2023年烹饪中级工烹饪考工答案

一、选择1.烹饪用野鸡大多数是死的，初加工应采用（D）腿毛的方法。A.90℃水B.100℃水C.50℃2.烹饪用野鸡大多数用死的，初加工应采用（C)腿毛的方法。A.高水温B.低水温C.干拔D.剥皮3.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中(D)一般不要。A.鸡颈B.鸡脊背C.鸡翅D.内脏4.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中(C)一般不要。A.鸡头B.鸡皮C.内脏D.鸡翅5.蛇宰杀后（A）一般弃掉不用。A.头部B.蛇胆C.颈部D.蛇皮6.蛇宰杀后（C)一般弃掉不用。A.颈部B.蛇胆C.尾部D.蛇皮7.蛇宰杀使，用小刀在(C）划割一刀口，剥去蛇皮。

A.头部B.胸部C.颈部D.尾部8.蛇宰杀时，用小刀在（B）划割一刀口，剥去蛇皮。A.腹部B.颈部C.背部D.头部9.在下列鱼中，（C)在初加工时须褪沙。A.青鱼B.黑鱼C.鲨鱼D.鳕鱼10.在下列鱼中，（B）在初加工是不须褪鳞。A.鲫鱼B.鲥鱼C.鲤鱼D.白鱼11.在下列鱼中，(B)在初加工是不须去鳞。A.鲈鱼B.鲥鱼C.刀鱼D.大马哈鱼12.甲鱼初加工的过程是宰杀 →(C)→开壳去内脏→煮制→洗涤→半成品。A.放血B.去皮C.烫皮D.去爪13.甲鱼初加工的过程宰杀→烫皮→(C)→煮制→洗涤→半成品。A.去皮B.放血C.开壳去内脏D.去爪14.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（C）。A.弹子肉B.核桃肉C.栗子肉D.樱桃肉15.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称(A).A.腰窝肉B.月牙肉C.弹子肉D.鸡牙子16.鸡身最嫩的一块肉是（C）。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉17.鸡身最嫩的一块肉是（A）。A.鸡里脊肉B.鸡脯肉C.鸡腿肉D.栗子肉18.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。A.5-6个月B.8—9个月C.一年左右D.一年半左右19.整鸡去骨应选用（B）为宜。A.仔鸡B.一年左右的母鸡C.公鸡D.老母鸡20.大龙虾初加工时，先将头和身体分离，再从（C）取出虾肉即可。A.头部B.尾部C.腹部D.背部21.鲜鲍鱼的初加工，放入（D）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A.冷水B.30℃水温C.温水D.22.适合于水发的原料是(D).A.墨鱼B.肉皮C.鱿鱼D.鱼翅23.适合于水发的原料是（C）.A.墨鱼B.鱿鱼C.鱼皮D.干肉皮24.适合于蒸发的原料是（C).A.玉兰片B.香菇C.干贝D.海参25.适合于焖发的原料是（C）。A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇26.适合于冷水发的原料是（B）。A.蛤士蟆油B.香菇C.莲子D.玉兰片27.适合于煮发的原料是（B）A.蛤士蟆油B.海参C.鱿鱼D.干贝28.适合于蒸发的原料是（A）A.蛤士蟆油B.海参C.鱼肚D.板笋29.适合于碱发的原料是（D）A.鱼皮B.鱼肚C.鱼翅D.鱿鱼30.适合于碱发的原料是（A)A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边31.须使用提质方法胀发的原料是（C）A.海蜇B.玉兰片C.燕窝D.海参32.合用于油发的原料是（C）A.鱿鱼B.猴头C.干肉皮D.鱼皮33.适合于油发的原料是（D）A.鲍鱼B.墨鱼C.口蘑D.干蹄筋34.适合于油发的原料是(A)A.鱼肚B.鱼皮C.鱼唇D.鱼骨35.适合于油发的原料是(D）A.鱿鱼B.鱼翅C.鲍鱼D.鱼肚36.玉兰片在胀发过程中忌用（B）A.铝锅B.铁锅C,砂锅D.不锈钢锅37.玉兰片在胀发过程中忌用铁锅是防止原料（C)A.腐烂B.发不透C.变色D.有铁锈味38.适合于油发的原料一般也适合于（D）A.火法B.碱发C.水发D.盐发39.适合于盐发的原料一般也适合于（B）A.碱发B.油发C.水发D.火发40.既适合油发又适合水发的原料是（D)A.鱿鱼B.莲子C.口蘑D.蹄筋41.既适合油发又适合水发的原料是（D)A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋42.可采用盐发、油发、水发、混合发的干货原料是（D）A.鱼信B.鱼翅C.熊掌D.蹄筋43.可采用盐发、油发、水发、混合发的干货原料是（D）A.银杏B.驼峰C.海参D.蹄筋44.整鸡去骨的环节是:划破颈皮、斩断颈骨，（C），出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮A.宰杀B.斩去鸡爪C.出鸡翅骨D.去内脏45.整鸡去骨的环节是:划破颈皮、(B），出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。A.斩去鸡翅B.斩断颈骨C.斩去鸡爪D.斩去鸡头46.整鸡去骨的环节是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，（C），翻转鸡皮。A.去内脏B.去鸡爪C.去鸡腿骨D.去鸡头47.整鸡去骨的环节是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，（D），出鸡腿骨，翻转鸡皮A.去内脏B.去鸡翅C.去鸡爪D.去鸡身骨48.整鸡去骨的环节是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（A)A.翻转鸡皮B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪49.开口式整鱼出骨分为（B）和出胸肋骨两个环节。A.出头骨B.出脊椎骨C.出尾骨D.去内脏50.开口式整鱼出骨有出脊椎骨和（B）两个环节A.出头骨B.出胸肋骨C.出尾骨D.去内脏51.熟碱水的配置方法是：4500克开水加500克碱面和（C）石灰，搅匀融化后，再加冷水A.100克B.150克C.20052。熟碱水的配置方法是：4500克开水加（D）碱面和200克石灰，搅匀融化后，再加冷水A.200克B.300克C.40053.熟碱水的配制方法是：（C）开水加500克碱面和200克石灰，搅匀溶化后，再加冷水A.450克B.900克C.450054.生碱水的配制方法是将碱面（D）和冷水20公斤放在一起搅匀溶化即成。A.200克B.300克C.40055.生碱水的配制方法是将（D）500克和冷水20A.生石灰B.熟石灰C.石灰水D.碱面56.生碱水的配制方法是将（B）500克和冷水20A.生石灰B.碱面C.石灰水D.小苏打57.生碱水的配制方法是将碱面500克和冷水（DA.40公斤B.9公斤C.2公斤D.20公斤58.大菜是由高档材料或（

C）的原料烹饪而成的菜肴

A低档菜

B一般原料

C较大整形

D植物性原料59.大菜是由（

A）或较大整形的原料烹饪而成的菜肴。

A高档菜

B低档菜

C一般原料

D植物性原料60.高级宴席的配置，（A

）占有较大比例。

A大菜

B热炒菜

C冷菜

D水果点心61.高级宴席的配置，（D

）占有较大比例。

A冷菜

B水果点心

C汤菜

D大菜62.高级宴席的配置，（

C

）占有较大比例。

A热炒菜

B主食

C大菜

D水果点心63.冷菜拼摆的操作关键是（

D

）与设计。

A色彩

B选材

C盛具

D切配64.冷菜拼摆的操作关键是（

B

）与设计。

A选材

B切配

C盛具

D色彩65.涨发海参时切忌接触（

A

）。

A盐

B糖

C酒

D水66.涨发海参时切忌接触（

D

）。

A糖

B酒

C水

D矾67.涨发海参时切忌接触（D）A.糖B.酒C.水D.油污68.配花式菜应注意（A）A.刀工精细B.火候准确C.运用食品雕刻突出形态D.器皿搭配协调69.配花式菜的常用手法有（B）A.直刀法B.包、扎C.平刀法D.斜刀法70.配花式菜的常用手法有（A）A.叠、穿、镶B.直刀法C.剞刀法D.斜刀法71.我国传统的宴席形式是（B）A.酒会席B.宴席会C.便餐席D.水席72.宴席中最先上席的是（D）A.点心B.大菜C.水果D.冷菜73.宴席中最先上席的是（A）A.冷菜B.甜菜C.热菜D.水果、74.高档宴席中，大菜和点心约占菜肴比例的（C）A.30%B.20%C.55%D.70%75.高档宴席中，冷菜约占菜肴比例的（C）A.55%B.35%C.20%D.70%76.在宴席中，所占比例的最高的是（C）A.冷菜B.热炒C.大菜D.点心77.将原料加工成干货的目的在于（A）A.便于保存B.增长营养C.增长色泽D.增长鲜味78.将原料加工成干货的目的在于（B）。A.便于食用B.便于运送C.增长光泽D.增长鲜味79.将原料加工成干货的目的在于（C）。A.增肌营养B.增长光泽C.增长独特风味D.增长脆嫩感80.将鲜料制成干货原料用（B）方法，其风味散失最少。A.晒干B.风干C.烘干D.炝干81.将鲜料制成干货原料用（D）方法风味散失最少。A.烘干B.红外线干燥C.冷冻干燥D.风干82.热炒菜用料的特点是（B）A.原料料形较大B.原料料形较小C.都是鲜活的原料D.口味偏重醇厚83.热炒菜的特点是（B）A.原料料形较大B.口味偏重于清淡C.口味偏重醇厚D.质地酥烂84.大菜用料的特点是（A）。A.原料料形较大B.原料料形较小C.原料本味清淡D.适合用爆炒方法成菜85.大菜烹制的特点是（C）。A.原料料形较小B.口味侧重于清淡C.一般采用长时间烹调方法成菜D.一般采用短时间快速烹调方法成菜86.大菜口味的特点是（A）.A.口味侧重于醇厚B.原料软烂C.口味侧重于清淡D.原料酥烂87.点心在宴席中配备的数量、品种、种类应当（B）。A.可有可无B.取决于宴席规格的高低C.数量约多约好D.品种单一88．点心在宴席中配备的数量、品种、种类应当（B）。A.可有可无B.掌握在2—4道为宜C.数量越多越好D.品种单一89.宴席中的凉菜具有的特点是（A）。A.刀工精细B.都是凉菜凉吃C.烹调方法简朴D.口味单调90.宴席中的凉菜具有的特点是（A）。A.造型美观B.烹调方法简朴C.刀工解决简朴D.不讲究色彩搭配91.宴席中的凉菜具有的特点是（C）。A.烹调方法简朴B.口味单一C.色、香、味、形俱全D.色彩单调92.最适合做“咕噜肉”的原料是（C）。A.夹心肉B.里脊肉C.上脑肉D.臀尖肉93.传统上最适合做“狮子头”的原料是（B）。A.前夹肉B.五花肉C.后退肉D.外档肉94.最适合做“回锅肉”的原料是（A）。A.座臀肉B.梅条肉C.五花肉D.夹心肉95.最适合做焰心的原料是（B）。A.槽头肉B.夹心肉C.奶脯肉D.五花肉96.最适合做焰心的原料是（C）。A.梅条肉B.五花肉C.夹心肉D.座臀肉97.烹和调的共同作用是（B）。A.使原料成熟B.出去异味C.杀菌消毒D.以上答案都对98.菜肴口味重要是由（D）而形成的。A.烹饪原料的合理搭配B.调味料的合理搭配C.烹调方法D.以上答案都对99.中国菜的特点（D）A.历史悠久B.选料讲究、配料巧妙C.菜肴品种丰富D.以上答案都对100.影响火候最重要的两个因素是（B）A.活力和传热介质B.活力和加热时间C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料101.加热过程中的温度场是指某一瞬间传热介质（C）空间各点的温度分布A.一维B.二维C.三维D.四维102.烹调加热过程中的传热介质是通过（D）方式来加热原料A.传导B.对流C.辐射D.以上答案都对103.饮食行业中，加热中的油温习惯上可分为（D）A.低温油B.中温油C.热高温油D.以上答案均对104.饮食行业中，低温油的重要作用是：（A）A.浸泡发料B.滑油C.走油D.将原料加热成熟105.饮食行业中，中温油的重要作用是：（B）A.浸泡发料B.滑油C.走油D.将原料加热成熟106.饮食行业中，热温油和高温油的重要作用是：（C）A.浸泡发料B.滑油C.走油D.将原料加热成熟107.浸泡发料需用（A）温油A.低B.中C.热D.高108.滑油需要（B）温油A.低B.中C.热D.高109.走油需要（C）温油A.低B.中C.热、高D.以上答案均不对110.蔬菜加热后，锅中出现汤汁，汤汁中含丰富矿物及维生素，这种现象是加热对原料的（C）作用导致的。A.水解B.凝固C.分散D.酯化111.淀粉在烹调加热中糊化.事实上是加热对淀粉发生了（A）作用A.分散B.水解C.凝固D.酯化112.将肉皮放入锅中加水煮制成皮冻，这一过程是加热对原料的（B）作用A.氧化B.水解C.凝固D.酯化113.用老母鸡来制汤，是运用加热对原料产生（B）作用A.氧化B.水解C.凝固D.酯化114.烹制蔬菜时不宜用铜锅、铜铲等。这是由于在加热过程中，金属铜对蔬菜中维生素具有（A）作用A.氧化B.水解C.凝固D.酯化115.扬州名菜“醋熘鳜鱼”所用的传热介质是（B）A.水B.油C.蒸汽D.以上答案都不对116.“熏白鱼”所用的传热介质是（C）A.水B.汽C.烟D.茶叶117.合用于冷水锅焯水的原料有（A）A.牛肉和茨菇B.肚子和黄花菜C.猪肺和蕨菜D.蹄髈和莴苣118.合用于沸水锅焯水的原料有（B）A.大肠和山药B.鸡和黄花菜C.牛肉和马铃薯D.笋和萝卜119.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是（B）A.清蒸鸡B.九转大肠C.脆皮鸡D.香酥鸭子120.下列菜品中属于过油走红的菜肴是（C）A.熏白鱼B.红烧全鸡C.脆皮乳鸽D.糖醋排骨121.滑油的油温一般控制在（B）左右A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成122.走油的油温一般控制在（C）左右A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成123.油可以储存很高的（A），促使将原料快速成熟A.能量B.水分C.物质D.香气124.水烹法是运用（D）不断对流将原料加热成熟A.食物B.蒸汽C.传热器具D.液体125.水烹法是运用液体不断（B）将原料加热成熟A.蒸发B.对流C.加热D.传导126.蒸在封闭状态下对原料进行加热并达成规定的（A）A.成品标准B.洁白色泽C.口味规定D.菜肴形态127.在封闭状态下对原料进行加热，并达成规定成品标准的方法是（D）A.煮B.焖C.炸D.蒸128.可以储存很高的能量促使原料快速成熟的是（B）A.汤B.油C.水D.汽129.对食物味道的感觉就是（D）A.品尝B.味蕾C.鉴别D.味觉130.对事物味道的感觉就是（C）A.尝味B.消化C.味觉D.味蕾131.味觉就是对食物味道的（A）A.感觉B.品尝C.鉴别D.衡量132.综合味觉涉及物理味觉、化学味觉和(A)A.生理味觉B.嗅觉C.心理味觉D.感觉133.人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象属（A）A.心理味觉B.物理味觉C.化学味觉D.生理味觉134.人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象属（B）A.心里味觉B.物理味觉C.化学味觉D.生理味觉135.人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象属（C）A.心里味觉B.物理味觉C.化学味觉D.生理味觉136.“清蒸鱼”的调味方式属（D）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.以上答案均不对137.制作花椒盐的用料比例花椒与食盐为（B）A.1：2B.1：3C.3：1D.2：1138.在用动物性原料制作的汤中加入少量盐起增鲜作用，这是运用基本的调味方式中味的（A）A.对比B.相乘C.掩盖D.转化139.在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，这是运用基本调味方式中味的（B）A.对比B.相乘C.掩盖D.转化140.对具有较重腥膻味的原料酌加去腥解腻的调味料，这是运用基本调味方式中味的（C）A.对比B.相乘C.掩盖D.转化141.春夏季的菜肴色和味应达成（B）为主A.浅、浅厚B.浅、清淡C.深、浓厚D.深、清淡142.秋冬季的菜肴色和味应达成（C）为主A.浅、浅厚B.浅、清淡C.深、浓厚D.深、清淡143.《烹调技术》重点讲述了制菜过程中的两大关键--火候和（D）A.挂糊B.上浆C.勾芡D.调味144.蛋清糊所使用的烹调方法是（C）A.脆炸B.松炸C.软炸D.酥炸145.下列属于挂水粉糊的菜肴是（B）A.拔丝苹果B.酸熘鳜鱼C.松鼠鳜鱼D.溜咕溜肉146.下列最适宜“爆”烹调方法的原料是（D）A.青鱼肉B.牛蛙肉C.鸡脯肉D.海螺肉147.常用来软炸的原料一般要挂（B）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.蛋泡糊148.江苏名菜醋熘鳜鱼一般要挂（A）A.水粉糊B.全蛋糊C.脆浆糊D.蛋泡糊149我国素菜制作按传统习惯忌用的原料是（D）A.石花菜B.牛奶C.鸡蛋D.淡菜150.上浆的操作关键是（C）A.油温B.火候C.浆的稠稀根据原料性质灵活掌握D.刀工151.上浆的操作关键是（B）A.油温B.浆在原料表面沾匀C.火候D.刀功152.上浆的操作关键是（A）A.浆应搅拌均匀B.油温C.火候D.刀功153.上浆的操作关键是（D）A.油温B.刀功C.火候D.刀功154.挂糊的操作关键是（D）A.刀功B.火候C.油温D.糊必须把原料表面所有包裹起来155.挂糊的操作关键是（B）A.刀功B.糊必须搅拌均匀C.火候D.油温156.挂糊的操作关键是（A）A.糊的厚薄应根据原料性质掌握B.刀功C.火候D.油温157.高级清汤的制作，是以（D）为重要原料的A.骨头B.肉鸡C.肥肉D.母鸡瘦肉158.高级清汤的制作，最后是用（C）吊清汤汁A.鸡腿B.排骨C.茸泥状原料D.羊肉159.下列菜肴不属于江苏菜的是（C）A.三套鸭B.文思豆腐C.灯影牛肉D.双皮刀鱼160.大煮干丝是（C）菜系的著名代表菜肴A.云南B.福建C.江苏D.广西161.江苏菜系的著名代表菜肴是（B）A.东坡肉B.大煮干丝C.佛跳墙D.京酱肉丝162.蚝油牛肉是（D）菜系的著名代表菜肴A.福建B.浙江C.山东D.广东163.广东菜系的著名代表菜肴是（A）A.蚝油牛肉B.宫保鸡丁C.生爆鳝背D.腊味合蒸164.清蒸鲥鱼是（C）菜系的著名代表菜肴A.广东B.四川C.江苏D.山东165.江苏菜系的著名代表菜肴是（A）A.清蒸鲥鱼B.葱烧海参C.七星鱼丸D.酱色鸡丁166.江苏菜系的著名代表菜肴是（A）A.蟹粉狮子头B.盐酥鸡C.佛跳墙D.九转大肠167.蟹粉狮子头是（B）菜系的著名代表菜肴A.福建B.江苏C.北京D.山东168.西湖醋鱼是（C）菜系的著名代表菜肴A.湖北B.北京C.浙江D.广西169.浙江菜系的著名代表菜肴是（A）A.炸响铃B.白炒香螺片C.符离集烧鸡D.麻婆豆腐170.安东鸡是（D）菜系的著名代表菜系A.河南B.湖北C.山东D.湖南171.湖南菜系的著名代表菜肴是（B）A.叫化鸡B.安东鸡C.红扒鸡D.熏仔鸡172.“将军过桥”是（D）菜系的著名代表菜肴A.四川B.湖北C.福建D.江苏173.山东菜系的著名代表菜肴是（C）A.七星鱼丸B.火腿炖甲鱼C.九转大肠D.生爆鳝片174.樟茶鸭是（C）菜系的著名代表菜肴A.湖南B.福建C.西川D.湖北175.四川菜系的著名代表菜肴是（D）A.炸响铃B.干炸鱼条C.酥炸葱虾D.樟茶鸭子176.小苏打分解温度为（A）A.60-150℃B.0-30℃C.150℃以上177.在勾芡时，因火力强，故勾芡必须（B）A.浓度大，汁要多B.浓度小，汁要多C.浓度大，汁要少D.浓度小，汁要少178.合用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘方法为（C）A.盛入法B.拖入法C.堆摆法D.浇入法179.焖菜汤汁比炖菜少，一般原料与汤汁之比为（C）A.1:1B.1:2C.3:1D.1:4180.炖菜汤较多，一般原料与汤之比为（A）A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4181.下列菜肴中不属于四川菜的是（C）A.开水白菜B.宫爆鸡丁C.脆皮鸡D.樟茶鸭子182.下列菜肴不属于山东菜的是（C）A.油爆海螺B.九转大肠C.蚝油牛偶D.锅烧肘子183.下列菜肴中不属于江苏菜的是（C）A.野鸭菜饭B.水晶肴蹄C.灯影牛肉D.清蒸鲥鱼184.汤和羹装碗时的量，应为盛具容积的（C）A.80%B.70%C.90%D.100%185.“麻婆豆腐”的烹调方法是（B）A.煎B.烧或烩C.煸D.卤186.“叉烧鳜鱼”所用的烹调方法是（D）A.叉烧B.干烧C.红烧D.以上都不对187.勾芡菜肴经放置后，失去滚规则，汤汁浓稠度下降的因素是：（A）A.淀粉老化B.风吹干了C.温度减少D.都不是188.要提高芡汁的明亮限度，明油应在（C）A.芡汁糊化前B.芡汁糊化后C.芡汁糊化中D.以上都行189.高级清汤的制作最后是用（A）吊清汤汁的A.茸状原料B.骨头C.鱼肉D.猪肉190.下列名贵鱼类中，脂肪含量较高的是（A）A.鲥鱼B.鳜鱼C.鲈鱼D.加吉鱼191.鳜鱼最为肥妹的月份是（B）A.5-6月份B.2-3月份C.8-9月份D.10-12月份192.鱼信是（B）的干制品A.鲨鱼吻部B.鲨鱼脊骨髓C.鲨鱼头部软骨D.乌贼鱼的产卵腺193.鱼裙是（D）的干制品A.鳐鱼鳍B.鲨鱼尾C.甲鱼裙边D.海鳖裙边肉194.下列水产品中，所有属于海产鱼类的是（A）A.鲨鱼、马鲛鱼、真鲷、鲳鱼B.鳜鱼、带鱼、鱿鱼、甲鱼C.鲈鱼、魭鱼、真鲷、海鳗D.鱿鱼、黄鱼、草鱼、鳗鱼195.香菇中质量最佳的是（D）A.厚菇B.薄菇C.菇丁D.花菇196.竹荪重要产于我国（A）A.西南山区B.西北地区C.东北林区D.草原地区197.耗油是（C）的汤汁浓缩后制成的鲜美调味品A.文蛤B.扇贝C.牡蛎D.贻贝198.鲥鱼产量最多的季节是（C）A.清明B.立秋前后C.端午节前后D.重阳节前后199.鮰鱼以（D）所产最多A.珠江B.闽江C.黑龙江D.长江下游200.乌鱼蛋是（B）的干制品A.黑鱼的胃B.雌性乌贼的产卵腺C.雄性乌贼的生殖腺D.鱿鱼的头部201.刀鱼以（B）所产最为著名A.黄河下游B.长江下游C.福建闽江D.珠江流域202.狍子主产于（D）A.河北、内蒙、中南B.西北、华中、华北C.华东、东北、西北D.东北、华北、西北203.狍子以（B）肉质最肥美。A春暖花开时B下雪之后C春夏之交时D夏秋之交204.驼峰有雄峰、雌峰之分，其中（A）质最佳。A雄峰又称甲峰，肉红B雄峰又称乙峰，肉红C雌峰又称乙峰，肉红D雌峰又称甲峰，肉白205.驼峰中具有大量脂肪，制菜时不宜（B）A炸B炖C炒D扒206.哈士蟆油是（C）A雌性哈士蟆腹部脂肪的干制品B雌性哈士蟆卵块的干制品C雌性哈士蟆输卵管的干制品D雄性哈士蟆脂肪的干制品207.哈士蟆油放在热水中浸泡，体积可增大（C）A3—5倍B5—8倍C10—15倍D20倍208.燕窝是（A）所筑的窝的干制品。A金丝燕B海燕C家燕D以上答案均不对209.按金丝燕接筑窝的顺序，毛燕为（B）筑的窝。A第三次B第一次C第二次D第四次210.暹罗燕是指（C）所产的燕窝。A印度尼西亚B我国福建海南C泰国D台湾211.下列燕窝中质量最佳的是（A）A毛燕B白燕C血燕D乌燕213.燕窝的蛋白质含量高达（B）%A40B76.5C49085D66.7214.鱼翅按颜色分，质量最佳的是（C）A青翅B白翅C混色翅D黄翅215.进口鱼翅中的吕宋黄是指（D）所产。A澳大利亚B泰国C印度尼西亚D菲律宾216.群翅是用（C）加工制成的。A鲨鱼的背鳍B犁头鳐的尾鳍C犁头鳐的背鳍D尖齿锯鳐的背鳍217.黄肉翅是用（A）加工制成的。A犁头鳐鱼的背鳍B尖齿锯鳐的尾鳍C犁头鳐的背鳍D尖齿锯鳐的背鳍218.鱼翅中蛋白质含量很高，可达（D）%A49.85B23C62.5D83.5219.按生长部位分，下列鱼翅中质量最差的是（D）A背翅B胸翅C臀翅D尾翅220.鱼翅的内部质量问题有弓线包、石灰筋（）熏板、夹沙等几方面。A油皮B翅根C油根D走油223.梅花参产于我国（C）A辽宁旅大B广西北海C海南岛、西沙群岛D江苏连云港224.下列海参中体形最大的是（B）A刺参B梅花参C黄玉参D方刺参225.下列鱼肚中质量最佳的是（D）A毛常肚B黄鱼肚C鳗鱼肚D黄唇肚226.黄鱼肚中体小片薄的叫（B）A提片B吊片C搭片D干片227.胱肚是用（C）的鱼鳔加工干制而成的。A大黄鱼B鮰鱼C海鳗D鲷鱼228.鱼肚以片整齐、（C），光洁明亮、无虫蛀、无腐蚀者为好。A肚厚、柔软B肉薄、身干C肚厚、身干D肉薄、柔软229.干贝是用（B）等贝类的闭壳加工干制而成的。A紫贻贝、扇贝、日月贝B扇贝、日月贝、江瑶贝C赤贝、扇贝、牡蛎D江瑶贝、西施舌、紫贻贝230.下列鲍鱼中质量最佳的是（A）A紫鲍B马蹄鲍C栗子鲍D盘鲍231.鲍鱼干制品一般呈（C）A扇形B圆柱形C椭圆形D菱形232.鲍鱼属于（C）软体动物。A瓣鳃纲B头足纲C腹足纲D蛛形钢233.荠菜最肥美的时期是在每年的（C）A8月B5月C3月D10月234.江苏一带的野菜马兰头又称（A）A田边菊B菊花脑C马齿苋D鸡脚菜235.榆钱是榆树上长出的（B）A榆叶B榆荚C榆皮D榆子236.谷类蛋白质的含量一般为（C）A34%—50%B25%—35%C8%—15%D20%—30%237.在我国人民膳食中，80%左右的热能和（B）左右的蛋白质是由谷类提供的。A8%—15%B50%C20%—40%D30%—40%238.蔬菜中无机盐的含量是以（D）最多。A茎菜类B根菜类C花菜类D叶菜类239.（C）蔬菜中淀粉含量最多。A叶菜类B食用菌类C根菜类D花菜类240.烹饪原料中的（B）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A维生素B挥发性物质C色素D无机盐241.（B）里含维生素C最多。A桂圆B鲜枣C梨D苹果242.蔬菜中具有多种无机盐，其中（A）的含量最多。A钾（K）B镁（Mg）C钠（Na）D钙（Ca）243.肉类中蛋白质的含量一般为（B）A3&—40%B10%—20%C20%—30%D2%—7%244.肉类中脂肪的含量一般为（A）A10%—30%B5%—10%C40%—50%D2%—10%245.下列动物性原料中的蛋白质以（B）含量最高，达21%以上。A肚B肝脏C纯瘦肉D心脏246.肉类中的蛋白质是（C），其氨基酸的组成接近于人体组织。A半完全蛋白质B胶质蛋白质C完全蛋白质D不完全蛋白质247.肉类中蛋白质含量约为（C）A3%—5%B30%—50%C13%—15%D20%—30%248.肉类中脂肪含量约为（C）A3%—5%B2%—11%C11%—15%D5%—10%249.蛋黄含蛋白质约为（D）A13%B11%C20%D16%250.蛋白质中脂肪的含量约为（A）A11%—15%B15%—20%C2%—8%D27%—30%251.鲜乳中脂肪含量约为（A）A3.4%—3.8%B4.7%—4.8%C3.3%—3.5%D5.7%—6.8%252.鲜乳中糖的含量为（D）A3.4%—3.8%B0.7%—4.8%C3.3%—3.5%D4.6%—4.7%253.鲜奶中的重要蛋白质是（C）蛋白。A卵球B卵白C酪D卵黄254.鲜奶中固体物质占（B）A18%B13%C17%D20%255.（A）中含糖量在20%以上。A香蕉B柑桔C苹果D鲜桃256.酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增长面团中（C）的含量。A维生素CB维生素DC维生素BD维生素A257.小白菜切断炒后，维生素C的损失率为（D）A27%B13%C31%D51%258.减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、（A）A旺火急炒勤翻勺B切丝烹调C切丁烹调D切块烹调259.粮食的变质重要因素是（A）A霉变B酸败C腐败D发酵260.禽肉比畜肉易保存，是由于禽肉中有一种营养素含量高。这种营养素是（D）A蛋白质B糖原C维生素AD维生素E261.饮用豆浆前一定要烧开，是为了（B）A去除豆腥味B破坏其中有害物质C消毒灭菌D味道好262.食物在烹调加工时损失最大的是（C）A蛋白质B脂肪C维生素D矿物质263.损失维生素B2最多的做饭方法是（B）A焖饭B捞蒸饭C碗蒸饭D熬稀饭264.下列情况中属于食物中毒的是（C）A酗酒B吃生西红柿C喝未煮熟的豆浆D喝农药265.咸菜发酵不能食用，因其具有（B）A霉菌B亚硝酸盐C病菌D碳酸钡266.引起传染性肝炎的病原物是（）A传染性肝菌B肝炎病菌C过滤性病毒D滤过性病毒267.既属于人体必需矿物质，又能引起食物中毒的是（A）A锌B铁C砷D钙268.破坏瓷盆盛装的食物最易受到污染的是（D）A放射性金属B重金属C汞D铅269.《食品卫生法》颁布的时间是（）A1982年7C1983年7270.唯一具有金属元素的维生素是（D）A维生素B1B维生素B2C维生素B11D维生素B271.为了保护维生素含量，炒青椒是对的的做法是（）A上浆挂糊B浸泡C加醋D加碱272.鸡蛋营养价值较高，最科学的吃法是（A）A蒸B炒C煎D炸273.食苦杏仁可以发生中毒，引起中毒的物质是（A）A苦杏仁甙275.晚餐的热量应占人体总热量（A）A30%B40%C20%D25%276.多环芳茎类产生的途径来自于（B）A腌制食物B熏制食物C腊制食物D风干食物277.我国目前允许使用的食品添加剂有（DA15类59种B15类150种C7类26种D15类216种278.糖类的消化重要在消化道的（AA小肠B大肠C胃D膀胱279.下列不属于天然色素的是（D）A叶绿素B红曲C糖色D苋菜红280.不能饮用啤酒的人是（C）A肾病病人B结石病人C肺病病人D脚气病人281.食用菌类含人体必需氨基酸较多的是（B）A组氨酸B亮氨酸C酪氨酸D精氨酸282.鲜黄花菜中毒属于（C）中毒A组胺B皂、豆素C秋水仙碱D劳瓠子甙283.烹饪史是人类（B）的发生发展过程。A饮食文化B烹饪活动C烹饪艺术D烹饪理论284.“烹饪”一词最早出现在（A）A302023前的商周之际B公元6世纪的北魏时期C约502023前的大汶口文化时期D宋朝285.“烹饪”一词最早出现在302023前的（C）中。A《论语·乡党》B《礼记·内则》C《周易·鼎卦》D《黄帝内经》286.“烹调”一词最早出现在（B）的文献记载中。A唐朝B宋朝C明朝D汉朝287.人类烹饪活动的基本要素涉及（C）A初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘。B原料、炊具、灶具、厨师、技法、肴馔、社会联系。C原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系。D饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论等。288.爆炒技术出现于（C）A秦代B唐代C宋代D清代289.《随园食单》的作者是（D）A唐代韦巨源B宋代苏轼C明代宋诩D清代袁枚290.《齐名要术》是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍，其作者是（BA元代忽思慧B北魏贾思勰C唐代韦巨源D明代宋诩291.《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的（B）资料。A宫廷御膳B满汉席C茶道饮酒D年节食俗292.“烧尾宴”是（B）初期的一种宴会。A汉朝B唐朝C宋朝D清朝293.《饮膳正要》的作者是（D）A北魏贾思勰B清代袁枚C明代宋诩D元代忽思慧294.蒸、煮的烹饪方法出现于（C）A石器时代B青铜器时代C陶器时代D铁器时代295.烹饪、是为了满足人类（D需求，把可食原料加工成为直接食用成品的活动。A生存B果腹C意念D生理和心理296.烹饪学的学科体系是由一些基本学科构成的，重要涉及（A）。A烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、烹饪工艺学B烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪民俗学、烹饪心理学、烹饪工艺学C烹饪史学、烹饪园艺学、烹饪营养卫生学、烹饪化学、烹饪美学、烹饪工艺学D烹饪史学、烹饪商业学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪美学、烹饪工艺学297.《宋氏养生部》是我国（D）的一部著名的烹饪理论著作。A元代B清代C东汉D明代298.烹饪史学是以（B）为研究对象。A人类烹饪活动B人类烹饪活动的发生发展过程C人类社会发展的历史D历史上的烹饪理论著作299.比较完整、系统地记录了满汉全席的烹饪理论著作是（D）A《随园食单》B《食宪鸿秘》C《醒园录》D《扬州画舫录》300.发酵技术应用到面食制作中，大约从（A）时代开始。A魏晋B隋唐C商周D宋元二、判断1.野鸡的初加工与饲养肉鸡相同。（ⅹ）2.烹饪用野鸡大多数是死的，初加工时采用干褪毛，基本拔尽后，在入水中去尽绒毛。而后开膛去内脏，洗净即可。（√）3.烹饪用野鸡大多数已死，初加工时采用温水褪毛的方法。（ⅹ）4.烹饪用野鸡大多数已死，初加工时内脏一般不要。（√）5.宰杀蛇时，用小刀在颈部割断胫骨，并将皮从头拉至尾部，剥去蛇皮，去头尾洗净即可。（√）6.蛇宰杀后，头、尾、皮一般弃掉不用。（ⅹ）7.宰杀蛇时，应先从腹部剖开。（ⅹ）8.鲨鱼在初加工时，应先去除表皮的砂粒。（√）9.鲨鱼在初加工时，应先开膛去除内脏后，再去表皮沙粒。（ⅹ）10.鲥鱼在初加工时不用去鳞。（

ⅹ）11.龙虾产于我国东海、渤海、南海，价格较贵。（√）13.膏蟹在初加工时用清水洗涤后在去除表皮沙粒。（√）14.使用水发的干货原料一般是含蛋白质较高的。（ⅹ

）15.脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。（√）16.脊背两侧各有一块肉，俗称“腰窝肉”。（√）17.脊背两侧各有一块肉，俗称“核桃肉”。（ⅹ）18.整鸡去骨应选用生长一年左右而尚未生蛋的母鸡为宜。（√）19.整鸡去骨应选用生长一年半左右的老母鸡为宜。（ⅹ）20.整鸡去骨应选用生长一年左右的公鸡为宜。（ⅹ）21龙虾初加工时，应先将头和身体分离，再从腹部取出虾肉即可。（√）22.龙虾初加工时，应先将头和身体分离，再从背部取出虾肉即可。（ⅹ）23.鲜鲍鱼的初加工，放入冷水锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（ⅹ）24.油发方法重要合用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料。（√）25.水发方法一般合用于含蛋白质较高的干货原料。（ⅹ）26碱发发放合用于鲜美质嫩的海味干料。（ⅹ）27.碱发方法合用于质地坚韧的原料。（√）28.油发原理重要是运用了原料中胶原蛋白质受热变性的特点。（√）29.鱿鱼适合于用水发。（ⅹ）30.鱿鱼适合于用碱发。（√）31.玉兰片适合用于蒸发。（ⅹ）32.玉兰片适合用于碱发。（ⅹ）33.玉兰片适合用于煮焖的方法浸发。（√）34.海蜇可以用热水泡发去除咸涩味。（ⅹ）35.海蜇可以用冷水漂发去除咸涩味。（√）36.干贝应用热水煮焖涨发。（ⅹ）37.干贝应采用蒸发的方法涨发。（√）38哈士蟆油可以采用碱发。（ⅹ）39.蛤士蟆油可以采用蒸发。（√）40.海参在涨发过程中可以加入少量的盐。（ⅹ）41.海参在涨发过程中可以加入少量的碱。（ⅹ）42.海参在涨发过程中可以加入少量的油。（ⅹ）43.海参在涨发过程中不能沾上油、盐、碱。（√）44.玉兰片在涨发过程中忌用铁器。（√）45.玉兰片在涨发过程中最佳使用铝锅或不锈钢铁锅，以防原料变色。（√）46.玉兰片在涨发过程中可多用几次淘米水泡发，以使色泽变白。（√）47.适合油发的干货原料也适合盐发。（√）48.适合水发的干货原料均适合碱发。（ⅹ）49.整鸡出骨的环节是：划破颈皮、斩断颈骨→去鸡翅骨→去鸡腿骨→去鸡身骨→翻转鸡皮。（ⅹ）50.整鸡出骨的环节：宰杀→去毛→开膛→去鸡身骨→洗净。（ⅹ）51.开口式整鱼出骨，从鱼尾下刀出净骨头。（ⅹ）52.不开口式整鱼出骨，重要有出脊椎骨，出胸肋骨两个环节。（√）53.火发就是将原料直接用火烤制涨发原料。（ⅹ）54.火发就是对比较特殊的原料，在涨发前通过一个火燎的过程。（√）55.生碱水的配制就是将碱面500克、冷水20公斤放在一起溶化即成。（√56.熟碱水的配制就是将500克碱面和200克石灰放入4500克的沸水中搅至溶化，再加入冷水4500克57.从猪前脚爪抽得蹄筋比后脚爪的好。（f）58.从猪前脚爪抽得蹄筋没有后脚爪的好。（t）59.水发干料的原理：用来浸泡干料，使水沿着本来体内蒸发而出的通道进去干料体内由于水的渗透扩散使干料体积膨润而软韧，恢复原状。（√）60.宴席中的大菜所占菜肴的比例最大，价格最高份量最重。（√）61.大菜是由高档原料或整形较大的原料烹制而成的菜肴。（√）62.高级宴席的配制，冷菜占一半比例。（ⅹ）63.高级宴席的配制，大菜占较大的比例。（√）64.宴席中点心的配制，应根据菜肴情况合理搭配。（√）65.高级宴席的配制，应做到菜肴的口味尽量互不雷同。（√）66.高级宴席的配制，应做到烹调方法互不雷同。（√）67.凉菜就是菜肴制成后冷却下来吃的菜。（ⅹ）68.有些凉菜规定趁热食用。（√）69.热炒菜一般都是采用旺火快速加热的菜肴。（√）70.《烹调技术》一书重点讲述了制采过程中的两大关键——火候和调味。（√）71.水烹法就是运用传导体对原料进行加热。（ⅹ）72.水烹法就是运用液体不断对流将原料加热成熟。（√）73.蒸是运用水蒸气传热导烹制菜肴。（ⅹ）74.蒸是在封闭状态下对原料进行加热的方法。（√）75.油在烹调中贮存能量与水相比较低。（ⅹ）59.水发干料的原理：用来浸泡的干料，使水沿着本来体内蒸发而出的通道进入干料体内由于水的渗透扩散使干料体积膨润而软韧，恢复原状。（t）60.宴席中的大菜所占菜肴的比例最大、价格最高、份量最重。（t）61.大菜是由高档原料或整形较大的原料烹制而成的菜肴。（t）62.高级宴席的配置，冷菜占一半比例。（f）63.高级宴席的配置，大菜占较大比例。（t）64.宴席中点心的配置，应根据菜肴情况合理搭配。（t）65.高级宴席的配置，应做到菜肴的口味尽量互不雷同。（t）66.高级宴席的配置，应做到烹调方法互不雷同。（t）67.凉菜就是菜肴制成后冷却下来吃的菜。（f)68.有些凉菜规定趁热食用。(t)69.热炒菜一般都是采用旺火快速加热的菜肴。(t)70.《烹调技术》一书重点讲述了制菜过程中的两大关键——火候和调味。(t)71.水烹法就是运用传导对原料进行加热。(f)72.水烹法就是运用液体不断对流将原料加热成熟。(t）73.蒸是运用蒸汽热传导烹制菜肴。（f）74.蒸是在封闭状态下对原料进行加热的方法。(t)75.油在烹调中储存能量与水相比较底。(f)76.油可以储存很高的能量，促使原料快速成熟。(t）77.将削去皮的土豆放在空气中，土豆表面变成褐色，它是加热对原料的氧化作用。（f）78."叫化鸡”的传热介质是泥。“熏白鱼”的传热介质是烟气。（t）79"叫化鸡”的传热介质是网油和荷叶。“熏白鱼”的传热介质是烟气。（f）80.影响火候的两个最重要的因素是火力的大小和加热时间的长短。（t）81.影响火候的两个最重要的因素是传热介质和加热时间的长短。（f）82.蒸汽类的菜肴调味难、入味难。（t）83.汽蒸类的菜肴调味容易，入味难。（f）84.辐射是依靠物