烹饪原料加工技术

烹饪原料加工技术教师：第3章原料的出肉.分档与整料出骨

3.1家畜原料的出肉加工3.2河鲜原料的分档取料3.3家禽原料的整料出骨第一节家畜原料的出肉加工

1、猪的出肉加工2、牛的出肉加工3、羊的出肉加工肉类的分类

肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。导入肉类的分类

宰后肉的变化过程动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下４个过程：1．尸僵2．成熟（僵直和自溶）3．腐败变质尸僵刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。成熟继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：解僵僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。自溶指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。腐败变质肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。宰后肉的变化过程肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。猪的去骨一、宰杀宰杀必须使家畜安静、为防止牲畜血液循环加快，肌肉中养分消耗过多，以导致放血不全，使肉质变黑．

２宰杀时有５种方法机械击晕法．电击法．抢击法．二氧化炭窒息法．刺杀法

猪的去骨（又称出骨或剔骨）

去骨是切配烹调前的一道重要工序涉及到原料的利用率而且影响到菜肴的质量因此须做到A：根据烹饪要求去骨例：＂糖醋排骨＂原料是选用带肉的＂肋骨＂＂扒肘子＂原料是取尽骨头的蹄膀肉．B：要准确下刀下刀准确是保证出肉率的保证C：去骨必须干净利落去骨时刀刃须紧贴骨骼操作，做到骨不到肉，肉不带骨，便于烹调操作．糖醋排骨扒肘子去骨的方法

A：前腿去骨B：腹背去骨C：后腿去骨分档取料主要作用：A：保证菜肴的质量，突出菜肴的特点B：保证原料的合理使用，做到物尽其用各部位的名称头夹心肉奶脯后蹄前蹄脚爪猪体各部位的名称各部位的名称各部位的名称（头）头：

肉质肥嫩，肥而不腻多用与.酱.卤.熏.烧.扒.煮.猪头菜肴各部位的名称（尾）尾：骨节多，胶原pr丰富，瘦肉少清炖.烧.等各部位的名称（颈肉）颈肉：槽头肉.血脖，多具污血，肉质发红．肉老质次．多用于制馅猪颈菜肴各部位的名称（上脑）上脑：肉质较嫩，肥瘦相同，用于炸.熘.焖.烧.＂咕咾肉＂上脑菜肴猪脑菜肴各部位的名称（夹心肉）夹心肉：肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性强，用于制馅，炸丸子小排骨：（位于夹心肉内侧）不老不嫩．用与糖醋熘.红烧煮汤各部位的名称（前蹄膀）前蹄膀：（前肘子）.皮厚筋多.胶原pr丰富.瘦肉较多.用于炖.扒.酱.焖.烧肘子各部位的名称（前脚爪）前脚爪：皮.筋.骨.不含瘦肉，含丰富的胶原pr，（蹄筋），用于红烧，制汤.冻.酱.卤.前脚爪各部位的名称（脊背）脊背；（里脊．外脊．大排骨）里脊：呈长扁圆形，背部有细板筋，最细一块肉，用于炸.熘.爆.炒.通脊：（硬脊.扁担肉）大排骨各部位的名称（五花）五花肋条：带肋骨的方肉不带骨：五花肉硬五花（上）：多用于煮.红烧软五花（下）：用于炖.焖回锅肉五花肉

回锅肉各部位的名称（奶脯）奶脯：肉质差．呈泡末状肥肉.炸.熘.爆.炒各部位的名称肉臀肉臀：（坐板）肉质较差.纤维较长.用于煮.烧.酱.炒.臀尖各部位的名称（外档）外档（弹子肉.元宝肉）质地较嫩.纤维细长.用于炸，熘，爆，炒．