食品添加剂发色剂

第五章发色剂(colorfixatives）发色剂的概念发色剂的种类及作用发色剂的显色机理和显色机理

发色剂各论发色助剂及作用发色剂的应用及应用实例

发色剂又名护色剂或呈色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。一、发色剂概念

香肠(sausage)

肉类罐头（cannedmeat)

火腿肠(hamsausage)

肉丸(meatball)

肉松(meatfloss)

肉脯(preservedmeat)1.种类

*硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitratesincludingsodiumandpotassiumnitrate)*亚硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrites)2作用（1）发色（tocontributetheproductswithcharacteristiccolor)（2）抑菌（topreventmicrobialgrowth)（3）改善风味（toimproveflavor)

二、发色剂种类

及作用三、发色剂发色机理和毒性机理

发色机理

硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。

毒性机理

过多的摄入亚硝酸盐使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。四、发色剂各论1、分子式：NaNO22、性状：白色或浅黄色晶体，微带咸味外观和滋味颇似氯化钠。易潮解，易溶于水。3、发色性能：亚硝酸钠游离出的亚硝酸根受热分解成一氧化氮，与肉中的肌红蛋白和谐红蛋白作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而起发色作用，呈现鲜艳的亮红色并产生特殊风味，且有良好抑菌作用（一）亚硝酸钠(sodiumnitrite)4、制法：由氨气氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。5、使用注意事项：（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。（2）不应加入婴幼儿食品中。（二）硝酸钠(sodiumnitrate)1、分子式:NaNO32、性状：硫酸钠为无色晶体或白色晶体颗粒或粉末，可微带浅灰色、浅黄色，无臭，味咸而微苦，易潮解，易溶于水、甘油，微溶于酒精，遇高热分解为亚硝酸钠。3、发色性能：碳酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原变为亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用形成亚硝基级红蛋白而呈现鲜艳的红色。4、制法：用碱吸收产生的尾气，经硝酸转化，加碱中和后蒸发、结晶制得5、使用标准：用于肉制品，最大用量0.50g/kg,残留量:肉制品不得超过0.03g/kg(以亚硝酸钠计)。6、使用注意事项：（1）本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火；（2）不应加入婴幼儿食品中。2、发色助剂种类：

抗坏血酸（ascorbicacid)、异抗坏血酸(erythorbicacid)及其钠盐(sodiumsalts)

烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)

五、发色助剂及其应用1、定义:

是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。

3、发色助剂的作用：（1）防止NO2—的氧化，使生成更多的

NO。（2）防止Mb氧化。（3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白。（4）防止因氧化使肉味变质。（5）防止产生致癌物质。六、发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求：我国要求肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量不能超过0.15g/kg，硝酸盐最大使用量不能超过0.5g/kg，肉制品成品中的残留量（以亚硝酸钠计）除西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）≦70mg/kg，肉罐头类≦50mg/kg外，腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类等均为≦30mg/kg。

一氧化碳

肉的色泽主要取决于肌红蛋白的化学状态，处于氧合状态的肌红蛋白能使肉品呈现鲜红色，CO在气调包装中之所以能使鲜肉保持稳定、亮红的色泽，其机理表现在CO易与氧合肌红蛋白强烈结合，形成碳氧肌红蛋白，碳氧肌红蛋白和氧合血红蛋白的吸收光谱非常相似，而且碳氧肌红蛋白稳定性较高，不易氧化，色泽相对稳定。然而自国际市场上出现食用发色金枪角而造成中毒的案例以来，人们对CO发色技术的应用提出丁质疑。如欧盟、日本、加拿大和新加坡等国家已经禁止采用CO对金枪鱼发色，并对CO残留限量建立相关标准。苹果多酚

苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，主要包括原花青素、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮苷等。