公共营养师四级理论试卷及答案(浙江)

科目代码：140职业资格全省统一鉴定公共营养师四级理论知识试卷注意事项1、考试时间:90分钟2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码一、判断题(第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。每题1分，共20分。)( )鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。( )食物交换份法通常将食物分成四类。( )食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。( )鲜豆中的核黄素含量与绿叶蔬菜相似。( )学龄儿童由于自理能力差，建议由父母喂食。()中国营养学会推荐的膳食维生素B^考摄入量成年男子为1.2mg/d，成年女子为1.4mg/d。( )蔬菜和水果是人体钾最好的食物来源。()成人每日植物性胆固醇的摄入量应超过300mg。( )NRVs是专用于食品营养标签中的营养标示的营养素日需要量参考值。( )从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。( )动物蛋白要占优质蛋白的1/3以上。( )EAR是指可以满足特定群体中半数个体某营养素需要的量摄入水平。( )《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。( )对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。( )蛋白质是人体氮的重要来源之一。( )我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大，占机体所需能量的50%以上。( )泌尿系统功能是将人体代谢物排泄出去的唯一途径。( )胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，

具备消化蛋白质的作用。( )细胞是人体的基本结构和功能单位。( )道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系二、单项选择题(第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。)胆固醇存在于( )中。植物性食物B.动物性食物C.矿物性食物D.所有食物下列不属于维生素D缺乏的原因是()。维生素D及钙、磷摄入不足阳光照射不足维生素D及钙磷的肠道吸收障碍肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢成人体内水分含量约占体重的( )。80% B.75%成人体内水分含量约占体重的( )。80% B.75%叶菜类蔬菜维生素C的含量大部分在(350mg/100g B.3.5mg/100g植物油脂肪的含量大约占( )。99% B.80%欧美国家的膳食结构是( )。地中海膳食C.以植物性食物为主60% D.90%）左右。C.0.35mg/100gD.35mg/100gC.89%D.85%以动物性食物为主D.以动植物性食物为主我国食物成分表中，所有食物营养素的含量都是表示每( )中的含量。100克 我国食物成分表中，所有食物营养素的含量都是表示每( )中的含量。100克 B.1000克 C.1两烹饪的含义是( )。D.1斤A.等同于烹调B.烹饪指制作菜点的全部过程A.等同于烹调B.烹饪指制作菜点的全部过程C.烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D.烹饪不是技术罐头食品的灭菌温度是( )。90-100r B.100-120°C C.120—150°C D.180°C以上大量食用生鱼可能会引起()缺乏。

维生素B B.维生素B B.维生素D2幼儿食物的质地宜( )。细、软、碎、烂细、软、整、烂烟酸含量较多的是( )。坚果 B.蛋类维生素B] D.维生素E细、硬、碎、烂细、软、碎、断生乳类 D.水果1名18岁的高中男生，他的维生素A推荐摄取量为()。600卩g/d B.700卩g/d C.800卩g/d D.900卩g/d人体铁过载会损伤的主要靶器官是( )。肺 B.小肠 C.肝脏 D.大肠镁总摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年人和成年男子镁摄入量常()妇女和老年人。A.低于 B.高于 C.等于 D.无法比较TOC\o"1-5"\h\z人体必需的微量元素包括( )。A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘( )是乳糖、密二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。D.以上都不对D.二十二碳六烯酸D.70%〜D.以上都不对D.二十二碳六烯酸D.70%〜80%下列属于人必需的脂肪酸的是( )。A.三磷酸 B.油酸 C.亚油酸成人碳水化合物供给的能量占总能量的( )。A.55%〜65% B.20%〜30% C.10%〜15%人体的胰腺中有( )个胰岛。C.100万--1000万D.1000万--2000万C.100万--1000万D.1000万--2000万淋巴系统是( )。循环系统的支流循环系统的主流循环系统的支流循环系统的主流不属于循环系统以上均不正确不属于循环系统以上均不正确小肠与胃相连接的部位是( )。A.贲门 B.幽门 C.十二指肠 D.回肠人的食管长度一般在()cm左右。A.5B.15C.A.5B.15C.25D.45没有职业道德的人不会获得成功要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德事业成功的人往往不需要较高的职业道德职业道德是人获得事业成功的重要条件TOC\o"1-5"\h\z编制食谱时副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食提供的( )确定。A.蛋白质质量B.脂肪质量C.碳水化合物质量D.能量按能量计算，蛋白质应占总能量的( )。A.10% B. 10%-15% C.20%-30% D. 55%-65%成年人可用( )来判定身体是正常、肥胖还是消瘦。A.体力指数 B.体格指数 C.体能指数 D.标准体重指数对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素摄入量的膳食调查方法是( )。A.频率法 B.记帐法 C.称重法 D.膳食史法使用头发作为生物样品的优点是( )。保存时间长，对人无伤害能够精确反映人体的营养状况能够快速反映人体的营养状况没有污染TOC\o"1-5"\h\z衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标是( )。A.腰围 B.体重 C.身高 D.头围平衡膳食宝塔建议健康成年人一天食盐建议摄入量不超过( )。A.3g B.5g C.6g D.8g对于大量的不均匀样品或虽均匀但不适合搅拌均匀处理的样品，可采用( )取样。A.四分法 B.几何法 C.任意法 D.混匀法成人优质蛋白应占总蛋白质供给量的( )为好。A.1/2以上 B.1/3以上 C.1/4以上 D.1/5以上工作时间有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动的劳动为( )。B.中等体力劳动D.重体力劳动B.中等体力劳动D.重体力劳动C.次重体力劳动55•关于UL说法错误的是()。UL是一个建议的摄入水平UL不是一个建议的摄入水平如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害称重法调查的时间通常是( )。1-3天 B.2-5天 C.3-7天 D.4-6天小王在食堂里吃了130g青菜,食物成分表中显示为青菜的“可食部”是94%,维生素C的含量每100g是64mg，请计算出小王从青菜中得到的维生素3()。88.3mg B.83.2mg C.78.2mg D.63.2mg下列叙述不正确的是( )。丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂异抗坏血酸钠属于营养强化剂没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂下列( )不属于食品添加剂的功能。A. 防腐 B. 掩盖食品腐败变质C. 抗氧化 D. 护色食品标签中强制标示内容是( )。A. 批号 B. 食用方法C. 营养素含量 D. 质量等级三、多项选择题(第61-100题。每题有两个或两个以上的答案正确。错选、少选、多选均不得分请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。)下列哪些是镁的生理功能?( )维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性形成和维持骨骼和牙齿的结构维持神经肌肉的应激性和正常功能维护胃肠道的功能

激活多种酶的活性职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征，下列属于职业道德的特征的是TOC\o"1-5"\h\z( )。A.行业性B.连续性C.社会性D.时代性E.实用性半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸称为( )。A.必需氨基酸 B.条件必需氨基酸C.非必需氨基酸 D.半必需氨基酸以下叙述中正确的有( )。A.蛋白质最重要的功能是构成机体组织蛋白质可以修复受伤的组织器官血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用蛋白质是最主要的供能物质健康的含义是( )。B.心理健康E.良好的学习习惯B.心理健康E.良好的学习习惯)。C.良好的社会适应能力良好的生活方式膳食纤维的生理功能有(A.预防胆石形成A.预防胆石形成C.供给能量钠的食物来源有(维持血糖平衡提高膳食感官性状)。A.食盐 B.小苏打 C.酱油 D.绿色蔬菜 E.粮食TOC\o"1-5"\h\z维生素B』勺食物来源有( )。A.动物内脏 B.鸡蛋、牛奶C.水 D.豆浆 E.大豆油服用维生素C过量的症状主要有( )。A.腹泻 B.皮疹 C.胃酸增多、胃液反应D.泌尿系统结石E.腹痛下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有( )。A.醛 A.醛 B.醇 C.酯D.有机酸 E.酚类下列属于食品腐败变质的物理指标的是( )。D.先自我介绍E.先坐下D.餐后尿E.白昼尿和夜间尿D.粪便 D.先自我介绍E.先坐下D.餐后尿E.白昼尿和夜间尿D.粪便 E.汗液D.痰湿甚者 E.高血压病A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的焦化D.焦化反应E.水解作用食物成分表中，微量营养素的表示单位是( )。A.千克B.克C.毫克D.微克E.千卡健康信息一般包括( )。A.体检信息 B.家族病史信息 C.工作简历信息D.个人基本信息 E.健康现状信息食品原料配方中各种原料的标注不正确的是( )。A.食品配料以加入量比例的多少由大到小排列在食品制造或加工过程中加入的水不必在配料清单中标示可食用的包装物也应在配料清单中标示在终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示如果某种配料为复合配料，只要标注复合配料的名称就可以了82.膳食调查最基本的内容是()。下列对伏马菌素表述正确的是( )。A.属于霉菌毒素属于细菌性毒素能引起动物原发性肝癌主要污染玉米和玉米制品可引起肾病变TOC\o"1-5"\h\z社区营养资料收集过程的访谈对象包括( )。A.领导者B.社区居民C.义务人员D.访问社区的人员E.专家开展入户动员工作在入户前应做到( )。A.先敲门B.先微笑C.先进户作为生物样本的尿液常见的种类有( )A.任意尿 B.24小时尿 C.负荷尿()属于人体常用生物样品。A.头发 B.尿液 C.血液下列疾病患者忌煎炸食品()。A.热证食滞者B.湿热积者C.黄疸者碳水化物的在烹调过程的变化有( )。A.调查对象一定时间内食物消耗的种类与名称调查对象习惯的餐次分配调查对象食物的加工方法调查对象一定时间内食物的消费量调查对象一定时间内的饮食习惯TOC\o"1-5"\h\z膳食营养素参考摄入量是指一组平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括了( )A.RNIB.RDAC.EARD.ALE.UL关于琥珀酸说法正确的是( )。A.学名为丁酸 B.有酸味感 C.贝类食物含量丰富D.与酱油和酱类的鲜味有关 E.学名为丁二酸以下说法正确的是( )。A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例一般一周各类食物摄人量的平均值应当符合宝塔的建议量平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的熟重与人体营养学密切相关的学科有( )。A.临床营养B.公共营养C.基础营养D.食品营养E.动物营养87.免疫系统由()组成。A.免疫器官88.唾液可以(B.免疫过程)。C.免疫分子D.免疫细胞E.免疫环境A.引起味觉为以后的消化吸收做准备保护口腔对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化帮助吞咽基因可以( )。A.储存B.复制C.传递遗传信息控制细胞内蛋白质的合成控制人体所有的生命活动下列描述正确的有( )。A.营养标签是向消费者描述一种食物的营养特性营养标签包括营养成分说明和辅助的营养信息营养成分说明就是对某种食物营养成分的一种标准化说明或列表营养素参考值(NRV)仅用于食品营养标签食品营养标签的使用可以促进食品正常贸易和公平竞争关于添加剂的使用，正确的是( )。所有的食品根据需要均可使用所有种类的食品添加剂，无使用范围的限制生产企业可以按需使用食品添加剂，无需相关部门批准所有食品添加剂的使用都应按照国家规定的使用范围和使用剂量应用食品添加剂对人体健康有一定的毒性作用，应号召拒绝食用含添加剂的食品食品添加剂在食品加工中是不可缺少的，促进了食品工业的发展TOC\o"1-5"\h\z下列属于食品抽样的方法有( )。A.纯随机抽样B.分层抽样C.随意抽样D.等距抽样E.定比例抽样常用菜单是根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种饭菜，具有相对的( )。A. 集成性 B. 稳定性 C. 广泛性 D. 可行性 E. 指导性面粉的同类食物为( )。A. 小米 B. 鱼 C. 干粉丝 D. 豆腐丝 E. 豆腐一般的食品标签描述了食品的( )。A. 质量特性 B. 安全特性 C. 健康作用 D. 食用说明 E. 治疗作用营养标签中营养成分功能声称应当符合下列条件( )。被声称的营养成分的功能作用有公认的科学依据被声称的营养成分含量应当符合《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的要求和条件被声称的营养成分具有营养素参考值(NRV)应使用《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的相关营养成分功能声称标准用语根据科学发展和实际情况需要，国家食品药品监督管理局负责调整食品营养标签所涉及的营养成分标示、营养声称和营养成分功能声称内容，并及时向社会发布常用的色素有( )。A.苋菜红B.亚硝酸钠C.酸性红D.日落黄 E.柠檬黄下列属于防腐剂的有( )。A.苯甲酸 B.山梨酸钾 C.丁基羟基茴香醚D.二氧化硫 E.醋酸A.使食谱更加简化B.减少食谱营养素含量的差别增加食谱营养素含量的不确定性增大食谱营养素含量的差别满足个体饮食