2021中餐烹饪模拟2附答案

2021中餐烹饪模拟2[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________101、同一个主题的冷拼在布局时，（）[单选题]*A．主体和次体之间是可以替换B．主体和次体之间是不可替换(正确答案)C．是可以取消主体的D．是可以取消次体的102、鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。[单选题]*A．150gB．350g(正确答案)C．180gD．800g103、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。[单选题]*A．双糖B．结晶糖C．再结晶糖D．麦芽糖(正确答案)104、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。[单选题]*A．变绿B．变蓝(正确答案)C．变黑D．变红105、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。[单选题]*A．耐热性(正确答案)B．耐光性C．耐酸性D．耐碱性106、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。[单选题]*A．扩散B．吸附(正确答案)C．渗透D．挥发107、茶香鸡块选用的茶叶是（）。[单选题]*A．红茶(正确答案)B．绿茶C．花茶D．果茶108、贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。[单选题]*A．叠加整齐(正确答案)B．混合均匀C．排列均匀D．捆扎109、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在()左右。[单选题]*B．850g左右C．950g左右D．1050g左右A.750g左右(正确答案)110、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。[单选题]*A．拍粉处理B．挂糊处理(正确答案)C．吸水处理D．糖腌处理111、白煨脐门的取料方法属于（）。[单选题]*A．生料去骨取肉B．熟料去骨取肉(正确答案)C．取带骨的生料D．去带骨的熟料112、清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。[单选题]*A．搅散均匀B．打成发蛋糊(正确答案)C．调成半发糊D．制成蛋清糊113、制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在（）部位开膛。[单选题]*A．背部(正确答案)B．腹部C．肋部D颈部114、怪味是（）菜系的特色味型。[单选题]*A．淮扬菜系B．鲁菜系C．粤菜系D．川菜系(正确答案)115、蜂乳属于（）色泽的调料。[单选题]*A．白色(正确答案)B．黄色C．橙色D．粉红色116、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。[单选题]*A．晾干B．烫皮(正确答案)C．刷油D．烘干117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。[单选题]*A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％(正确答案)C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。[单选题]*A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％(正确答案)C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。[单选题]*A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％(正确答案)C．2.5～3.0％D．3.5～4.0%120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。[单选题]*A．5％B．20％(正确答案)C．35％D．50％121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。[单选题]*A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精(正确答案)122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。[单选题]*A．正比B．反比(正确答案)C．消杀D．递增123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。[单选题]*A．2gB．4gC．6g(正确答案)D．8g124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。[单选题]*A．咸味B．甜味C．酸味(正确答案)D．苦味125、下列用醋较多的复合味型是（）[单选题]*A．糖醋味(正确答案)B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。[单选题]*A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％(正确答案)C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）[单选题]*A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味(正确答案)128、制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。[单选题]*A．上劲前B．上劲后(正确答案)C．静置后D．静置前129、鸡粥中加入的肥膘应该是（）。[单选题]*A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸(正确答案)D．熟肥膘茸130、制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。[单选题]*A．清水B．原汤(正确答案)C．高汤D．清汤131、下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。[单选题]*A．芙蓉鸡片B．松仁鱼米C．翠带虾仁D．银牙鸡丝(正确答案)132、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。[单选题]*A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大(正确答案)133、先咸后甜的上菜程序是针对（）。[单选题]*A．点心的上菜程序B．热菜的上菜程序C．宴席的上菜程序(正确答案)D．凉菜的上菜程序134、糖液的拔丝的最佳温度是（）。[单选题]*A．120度B．160度(正确答案)C．200度D．240度135、汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。[单选题]*A．半熟的B．断生的(正确答案)C．软烂的D．六成熟的136、对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为（）。[单选题]*A．7种B．8种C．9种(正确答案)D．10种137、可可粉是用（）加工而成的。[单选题]*A．可可果B．可可豆(正确答案)C．咖啡豆D．咖啡粉138、脂肪对人体有着重要的功能不包括（）[单选题]*A．提供能量B．保护脏器C．维持体温D．氧气的运输(正确答案)139、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）[单选题]*A．蛋白质B．碳水化合物(正确答案)C．矿物质D．维生素140、下列属于脂溶性维生素的是（）。[单选题]*A．维生素D(正确答案)B．维生素CC．维生素B1D．尼克酸141、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。[单选题]*A．维生素AB．维生素D(正确答案)C．维生素ED．核黄素142、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。[单选题]*A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素B1(正确答案)143、（）可增加铁的消化与吸收。[单选题]*A．维生素DB．维生素C(正确答案)C．维生素AD．叶酸144、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。[单选题]*A．留兰香油B．甜橙油C．玫瑰油D．肉桂油(正确答案)145、挂霜菜肴的成品特点是：表面形成一层白色的（）。[单选题]*A．面粉B．糖霜(正确答案)C．蛋糊D．淀粉146、（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。[单选题]*A．《宪法》B．《民事诉讼法》C．《食品卫生法》(正确答案)D．《工商法》147、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。[单选题]*A．12(正确答案)B．20C．22D．40148、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。[单选题]*A．2~3B．3~4C．4~5(正确答案)D．6149、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。[单选题]*A．香醋B．食盐C．蜂蜜D．味精(正确答案)150、白汤形成的原理主要是（）的结果。[单选题]*A．原料染色B．色素C．油脂乳化(正确答案)D．油脂融化151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。[单选题]*A．蛋泡糊(正确答案)B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊152、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。[单选题]*A．1％左右B．7％左右C．13％左右(正确答案)D．19％左右153、挂糊的菜品一般多用于（）。[单选题]*A．炒B．炸(正确答案)C．蒸D．汆154、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。[单选题]*A．蛋清(正确答案)B．白糖C．蛋黄D．淀粉155、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。[单选题]*A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊(正确答案)156、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。[单选题]*A．3:7B．7:3(正确答案)C．9:1D．1:9157、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。[单选题]*A．120℃左右B．170℃左右(正确答案)C．220℃左右D．260℃左右158、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）[单选题]*A．香炸猪排(正确答案)B．银芽鸡丝C．黄焖鸡翅D．平桥豆腐159、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）[单选题]*A．文思豆腐(正确答案)B．文楼涨蛋C．京都排骨D．辣子鸡丁160、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。[单选题]*A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～90℃(正确答案)161、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。[单选题]*A．130℃(正确答案)B．180℃C．230℃D．280℃162、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。[单选题]*A．与水传热不同B．与水传热相同C．比水传热快D．比水传热慢(正确答案)163、油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。[单选题]*A．温域窄B．温域宽(正确答案)C．温度高D．升温快164、饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。[单选题]*A．快速(正确答案)B．长时间C．反复D．通过传导方式165、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。[单选题]*A．90～120℃(正确答案)B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃166、被誉为“百味之王”的调味品是（）。[单选题]*A．食盐(正确答案)B．冰糖C．味精D．香醋167、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。[单选题]*A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏(正确答案)168、职业道德在内容方面具有（）的特征。[单选题]*A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性(正确答案)C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性169、用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。[单选题]*A．胶原蛋白质(正确答案)B．完全蛋白质C．同源蛋白质D．活性蛋白质170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。[单选题]*A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌(正确答案)171、引起食品腐败变质的主要原因是（）。[单选题]*A．细菌的作用(正确答案)B．温度C．湿度D．氧气172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。[单选题]*A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼(正确答案)173、使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。[单选题]*A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯(正确答案)D．橡胶174、有毒动植物食物中毒不包括（）。[单选题]*A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷中毒(正确答案)175、引起食物中毒的原因是（）。[单选题]*A．食物过敏B．膳食营养不平衡C．被污染的动植物性原料(正确答案)D．暴饮暴食176、组氨酸含量较多的是（）。[单选题]*A．金枪鱼(正确答案)B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼177、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。[单选题]*A．硝酸盐(正确答案)B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱178、蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。[单选题]*A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢(正确答案)179、工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制。[单选题]*A．不锈钢(正确答案)B．铝质C．铁质D．铜质180、热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。[单选题]*A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺(正确答案)181、饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。[单选题]*A．定人B．定物C．定时间D．定地点(正确答案)182、胆汁可以帮助（）的消化。[单选题]*A．蛋白质B．脂肪(正确答案)C．淀粉D．麦芽糖183、蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。[单选题]*A．碳B．氢C．氧D．氮(正确答案)184、饱和脂肪酸是指分子结构中（）。[单选题]*A．不含有双键(正确答案)B．含有双键C．1个双键D．2个或2个以上双键185、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（）的高低决定着企业的效益和信誉。[单选题]*A．质量的好坏(正确答案)B．数量的多少C．价格的高低D．毛利186、刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。[单选题]*A．亚硝酸盐(正确答案)B．三氧化二砷C．砷酸钙D．砷酸铅187、下列牛肉中品质最差的是（）。[单选题]*A．黄牛肉B．水牛肉(正确答案)C．小牛肉D．牦牛肉188、“煨”菜的选料范围是（）。[单选题]*A．动物性原料(正确答案)B．植物性原料C．禽类原料D．腌制原料189、盐焗的传热介质是（）。[单选题]*A．水蒸汽B．盐(正确答案)C．原料的油脂D．锅的内壁190、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。[单选题]*A．100℃左右B．180℃左右(