日产吨复合型果蔬汁的饮料厂设计方案

黑龙江东方学院食品厂课程设计说明书120学号专业班级学部

徐强09222124食品科学与工程2023-1钱镭食品与环境工程2023920名目144445628889991010101111313131313141441717苹果胡萝卜汁的热量衡万不要删除行尾的分节符，此行不会被打印。在名目上点右键“更域 ” ， 然 后 “ 更 整 个 目 录

第1品种及产量设定120吨。2-1〕：名称年产量月产量日产量名称年产量月产量日产量汁汁草莓胡萝卜苹果胡萝卜12023240001202404080产品规格及包装设计依据从优化工艺以及合理探究果蔬汁饮料厂车间配置来看，选择日1202-2，10302-2产品的产量及规格设计名称规格日产量 包装形式备注草莓胡萝卜汁苹果胡萝卜500ml500ml40t 聚酯瓶80t 聚酯瓶原汁含量在左右原汁含量在25%25%汁左右具体产品方案草莓胡萝卜汁主要承受草莓、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合添加糖、酸等25%左右。产品技术要求参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本GB10791282-3〕，292-4〕，微生物指302-5〕。2-3果品清汁感官要求工程 指标色泽 草莓胡萝卜汁呈橘红色，久置后稍许变深外观形态 呈透亮状，无明显沉淀物、悬浮物香气及味道 具有颖果实固有的味道与香气，无异味杂质 不允许有肉眼可见的杂质2-4果品清汁理化指标工程可溶性固形物<20℃折光计〕%g/kg吸光度<苹果汁、鸭梨汁〕透光率%

指标≥ 10≤ 100.15--0.7≥ 90.0铜<以Cu〕mg/kg铅<以Pb〕mg/kg砷<以As〕mg/kg

无无≤ 5.0≤ 0.3≤ 0.32-5果品清汁微生物指标工程细菌总数<个/ml〕大肠菌群<个/100ml〕致病菌

指标≤100≤6不得检出车间生产方案产品为草莓胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，一条草莓汁生产线，一条胡萝卜汁生产线，最终汇总为一条，出来产品草莓胡萝卜汁。每天工840t40/2=20t，每小20/8=2.5t。苹果胡萝卜汁主要承受苹果、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合加糖加酸及其25%左右。产品技术要求GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表282-6〕，292-4〕，微生物指302-5〕2-6果品清汁感官要求工程 指标色泽 苹果胡萝卜汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深外观形态 呈透亮状，无明显沉淀物、悬浮物香气及味道 具有颖果实固有的味道与香气，无异味杂质 不允许有肉眼可见的杂质车间生产方案苹果胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，苹果汁生产线和胡萝卜汁生产线汇总成一条，出来产品苹果胡萝卜汁。每天两班倒，每班实际工作时880t80/2=40t40/8=5t。车间生产过程设计依据果蔬汁生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：主生产车间：草莓汁、苹果汁和胡萝卜汁生产线。原、辅材料库：存放生产用的辅料及包装材料。冷库：存放生产用的草莓、苹果和胡萝卜。成品库：存放果蔬汁成品用。水处理间：供给果蔬汁生产配料用的净化水。空压机房：供给某些设备自动化掌握所需的压缩空气及生产过程中的需求。化验室：原辅材料的检验及车间成品的理化指标和微生物的检测。更衣室、卫生间：供车间工人使用。锅炉房：供给生产所需要得蒸汽。配电室：供给生产用电。本设计以我国目前市场的实际状况为根底，依据国内的设计标准和标准以及相关的治理规定，承受最合理、有用的技术进展设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，承受先进成熟的工艺、配方，吸取果蔬GMPHACCP技术上先进牢靠，布局上合理标准。第2章工艺流程工艺流程确定草莓胡萝卜汁的工艺流程2-1草莓汁草莓汁胡萝卜汁混合调配去皮裂开胡萝卜去皮裂开胡萝卜2-1草莓胡萝卜汁的工艺流程苹果胡萝卜汁的工艺流程2-2苹果汁苹果汁胡萝卜汁汁混合调配去皮裂开去皮裂开2-2果蔬汁饮料的配方草莓胡萝卜汁的最正确配方2-72-7草莓胡萝卜汁的配方成分蔗糖柠檬酸香精复合稳定剂水

所占比例25%<草莓汁与胡萝卜汁质量比为1:6〕10%0.18%0.02%0.085%0.4%<0.3%CMC-Na0.1%海藻酸钠〕64.32%苹果胡萝卜汁的最正确配方2-82-8苹果胡萝卜汁的配方成分复合汁蔗糖柠檬酸苹果酸香精C复合稳定剂水工艺论证草莓汁的制取

所占比例25%<苹果汁与胡萝卜汁质量比为4:3〕8%0.15%0.1%0.085%0.02%0.15%<0.1%CMC-Na0.05%黄原胶〕66.50%80%以上，风味浓郁，里面呈红色或淡红色的草莓鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果和死果。宜承受芳香味浓郁的草莓品种。清洗处理：江草莓放入流淌水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量削减农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。榨汁、酶解和过滤：将草莓放入热榨汁机中榨汁，获得草莓浓浆，再向其中参加2%的果胶酶，放置2—3小时使果胶酶充分发挥作用后，经过滤后即得草莓原汁[9]。胡萝卜汁的制取原料拣选：选择成熟度适中，表皮及果肉成明媚红色或橙红色的胡萝卜品种，无病虫害及机械损伤，去除腐烂果。清洗：用自来水冲洗干净表皮附着的泥沙。去皮，裂开：胡萝卜去皮可以使胡萝卜汁的色泽和风味更佳。去皮后裂开。90℃5min冷水中冷却，然后沥干。榨汁：将煮过后的胡萝卜薄片放到榨汁机中榨汁<胡萝卜与水的1：2〕，去废渣取其汁。过滤：将胡萝卜汁用过滤机过滤得透亮橙黄的胡萝卜汁[10]。苹果汁的制取原料的选择：选择风味浓，糖酸含量适当的中晚熟品种，去除腐烂及病虫害果。清洗：去除外表的泥沙等杂质，降低农药残留和微生物污染污染。2mm-3mm95℃3-4min，钝化酶的活性，并使果肉组织软化，以利于榨汁。〔5〕榨汁，过滤：按苹果片：水=1:1的比例榨汁，过滤后得苹果汁。混合汁的制取混合汁的制取过程步骤如下[11]：混合：将草莓汁、苹果汁分别与胡萝卜汁按比例混合。50%，加热到100℃左右，并充分搅拌使之熔化，参加果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷30℃以下。调配：调配的目的是依据草莓胡萝卜汁和苹果胡萝卜汁稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并马上分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需准时调整。均质：均质是果汁制造上的特别操作。调和后果汁应选均质机进展细化处理。条件为50℃15MPa4-5min。可承受高压均质机进展均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而裂开，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150~170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步裂开，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。脱气：脱气的目的和效能归纳如下：①防止维生素C的损失，②防止香味和色泽的变化，③防止好气性细菌的生殖，④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，⑤防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一局部芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进展脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。脱气作业一般承受真空脱气罐。杀菌：果蔬汁脱气后均需进展杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至95℃，保温30s后快速热灌装。包装容器及灌装封口：杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温80℃20min20℃左右。检验：去除包装及封口不合格的产品。装箱入库。第3章物料衡算物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的选购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动定员的需要量供给计算依据。物料衡算的依据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量必需满足等于离开该系统经过加工处理后所得。并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等供给依据和条件。还为劳动定员、生产班次、本钱核算供给计算依据。草莓胡萝卜汁的物料衡算果蔬汁的物料衡算40<1〕40t500ml40×106/500＝80000<2〕0.2%80000×<1＋0.2%〕＝80160<3〕0.2%80320×0.5＝40160kg；<4〕0.3%40160×<1＋0.3%〕＝40281kg；<5〕0.3%、40281×<1＋0.3%〕＝40401kg；<6〕5：13：240401×25%＝10100kg。<7〕果蔬汁：草莓汁占1/7，10100×1/7＝1443kg；。原料的物料衡算草莓的用量：〔1〕0.3%〕：1443×<1＋0.3%〕＝1447kg；〔2〕0.3%〕：1447×<1＋0.3%〕＝1451kg；〔3〕18%〕：1451×<1＋18%〕＝1713kg；〔4〕0.2%〕：1713×<1＋0.2%〕＝1716kg；〔5〕0.5%〕：1716×<1＋0.5%〕＝1725kg。1725kg胡萝卜的用量：〔1〕0.3%〕：8657×<1＋0.3%〕＝8683kg；〔2〕20%〕：8683×<1＋20%〕＝10420kg；〔3〕热烫<损失0.5%〕：10420×<1＋0.5%〕＝10472kg；〔4〕脱皮<损失0.4%〕：10472×<1＋0.4%〕＝10514kg；〔5〕0.2%〕：10514×<1＋0.2%〕＝10535kg。〔6〕0.5%〕：10535×<1＋0.5%〕＝10587kg10587kg4-140工程草莓消耗量<kg〕胡萝卜消耗量<kg〕蔗糖<kg〕柠檬酸<kg〕海藻酸钠<kg〕CMC-Na<kg〕香料<kg〕空聚酯瓶消耗量<瓶〕纸箱数<个〕

每天实际量1725105874000724012034800006667苹果胡萝卜汁的物料衡算果蔬汁的物料衡算80<1〕80t500ml80×106/500＝160000<2〕0.2%160000×<1＋0.2%〕＝160320<3〕0.2%160320×<1＋0.2%〕＝160641160641×0.5＝80320kg；<4〕0.3%80320×<1＋0.3%〕＝80561kg；<5〕0.3%80561×<1＋0.3%〕＝80803kg；<6〕25%；80803×25%＝20231kg；<7〕果蔬汁：苹果汁占4/7，20231×4/7＝11543kg；。原料的物料衡算苹果的用量：〔1〕 0.3%〕：11543×<1＋0.3%〕＝11578kg；〔2〕 15%〕：11578×<1＋15%〕＝13314kg；〔3〕 0.5%〕：10420×<1＋0.5%〕＝13381kg；〔4〕 0.4%〕：13381×<1＋0.4%〕＝13434kg；〔5〕 0.2%〕：13434×<1＋0.2%〕＝13461kg；〔6〕 。13528kg胡萝卜的用量：〔1〕 过滤：8658×<10.3%〕＝8684kg；〔2〕 榨汁：8684×<120%〕＝10421kg；〔3〕 热烫：10421×<1＋0.5%〕＝10473kg；〔4〕 脱皮：10473×<1＋0.4%〕＝10515kg；〔5〕10536kg。〔6〕10588kg10588kg

清洗：10515×<1＋0.2%〕＝选择：10536×<1＋0.5%〕＝4-280项目 每班实际量苹果消耗量<kg〕13528胡萝卜消耗量<kg〕10588蔗糖<kg〕6400柠檬酸<kg〕120苹果酸<kg〕80C<kg〕16黄原胶<kg〕40CMC-Na<kg〕80香料<kg〕68空聚酯瓶消耗量<瓶〕160000纸箱数<个〕13334第4章热量衡算草莓胡萝卜汁的热量衡算胡萝卜热烫所需要的热量1：3.6kJ/<kg.℃〕，20℃90℃所需要的热量为：杀菌热量2：

3.6×10587×(90-20>=2.67×106kJ3.68kJ/<kg.℃〕50℃95℃杀菌所需要的热量为：2= =46160×(95-50>×(3.68+3.6>/2=7.56×106kJ冷却放出热量3：3=

=46160×<95-20〕×(3.68+3.6>/2=1.26×107kJ=1+2+3=2.67×106kJ+7.56×106kJ+1.26×107kJ=2.28×107kJ15%，故实际热量为：s=2.28×107kJ×<1+15%〕=2.62×107kJ苹果胡萝卜汁的热量衡算苹果胡萝卜汁的热量衡算如以下步骤[12]：苹果热烫所需要的热量1：苹果的比热容是3.8kJ/<kg.℃〕，将苹果果浆从20℃加热到90℃所需要的热量为：1= =3.8×13528×(90-20>=3.60×106kJ胡萝卜热烫所需要的热量2：胡萝卜比热容为3.6kJ/<kg.℃〕，将果浆从20℃加到90℃所需要的热量为：2= =3.6×10588×(90-20>=2.67×106kJ均质搅拌热3：3= =80803×(90-50>×(3.6+3.8>/2=1.20×107kJ向环境散热4：散热量将大幅度降低，约为加热量的15%-20%杀菌5：将果浆从50℃加热到95℃杀菌所需要的热量为：5= =80320×(95-50>×(3.8+3.6>/2=1.34×107kJ冷却放出热量6：6=80320×<95-20〕×(3.8+3.6>/2=2.23×107kJ。总热量：=1+2-3+5+6=3.60×106kJ+2.67×106kJ-1.20×107kJ+1.34×107kJ+2.23×107kJ=3.0×107kJ依据阅历，在过程中热量损失为15%，故实际热量为s=3.0×107kJ×<1+15%〕=3.45×107kJ第5章设备选型及关心局部设计设备选型应符合工艺要求，它的依据是物料衡算。设备选型的好坏是保证产品质量的关键，表达生产水平的标准，它为动力配电、水、汽用量计算供给依据，对于生产中关键设备除按实际生产力量所需的台数配备外，还应考虑备用设备，假设几种产品都需要的共同设备，应按处理量最大的品种所需的台数确定。一般后道工序设备的生产力量要略大于前道，以防物料积压。选择设备的原则从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的牢靠性。因此在设备的工艺设计和选型时应考虑如下原则[13]。满足工艺要求，保证产品的质量和产量。经济上合理，技术上先进。投资省，耗材料少。运行费用低，水电汽消耗少。操作清洗便利，耐用易修理，备品配件供给牢靠，减轻工人劳动强度，实施机械化和自动化便利。构造紧凑，尽量承受经过实践考验证明确实性能优良的设备。考虑生产波动与设备平衡，留有肯定余量。考虑设备故障及检修的备用。设备选型依据本设计所确定的生产工艺流程，涉及到以下几类设备：原料清洗设备、原料选择机械、去皮，裂开设备、榨汁设备、均质设备、脱气设备、加热杀菌设备、灌装设备。现就其中主要设备的选型说明如下[14][15][16]1.7t13.5t21.7t，每天实际160.1t0.85t、胡萝卜1.4t2.5t5t。拣选机选用KASSJ3台。清洗机多功能清洗机该机适用于水果和蔬菜。如草莓、苹果、青菜等清洗。该设备在气泡、冲浪、提升、喷淋等联合工作下，具有洗干净高、节能节水、设备稳定牢靠等特点。选用GT5A13A5t/h3裂开机选用GFM-FC-53t/h。榨汁机选用DYJ80-85%。工作力量3t/h。不锈钢袋式过滤机果汁及果汁饮料不锈钢袋式过滤器：特地用于汽水、饮料的过滤。本过滤器是承受袋式过滤，过滤效率高，清洗简洁，更换过滤袋可在306t/h3均质机选用YIDA-JZJ5t/h，能起到防止或削减料液的分层，改善料液外观的作用，使其色泽更明媚，香度更浓，口感更醇。真空脱气机果蔬汁中都含有肯定量的气体，包括果实本身含有的气体和在裂开、榨汁、过滤、搅拌配料、均质作业时混入的气体。通常通过真空脱气法准时将果蔬汁中这些气体排解，以防止果蔬汁中养分成分连续氧化，削减果肉颗粒与汁液之间的密度差值，削减灌装及杀菌时起泡，从而延长果蔬汁储存期。型号RXT-50生产力量6t/h。杀