学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE1学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.茶叶不能存放于()A、干燥的地方B、密封的容器C、盛有饼干的铁盒中答案：C2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员,()不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、5年内B、10年内C、20年内D、终身答案：D3.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛C、颈部肩部发过D、尾部四肢较长答案：A4.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法答案：C解析：这道题考查对调色法相关知识的理解。焦糖化反应和羰氨反应会使食物的颜色发生变化。在调色法中，变色法涵盖了因化学反应导致颜色改变的情况。A选项保色法主要是保持原有颜色；B选项兑色法侧重颜色的混合调配；D选项润色法多是对原有颜色进行修饰。所以答案选C，即变色法。5.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、氽C、油爆D、烧答案：B6.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。A、盐B、酱油C、泡红辣椒D、味精答案：B7.以下哪种食物可以食用?()A、发霉甘蔗B、未成熟的番茄C、发芽马铃薯D、马兰头答案：D8.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()A、花螺B、黄泥螺C、织纹螺D、田螺答案：C9.一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%答案：B10.羊肉忌(),同食会伤元气.A、绿豆B、西瓜C、栗子答案：B解析：这道题考察的是食物相克的知识。在中医食疗理论中，食物之间存在相生相克的关系，某些食物搭配食用可能会对身体产生不良影响。具体到这道题目，羊肉与西瓜同食被认为会伤元气，这是因为羊肉性温，而西瓜性寒，两者性质相反，同食可能引发身体不适。因此，正确答案是B，即羊肉忌西瓜，同食会伤元气。11.蒜茸酱中起酸味作用的调料是()。A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C12.为预防豆浆中毒,需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上。A、1B、2C、3D、5答案：D13.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,加强生产经营过程控制,食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。食品生产企业自查报告率要达到()以上。A、85%B、90%C、95%D、100%答案：B14.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐答案：A15.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D16.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B、立即清扫现场,搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A17.单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用()方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气答案：C18.以下关于食品安全标准的说法正确的是()A、食品安全标准是鼓励性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是强制性标准D、食品安全标准是自愿性标准答案：C19.在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用时的间隔时间不得超过()小时。A、1B、2C、4D、24答案：A20.制作清汤的基本注意事项目()。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用答案：C解析：这道题考查对制作清汤的基本注意事项的了解。在烹饪中，清汤讲究保持其清澈和鲜美的口感。煮制时间过长会导致营养流失、鲜味散失，影响清汤品质。A选项初期加盐会影响食材营养释放；B选项淀粉会使清汤浑浊；D选项沉淀2天不符合实际且易滋生细菌。所以应选择C选项。21.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红答案：B22.虾饼中添加的肥膘应该是()。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A23.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中培训A、12B、24C、30D、40答案：D24.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》6项原则是坚持安全第一、问题导向、预防为主、()。A、依法监管、改革创新、党政同责B、依法监管、改革创新、共治共享C、依法监管、改革创新、标本兼治D、全程监管、改革创新、共治共享答案：B25.芙蓉鱼片属于()茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊答案：B26.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,到2020年,基于风险分析和供应链管理的食品安全监管体系初步建立。其中,农产品和食品抽检量达到()批次/千人。A、3B、4C、5D、6答案：B27.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白答案：A28.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶答案：C29.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水答案：D30.鸡肉忌(),同食会伤元气.A、绿豆B、鸡蛋C、芹菜答案：C31.违反《食品安全法》规定,构成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的),应当()A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处罚D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的,由公安机关予以处罚答案：B32.使用化学消毒法消毒餐具时,配好的消毒液一般多长时间更换一次()A、每4小时B、每5小时C、每6小时D、每8小时答案：A33.黄瓜不宜和()同烹调.A、西红柿B、猪肉C、木耳答案：A34.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是()A、《餐饮服务食品安全操作规范》B、《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)C、《质量管理体系要求》(GB/T19001)D、五常法、六T法答案：A35.新鲜的奶油水份含量一般情况是()。A、5%~6%B、15%~16%C、50%~60%D、75%~86%答案：A36.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持()A、到下次监督检查时B、3个月C、6个月D、2年答案：A37.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,推动食品产业转型升级,鼓励企业获得认证认可,实施()行动。引导食品企业延伸产业链条,建立优质原料生产基地及配套设施,加强与电商平台深度融合,打造有影响力的百年品牌。A、提品质B、增品种C、提品质、创品牌D、增品种、提品质、创品答案：D38.爆类菜品的质感评价标准为()。A、酥脆B、松软C、熟烂D、脆嫩答案：D39.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当()A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款罚金C、减少赔偿金额和罚款金额D、不予赔偿和缴纳罚款罚金答案：A40.在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成()。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥答案：D41.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()A、3个月B、6个月,没有明确保质期的不少于24个月C、12个月D、18个月答案：B42.鱼香味是()的代表菜品。A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、鄂菜答案：B43.GB31654餐饮服务通用卫生规范要求什么时间实施()?A、2021-1-11B、2021-2-22C、2022-1-11D、2022-2-22答案：D44.餐饮服务企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从事食品生产管理工作的,将被县级以上食品安全监督管理部门()。A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证答案：D45.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()。A、100℃左右B、烫手的程度C、发黑的程度D、发红的程度答案：D46.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是答案：B47.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期答案：C48.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉(剂)致嫩答案：D49.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B50.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?()A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐答案：D51.猪肉茸一般分为五花肉茸和()。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸答案：A52.下列有利于防止病菌污染食品的途径是:()。A、食品加工人员不良的卫生习惯B、生熟案板分开C、食品加工人员携带病菌D、食品容器、工用具污染了病菌答案：B53.部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的规定不一致时,由()裁决。A、全国人大常委会B、国务院C、地方政府D、制定机答案：B54.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当()A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款罚金C、减少赔偿金额和罚款金额D、不予赔偿和缴纳罚款罚金答案：A55.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品D、乳及乳制品答案：C56.蜂乳属于()色调料。A、白B、黄C、橙D、粉红答案：A57.制作清汤时一般宜采用()。A、大火B、小火C、中火D、武火答案：B58.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D59.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D60.为了改善嫩度,制作牛肉茸泥时可()。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋答案：C61.同一机关制定的新的一般规定与旧的特别规定不一致,不能确定如何适用时,由()裁决。A、全国人大常委会B、国务院C、地方政府D、制定机关答案：D62.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B63.为防止鼠类侵入,餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于()mm的金属隔栅或网罩A、6B、10C、18D、25答案：B64.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D65.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C66.从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从()切断。A、胸部B、颈部C、胸部D、背部答案：B67.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,落实质量安全管理责任。()是食品安全第一责任人,要结合实际设立食品质量安全管理岗位,配备专业技术人员,严格执行法律法规、标准规范等要求,确保生产经营过程持续合规,确保产品符合食品安全标准。A、生产经营者B、董事长C、总裁D、食品安全管理员答案：A68.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是()。A、有机食品、绿色食品、无公害农产品B、无公害农产品、绿色食品、有机食品C、绿色食品、无公害农产品、有机食品D、无公害农产品、有机食品、绿色食品答案：B69.全国食品安全的投诉举报电话是()A、12315B、12320C、12331D、12365答案：A70.制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是()。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A71.蒸扒法是()地区常用的技法。A、江苏B、山东C、广东D、四川答案：A72.下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆答案：D73.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D74.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D75.餐饮服务企业撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县级食品安全监督管理部门责令改正,给予警告,并处()罚款。A、1000元以上3万元以下B、2000元以上3万元以下C、2000元以上5万元以下D、5000元以上5万元以下答案：B76.下列不属于食品原料的物质是()A、罂粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠答案：A77.涨发墨鱼时的火碱溶液中,17g火碱应加入()水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B78.有毒有害物质进入正常食品,对()构成威胁,称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案：D79.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白答案：A80.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C81.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出C、浓度正常D、同时发、发好的先取出答案：D82.食品冷藏的温度是()。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上答案：B83.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的,申请人在()内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：C84.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请A、7B、10C、15D、30答案：A85.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品D、避免生食品与熟食品接触答案：A86.食品解冻方式正确的是()A、常温解冻B、热水解冻C、冷藏解冻D、风扇扇风解冻答案：C87.单人的舌头根部对()味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸答案：A解析：这道题考察的是舌头不同部位对不同味道的敏感度。根据味觉生理学的基本知识，舌头的不同部位对不同的味道有不同的敏感度。具体来说，舌根部位对苦味最为敏感。因此，根据这一知识点，我们可以确定答案是A，即舌根对苦味最敏感。88.留样食品应保留()小时以上A、12B、24C、36D、48答案：D89.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉(剂)致嫩答案：D90.人的舌头根部对()味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸答案：A91.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》由()于2019年5月印发。A、中共中央、国务院B、中央全面深化改革委员会C、国务院食品安全办D、国家市场监督管理总局答案：A92.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施()A、停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场,搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员答案：A93.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D94.单选松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸()次完成。A、1B、2C、3D、4答案：B95.上浆工艺一般适合于()原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料答案：A96.地方性法规与部门规章之间对同一事项的规定不一致,不能确定如何适用时,由()提出意见。A、全国人大常委会B、国务院C、地方政府D、制定机关答案：B97.以下哪种情形可免予处罚()A、履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准,并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A98.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D99.萝卜忌()同食会生皮炎.A、猪肉B、木耳C、韭菜D、腐竹答案：B解析：这道题考查生活常识中食物相克的知识。在饮食搭配方面，有些食物一起食用可能会产生不良影响。萝卜和木耳同食，易引发皮炎。这是基于长期的生活经验和相关健康研究得出的结论。选项A猪肉、C韭菜、D腐竹与萝卜搭配一般不会有此问题。所以答案选B。100.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂答案：A101.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县级食品药品监督管理部门责令改正,给予警告,并处()元罚款A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万答案：C102.在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤答案：C解析：这道题考察的是蔬菜清洗方法的知识。在处理蔬菜时，若原料中含较多的幼虫和虫卵，需要选择能有效去除这些污染物的清洗方法。清水直接洗涤可能不足以去除所有幼虫和虫卵，而盐水-清水洗涤主要用于去除部分农药残留。KMnO4溶液-清水洗涤虽然具有强氧化性，但通常不用于食品清洗，因为它可能改变食品的味道和颜色。洗涤剂-清水洗涤则能有效去除蔬菜表面的幼虫和虫卵，同时洗涤剂也能帮助去除部分农药残留和表面污垢，因此是这种情况下最佳的清洗方法。103.汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D104.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维答案：C105.制作面点时,选用猪油的部位是()A、腹腔脂肪B、皮下脂肪C、肌间脂肪D、肠油答案：B106.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品答案：D107.被吊销许可证的餐饮服务企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起()不得申请食品经营许可,或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。A、五年内B、八年内C、十年内D、终身答案：A108.鱼露汁中用于稀释的液体是()。A、沸水B、凉开水C、高汤D、牛尾汤答案：B109.关于食品贮存、运输的做法不正确的是()A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B、防止食品在储存、运输过程中受到污染C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求D、将食品与有毒有害物品一起运输答案：D110.开水白菜预熟处理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B111.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式()A、粗加工场所B、切配场所C、专间D、餐用具清洗消毒场所答案：C112.西湖醋鱼选择的原料是()。A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鲅鱼D、活刀鱼答案：A113.盐焗鸡中的盐应选择()。A、细盐B、粗盐C、五香精盐D、含碘精盐答案：B114.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()的方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒敲打D、剞花刀答案：C115.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的,应当在该许可有效期届满()个工作日前,向原发证部门提出申请A、10B、20C、25D、30答案：D116.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。A、油炸B、水氽C、单面煎D、双面煎答案：B117.贴的菜品一般要求底面香脆,上面()。A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯答案：C118.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品D、避免生食品与熟食品接触答案：A119.食品经营许可证载明的许可事项发生变化,餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的,由原发证部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处()元罚款A、1千~1万B、2千~1万C、5千~1万D、5千~2万答案：B120.制作清汤的基本注意事项是()。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用答案：C121.餐饮服务提供者加工食品时可以添加()A、药品B、任何中药材C、按照传统既是食品又是中药材的物质D、少数西药答案：C122.下列关于过期食品处置措施正确的是()A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用答案：C123.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D124.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时,正确的做法是()A、一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许可证答案：D125.食品安全法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致,不能确定如何适用时,由()裁决。A、全国人大常委会B、国务院C、地方政府D、制定机关答案：A126.韭菜不可与()同食.A、猪肉B、鸡蛋C、菠菜答案：C解析：这道题考查食物搭配的知识。韭菜性温，菠菜中含较多草酸。两者同食可能影响营养吸收，甚至对身体产生不利影响。在常见的食物搭配中，猪肉和鸡蛋与韭菜搭配一般无不良影响，而韭菜和菠菜同食是不太适宜的。127.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次B、特色C、主题D、浸泡答案：C128.餐饮服务提供者应在()位置公示食品安全投诉举报电话A、会议室B、负责人办公室C、就餐场所醒目位置D、加工操作间答案：C129.中共中央办公厅、国务院办公厅近日印发的《地方党政领导干部食品安全责任制规定》督促地方党政领导干部落实食品安全工作职责的主要手段是()A、跟踪督办B、履职检查C、评议考核D、以上都是答案：D130.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括()。A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油答案：A131.花色热菜的形象是指运用艺术原理,模仿自然界的(),力求神似。A、实物造型B、夸张造型C、传说故事答案：A解析：这道题考查对花色热菜形象来源的理解。在烹饪艺术中，花色热菜的形象塑造常依据一定原理。自然界的实物造型丰富多样，为花色热菜提供了神似的模仿基础。夸张造型不符合真实模仿的要求，传说故事并非直接的形象来源。所以答案选A，即运用艺术原理模仿自然界的实物造型。132.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、矿泉水C、鸡清汤D、牛肉清汤答案：C133.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D134.勾芡与调色、调味间的关系是()。A、先勾芡再调色、调味B、先调色,再勾芡,最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行答案：C135.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：D136.留样食品的留样数量不少于()克。A、20B、50C、75D、125答案：D137.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的()。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感答案：C138.以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?()A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖答案：C139.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县级食品药品监督管理部门责令改正,给予警告,并处()元罚款。A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万答案：C140.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A141.有关食品安全的正确表述是()A、经过灭菌,食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的答案：B142.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用答案：C143.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒答案：C144.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法答案：A145.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、以上都是答案：D146.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出,食品质量安全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率要达到()以上。A、90%B、92%C、95%D、98%答案：A147.以下关于食品召回的做法中错误的是()A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康,立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后,向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场答案：B148.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩()A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉答案：A149.剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用B、剩饭在感官上正常,也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常,加热后也可食用答案：B150.在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A151.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,()不得从事餐饮服务管理工作,也不得担任餐饮服务企业食品安全管理人员。A、二年B、三年C、五年D、终身答案：D152.餐饮服务企业在一年内()次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品安全监督管理部门责令停产停业,直至吊销许可证。A、出现一次B、计两次C、累计三次D、以上都不对答案：C153.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水答案：C154.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解答案：A155.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B156.夏季为了更好的保存琼脂冻,可以将它放在()保存。A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下答案：B157.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水答案：A158.单选能够产生涩味的物质是()。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸答案：B159.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D160.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案：A161.榛鸡的形体特征是()。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤答案：B162.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明显下降,食用安全性增高。()A、10,组胺B、10,亚硝酸盐C、20,组胺D、20,亚硝酸盐答案：D163.通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。()A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮答案：C164.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维答案：C165.白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C多选题1.餐饮服务提供者申请食品经营许可时,应当具备下列哪项条件()A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABCD2.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求?()A、未经洗手消毒直接进入作业区域B、将私人物品带入作业区域C、在作业区域内吸烟、饮食D、进入作业区域规范穿着洁净的工作服,并按要求洗手、消毒答案：ABC3.蛋类的卫生问题主要有()。A、微生物污染B、化学性污染C、异味影响品质D、胚胎发育影响品质E、放射线核素污染答案：ABCD4.下列哪种食品禁止生产?()A、超范围、超限量使用食品添加剂的食品B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类制品C、被包装材料污染的食品D、未经检验或者检验不合格的肉类制品答案：ABCD5.从事食品生产活动,应当具备()A、更衣、盥洗设备设施B、采光、照明设备设施C、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施D、防蝇、防鼠、防虫设备设施答案：ABCD6.属于优质蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯类蛋白答案：BC7.发生食品安全事故后,任何单位和个人不得()A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB8.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务()A、严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求,B、开展食品安全自查,评估食品安全状况,及时整改问题,消除风险隐患C、及时妥善处理消费者投诉,依法报告和处置食品安全事故D、接受政府监管和社会监督,依法承担行政、民事和刑事责任答案：ABCD9.()可以作为大卷的外皮原料。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE10.脂肪含量较低的食品有()。A、蔬菜B、海带C、坚果D、水果E、肉答案：ABD11.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应当依照()从事生产活动。A、法律B、法规C、客户要求D、食品安全标准答案：ACD12.接触直接入口食品的从业人员,出现下列哪项情形时应洗手消毒()A、处理食物前B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后答案：ABCD13.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》,下列哪些违法行为属于情节严重情形()A、违法行为涉及的产品货值金额达到1万元B、造成食源性疾病并出现死亡病例C、故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况D、拒绝、逃BCD避监督检查答案：BCD解析：这道题考察的是《中华人民共和国食品安全法实施条例》中关于情节严重的违法行为。货值金额达到1万并非直接判定为情节严重，需结合其他因素。造成食源性疾病并出现死亡病例显然属于严重后果，判定为情节严重。故意提供虚假信息或隐瞒真实情况，以及拒绝、逃避监督检查，均体现了违法行为的恶劣性质，符合情节严重的定义。14.生吃水产品存在较高的食品安全风险,加工不当可引起()A、细菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生虫病D、食源性肠道传染病答案：ACD15.根据《食品生产经营风险分级管理办法》,食品生产企业存在下列()情形之一的,下一年度风险等级将被调高。A、故意违反食品安全法律法规,且受到罚款、没收违法所得(非法财物)、责令停产停业等行政处罚的B、有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的C、违反食品安全法律法规规定,造成不良社会影响的D、发生食品安全事故的答案：ABCD16.关于食品生产企业卫生管理的说法,以下表述正确的是()A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准B、厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新C、短期从事食品加工的人员可不取得健康证明,直接上岗工作D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服答案：ABD17.《中国居民膳食指南》的核心包括()。A、平衡膳食B、合理营养C、治疗疾病D、促进健康答案：ABD18.食盐生产中禁止下列哪些行为。()A、利用井矿盐卤水熬制食盐B、生产掺假掺杂的食盐C、生产混有异物的食盐D、生产含硅酸钙的食盐答案：ABC19.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点()A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C、控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工答案：ABCD20.生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上?()A、电话B、网络联系方式C、与地址一并标示的邮政地址D、传真答案答案：ABCD解析：这道题考察预包装食品标签标示的相关规定。按照相关法规，生产企业的联系方式可以标示在预包装食品标签上，以便消费者联系。电话、网络联系方式、与地址一并标示的邮政地址、传真均属于有效的联系方式，因此都可以标示在标签上。21.宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A、列出生产厨房B、列出制作人员C、列出宴会每种菜肴或点心名称D、列出用料配方E、列出每道菜肴和点心的加工环节答案：CDE22.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定()A、具有实体店B、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级C、取得食品经营许可证D、在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营答案：ABCD23.调配酸辣味时,宜在锅中久煮,这样会使()减弱。A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB24.关于食品生产企业卫生间的说法,以下表述正确的是()A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁D、应根据需要设置卫生间答案：ACD25.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()A、穿戴清洁的工作衣帽B、头发不外露C、留长指甲,涂指甲油D、饰物外露答案：AB26.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()A、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD27.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的,相关部门可给予其何种处罚()A、责令改正,给予警告B、责令停产停业,并处2千~5万元罚款C、情节严重的,吊销许可证D、构成违反治安管理行为的,由公安机关依法给予治安管理处罚答案：BCD28.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()A、煮沸消毒,温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上C、洗碗机消毒,水温65℃,30秒以上D、含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟答案：AB29.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质()A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙(金黄粉)D、柠檬黄答案：ABC30.鱼香味的口味特点是()香兼有。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：ABC解析：鱼香味是传统川菜中的一种复合味型，其特点在于咸、酸、辣三味的巧妙融合。咸味提供基础口感，酸味增添风味层次，辣味则带来刺激的口感体验。这三者共同构成了鱼香味的独特魅力。甜味虽然在很多菜系中都有应用，但并不是鱼香味的主要特点。31.根据《食盐质量安全监督管理办法》,下列关于食盐的说法正确的是()A、从事食盐生产活动应取得食品生产许可。B、食盐的贮存、运输,应当符合食品安全的要求。C、食盐的包装上应当有标签。D、食盐生产企业要依法配备食品安全管理人员,落实食品安全责任。答案：ABCD32.根据《食盐质量安全监督管理办法》,食盐生产者应当依法对召回的食盐采()等措施。A、直接销往其他地区B、无害化处理C、与合格成品混合后出厂D、销毁答案：BD解析：这道题考查的是《食盐质量安全监督管理办法》中关于食盐召回的规定。食盐生产者面对召回的食盐，需采取适当措施以确保食盐安全。无害化处理可以消除食盐中的有害物质，销毁则是对于无法无害化处理的食盐的最终手段。两者均符合法规要求。直接销往其他地区或与合格成品混合后出厂，都可能带来食品安全风险，违反管理规定。33.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC34.食盐生产者应当依照()从事生产活动,对食盐的质量安全负责。A、法律、法规B、消费者的任何喜好C、规章D、食品安全标准答案：ACD35.下列鱼中,不属于淡水鱼的选项是()。A、带鱼B、鳕鱼C、鲑鱼D、武昌鱼答案：AB36.食品留样记录中应包含下列哪项内容()A、留样食品名称B、留样时间C、留样人员D、加工人员答案：ABC37.食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染()A、生产车间工艺布局不合理B、防虫设施不足或放置不合理C、包装材料消毒不彻底D、车间洁净度不够答案：ABCD38.根据《食盐质量安全监督管理办法》,食盐生产者应当建立()A、食品安全管理制度B、食盐质量安全追溯体系C、食品安全自查制度D、食品安全应急管理和突发事故报告制度答案：ABCD39.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013),食品生产企业选址应该符合以下哪些要求?()A、厂区不应选择对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法通过采取措施加以改善的地址B、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址C、厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区D、厂区应在离原料产区3公里内选址答案：ABC40.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC41.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()A、建立餐厨废弃物处置管理制度B、分类放置餐厨废弃物,做到周产周清C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D、建立餐厨废弃物处置台账,详细记录有关情况答案：ACD42.按污染物的性质,食品污染可分为()污染。A、生物性B、化学性C、物理性D、细菌性E、霉菌性答案：ABC43.关于食品生产企业废弃物处理的说法,以下表述正确的是()A、应制定废弃物存放和清除制度B、废弃物应定期清除C、易腐败的废弃物应尽快清除D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染答案：ABCD44.在传统中国养生保健饮食观念中,具有补气作用的食物品种是()。A、香菇B、韭菜C、大枣D、苑菜E、泥酬答案：BCE解析：这道题考查传统中国养生保健饮食中补气食物的知识。韭菜性温，能补气助阳；大枣可补中益气；苑菜也有一定的补气作用。而香菇主要是提高免疫力，泥鳅则侧重滋补脾肾，它们在补气方面作用不明显。45.采用穿的方法制作的菜肴有()。A、象牙排骨B、穿心鸭翼C、龙穿凤翼D、三色鲜贝串E、八宝鸡翅答案：ABC46.食品生产企业建立并落实本企业的食品安全责任制,要加强下列哪些工作()A、供货者管理B、进货查验和出厂检验C、生产经营过程控制D、食品安全自查答案：ABCD47.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括()A、不清洁容器带来的污染B、前运货物带来的污染C、货物混运带来的污染D、运输工具卫生状况差答案：ABCD48.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者,可处以()A、罚款B、吊销许可证C、行政拘留D、判刑答案：ABCD49.大米分为哪三类?()A、硬米B、西米C、籼米D、高粱米E、糯米答案：ACD解析：这道题考察的是大米种类的知识。大米主要分为籼米、粳米和糯米三类。籼米，米粒细长，黏性较小；糯米，黏性大，常用于制作甜品；粳米则介于两者之间。所以选项C“籼米”、选项E“糯米”都是正确的。硬米通常指粳米的一种，也可归入粳米类，因此选项A“硬米”正确。西米和高粱米不属于这三类大米，所以选项B和D是错误的。50.造成细菌性食物中毒的常见原因为()A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD51.专间内需要有下列哪项专用设施()A、冷藏设备B、空气消毒设施C、工具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD52.关于食品生产企业生产车间门窗的说法,以下表述正确的是()A、应闭合严密B、窗户玻璃应使用不易碎材料C、门可使用任意材料制成D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱答案：ABD53.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应具有合理的设备布局和工艺流程,以()A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染B、避免食品接触不洁物C、防止原料与成品交叉污染D、避免食品接触有毒物答案：ABCD54.下列食物中属于油脂类坚果的是()。A、栗子B、银杏C、花生D、腰果E、南瓜子答案：CDE55.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括()A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求B、建立健全食品安全管理制度,配备食品安全管理人员C、组织职工进行食品安全知识培训D、组织从事接触直接入口食品工作的食品生产人员进行健康检查,及时调整患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病或病症的人员工作岗位答案：ABCD56.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()A、宣传普及食品安全法律法规及知识B、连锁经营与配送C、采用食品安全管理先进技术和管理规范D、公开食品加工过程,公示食品原料及其来源等信息答案：ABCD57.烹饪原料的营养素主要是水和什么?()A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素E、糖类答案：ABCDE解析：这道题考查烹饪原料中的营养素知识。水是重要成分，脂肪提供能量，蛋白质是构成身体的基础，矿物质维持生理功能，维生素调节代谢，糖类也是能量来源。这些都属于烹饪原料的营养素。58.关于食品生产企业化学污染控制的说法,以下表述正确的是()A、食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度B、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑C、为便于就近取用消毒剂,可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角落D、除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。答案：ABCD59.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备,并做好记录D、保持清洁卫生,无污物、无垃圾答案：ABCD60.华人民共和国食品安全法实施条例》,利用会议、讲座、健康咨询等方式对食品进行虚假宣传的,属于单位违法的,应当对哪些人员给予处罚()A、单位的法定代表人B、主要负责人C、直接负责的主管人员D、其他直接责任人员答案：ABCD解析：这道题考查对食品安全法中相关处罚规定的理解。单位利用特定方式虚假宣传食品违法，法定代表人、主要负责人对单位行为负总体责任，直接负责的主管人员和其他直接责任人员直接参与或关联，均应受处罚。以上人员在单位违法中均有不可推卸的责任。61.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE62.蔬菜正确的烹调加工方法是()。A、急火快炒B、切碎浸泡C、先洗后切D、现切现炒E、小火慢炒答案：ACD63.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度()A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB64.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成?()A、净含量B、数字C、法定计量单位D、成分答案：ABC65.食品生产过程中化学污染的途径包括()A、清洁剂、消毒剂污染B、包装迁移C、虫害污染D、食品工业用加工助剂污染答案：ABD66.食品生产企业进行记录管理,应如实记录以下哪些内容?()A、食品的加工过程B、产品贮存情况C、食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期D、产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果答案：ABCD67.下列关于菌藻类食物的说法正确的是()。A、菌藻类食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品与鲜品差别不大C、发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富D、铁、锌和硒的含量丰富E、维生素B,含量低答案：ACD68.厨房布局是指在确定厨房的()及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上,再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、规模B、形状C、建筑风格D、空间面积E、装修标准答案：ABCE69.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃答案：AB70.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当()A、安全、无害B、保持清洁C、防止食品污染D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求答案：ABCD71.氨基酸评分()。A、可用于食物脂肪营养价值的评价B、可用于混合食物蛋白质的评价C、可用于单一食物蛋白质的评价D、可用于食物蛋白质营养价值的评价答案：BCD72.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是()。A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE73.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。A、辅料B、黏合剂C、调味料D、染色料E、装饰料答案：ABE74.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE75.下列关于食盐标签标识正确的是()A、加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量(正确答案)B、加碘食盐可根据产品包装尺寸确定是否标识碘的含量C、未加碘食盐的标签应当在显著位置标注“未加碘”字样D、低钠盐的产品标签中应标示钾的含量答案：AC解析：这道题考察的是食盐标签标识的相关规定。根据规定，加碘食盐必须有明显标识并标明碘的含量，这是为了让消费者清楚了解产品信息。同样，未加碘食盐也需要在标签显著位置标注“未加碘”，以便消费者识别。而低钠盐的产品标签中应标示钠的含量而非钾的含量，这是区分低钠盐与其他盐类的关键。因此，A、C选项正确，D选项错误。B选项提到根据包装尺寸确定是否标识碘的含量，这与规定不符，故B选项错误。76.下列有关备餐操作的要求中正确的是()A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的,不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中答案：ABC77.根据《中华人民共和国食品安全法》,预包装食品的包装上应当有标签,标签应当标明下列事项:()A、名称、规格、净含量、生产日期B、生产者的名称、地址、联系方式C、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D、食品检验方法答案：ABC78.关于食品原料的说法,以下表述不正确的是()A、包装破损的物料可以进入生产区域B、储存食品原料的冷库内出现过期原料时,应及时清理C、企业采购的原辅料为市场采购时,可不索要供货者的证明文件D、可在原料仓库内进行配料答案：ACD79.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容()A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD80.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序,应包括以下哪些内容?()A、微生物监控指标B、取样和检测方法C、取样点、监控频率D、评判原则和整改措施答案：ABCD81.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的(),立即采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具C、设备D、设施答案：ABCD82.发生食盐质量安全事故时,食盐生产者不得对事故采取下列哪些做法()A、隐瞒B、谎报C、缓报D、隐匿、伪造、毁灭有关证据答案：ABCD83.存放消毒后餐用具的保洁设施,应符合下列哪项要求()A、标记明显B、结构密闭C、易于清洁D、材质透明答案：ABC84.和肉类相比,鱼类脂肪()。A、含量较高B、含量较低C、多为饱和脂肪酸D、多为不饱和脂肪酸E、熔点较高答案：BD85.食品生产企业()食品生产许可证的,由县级以上地方市场监督管理部门责改正,给予警告,并处1万元以下罚款;情节严重的,处1万元以上3万元以款。A、伪造、涂改B、倒卖、出租C、变更、注销D、出借、转让答案：ABD解析：这道题考察的是食品生产企业相关的法律法规。根据规定，食品生产企业不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证。违反这些规定会受到相应的处罚。变更和注销是正常流程，不属于违法行为，因此不会受到处罚。所以，A、B、D选项是正确答案。86.出现下列()情形,食品生产企业将直接被吊销许可证。A、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员未取得健康证明B、聘用五年内被吊销许可证的食品生产企业法定代表人、直接负责的主管人员担任食品安全管理人员C、聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员担任食品安全管理人员D、未按规定培训考试食品安全管理人员答案：BC87.厨房中造成交叉污染的常见因素有()A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜答案：ABC88.营养教育的目的在于()。A、提高各类人群对营养与健康的认识B、促进食物消费C、消除或减少不利于健康的膳食因数D、改善营养状况答案：ACD解析：这道题考察营养教育的目的。营养教育的核心在于提升公众对营养与健康关系的认知，通过教育手段来消除或减少不利于健康的膳食因素，进而改善整体的营养状况。所以，提高认识、消除不利因素和改善状况都是营养教育的目的。而促进食物消费并非其主要目的，故不属于正确答案之一。89.食品安全监督管理部门有权采取()措施,对食品生产企业进行监督检查。A、进入生产场所实施现场检查B、对生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产活动的场所答案：ABCD90.中华人民共和国食品安全法实施条例》,下列哪些行为将按相关规定给予处罚()A、生产保健食品之外的食品其标签、说明书声称具有保健功能B、按食品安全国家标准对食品进行辐照加工C、未按照规定对变质食品进行标示D、未及时对超过保质期的食品进行无害化处理答案：ACD91.食品生产企业库房中,应与食品成品分隔放置的有()A、汽油B、清洁剂、消毒剂C、杀虫剂D、润滑剂答案：ABCD92.碱水涨发的关键包括()。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发答案：ABC93.下列哪些做法符合烹调安全要求()A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性、状态异常的、不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟烧透,加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。答案：ABCD解析：这道题考察的是烹调安全的基本要求。烹调前确实需要检查食材，确保无变质或异常，这是基本的食品安全要求。回收的食品或辅料不应再次使用，这是为了防止交叉污染和食品中毒。食品烹调时需达到一定的温度，以确保杀死有害微生物，通常中心温度不低于70度。最后，成品、半成品和原料应分开存放，以避免交叉污染，保证食品质量和安全。94.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括()A、持证经营,保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度,配备食品安全管理人员,明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训,提高其守法经营意识,规范其经营行为D、组织职工进行健康检查,及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD95.预包装食品营养标签强制标示的内容包括()A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量答案：ABCD96.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龙”的原料有()。A、火腿B、鱿鱼C、兰片D、黄瓜E、菜心答案：ABC97.营养强化剂属于食品添加剂,必须()A、有标签B、标签上载明“食品添加剂”字样C、有包装D、有疾病预防、治疗功能的详细说明答案：ABC98.对肉类蛋白质叙述正确的是()。A、蛋白质含量10%~20%B、生物学价值高C、含人体需要的各类必需氨基酸D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近E、内脏器官的蛋白质含量低答案：ABCD99.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业发现其生产的食品出现()的情况,应当立即停止生产,实施食品召回。A、不符合食品安全标准B、技术明显落后于业界水平C、有证据证明可能危害人体健康D、食品严重滞销答案：AC100.食品生产企业不得生产()等含量超过食品安全标准限量的食品。A、农药残留B、生物毒素C、重金属D、致病性微生物答案：ABCD101.关于食品生产企业物理污染控制的说法,以下表述正确的是()A、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染B、易生锈水管、电缆线等进行定期维护C、生产线设置筛网减少异物污染D、生产车间设备维修时,采取措施避免碎屑等污染食品答案：ABCD102.()有权举报食品安全违法行为。A、行业协会B、食品生产经营者C、消费者D、食品生产企业员工答案：ABCD103.易引起亚硝酸盐中毒的是()。A、家药喷洒蔬菜B、苦井水C、熟肉D、刚腌不久的蔬菜E、新鲜的鱼虾答案：BD解析：这道题考察的是对亚硝酸盐中毒原因的理解。亚硝酸盐中毒通常与食物中的亚硝酸盐含量过高有关。苦井水因地质原因可能含有较多亚硝酸盐，而刚腌不久的蔬菜中，由于腌制时间不足，亚硝酸盐含量也可能较高。这两类都易导致亚硝酸盐中毒。熟肉和新鲜的鱼虾通常不含过高的亚硝酸盐，不会引起中毒。家药喷洒蔬菜与亚硝酸盐中毒无直接关联。104.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症,应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位()A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC105.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外,还要考虑()等因素。A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量答案：ABC106.哪三种薯类被称为世界三大薯类?()A、木薯B、豆薯C、紫薯D、马铃薯E、红薯答案：ADE解析：这道题考查对世界三大薯类的认知。木薯、马铃薯、红薯在全球广泛种植和食用。木薯产量高用途广，马铃薯是重要粮食作物，红薯营养丰富。紫薯是红薯的特殊品种，豆薯相对小众，不属于世界三大薯类。107.餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()A、可以添加西药B、可以添加中草药C、不添加药品D、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质答案：CD108.引起食品腐败变质的因素有()。A、水分B、微生物C、温度D、氧E、紫外线答案：ABCDE109.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案：AC110.食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度,且应采取以下哪些措施确保培训计划有效实施?()A、定期审核培训计划B、定期评估培训效果C、定期进行常规检查D、定期修订培训计划答案：ABCD111.下列关于水果营养特点的说法正确的是()。A、新鲜水果的水分含量较高B、营养素含量相对较低C、蛋白质含量不超过1%D、碳水化合物含量差异较大E、脂肪含量在5%)答案：ABCD112.发生食品安全事故后,下列做法正确的是()A、任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报事故信息B、任何单位和个人不得隐匿、伪造、毁灭有关证据C、发生食品安全事故的单位应立即采取措施,防止事故扩大D、有关单位可拒绝提供相关资料和样品答案：ABC113.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的?()A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准B、建立食品安全追溯体系C、参加食品安全责任保险D、实施危害分析与关键控制点体系答案：ACD114.关于食品生产企业厂区环境的说法,以下表述正确的是()A、厂区内空地不得铺设草坪B、厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染C、厂区应有适当的排水系统D、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔答案：BCD115.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD116.下列蔬菜中,属于食用藻类的是()A、海带B、金针菇C、香菇D、平菇E、紫菜答案：AE解析：这道题考察的是对食用藻类的识别。在植物分类中，藻类是一类特殊的植物，它们没有根、茎、叶的分化。海带和紫菜都属于藻类植物，是我们常见的食用藻类。而金针菇、香菇、平菇则属于菌类，不属于藻类。因此，根据这些知识点，我们可以确定答案。117.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性?()A、无味B、不易脱落C、抗腐蚀D、无毒答案：ABCD118.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案：AC119.食品生产中禁止使用的非食用物质有()A、工业用火碱B、吊白块C、苯甲酸及其钠盐D、三聚氰胺答案：ABD120.坚果是一类营养价值较高的食品,共同特点是()。A、是维生素E和维生素A的良好来源B、高能量C、富含各种矿物质和维生素D、碳水化合物的含量很高E、还有大量不饱和脂肪酸答案：BCE解析：这道题考察的是坚果的营养特点。坚果因其高能量、富含矿物质和维生素以及大量不饱和脂肪酸而被视为营养价值较高的食品。维生素E和不饱和脂肪酸是坚果的显著特点，同时它们也提供丰富的矿物质和维生素，但碳水化合物含量并不突出，也不是维生素A的良好来源。121.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC122.下列哪项加工制作必须在专间内进行()A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料答案：BC123.以下对保健食品的认识正确的是()A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用C、有时可以用来预防和治疗疾病D、可调节人体生理功能E、与普通食品及药物无明确的区别答案：ABD124.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD125.根据《中华人民共和国食品安全法》,下列哪些食品禁止生产()A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、用超过保质期的食品原料生产的食品C、无标签的预包装食品D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品答案：BC126.食品生产企业出现下列()情形的,食品生产许可将被原发证的市场监督管理部门依法注销。A、食品生产许可有效期届满未申请延续的B、食品生产者主体资格依法终止的C、食品生产许可依法被撤回、撤销或者食品生产许可证依法被吊销的D、因不可抗力导致食品生产许可事项无法实施的答案：ABCD127.食物中毒的发病特点是()A、病情严重,常导致死亡B、能造成人与人之间的传染C、发病潜伏期短D、发病与食物有关E、不同食物引起的中毒,其中毒的症状差异很大答案：CD128.根据《中华人民共和国食品安全法》,禁止生产下列食品、食品添加剂、食品相关产品()A、用非食品原料生产的食品B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品C、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品D、用回收食品作为原料生产的食品答案：ABD129.()适合制作烟熏菜口。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCD130.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()A、未经更衣洗手直接进入加工间B、将私人物品带入食品处理区C、在食品处理区内吸烟、饮食D、进入专间的人员洗手消毒后,穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩答案：ABC131.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未经检验或者检疫不合格的答案：ABCD132.鱼虾类原料的营养特色有()。A、蛋白质含量高B、脂肪低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC133.根据《食品生产经营风险分级管理办法》,食品生产企业风险等级划分为()A、级B、级C、级D、级答案：ABCD134.以下可能产生风险隐患的做法有()A、为了便于运输,保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭C、产品成品离地离墙存放D、原料贮存仓库无通风设施答案：ABD135.关于食品复检的说法,以下表述不正确的是()A、由受理复检申请的食品安全监督管理部门指定复检机构进行复检B、复检机构与初检机构可以为同一机构C、复检机构出具的复检结论为最终检验结论D、由申请复检的食品生产企业在公布的复检机构名录中随机选择复检机构进行复检答案：ABD136.对于蛋类蛋白质的叙述正确的是()。A、全鸡蛋蛋白质含量为12%左右B、蛋清含量高于蛋黄含量C、氨基酸组成与人体需要最接近D、生物价高E、色氨酸含量高答案：ACD137.根据《中华人民共和国食品安全法》,直接入口的食品应当使用()的包装材料、餐具、饮具和容器。A、透明B、无毒C、有色D、清洁答案：BD138.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求,以保证所生产的食品符合食品安全标准()A、原料采购、原料验收、投料等原料控制B、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D、运输和交付控制答案：ABCD139.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业选择生产场所时,应()A、与供货商保持较近的距离B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所答案：BCD140.关于食品安全管理人员的说法,以下表述正确的是()A、可为专职或者兼职B、应加强培训和考试C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员,自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全管理人员D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员,自处罚决定作出之日起五年后可担任食品安全管理人员答案：ABC141.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB142.食品生产企业采购(),应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品包装材料D、用于食品生产的洗涤剂答案：ABCD143.细菌性食物中毒的流行病学特点()。A、一般病程短B、全年皆可发病,7—9月高发C、病死率高D、中毒食品以植物性食品为主答案：AB144.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险()A、设备维护B、卫生管理C、外来人员管理D、加工过程监督答案：ABCD判断题1.餐饮环节中较常见的非食用物质有吊白块、苏丹红、硼酸和硼砂、碱性嫩黄、工业用甲醛、工业用火碱、工业硫磺、罂粟壳。()A、正确B、错误答案：A2.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。()A、正确B、错误答案：A3.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的,由原发证部门撤销许可,并处1万元以上3万元以下罚款。()A、正确B、错误答案：A4.专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入。()A、正确B、错误答案：A5.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透,避免造成食物中毒。()A、正确B、错误答案：A6.幼儿每日应至少喝一次牛奶或吃其他奶制品以补充钙质。()A、正确B、错误答案：A解析：幼儿正处于生长发育关键期，每日应多次喝牛奶或吃其他奶制品以补充钙质，有助于骨骼和牙齿的健康