄鱼鲞中，老鲞指的是（）[单选题]*A背开盐渍后经漂洗晒干的黄鱼B不经漂洗，直接晒干的黄鱼(正确答案)C整条盐渍后晒干的黄鱼D背开盐渍后直接使用的黄鱼中筋粉面筋质在（）之间[单选题]*A12%~15%B7%~9%C9%~11%D25%~35%(正确答案)（）蔬菜是含有类黄酮最多的食物之一。[单选题]*A茎菜类B根菜类C花菜类(正确答案)D果菜类“膳食宝塔”中，每天应吃（）克的蔬菜。[单选题]*A250~400B300~500(正确答案)C200~400D125~225下列哪项不是猪的前腿部分的是（）。[单选题]*A上脑B夹心肉C外裆(正确答案)D颈肉下来属于水溶性维生素的是（）[单选题]*A维生素AB维生素DC维生素ED维生素PP(正确答案)蘑菇在低温条件下易出现黄褐色黏液，所以不宜冷藏。[判断题]*对错(正确答案)猪肚的加工是：剥去表面的油脂→剪去前段食管→用刀剖开→去除污物→粗盐搓洗→洗涤。[判断题]*对错(正确答案)南豆腐又称嫩豆腐，是用（）点制而成的。[单选题]*A．石灰B．碱水C．碳酸钾D．石膏(正确答案)醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。[单选题]*A.柠檬酸B.碳酸C.草酸D.乙酸(正确答案)利用盐的渗透力和杀菌力，可用盐对原料进行（）。[单选题]*A.调味、提鲜、去腥、解腻B.定味、增鲜、增香、解腻C.解味、除异、防腐、腌制(正确答案)D.解味、提鲜、增香、解腻下列食用醋中，属于米醋的是（）[单选题]*A.白醋B.香醋(正确答案)C.糖醋D.色醋平刀法是指刀面与砧板的夹角成多少度？（）[单选题]*A.0度(正确答案)B.30度C.60度D.90度推拉刀切适合加工下列哪种原料？（）[单选题]*A.土豆B.牛肉(正确答案)C.熟猪肝D.西芹“食不厌精，脍不厌细”是谁提出的？（）[单选题]*A.孔子(正确答案)B.孟子C.老子D.庄子黑鱼子是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。[判断题]*对错(正确答案)食用菌属于微生物。[判断题]*对(正确答案)错下列大米中，胀性最大的是（）。[单选题]*A．籼米(正确答案)B．粳米C．糯米D．黑米食盐的主要成分是（B）。[单选题]*A.氯化钾(正确答案)碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*A.谷氨酸钠；谷氨酸钠(正确答案)B.焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠C.谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D.氯化钠；碳酸氢钠下列全部是基本味的是（）[单选题]*A.咸、甜、酸(正确答案)B.咸、甜、辣C.咸、鲜、酸D.咸、甜、鲜维持人体正常视觉功能的维生素是（）。[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素CC.维生素B1D.尼克酸下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）[单选题]*A、酸味具有缓甜减咸去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用C、酸味可以帮助消化、刺激食欲D、酸味不同其他调味一起使用而单独成味(正确答案)新鲜油麦菜叶淡绿无虫眼、肥厚、无主茎、叶株挺直、手摘时无脆声。[判断题]*对错(正确答案)猪肺的加工步骤为：拍打挤压—灌水洗涤—破膜清洗—焯水洗涤。[判断题]*对错(正确答案)松散性原料指组织疏松，易碎的原料，适用刀法有搨、推刀切、拉刀切等。[判断题]*对(正确答案)错下列鸭中，属于蛋用型的是（）。[单选题]*A.北京鸭B.娄门鸭C.金定鸭(正确答案)D.高邮麻鸭下列被誉为“海中鸡蛋”的是（）。[单选题]*A.贻贝(正确答案)B.鱿鱼C.鳗鲡D.牡蛎下列粮食中，大麦的产季属于（）。[单选题]*A．春季B．秋季(正确答案)C．冬季D．夏季鲍鱼以日本、南非所产质量最好，捕捞季是（）。[单选题]*A．1—2月(正确答案)B．4—6月C．8—10月D．7—8月高精粉的蛋白质含量是（）[单选题]*A.13%—14%B.12%—14%C.12%—15%(正确答案)D.13%—15%对虾的春汛周期为（）月。[单选题]*A.1—3月B.2—5月C.3—5月(正确答案)D.4—6月我国规定苋菜红的最大使用限度为（）[单选题]*A0.5克/千克B0.15克/千克C0.05克/千克(正确答案)D0.1克/千克指甲片形似指甲，厚约（）厘米。[单选题]*A.0.1cmB.0.2cm(正确答案)C.0.3cmD.0.4cm海参用热水涨发时，水温加热到98℃之后离火焖（）。[单选题]*A.3~5小时B.5~7小时C.8~10小时(正确答案)D.10~12小时整鱼去骨时，应选取（）左右新鲜的鱼。[单选题]*A.300gB.400gC.500gD.600g(正确答案)原料形状条中小指条直径约为（）[单选题]*A.1cm(正确答案)B.1.2cmC.1.4cmD.1.6cm黄鱼肚以大黄鱼的鱼漂制作而成，片厚体大者为“提片”质量最好[判断题]*对(正确答案)错燕麦谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。[判断题]*对(正确答案)错有“黄色之钻”美称鲱鱼籽是由熏黄鱼卵制成的，[判断题]*对错(正确答案)炼乳又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积（）左右而制成的乳产品。[单选题]*A、30%B、40%(正确答案)C、50%D、60%禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋质量的（）（蛋壳部分除外）。[单选题]*A、8%~10%B、12%~13%(正确答案)C、15%~19%D、20%~25%每克蛋白质在人体内平均氧化分解所产生的能量为（）千卡。[单选题]*A、4(正确答案)B、5C、9D、7蛋白质胶体溶液在加热到（）就开始凝固而改变原来的性质，不再能溶解于水，同时也失去了生物的活性，这种变化就叫变性作用。[单选题]*A、30℃~40℃B、60℃~70℃(正确答案)C、70℃~80℃D、80℃~100℃缢蛏壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面（），常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆。[单选题]*A、黄褐色B、蓝色C、黄色D、黄绿色(正确答案)根据《中国居民膳食指南》设计的“中国居民平衡膳食宝塔”第二层建议，建议成人每日应吃蔬菜（）克。[单选题]*A、100-200B、200-400C、300-500(正确答案)D、越多越好“东坡肉”、“红烧冬瓜方”等都以大块形出现，大方块为（）见方。[单选题]*A、2-3厘米B、3-4厘米C、4-6厘米(正确答案)D、6-7厘米以一种原料为主，将其他原料填装其中的花色配菜是（）。[单选题]*A、叠B、穿C、酿(正确答案)D、串厨房购进20千克土豆，经过加工处理后损耗土豆2千克，这批土豆的净料率为（）。[单选题]*A、10%B、20%C、80%D、90%(正确答案)家畜肉副产品蛋白质含量高，脂肪含量低，各种维生素、矿物质较肉类多，但家畜副产品中的胆固醇含量比瘦肉高，需要控制胆固醇摄入量的人最好少吃内脏。[判断题]*对(正确答案)错常乳因为各成分的含量基本稳定，风味好，是饮用和加工的对象。[判断题]*对(正确答案)错长期食用精白米面，又不注意其他副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致脚气病等生理疾病症状。[判断题]*对(正确答案)错切丝时的排叠方法不对的是（D)[单选题]*瓦楞叠(正确答案)卷筒叠多层叠单层叠下列不是刀工指法的是（D）[单选题]*连续式(正确答案)间歇式交替式加速式下列菜肴不是用末状原料做成的是（D）[单选题]*红烧丸子(正确答案)尖椒嵌肉蟹粉狮子头豆泥土司丝瓜的产期在（）[单选题]*A.1月B.2月C.3月(正确答案)D.4月芦笋在我国大部分地区均有栽培，其产期为（）。[单选题]*A.1~3月B.3~6月C.4~8月(正确答案)D.8~12月热菜配菜原则中（B）原则会影响菜肴成品的感官效果，影响烹调过程和菜肴质量。[单选题]*香与味的配合(正确答案)形状的配合质地的配合色彩的配合海米涨发需要蒸多长时间？（）[单选题]*A.约50分钟B.约40分钟C.约30分钟(正确答案)D.约20分钟海参每500克干料可涨发多少湿料？（）[单选题]*A.3000克B.2500克(正确答案)C.2000克D.1500克鸽子烫泡煺毛的温度是多少？（）[单选题]*A.100℃B.80℃C.60℃(正确答案)D.50℃小鲨鱼烫泡煺沙的水温是多少度？（）[单选题]*A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃(正确答案)柳叶片的规格一般为（）[单选题]*A.长5~6㎝，厚0.1~0.3㎝(正确答案)B.长6~7㎝，厚0.1~0.3㎝C.长3~4㎝，厚0.1~0.3㎝D.长7~8㎝，厚0.1~0.3㎝整鱼去骨时，应选（）左右新鲜的鱼。[单选题]*A.200-300克B.300-400克C.500-600克(正确答案)D.700-800克佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。[单选题]*A维生素ＡB.维生素D(正确答案)C.维生素ＥD.核黄素为了控制或阻止蔬菜的呼吸现象、微生物的生长、虫类的蛀咬，在蔬菜的储存保鲜上一般采用（）。[单选题]*A、脱水保藏法B、低温保藏法(正确答案)C、气调保藏法D、高温保藏法根据季节变化总结出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”运用规律出自我国古代的（）。[单选题]*A、《吕氏春秋·本味篇》B、《周礼·天官冢宰》(正确答案)C、