餐饮业常见的食物中毒与预防要点 课件

餐饮业常见的食物

中毒与预防要点食物中毒（foodpoisoning）1食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。中毒食品分类细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）1食物中毒原因分布特点2食物中毒种类分布特点3季节性及地区性分布特点全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节※细菌性食物中毒细菌性食物中毒是各类食物中毒中最为多见的，中毒的起数和人数均占较大比例。餐饮业常见的致病菌有：沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜杆菌等。*细菌性食物中毒发生的原因：1、食品被致病性微生物污染；2、有适宜的温度、水分、PH和营养条件；3、有充足的时间导致微生物大量繁殖；4、加工过程未消灭病原菌及其毒素。*临床表现特点：1、急性胃肠炎症状；（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；2、体温升高（活菌作用）或正常（毒素作用）；3、有潜伏期和特异表现；4、常出现群体暴发。二、副溶血性弧菌食物中毒1、中毒季节：辽宁7-9月份，广东4-9月份。2、污染途径:①海水带菌、海产品带菌，生食海鲜中毒②工具容器交叉污染，尤其凉拌菜危险③从业人员带菌者污染（苍蝇传播）④加热不彻底或熟后污染繁殖。3、预防措施：①注意对海产品的加工处理一定要烧熟煮透②减少水池和地面的污染③加强对工具容器的生熟分开和消毒并杜绝落地存放④淡水处理海产品，醋泡10分钟以上。三、葡萄球菌食物中毒1、污染途径:该菌广泛分布于自然界（空气、土壤、水），其污染途径有：①带菌的人直接污染食品，如人体的化脓病灶、上呼吸道感染者污染等；②畜禽患化脓性炎症直接污染食品：如被化脓性炎症污染的牛奶和肉；③蝇虫把化脓性炎症畜禽的金葡菌或其毒素带染于食品。2、中毒食品：肉、蛋、奶及其制品，淀粉类食品和豆制品；3、预防措施：①防止污染、低温贮存、防蝇防尘、空气消毒；②注意个人卫生（厨师有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品）；③保持环境卫生、经常除四害。五、致病性大肠杆菌食物中毒＊预防措施：定期清扫环境卫生，防止工具容器污染、生熟食品交叉污染（特别是熟后污染），熟食品要低温保存，防止厨师带菌污染（勤洗手等），防止水源污染。※化学性食物中毒概念：化学性食物中毒是指有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食品而引起的食物中毒。特点：短时间内危及生命。一、食源性急性有机磷农药中毒1、中毒食品污染途径：（1）被有机磷农药毒死的畜禽肉；（2）农药拌种谷物加工的食品；（3）把农药当作食用油加入食品中；（4）农药撒落于食品中；（5）食品与农药同地存放而被污染；（6）接触过农药的工具、容器盛装食品；（7）运输农药的车辆再运食品；（8）喷洒农药后未过其失效期的蔬菜水果。二、亚硝酸盐中毒

1、亚硝酸盐毒性较大。中毒剂量一般为0.2-0.5g，致死量为1-3g。进入人体后，与血红蛋白作用，使二价铁离子氧化成三价铁离子，形成高铁血红蛋白，致使组织缺氧，出现皮肤、粘膜呈青紫色，故又称肠源性青紫症。2、亚硝酸盐的来源：①腐烂变质的蔬菜或放置过久的熟蔬菜；②腌制不久的蔬菜（往往不足20天）；③腌肉制品加入过量亚硝酸盐；④误将亚硝酸盐当作食盐加入食品中。3、预防：①误将亚硝酸盐当作食盐；②慎用嫩肉粉（采购索证）；③自制熟肉制品时禁用；④禁止在火锅、老汤、面条汤中使用。三、鼠药中毒预防：①注意灭鼠投药过程污染食品及操作环境；②防止投毒。※有毒动植物性食物中毒一、毒蘑中毒1、特点：毒蘑菇死亡率较高，多发于夏秋阴雨季节，以家庭散发为主。2、预防：不食用野蘑菇。毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。采购蘑菇时要注意识别。二、菜豆中毒又名菜豆角、四季豆、芸豆、刀豆、架豆、扁豆等。1、毒性物质及作用：①豆素（又称血球凝集素），是一种毒蛋白，具有凝血作用，含于豆粒中，需较长时间煮沸方能破坏；②皂素：对粘膜有强烈刺激作用，含溶血素，存在于豆荚中。100℃以上才能破坏。2、中毒原因：在加工烹调中没有煮熟闷透，加工温度和时间不足以破坏这两种毒素。3、预防：一定把菜豆彻底加热（100℃30分钟）后再食用，用大锅加工菜豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使菜豆失去原有的生绿色（看）和豆腥味（尝）。三、发芽土豆中毒1、毒性物质及作用：在未成熟土豆的幼芽及芽眼和皮肉变绿变紫的部位含大量毒素—龙葵素，该毒素不易被破坏。食用未成熟土豆及存放中发芽或变紫的土豆会引起中毒。抢救不及时可因心力衰竭、呼吸麻痹致死。2、预防措施：①不要购买和食用发芽的马铃薯；②妥善保存马铃薯，防止发芽；③加工轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周1厘米部分。※食源性传染病——细菌性痢疾

细菌性痢疾，简称菌痢，是由痢疾杆菌所引起的以溃疡性结肠炎为主要病变，以腹痛、腹泻、里急后重、浓血便为主要症状的肠道传染病（乙类）。1、病原特点：在30℃水中可生存3个月，蔬菜、水果和病人接触物品上可生存1—2周，阴暗潮湿及冰冻条件下可生存3个月。60℃以上10分钟死亡。2、传染源：病人和带菌者。带菌者从事饮食、供水、保育工作，可成为食物或水型暴发流行的根源。带菌者有以下3种：A、“病后带菌”，占病例的20%左右，可带菌2—3周；B、“慢性带菌”，属无临床症状的隐匿型，可带菌三个月甚至数年；C、“健康带菌”，主要是病人的接触者，带菌期2-3周。※餐饮单位预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆