第八章酒类的化学成分及营养

第八章酒类的化学成分及营养第一节啤酒的化学成分

及营养价值1．水啤酒成分绝大部分是水，约占90%以上。人体器官必须有规律地吸收足够量的水，成年人需要2-2.5升水。人体水分的吸收是伴随着食物、饮料（包括水）的饮用以及体内的氧化过程完成的，是靠口渴的感觉调节的，一次喝半升啤酒会很好地平衡人体内的水分。2．酒精酒精是发酵过程中酵母的主要代谢产物，啤酒种类及原麦汁浓度不同，其含量也不同，一般的淡色啤酒酒精含量在3%左右。酒精有很多功能：可以作为食物、能量物质、镇痛剂、兴奋剂和镇静剂。3．碳水化合物原料大麦中的碳水化合物——淀粉，经过发芽和糖化过程，由大分子转变成小分子，发酵过程中酵母将大部分可发酵糖转变成酒精和二氧化碳，小部分低分子物质停留在啤酒当中，很容易被人体消化吸收，所以啤酒是界于富含淀粉的食物（如面食）和甜食（如糖块）之间的液体面包。4．热量人性别、年龄、身高、环境以及体力活动不同，每天需要的热量波动范围很大，一个正常的成年人每天大约需要2500千卡的热量。每升啤酒所含的热量约440千卡，如果每人每天喝1升啤酒，就吸收了一天中17.6%的热量。啤酒的发热量可用下式粗略计算：

热量（J/L）=原麦汁×36.4×4.186分解啤酒中的能量物质所释放出的热量分解1克物质所释放出的热量物质（1克）释放的热量（焦耳）酒精29.73碳水化合物17.17蛋白质17.17脂肪38.941升啤酒的热量相当于500克马铃0.7升牛乳6-7个鸡蛋65克奶油250克黑面包啤酒与其他食品产生

的热量对比（J/kg）啤酒（原麦汁浓度12%）1800苹果汁1968番茄汁837橘子汁1968葡萄汁3096白葡萄酒2931红葡萄酒3224100ml100%的橙汁

所含的营养成分

热量48kcal蛋白质0.7g脂肪0.35g碳水化合物11.5g粗纤维0.55g维生素50mg5．蛋白质和氨基酸原料大麦中的蛋白质在发芽、糖化、麦汁煮沸和发酵过程中大部分已经被分解、凝固析出并分离。一部分低分子含氮物质（氨基酸）作为营养物质被酵母同化，同时酵母代谢过程中也分泌出部分含氮物质。啤酒中残留的蛋白质量虽然很少（约0.5%），不能作为作为富含蛋白质食品，但却含有所有人体必须的氨基酸。6．矿物质啤酒中富含矿物质（约1.5%），一天喝1升啤酒可以满足相当一部分矿物质的需求量，如镁45%、磷40%、钾20%。另外，啤酒含钙低以及适宜的钙镁比例能抑制胆结石和尿结石的发生。7．维生素

啤酒中富含维生素，特别是B族维生素（见表）。啤酒不是单纯的酒精饮料，而是作为营养饮料，维生素对此起着决定性的作用。一天喝1升啤酒可以满足维生素需求量的大部分，特别是烟酸（65%）、维生素B6（35%）、泛酸（20%）、维生素B2（20%）。表：啤酒中的维生素名称含量（mg/L）硫胺素（维生素B1）0.005-0.15核黄素（维生素B2）0.3-1.3吡哆醇（维生素B6）0.4-1.2烟酰胺5-20泛酸0.4-1.2叶酸0.1-0.13生物素（维生素H）0.002-0.015肌醇-60胆碱100-3008．有机酸每升啤酒中大约含400毫克有机酸，如丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸、葡萄糖酸等。这些有机酸容易被吸收，激活人体物质代谢。9．多酚啤酒中的多酚（约0.17%）可刺激肠胃蠕动，其中的花色苷能杀死细菌并能促进矿物质的吸收。10．苦味物质啤酒是唯一含有酒花苦味物质的饮料，苦味物质与酒精共同起到镇静、催眠、杀菌等作用。苦味物质和酒花油促进胃液的分泌和刺激食欲。11．二氧化碳啤酒中二氧化碳的含量大约在0.4%左右。二氧化碳可对呼吸、中间物质代谢、神经组织和循环起作用。啤酒中的二氧化碳能促进胃酸的产生并对消化有利。啤酒中的二氧化碳加之较低的饮用温度会赋予啤酒新鲜、爽口的感觉。另外，人们喝啤酒时还会因二氧化碳而小口饮用以至放慢速度。第二节白酒的化学成分

白酒与啤酒、葡萄酒的区别除了酒精度高外，基本没有营养。

白酒行业的工作者也在试图改变这种状况，试制既有营养，酒精度又低的复合型白酒。

白酒属于蒸馏酒，虽然不含营养物质，却含有大量的香味成分，归纳起来主要有醇、醛、酸、酯四大类

白酒的成分非常复杂，据统计已经检测出342种成分，其中能够定量检测出的有180种以上。第三节葡萄酒的化学成分

及营养价值

葡萄本身就是一种营养丰富的水果，经过破碎、榨汁、发酵等处理过程后，这些营养物质会被带到葡萄酒中去，此外在发酵过程中通过酵母代谢还会产生一些有益物质。因此，长期适量饮用葡萄酒，特别是干红葡萄酒有益于身体健康已是不争的事实，如具有潜在的预防心血管病、抗病毒、增强免疫调节以及美容、抗衰老、助消化等功效。到目前为止已确定了葡萄酒中600多种成分。1．水全汁葡萄酒的水分来源于葡萄浆果，不再另外加水。葡萄酒的主要成分是水，在75-90%之间。非全汁葡萄酒需要加水，加水量的多少，视产品而定，但这种葡萄酒已逐渐被淘汰。2．醇类

葡萄酒中的醇类主要是乙醇，它是发酵过程中酵母正常的、主要的代谢产物，含量约12%左右。葡萄酒中的酒精口感略带甜味，同时又是香味物质的良好溶剂。除乙醇外，葡萄酒中还含有高级醇（两个碳原子以上的一元醇），属于发酵副产物，其含量一般为150-550g/L。高级醇主要由戊醇、异戊醇和异丁醇组成，占90%以上。虽然高级醇是葡萄酒的香气成分之一，但含量过高会给酒的风味带来不良影响。另外酒精发酵副产物还有甘油、2,3-丁二醇等。3．酸类葡萄酒中的酸类有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和挥发酸等。这些酸有的是发酵过程中产生的（琥珀酸、乳酸、挥发酸），有的是来源于葡萄本身（酒石酸、苹果酸、柠檬酸）。酒石酸含量约占葡萄酒总酸的1/3-1/4，是含量最大的酸，能抑制细菌，并对葡萄酒着色起重要作用。

苹果酸具有刺激性的尖酸感，含量随着葡萄的成熟而降低，酒精发酵时减少10-30%。

葡萄酒中柠檬酸的含量很少，在100-300mg/L之间。

琥珀酸是酵母代谢的副产物，葡萄酒中的含量为200-500mg/L，是重要香气成分之一。

乳酸除伴随酒精发酵生成外，还可通过苹果酸-乳酸发酵生成。

挥发酸包括甲酸、乙酸和丁酸，主要是乙酸，是由于发酵过程中污染杂菌造成的。4．糖类葡萄酒中的残糖主要是果糖和葡萄糖，另外还有阿拉伯糖、木糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。干型葡萄酒中实际上已不存在还原糖，这也是为什么称为“干”酒的原因。糖类是甜味物质，可以平衡口感，增加圆润。5．酯类酯类的生成有两种途径，一是酵母代谢生成，二是贮存过程中醇-酸酯化而成。葡萄酒中的酯类主要是乙酸乙酯，少量存在时呈现水果香。6．醛类主要是乙醛，是酒精发酵的副产物，饮后会“上头”。7．酚类主要是单宁和色素物质。单宁有涩味，花色素是红葡萄酒的主要色素。8．蛋白质和氨基酸葡萄酒中高分子蛋白质含量仅占总氮的3%左右，绝大多数为游离氨基酸（占总氮90%）。葡萄酒中含有24种氨基酸，是葡萄酒的重要风味和营养物质。9．矿物质葡萄酒中含有钾、钠、钙、镁、铜、铁等无机离子，其中钾离子最多，约占阳离子的75%左右。表：红葡萄酒无机盐含量（mg/L）分析项目成分含量钾698钠41钙80镁156铁30碳酸根542硫酸根559氯离子28磷酸根24510．维生素葡萄酒中含有多种维生素，并且种类比较齐全（见下表）。表：红葡萄酒中维生素含量（mg/L）

分析项目成分含量

维生素B10.10

维生素B2