《食品标准与法律法规》课件-第二章 我国食品标准体系

第二章

我国食品标准体系第一节我国食品标准概述第二章食品标准标准体系第一节我国食品标准概述第二节食品中有毒有害物质的限量标准第三节食品添加剂标准第四节食品产品标准第五节食品标签标准第六节食品生产经营过程标准 第七节食品检验标准第八节其他食品标准第一节我国食品标准概述一、我国食品标准体系及分类二、我国食品安全标准体系 三、我国食品标准体系存在的主要问题

一、我国食品标准体系及分类（一）我国食品标准体系概况食品标准是为了保证食品安全卫生，营养，保障人体健康，对食品及其生产经营过程中的各种相关要素所作的技术性规定，是食品工业领域种类标准的总和食品标准体系为实现食品生产、消费、管理等目的，将食品从生产起到消费的整个过程中各影响因素、控制手段、控制目标等所涉及的技术要素，按照其特定的内存联系组成的科学的有机整体一、我国食品标准体系及分类（一）我国食品标准体系概况20世纪60年代以来，经过50多年的发展，我国已经建立起一个以国家标准为主体，行业标准、地方标准、团体标准和企业标准相互补充的较为完整的食品标准体系：对食品生产、加工、流通和消费即“从农田到餐桌”全过程各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体一、我国食品标准体系及分类（一）我国食品标准体系概况我国食品标准体系主要作用：推进食品产业结构调整和推动科技进步促进食品贸易发展和食品产业实现增收有利于政府规范食品市场也是保障食品消费安全和提高食品市场竞争力的重要手段一、我国食品标准体系及分类（二）我国食品标准分类按制定主体不同国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准采用国际标准按制定主体性质不同政府主导制定的标准（强制性国家标准、推荐性国家标准、推荐性行业标准、推荐性地方标准）市场自主制定的标准（团体标准、企业标准）按约束性不同强制性标准（主要为食品安全标准）推荐性标准一、我国食品标准体系及分类（二）我国食品标准分类按标准化对象的基本属性不同技术标准、管理标准和服务标准大部分食品标准属于技术标准按食品标准的内容不同食品安全标准、食品产品标准、食品基础标准、食品检验方法标准、食品添加剂标准、食品生产规范卫生标准、食品流通标准等按照标准内容层次不同食品质量标准、食品安全标准二、我国食品安全标准体系食品安全标准概念：以保障公众身体健康为宗旨，是政府管理部门为保证食品安全、防止食源性疾病的发生，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一的技术要求作用：是具有法律属性的技术规范也是食品安全监管部门的执法依据我国食品安全标准体系为保护公众健康、促进经济和社会发展发挥了重要作用二、我国食品安全标准体系相关法律规定：《中华人民共和国食品安全法》规定：“食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。”食品安全标准是食品生产经营者必须遵循的最低要求，是食品能够合法生产、进入消费市场的门槛其他普通食品标准是食品生产经营者自愿遵守的标准，可以为组织生产、提高产品品质提供指导，以增加产品的市场竞争力二、我国食品安全标准体系《食品安全法》规定，食品安全标准应包括八个方面的内容，即：（1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。二、我国食品安全标准体系根据标准发挥作用的范围不同，我国食品安全标准分为：食品安全国家标准食品安全地方标准食品安全企业标准二、我国食品安全标准体系按照标准的内容不同，我国食品安全标准体系包括：通用标准食品中有毒有害及污染物质限量规定标准、食品添加剂使用标准以及标签标识标准等产品标准包括食品产品标准、食品添加剂质量规格标准以及食品相关产品标准生产经营规范标准对食品生产和经营过程中的卫生和食品安全内容进行规定的标准检验方法和规程标准包括理化检验、微生物检验、微生物学检验、毒理学检验和农药残留检验、兽药残留检验等的方法标准三、我国食品标准体系存在的主要问题食品标准体系不够合理部分重要标准短缺标准复审和修订不及时，技术内容相对滞后标准意识淡薄第二节食品中有毒有害物质的限量标准一、食品中污染物限量标准二、食品中农药最大残留限量标准三、食品中真菌毒素限量标准四、食品中致病菌限量标准五、食品中兽药最大残留限量标准食品中有毒有害物质是影响食品安全的重要因素之一也是食品安全管理的重点内容食品中造成有毒有害物质污染的原因外在因素农产品生产过程中喷洒的农药食品加工过程中添加的辅料内在因素食品加工过程中发生的化学反应生产环境污染因素水、空气、土壤等表2-2我国现行食品中有毒有害物质限量标准表2-2我国现行食品中有毒有害物质限量标准序号标准编号标准名称1GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量2GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量3GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量4GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量5GB31650-2019食品安全国家标准

食品中兽药最大残留限量6农业部公告235号动物性食品中兽药最大残留限量一、食品中污染物限量标准污染物是指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量通用标准。一、食品中污染物限量标准GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量（一）术语和定义1．可食用部分食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分2．限量污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平一、食品中污染物限量标准GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量（二）应用原则GB2762规定的主要应用原则有：（1）无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平（2）标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品一、食品中污染物限量标准GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量（三）指标要求标准规定了铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇等污染物质的在不同食品类别食品中限量指标二、食品中农药最大残留限量标准农药是用于防治危害农作物和农林产品的有害生物及调节植物生长发育的各种药剂为了防治农林有害生物，提高粮食产量，农林生产中大量使用农药危害：不仅对土壤、水体、大气等自然环境造成直接污染还通过食物链的生物富集作用大量残留于食物中严重威胁着人类健康因此，农药残留问题受到全球广泛关注二、食品中农药最大残留限量标准GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（一）适用范围GB2763规定了食品中２,４-滴等483种农药7107项最大残留限量适用于与限量相关的食品二、食品中农药最大残留限量标准GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（二）术语和定义1．残留物（residuedefinition）由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等2．最大残留限量（maximumresiduelimit,MRL）在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）二、食品中农药最大残留限量标准GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（二）术语和定义3．再残留限量(extraneousmaximumresiduelimit,EMRL)

一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）4．每日允许摄入量（acceptabledailyintake,ADI）人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入的量表示（mg/kgbw）二、食品中农药最大残留限量标准GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（三）技术要求GB2763规定了483种农药的用途、ADI、残留物、在食品和农产品中的最大残留限量以及检测方法是判别食品和农产品质量安全水平的重要依据三、食品中真菌毒素限量标准真菌毒素指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物真菌毒素限量指真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平危害：人和动物摄入含大量真菌毒素的食物学会发生急性中毒而长期摄入含少量真菌毒素的食品则会导致慢性中毒和癌症三、食品中真菌毒素限量标准在目前发现的400多种真菌毒素中，国内外关注度较高的主要包括:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等这些毒素致癌、致畸、致突变作用明显，危害巨大鉴于真菌毒素对人类的危害，各个国家均非常重视，欧盟及美国等发达国家对其设定了严格的限量标准三、食品中真菌毒素限量标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量实施中应遵循的主要原则：无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品三、食品中真菌毒素限量标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量内容：规定了食品黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标四、食品中致病菌限量标准致病菌：是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病食品中的致病菌主要有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等据统计：我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%四、食品中致病菌限量标准GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量通用标准适用于预包装食品规定了肉制品、水产制品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌限量规定非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险由于罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于GB29921五、食品中兽药最大残留限量标准兽药残留限量标准是评价动物性食品是否安全的准绳已经成为参与国际合作与竞争、保障产业利益和经济安全的重要手段作为技术性贸易措施，在国际贸易中的应用日趋频繁，已成为国际经济和科技竞争的制高点建立和完善兽药残留限量标准的意义：有利于参与国际标准的制修订、把握国际贸易标准制定的主动权和话语权有利于有效突破技术性贸易壁垒，抵御国外动物性食品对我国市场的冲击，从根本上提升我国动物性食品的市场竞争力五、食品中兽药最大残留限量标准动物性食品中兽药最高残留（农业部235号公告）为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，我国组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，于2002年以原农业部235号公告的形式发布《动物性食品中兽药最高残留限量》大量采用了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟等标准，使我国兽药检测项目增至94种，增补原农业部新批准使用的兽药残留限量五、食品中兽药最大残留限量标准《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650-2019）农业农村部、国家卫生健康委员会、市场监管管理总局三部门于2019年9月联合发布，替代原农业部公告第235号的相关内容，于2020年4月1日起正式实施该标准规定了267种(类)兽药在畜禽产品、水产品、蜂产品中的2191项残留限量及使用要求，基本覆盖了我国常用兽药品种和主要食品动物及组织五、食品中兽药最大残留限量标准《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650-2019）依据药物的安全性及其对食品安全的影响程度，GB31650将兽药（包括部分化学物质）分为3类：已批准用于动物性食品中最大残留限量规定的兽药允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的兽药五、食品中兽药最大残留限量标准为进一步规范养殖用药行为，保障动物源性食品安全，根据《兽药管理条例》有关规定，农业农村部于2020年1月修订了食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单，以农业农村部公告第250号的形式发布该清单替代原农业部公告第193号、235号、560号等文件中的相关内容，自发布之日起施行第三节食品添加剂标准一、食品添加剂使用标准二、食品添加剂质量规格标准三、食品添加剂其他相关标准

概述由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生食品添加剂标准:是指规定食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量、产品质量规格等要求的标准包括食品添加剂使用标准、食品添加剂质量规格标准等一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（一）术语和定义食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（一）术语和定义食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（一）术语和定义食品添加剂编码：用于代替复杂的化学结构名称表述的编码，包括：国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述中国编码系统（CNS）：食品添加剂的中国编码由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（二）食品添加剂使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（二）食品添加剂使用原则在下列情况下可使用食品添加剂：（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（三）带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据GB2760，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（四）食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用应符合GB2760附录A的规定。（五）食品用香料和食品工业用加工助剂规定用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B的规定食品工业用加工助剂的使用应符合附录C的规定一、食品添加剂使用标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（六）食品添加剂使用规定查询附录附录对应的使用表格附录A表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单附录B表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名单表B.2允许使用的食品用天然香料名单表B.3允许使用的食品用合成香料名单附录C表C.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）表C.3食品用酶制剂及其来源名单附录E表E.1食品分类系统表2-4附录及其对应的使用表格一、食品添加剂使用标准表A.2表A.1表A.1可按生产需要适量使用于除表A.3之外的食品类别，以及按表A.1规定的该添加剂的使用范围和最大使用量使用可按生产需要适量使用于除表A.3之外的食品类别该物质不能作为食品添加剂使用按表A.1规定的该添加剂的使用范围和最大使用量使用（表A.3规定的食品类别除外）图2-1查询食品添加剂使用规定流程图GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准（六）食品添加剂使用规定查询二、食品添加剂质量规格标准食品添加剂质量规格标准：是针对我国允许使用的食品添加剂品种需要达到的质量要求，主要内容包括：标准适用的食品添加剂的生产工艺描述、食品添加剂的分子结构式、分子式及相对分子质量等基本信息，食品添加剂应达到的感官指标、理化指标、微生物指标以及主要成分及杂质和污染物的指标等技术要求，以及相应的检验方法和食品添加剂的鉴别等按照我国食品添加剂使用原则的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。二、食品添加剂质量规格标准目前，我国现行有效食品添加剂（含营养强化剂）质量规格标准达600余项，是食品安全国家标准体系中数量最多的标准类别表2-5我国部分现行食品添加剂质量规格标准序号标准编号标准名称1GB1886.1-2015食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠2GB1886.2-2015食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠3GB1886.64-2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色4GB1886.184-2016食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠5GB1886.296-2016食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸铁铵6GB6783-2013食品安全国家标准食品添加剂明胶三、食品添加剂其他相关标准《食品安全国家标准食品用香料通则》（GB29938-2013）对食品香料使用及食品用香料物质、卫生要求、标签、香料质量规格标准等均做出了进一步规定，香料的使用不应对消费者的健康带来危害例如，供食品使用的香料应该达到一定的纯度规格《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）适用于除食品用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）是食品安全国家标准中的基础标准，旨在规范我国食品生产单位的营养强化行为食品营养强化剂使用必须符合标准的相关要求（包括营养强化剂的允许使用品种、使用范围、使用量、可使用的营养素化合物来源等），但是生产单位可以自愿选择是否在产品中强化相应的营养素第四节食品产品标准一、普通食品产品标准二、特殊食品标准

概述产品标准是规定需要满足的要求以保证其适用性的标准是为保证食品的实用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定，是产品生产、质量检验、选购验收、使用维护和洽谈贸易的技术依据食品产品标准是我国食品标准体系的重要组成部分除了少部分被纳入强制性食品安全国家标准体系外，其他主要为数量众多的推荐性国家标准和行业标准根据食品性质不同，大致可将我国食品产品标准分为：普通食品产品标准特殊食品产品标准一、普通食品产品标准普通食品产品标准主要内容一般包括产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标识、包装、贮存和运输等方面的要求我国食品产品标准几乎涵盖所有的食品种类，如：食用植物油标准肉乳食品标准水产品标准速冻食品标准饮料与饮料酒标准焙烤食品标准营养强化食品标准等二、特殊食品标准特殊食品的范围主要包括：保健食品特殊医学用途配方食品婴幼儿配方食品等产品特殊食品管理：国家对特殊食品实行严格监督管理近些年来，我国保健食品行业发展迅猛，但是，特殊虚假夸大宣传、误导消费者、违法添加等现象仍然存在，而特殊食品是满足老人、婴幼儿、病人等特殊人群以及特殊需要的食品，因此应加大特殊食品监管力度，构建特殊食品共治格局二、特殊食品标准序号标准编号标准名称序号标准编号标准名称1GB16740-2014保健食品6GB25596-2010特殊医学用途婴儿配方食品通则2GB10765-2010婴儿配方食品7GB29922-2013特殊医学用途配方食品通则3GB10767-2010较大婴儿和幼儿配方食品8GB22570-2014辅食营养补充品4GB10769-2010婴幼儿谷类辅助食品9GB24154-2015运动营养食品通则5GB10770-2010婴幼儿罐装辅助食品10GB31601-2015孕妇及乳母营养补充食品表2-11我国现行特殊食品产品食品安全国家标准二、特殊食品标准（一）保健食品标准保健食品的定义：声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品二、特殊食品标准（一）保健食品标准《食品安全国家标准保健食品》（GB16740-2014）：保健食品的产品标准规定了保健食品的原料和辅料、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂及标签标识等方面的要求适用于我国各类保健食品二、特殊食品标准（二）婴幼儿配方食品标准婴幼儿指处于0-3岁的人婴幼儿期是人一生身体发育的重要时期，此时的营养状况关系到后期的身体和智力发育2010年我国发布人《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765-2010）等5项婴幼儿主辅食品的食品安全国家标准，对我国婴幼儿配方食品的生产、质量控制和安全监管起了重要作用为了配合国家贫困地区儿童营养改善项目，针对6-60月龄的人群，我国还制定了《食品安全国家标准辅食营养补充品》（GB22570-2014）二、特殊食品标准（二）婴幼儿配方食品标准《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定内容：乳基婴儿配方食品（以乳类及乳蛋白制品为主要原料）和豆基婴儿配方食品（以大豆及大豆蛋白制品为主要原料）的原料要求、感官要求、必需成分、维生素、矿物质、可选择性成分、其他指标、有毒有害物质限量、食品添加剂和营养强化剂、标签、使用说明以及包装等的要求两类产品的能量和营养成分应能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要二、特殊食品标准（三）特殊医学用途配方食品标准特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用根据不同临床需要和适用人群，可分为：全营养配方食品特定营养配方食品非全营养配方食品二、特殊食品标准（三）特殊医学用途配方食品标准《特殊医学用途配方食品通则》（GB29922-2013）是指导和规范我国特殊医学用途配方食品的生产和使用，保障产品适用人群的营养需求和食用安全的通用标准由于特殊医学用途配方食品的适用人群处于进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态，GB29922对产品各项技术指标（营养素、污染物、微生物等）的要求都非常严格，且生产过程应遵守GB29923的相关要求二、特殊食品标准（三）特殊医学用途配方食品标准《食品安全国家标准特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB25596-2010）特殊医学用途婴儿配方食品的配方应以医学和营养学的研究结果为依据，其安全性、营养充足性以及临床效果均需要经过科学证实，单独或与其它食物配合使用时可满足0月龄～6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求第五节食品标签标准一、预包装食品标签通则二、预包装食品营养标签通则

概述食品标签是消费者认识食品的载体，是向消费者提供食品信息和特性的说明，同时也是也是食品监管部门监督检查的重要依据。概述食品标签管理对食品标签、食品营养标签的规范和管理，能帮助消费者直观了解包括食品营养组分、特征等在内的信息，引导消费者合理选择预包装食品做好预包装食品标签管理，既是维护消费者权益，保障行业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管理的需求《食品安全法》和《食品标管理规定》等提供了规范食品标签的法律依据在标准层面，我国也发布实施了多项标准来管理食品标签概述序号标准编号标准名称1GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则2GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3GB13432-2013食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签4GB/T30643-2014食品接触材料及制品标签通则5GB/T32950-2016鲜活农产品标签标识表2-12我国部分现行食品标签标识国家标准一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则我国食品标签标识通用食品安全国家标准规定了预包装食品标签的通用性要求适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制售食品的标识一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则（一）术语和定义1．预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品2．食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物3．配料在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则（二）基本要求GB7718对预包装食品标签的基本要求主要有：符合法律、法规他相应食品安全标准的规定清晰、醒目、持久；通俗易懂、有科学依据真实、准确，不得虚假、夸大，不误导、欺骗消费者不得标注或暗示具有预防、治疗疾病的作用不与食品或其包装物分离使用规范的汉字（商标除外）每件独立包装的预包装食品标识应当分别标注一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则（三）预包装食品标签强制标示内容直接向消费者提供的预包装食品标签强制标示内容包括:食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号其他需要标示的内容（辐照食品、转基因食品、营养标签等）一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则（三）预包装食品标签强制标示内容非直接提供给消费者的预包装食品标签:应按照直接向消费者提供的预包装食品标签强制标示的相应要求标示食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则（四）推荐标示内容GB7718列出了预包装食品标签推荐标准的内容，如:批号食用方法等一、预包装食品标签通则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则（五）标示内容的豁免GB7718规定，可以免除标示保质期的预包装食品有:酒精度大于等于10%的饮料酒食醋食用盐固态食糖类味精当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于20cm2

时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址由单一配料制成的预包装食品可以免除标示配料表在加工过程中已挥发或去除的配料不需要在配料表中标示二、预包装食品营养标签通则食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，是预包装食品标签的一部分，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式世界范围内多个国家强制实施营养标签根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）、胆固醇的摄入较高，是引发慢性病的主要因素二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则规定了预包装食品营养标签的相关术语和定义、基本要求、强制标示内容、可选择标示内容、营养成分的表达方式以及豁免强制标示营养标签的预包装食品等适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明但不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（一）术语和定义1．营养标签指预包装食品标签上向消费者提供的食品营养信息和特性的描述与说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称是预包装食品标签的组成部分2．营养素食品中具有特定生理功能、能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢拨款原物质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（一）术语和定义3．营养成分营养成分指食品中具有的营养素及除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分各营养成分的定义可参照《食品营养成分基本术语》（GB/Z21922）4．核心营养素营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（一）术语和定义5．营养成分表标有食品营养成分名称、含量及其占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格6．营养素参考值（NRV）指专用于食品营养标签，标示和比较食品营养素含量的参考值二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（一）术语和定义7．营养声称对食品营养特性的描述和说明，如能量水平、蛋白质含量水平包括：1）含量声称：对食品能量或营养成分含量水平的描述和说明含量声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等2）比较声称：与消费者熟知的同类食品比较后，描述和说明食品能量或营养成分含量水平增加或减少状况的声称比较声称用语包括“增加”或“减少”等二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（一）术语和定义8．营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的描述或说明二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（二）基本要求（1）预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品营养作用或其他作用（2）预包装食品营养标签应使用规范的汉字（3）营养成分表应清晰、醒目、持久，以一个“方框表”的形式标示（特殊情况除外），方框可以为任意尺寸，需与包装基线垂直，表头为“营养成分表”（4）食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得（5）食品企业根据食品特点在规定的营养标签格式中选择其中一种格式（6）营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（三）强制标示内容（1）所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目（2）当对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比（3）若预包装食品使用了营养强化剂，在营养成分表中还应标示出食品中该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比（4）若食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量上述未规定营养素参考值（NRV）的营养成分仅需要标示含量二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（四）可选择标示内容除了强制标示内容外，营养成分表中还可选择标示标准表1中的其他成分当某营养成分含量标示值符合标准规定的要求和条件时，可以对该成分进行含量声称和（或）比较声称。两种声称均需使用相应的标准语或其同义语当某营养成分的含量标示值符合含量声称或比较声称的要求和条件时，可使用规定的营养成分功能声称标准用语。不应对功能声称用语进行任何形式的删改、添加和合并二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（五）营养成分的表达方式预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100克（g）和（或）每100毫升（mL）和（或）每份食品可食部中的具体数值来标示当用份标示时，应标明每份食品的量二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（六）关于豁免强制标示营养标签的预包装食品根据国际上实施营养标签制度的经验，GB28050规定了可以豁免标识营养标签的部分食品范围鼓励豁免的预包装食品按GB28050要求自愿标识营养标签二、预包装食品营养标签通则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（六）关于豁免强制标示营养标签的预包装食品豁免强制标识营养标签的食品包括：（1）生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；（2）乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；（3）包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；（4）现制现售的食品；（5）包装的饮用水；（6）每日食用量≤10g或10mL的预包装食品；（7）其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。但是，上述豁免标示营养标签的预包装食品，如果在其包装上出现任何营养信息时，也需按照GB28050执行第六节食品生产经营过程标准一、食品生产经营卫生规范标准二、食品流通标准

一、食品生产经营卫生规范标准卫生规范是食品生产的最基本条件和卫生要求是食品生产企业保证食品安全的重要手段是实施食品安全生产过程监管的重要技术依据2013年以来，原国家卫生计生委通过整合食品生产经营过程的卫生要求标准，形成以《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）为基础、40余项涵盖主要食品类别的生产经营规范类食品安全标准体系一、食品生产经营卫生规范标准序号标准编号标准名称序号标准编号标准名称1GB14881-2013食品生产通用卫生规范11GB12693-2010乳制品良好生产规范2GB31621-2014食品经营过程卫生规范12GB12694-2016畜禽屠宰加工卫生规范3GB8950-2016罐头食品生产卫生规范13GB12695-2016饮料生产卫生规范4GB8951-2016蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范14GB13122-2016谷物加工卫生规范5GB8952-2016啤酒生产卫生规范15GB17403-2016糖果巧克力生产卫生规范6GB8953-2018酱油生产卫生规范16GB17404-2016膨化食品生产卫生规范7GB8954-2016食醋生产卫生规范17GB18524-2016食品辐照加工卫生规范8GB8955-2016食用植物油及其制品生产卫生规范18GB31646-2018速冻食品生产和经营卫生规范9GB8956-2016蜜饯生产卫生规范19GB20799-2016肉和肉制品经营卫生规范10GB8957-2016糕点、面包卫生规范20GB19304-2018包装饮用水生产卫生规范表2-13我国部分现行食品生产经营卫生规范食品安全国家标准一、食品生产经营卫生规范标准（一）食品生产通用卫生规范GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准范围：食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以GB14881作为基础一、食品生产经营卫生规范标准（一）食品生产通用卫生规范1．术语和定义（1）污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程（2）虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响（3）食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员（4）接触表面：设备、工器具、人体等可被接触到的表面一、食品生产经营卫生规范标准（一）食品生产通用卫生规范1．术语和定义（5）分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离（6）分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离一、食品生产经营卫生规范标准（一）食品生产通用卫生规范1．术语和定义（7）食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等（8）监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态（9）工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装一、食品生产经营卫生规范标准（一）食品生产通用卫生规范2．标准的主要内容（1）厂房和车间的设计布局（2）设施与设备（3）食品生产企业的卫生管理（4）控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全（5）生产过程的食品安全控制（6）检验验证产品的安全（7）食品的贮存和运输（8）产品召回管理措施（9）岗位培训（10）记录和文件管理（11）食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度一、食品生产经营卫生规范标准（二）食品经营过程卫生规范GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范是我国首次设立的涉及食品经营过程中的采购、运输、验收、贮存和销售等环节的卫生规范对保障食品经营过程的食品安全至关重要，可全面推进食品经营链条的无缝衔接管理，促进我国食品流通企业食品安全水平的整体保障能力的提高一、食品生产经营卫生规范标准（二）食品经营过程卫生规范GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范1．范围GB31621规定了食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求，适用于各种类型的食品经营活动但不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的食品经营活动一、食品生产经营卫生规范标准（二）食品经营过程卫生规范GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范2．采购3．运输4．验收5．贮存6．销售7．产品追溯和召回8．卫生管理9．培训10．管理制度和人员11．记录和文件管理二、食品流通标准（一）食品流通规范标准《食品良好流通规范》（GB/T23346-2009）规定了食品良好流通规范的通用要求，适用于食品链中采购、流通加工、贮存、运输、销售等流通环节中的任何组织序号标准编号标准名称序号标准编号标准名称1GB/T23346-2009食品良好流通规范11SB/T11026-2013浆果类果品流通规范2GB/T34318-2017食用菌干制品流通规范12SB/T11025-2013果脯类流通规范3GB/T34317-2017食用菌速冻品流通规范13SB/T10828-2012豆制品良好流通规范4GB/T24861-2010水产品流通管理技术规范14SB/T10889-2012预包装蔬菜流通规范5SB/T11100-2014仁果类果品流通规范15SB/T10967-2013红辣椒干流通规范6SB/T11099-2014食用菌流通规范16SB/T10882-2012大蒜流通规范7SB/T11031-2013块茎类蔬菜流通规范17SB/T10879-2012大白菜流通规范8SB/T11029-2013瓜类蔬菜流通规范18SB/T10894-2012预包装鲜食葡萄流通规范9SB/T11028-2013柑橘类果品流通规范19SB/T10892-2012预包装鲜苹果流通规范10SB/T11027-2013干果类果品流通规范20SB/T10891-2012预包装鲜梨流通规范二、食品流通标准（二）食品包装标准食品包装是为在流通过程中保护食品、方便储运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称，是食品流通的重要条件食品包装与食品直接接触，其材料安全是确保食品安全的关键控制点之一食品包装材料种类繁多，如金属、玻璃、纸质、塑料、复合材料等，而用于制造各类食品包装材料的化学物质种类达数千种为了避免来源于食品包装材料的化学物质对人体产生危害，应当制定严格的法律法规和标准来控制其中有害化学物质的含量二、食品流通标准（二）食品包装标准我国食品包装标准主要包括：通用标准产品标准检验方法标准规范等二、食品流通标准（二）食品包装标准GB9685-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准食品包装的通用标准规定了食品接触材料及制品用添加剂的使用原则、允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量、特定迁移量或最大残留量、特定迁移总量限量及其他限制性要求GB4806系列标准属于食品安全国家标准体系中的食品包装材料产品标准规定了各类食品接触材料及制品的通用安全要求二、食品流通标准（三）食品贮藏和运输标准贮藏和运输——“流通的支柱”是食品流通过程中的两个重要环节，其过程操作是否规范将直接影响食品的质量和安全我国制定了多项食品（主要为生鲜农产品）的贮藏和运输标准二、食品流通标准（三）食品贮藏和运输标准序号标准编号标准名称序号标准编号标准名称1GB/T29372-2012食用农产品保鲜贮藏管理规范6GB/T33129-2016新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程2GB/T51124-2015马铃薯贮藏设施设计规范7GB/T17479-1998杏冷藏3GB/T30354-2013食用植物油散装运输规范8GB/T28640-2012畜禽肉冷链运输管理技术规范4GB/T8559-2008苹果冷藏技术9GB/T23244-2009水果和蔬菜

气调贮藏技术规范5GB/T8867-2001蒜薹简易气调冷藏技术10GB/T18518-2001黄瓜贮藏和冷藏运输表2-17我国部分现行食品贮藏和运输国家标准二、食品流通标准（三）食品贮藏和运输标准《食用农产品保鲜贮藏管理规范》（29372-2012）规定了食用农产品保鲜贮藏基本要求、贮藏前的准备、贮藏及运输要求，适用于果蔬、肉类、水产品等的保鲜贮藏《新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程》（GB/T33129-2016）规定了新鲜水果、蔬菜包装、预冷、冷链运输的通用操作规程，适用于新鲜果蔬的包装、预冷和冷链运输操作二、食品流通标准（四）其他食品流通标准食品销售标准食品配送标准等第七节食品检验标准一、感官分析方法标准二、食品理化检验方法标准三、食品微生物检验方法标准四、食品毒理学评价程序和规程五、农药残留和兽药残留检测标准

食品检验标准是指对食品的质量和安全指标进行测定、试验、计量所作的统一规定主要包括：感官分析方法标准理化分析方法标准微生物检验方法标准毒理学检验标准农残兽残检验标准等是我国食品标准体系的重要组成部分一、感官分析方法标准食品感官分析又称感官检验、感官评价，是用感觉器官检查食品感官特性科学在感官分析中，根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价食品质量的优劣最直接地表现在其感官性状上，因此通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且直观实用目前，感官分析方法已经成为世界各国广泛采用的一类重要的食品质量检验方法一、感官分析方法标准从20世纪80年代初，ISO食品技术委员会成立感官分技术委员会开始开展感官分析方法的标准化工作，至今已制定发布了20多项感官分析方法国际标准我国先后采标制定了20多项感官分析标准一、感官分析方法标准序号标准编号标准名称序号标准编号标准名称1GB/T10220-2012感官分析方法学总论6GB/T12314-1990感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则2GB/T12310-2012感官分析方法成对比较检验7GB/T12315-2008感官分析方法学排序法3GB/T12311-2012感官分析方法三点检验8GB/T12316-1990感官分析方法”A”-”非A”检验4GB/T12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法9GB/T16861-1997感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词5GB/T12313-1990感官分析方法风味剖面检验10GB/T21265-2007辣椒辣度的感官评价方法表2-18我国部分现行食品感官检验标准二、食品理化检验方法标准食品理化检验是检测工作的一个重要组成部分可以为食品质量监督和行政执法提供公正、准确的依据我国食品理化检验方法标准食品安全国家标准适用于食品安全相关指标的检测涉及食品添加剂、营养强化剂、重金属等污染物、生物毒素、放射性物质等指标，以及食品产品、食品相关产品、婴幼儿食品和乳品中以及辐照产品中相应理化指标的检验方法标准规范了检测方法的操作步骤和检验手段，在某些标准方法中明确标准的检出限、定量限等方法相关参数进出口行业标准二、食品理化检验方法标准序号标准编号标准主要内容标准数量/项1GB5009系列食品中食品添加剂、营养强化剂、重金属等污染物、生物毒素等的测定方法1462GB5413系列婴幼儿食品和乳品中营养成分和物理性质的测定方法123GB14883系列食品中各种放射性物质的测定方法104GB31604系列食品接触材料和制品检测方法495GB8538-2016饮用天然矿泉水检验方法16GB22031-2010干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定17GB22255-2014食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定18GB23748-2016辐照食品鉴定筛选法19GB28404-2012保健食品中α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定110GB29989-2013婴幼儿食品和乳品中左旋肉碱的测定111GB31642-2016辐照食品鉴定电子自旋共振波谱法112GB31643-2016含硅酸盐辐照食品的鉴定热释光法1表2-19我国现行主要食品理化检验方法食品安全国家标准概况三、食品微生物检验方法标准食品微生物检验是运用微生物学的理论和方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人体健康的影响，以判别食品是否符合标准的检验方法对于食品污染和食源性疾病的控制具有重要作用三、食品微生物检验方法标准GB4789系列食品安全国家标准目前已经发布实施30项适用于食品中相应微生物指标的定性和定量检验内容涉及食品中的致病菌（如沙门氏