食源性疾病及其预防细菌性食物中毒

食源性疾病细菌性食物中毒最常见的食物中毒案例时间：2005年9月1日地点：某市郊某村起因：刘某将自家耕牛宰杀卖给本村村民（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。事发：下午村民陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状：发热：最高体温达40℃；头痛；恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。实验室检查：经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。治疗经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？问题：一、什么是细菌性食物中毒？人体因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒类型毒素型感染型(细菌)混合型（细菌＋毒素）致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应

病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高1.感染型致病菌污染食物并大量繁殖

产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐腺/鸟苷酸环化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻

Na+、H2O吸收抑制2.毒素型3.混合型

病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。侵袭肠黏膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素资料显示：我国发生的细菌性食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌等。三、常见食物中毒病原菌全国食品污染物和食源性疾病监测网食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类、、奶类及其制品感染的动物及其粪便，被污染的水源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品

海水、海产品李斯特氏菌乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果土壤、污水、粪便致病性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品生肉类食品葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等，熟肉类人或者动物的化脓性病灶肉毒梭菌自制植物性发酵品、肉类罐头等土壤、动物粪便食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源志贺氏菌凉拌菜等患者粪便、水源空肠弯曲菌奶类、肉及其制品等动物粪便、健康带菌者蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌酵米面亚菌自制发酵淀粉类制品、变质银耳土壤耶尔森氏菌动物性食品外环境、动物体内四、细菌性食物中毒发生原因

五、细菌性食物中毒流行病学特征（1）发病率高，病死率因中毒病原而异

（2）夏秋季发病率高（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。六、细菌性食物中毒的临床表现急性胃肠炎为主。七、细菌性食物中毒的实验室诊断细菌学及血清学检查。八、细菌性食物中毒诊断原则

1流行病学特征

2发病特点及临床表现

3实验室检查九、处理原则

1、现场处理

2、对症治疗

3、特殊治疗

十、处理基本程序现场调查样品采集检测报告结果现场调查调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。

样品采集1剩余食品、半成品、原料、可疑食品2食品加工环节用具、容器、餐饮具等3中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等4食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等5外环境：水源等检验结果的判定

应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法如PCR等得到的结果仅供参考。

应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。1、防止污染污染：生产、加工、运输、储存各环节；预防：彻底清洁生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌

十一、细菌性食物中毒预防原则2、控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖：温度20～40℃，水分、营养预防措施：低温储存；食品加盐15%控制部分细菌繁殖3、杀灭细菌及破坏毒素中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底预防措施：食前彻底加热思考题：1、细菌性食物中毒发生的原因2、细菌性食物中毒的流行病学特点3、细菌性食物中毒的诊断依据4、细菌性食物中毒的预防措施几种常见的细菌性食物中毒广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。事件原因经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。一、沙门菌食物中毒（一）病原学特点沙门菌属(Salmonella)，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。沙门菌属不耐热，在100℃时数分钟死亡，70℃经5分钟、60℃经15～30分钟、55℃经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。(二)发病机制

1、感染型中毒－－大多数

2、毒素型中毒

肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素

(三)流行病学特点

1、引起中毒的食品

多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。

2．食物中沙门菌的来源(2)宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。(1)生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）(3)蛋类沙门菌的来源(4)奶中沙门菌的来源(5)熟制品中沙门菌的来源

3．发病季节分布

全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。

4．发病率及影响因素

(1)活菌数量；

(2)菌型：致病力越强的菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。

(3)个体易感性：幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。

(四)临床表现沙门菌食物中毒潜伏期一般为4~48小时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38~40℃或更高。腹泻为水样便。一般3~5日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。(五)诊断和治疗

按WS／T13《沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则》执行；综合下列各方面资料写出诊断报告。

1．流行病学调查资料

2．临床表现

3．实验室诊断

(1)细菌学检验(2)血清学鉴定(3)凝集效价

4．判定原则(1)符合本菌的流行病学特点与临床表现。(2)符合本实验室检验(1)、(2)的检验结果。(3)如经(1)、(2)未检出相同的细菌．可经实验室检验(3)进一步证实。(4)对那些因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GBl4938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行。由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。治疗：以对症处理为主呕吐、腹泻失水、失盐者补充水和电解质;重症患者考虑使用抗生素

（六）预肪措施

1、防止污染

2、控制繁殖

3、食前彻底加热灭菌思考题病原学特点好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施二、大肠埃希菌食物中毒

(一)病原学特点大肠埃希菌又称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员。我国食品卫生标准中以大肠菌群作为食品的一般卫生指标，反映食品受污染（粪便等）状况。致病性大肠杆菌有多种，其中以大肠杆菌O157的致病性最强。

（三）流行病学

1、流行季节与食品中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品中毒多发生在夏秋季节。2、食品被污染的原因受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。

(四)临床表现

1、毒素型中毒

2、感染型中毒

1）潜伏期4~48小时,一般胃肠炎，腹部绞痛，腹泻水样或米汤样便，伴呕吐；2）痢疾样表现。(五)诊断及治疗

1符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点;

2符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现3实验室诊断

(1)细菌学检验

(2)血清学鉴定；

(3)肠毒素试验。主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品。预防思考题病原学特点好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施三、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原学特点副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌。1）最适生长温度37℃；2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳；3）56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；4）含1％醋酸的食醋处理5分钟可将其杀灭。

耐热性溶血毒素（神奈川试验阳性）

(二)流行病学特点

1．流行的地区和季节分布沿海地区，7～9月份。

2.引起中毒的食物主要是海产品、咸肉、禽、蛋类,以及咸菜或凉拌菜等。

(三)临床表现

潜伏期一般为14~20小时，最短者4~6小时，长者可达32小时。主要临床症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻，每天5～10次。(四)诊断和治疗1．流行病学特点

2．临床表现3．实验室诊断

(1)细菌学检验：从中毒食品、工具、患者吐泻物采样，分离出型别一致的弧菌。

(2)血清学检验：发病早期(1一2天)病人血清与细菌学检验分离的菌株凝集价通常增高至1：40～1：320之间。(3)动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。4．临床鉴别诊断副溶血性弧菌食物中毒1）集体爆发2）特定可疑食物，如海产食品3）临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重。细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显。有明显的脓血便。

(五）治疗对症治疗为主(六)预防措施防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；预防思考题病原学特点好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施四、葡萄球菌肠毒素中毒（一）病原菌主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能耐lOO℃30分钟。(二)流行病学特点

葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。1．季节分布多见于夏秋季节。2．中毒食品

种类很多，乳类及乳制品、剩饭、肉类较为常见。

3．来源及肠毒素形成的条件来源

1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。

肠毒素形成的条件：

1)食物受污染的程度：

2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。

3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素易于形成。

4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。(三)发病机制为毒素型食物中毒。

（四）临床表现

潜伏期短，一般2~4小时．主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短．预后良好。

(五)诊断1．流行病学特点中毒食品；潜伏期短，病程短。2．临床表现剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。3．实验室诊断

以毒素鉴定为主。治疗根据一般急救处理的原则，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。

(六)预防措施

1．防止污染

(1)防止带菌人群对各种食物的污染

(2)防止奶的污染

2．防止肠毒素的形成低温、通风，放置时间不应超过6小时；食前还应彻底加热。思考题病原学特点好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施五、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃30分钟、或干热180℃5～15分钟，或湿热100℃5小时才能将其杀死。

2．肉毒毒素