理化快速检测

理化快速检测采样阴性阳性进一步检测快速检测阴性阳性允许上市禁止上市美国、欧盟等发达国家在食品入市方面通行做法召回处理流通消费注:进一步检测,是指采用标准方法或其它方法在实验室中进一步检测主要内容急性中毒物质1慢性伤害性物质2其他有毒有害物质3一、急性食物中毒物质的快速检测1引发急性食物中毒的主要原因1.1食物在加工、贮存或运输过程中被污染。1.2食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。1.3食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。1.4误食、误用有毒物质。1.5自杀或投毒等。2主要检测项目2.1农药（有机磷类和氨基甲酸酯类）2.2鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺等）2.3亚硝酸盐2.4甲醇2.5砷2.6汞2.7氰化物2.8酸败油脂2.9生豆浆2.10食用油中非食用油（桐油、大麻油、巴豆油、矿物油）2.1农药的快速测定农药分类：

按其化学结构大致可分为：

有机磷类

氨基甲酸酯类

拟除虫菊酯类

有机氯类

农药残留

农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人毒物种类1.有机磷农药按其用途分为有机磷杀虫剂、除草剂、杀菌剂，大部分为有机磷杀虫剂。

2.按其毒性程度分类：剧毒：对硫磷内吸磷甲拌磷、氧化乐果。高毒：敌敌畏中毒：乐果、敌百虫。低毒：马拉硫磷。禁止使用的农药：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺毒物的体内过程毒物进入人体的途径：主要经过消化道，呼吸道，皮肤粘膜三条途径毒物的代谢：肝脏内浓度最高毒物的排泄：24小时经肾脏排出，48小时完全排出体外中毒机制1.主要毒理作用：抑制神经系统胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱堆积。水解正常生理状态下：乙酰胆碱乙酸+胆碱胆碱酯酶有机磷农药+

磷酰化胆碱酯酶无法分解乙酰胆碱，导致乙酰胆碱在突触间隙堆积。

临床表现急性胆碱能危象：

毒蕈碱（M)样症状烟碱（N）样症状

中枢神经系统症状临床表现毒蕈碱（M)样症状：腺体分泌增加，平滑肌收缩，括约肌松弛表现：1.多汗，流涎，流泪，流涕，多痰，肺部湿啰音2.胸闷，气短，呼吸困难，瞳孔缩小，恶心，呕吐，腹痛，腹泻3.视力模糊，尿、便失禁。

临床表现烟碱（N）样症状：1、交感神经兴奋，肾上腺髓质分泌表现：为皮肤苍白，心率加快2、骨骼肌神经----肌肉接头阻断，表现为肌颤，肌无力，肌麻痹，呼吸肌麻痹，导致呼吸衰竭。临床表现中枢神经系统症状：轻者头晕，头痛，情绪不稳；重者抽搐昏迷，严重者呼吸、循环中枢抑制而死亡。农药超标或中毒的原因：主要是农户不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不允许使用的剧毒、高毒农药。检测方法：采用国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003

。本方法除适合于蔬菜水果中农药残留的快速检测外，也适用于急性中毒残留物及胃内容物中残留农药的快速筛选检测。蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类

农药残留快速检测方法标准

酶抑制率法

1

范围

本标准规定了由酶抑制率法测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速测定方法。

本标准适用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速测定。2

原理

在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关系。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物(乙酰胆碱)水解，其水解产物显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。速测卡法有机磷农药、氨基甲酸酯类农药

胆碱脂酶

靛酚乙酸酯乙酸＋靛酚蓝（蓝色）（－）一、基本原理检测方法提取：1份样品2份提取液震荡50次。测定：将速测卡插入仪器中，取提取液2～3滴于速测卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。2.2、毒鼠强的快速检测

(速测管测定法）适用范围：饮用水、无色液体中毒鼠强的快速检测。检测原理：毒鼠强+二羟基萘二磺酸紫红色无色液体：

2ml样品

10ml比色管

2滴毒鼠强显色剂加入5ml（约115滴）毒鼠强试液

90度水浴加热3-5分钟观察毒鼠强的颜色变化。有色液体（牛奶、饮料等）、固体（粮食、面粉、毒铒等）或半固体（呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等）

取1～3ml(g)放入具塞试管中加入5ml乙酸乙酯，上下振摇50次以上离心分层后，上清液置另一试管90度的水浴上将其蒸干滴2滴毒鼠强显色剂加入5ml毒鼠强测定液，90度水浴3-5分钟观察毒鼠强的颜色变化。饮用水中较高浓度的毒鼠强左管阴性，右管阳性

牛乳中的毒鼠强左管阳性，右管阴性氟乙酰胺鼠药的快速检测样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，脱色、过滤后测定。样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加1号试剂(氢氧化钠)10滴，加2号试剂（盐酸羟胺）5滴，置沸水中5分钟，取出放冷，加3号试剂（盐酸）9～10滴（调pH值3～5）后，加4号试剂（三氯化铁）3～10滴，阳性结果为粉红或紫红色，尤其在滴加后的液面上更为明显。饮用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺2.3亚硝酸盐的快速测定意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

测定：速测管中含有试剂。液体样品直接加入速测管中，固体样品取1g溶解到10ml，从中取1ml加入速测管中，比色测定。亚硝酸盐的水溶液牛乳中的亚硝酸盐二、慢性伤害物质和劣质食品的

快速检测项目1.甲醛2.二氧化硫3.吊白块4.非食用色素（苏丹红等）5.双氧水6.硼酸和硼砂7.碘盐8.注水肉9.瘦肉精10.畜肉新鲜度与病畜肉11.牛乳密度及掺水量12.牛乳新鲜度13.牛乳中碱性物质14.牛乳中淀粉和麦芽糊精15.尿素16.乳房炎乳17.生熟乳18.奶粉蛋白质19.乳品中亚硫酸盐20.硝酸盐21.饮用纯净水22.食醋感官和游离矿酸23.食醋总酸24.酱油总酸与氨基酸态氮25.伪劣味精26.伪劣蜂蜜27.劣质木耳28.大米及米制品新鲜度29.大米中石蜡、矿物油30.鸡蛋新鲜度（1）甲醛的快速测定意义：甲醛是一种毒性较强物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应等。食品在生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛具有抑菌防腐等作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是针对人为加入甲醛的测定。农业部2002年发布了《无公害产品水发水产品》（NY5172－2002）中甲醛的限量标准，提出水发水产品甲醛含量应≤10mg/Kg。基本原理甲醛+间苯三酚橙红色碱性速测盒法操作将样品加入试管中，加入试剂，样品溶液中含有4mg/L的甲醛时，溶液即会立即变为橙色（见图1），几分钟后颜色退去。甲醛浓度高时，溶液变为橙红色，浓度越高颜色越深（如图2），而且颜色不易退去。

说明：对于有浅颜色的样品或样品含甲醛量较低检测结果难以判定时，可做阳性对照液实验.4mg/L的甲醛400mg/L的甲醛速测管法操作：以牛乳为例，直接将牛乳加入到检测管中（约1ml），加入2滴试剂，如果样品中含有认为加入的微量甲醛，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并在1分钟左右颜色退去。如果甲醛含量较多，试剂与样品接触的局部颜色会较深，甚至整体样品溶液都会变为橙红色。牛乳中的甲醛（2）二氧化硫的快速测定意义：我国允许使用的漂白剂，主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠又名保险粉、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫。这些漂白剂用于食品中解离成亚硫酸，亚硫酸有还原性，显示漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会对人体产生损害。尤其是加入到不允许加入的食品（如牛乳）中时，其潜在的危害性就更大。现场快速检测有两种方法，速测盒（滴定）法和速测管（比色）法。现场检测约15分钟出结果基本原理结合型二氧化硫游离二氧化硫游离二氧化硫碘标准溶液滴定过量碘蓝色指示剂（碘的消耗量二氧化硫含量）碱、酸1.速测盒（滴定）法操作：取样品置入具塞三角瓶中，加入10～20mL蒸馏水或纯净水，加入1号试剂振摇后，再加入2号和3号试液，用4号试液一滴一滴进行滴定，滴至出现蓝紫色并30秒不褪色为止，试液消耗的滴数带入公式计算样品中二氧化硫确切含量。或根据标准规定限量预先算出不同样品不得超出的滴数，如残留限量≤0.05g/kg的食品不应多于7滴，≤0.03g/kg的食品不应多于4滴等。滴瓶滴定终点点滴定前速测盒（滴定）法比速测管（比色）法的操作要复杂些，但检测灵敏度较高，最低检出限8ppm.2.速测管（比色）法

操作相对简单。准确取样品1或1ml，用蒸馏水或纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。本方法采用国家标准GB/T5009.34-2003《盐酸副玫瑰苯胺定量方法》改进后的现场半定量快速检测方法，限于比色卡的最低检出限为50mg/kg,凡结果低于50mg/kg却接近于50mg/kg的为可疑样品，凡高于50mg/kg的为阳性样品，对于可疑样品，必要时可送实验室进一步测定。原理:亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量（3）吊白块的快速测定意义：吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。本方法适用于粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条、白糖等食品中吊白块的快速检测。原理吊白块（甲醛合次硫酸氢钠）甲醛+次硫酸氢钠+二氧化硫AHMT(4-氨基-3-联氨-5-硫基-1、2、4-三氮杂茂）紫色化合物

方

法

取2～3克剪碎的样品于试管或器皿中，加入两倍量的水，浸泡5～10分钟，取少量浸泡上清液至试管0.5ml刻度线处，加入3滴1号试剂，再加入2滴2号试剂，盖盖混匀，1分钟后，加1滴3号试剂，混匀，放置5分钟后观察溶液颜色变化情况。

结果判断

样品溶液无变化或与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液出现紫色为阳性结果。加入了吊白块的食品，其二氧化硫都会超标。因此，当样品出现吊白块阳性结果时，另外再检测样品中二氧化硫含量，如果二氧化硫含量大于0.2g/kg时，可进一步判定样品中加入了吊白块。（4）双氧水的快速测定检测意义：关于双氧水（过氧化氢）在食品中的使用有许多争议。我国政府允许内蒙和哈尔滨地区的某些企业在生鲜牛乳中加入6ppm以下的双氧水作为保鲜剂，对于其它地区及超剂量的使用，则被视为违规。在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发产品中使用双氧水，其对人体的安全性也受到质疑。本方法适用于以上产品中双氧水的快速检测，可在数分钟内检测出来。

检测方法

在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出，与标准色版进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。050100150300ppm双氧水测试图（5）奶粉蛋白质的快速检测意义：假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用这种奶粉，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此，测定奶粉中蛋白质的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。方法：用速测盒内小勺取奶粉一平勺加入到比色管中，取4ml显色液，盖上盖，用力将奶粉摇溶，静置10分钟，在20分钟内将检测管与标准比色卡对比，找出与对照色卡上相近的色阶即为每100g乳粉样品中蛋白质的含量。当样品中蛋白质含量低于标准规定量时，可送实验室中进一步检测。（5）面粉增白剂的快速检测

过氧化苯甲酰是一种强氧化剂。常被用作面粉的增白剂，能够与面粉中由小麦胚乳产生的黄色胡萝卜素迅速完全地发生反应，从而使面粉脱色增白。另外，它还具有促“熟化”作用，其还原产物苯甲酸可抑制蛋白酶和微生物的生长，避免蛋白质的分解，提高面食制品的储藏耐受能力。但是，BPO会破坏β-胡萝卜素、VB、VA、VE等营养成分。增白原理(C6H5CO)2O2+H20---C6H5

COOH+(0)过氧化苯甲酰酶、空气苯甲酸活性氧检测原理

面粉及面制品中的过氧化苯甲酰能与试剂反应生成紫红色的产物，紫红色的深浅与添加的量成正比。（6）瘦肉精的快速测定

瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。检测原理竟争抑制免疫层析的原理

检测卡中中央膜面有二条隐形线，T线为固定有测试区的克伦特罗-BSA抗原，C线为固定在质控区的二抗。样品中的“瘦肉精”在流动的过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和膜检测线上“瘦肉精”－BSA偶联物的结合。如果样本中“瘦肉精”含量大于5ng／ml，检测线（T）不显颜色，质控线C线显色，结果为阳性。反之，检测线（T）与质控线C线均显红色，结果为阴性。

方

法

将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开，如果样本中“瘦肉精”含量大于5ng／ml，检测线（T）不显颜色，质控线C线显色，结果为阳性。反之，检测线（T）与质控线C线均显红色，结果为阴性。作业名词解释1、现场快速检测2、定性检测3、限量检测4、慢性伤害性物质简答题1、试述食品安全快速检测的必要性。2、试述有机磷农药残留快速检测方法的原理。3、样品采集的采样原则有哪些？第一节食品中农药残留及其检测农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。我国已由农药进口国变成农药出口国。我国现有主要农药合成企业近400家，已建成700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。新品种与新工艺不断出现。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。生物农药发展迅速。1、产品结构不合理，个别品种老化杀虫剂杀菌剂除草剂我国68.5%10.4%18.3%发达国40%20%40%农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。原料及中间体已经满足国内需求。存在问题：2、农药加工落后，助剂研究滞后我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国家为1:10-30。3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%4、生物农药还应大力发展。农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人

食品中普遍存在农药残留,残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。1994年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。容易吸收农药的蔬菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的

叶菜类、果类等。

为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。我国和WHO制订了有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；有机磷农药在食品中允许残留量标准；

小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％—25%。禁用方案分3阶段：第一阶段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻4种作物。第三阶段(2007年1月1日)：中国全面禁止5种高毒农药的使用。食品中农药残留量的分析，1)比色法少特异性，灵敏度很低，分光光度法已很少使用电化学分析2）纸色谱TLC3）GC——电子捕获检测器适用有机氯农药。4）HPLC——非挥发性、热不稳定性农药，如部分有机磷农药。5）GC/红外光谱联用、GC/MS联用。一、有机氯农药残留量的检测

（一）有机氯农药的性质及常见品种有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：

1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。

2.氯化甲撑萘类——七氯、艾氏剂、狄氏剂。

3.七O五四——纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢神经系统及肝脏。4.氯丹——纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054

5.林丹（又名高丙体六六六）——本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同7054。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类健康。有机氯农药的结构及理化性质

（1）六六六

六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为Benzenehexachloride(简称BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：

BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定(β—BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。

C6H6Cl6十3KOHC6H3Cl3十3KCl十3H2O

(2)滴滴涕

滴滴涕分子式为C14H9Cl15，化学名为2，2-双(对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyltrichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如下几种异构体：

DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年，（在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的诺贝尔奖。在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内DDT残留为25mg/kg，DDT污染的水要高出800-1000万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。样品的预处理1.提取：用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩：K－D减压浓缩。检验标准GB/T5009.19（二）GC-ECD法测定有机氯农药残留（三）TLC法测定有机氯农药残留二、有机磷农药残留及其检测

(一)有机磷农药的特性及种类

1.常见的有机磷农药及其结构有机磷农药(OrganophosphorusPesticides)是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。

2.有机磷农药的理化性质有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：

①溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。

②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。

样品预处理1.提取一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.净化

将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水Na2SO4或硅藻土等按一定比例组成。

目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC)FDA—美国食品药物管理局。大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经多次改进的扫集共蒸馏法(sweepco—distillation)来净化有机磷农药样品提取液。3.浓缩K-D减压浓缩。（二）有机磷农药的检测

GC法测定——氮磷检测器。几种有机磷农药的检验标准：马拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB14876(一)氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种

氨基甲酸酯类农药可视为氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是极不稳定的，会自动分解为C02和H20，但氨基甲酸的盐和酯均相当稳定，该类农药通常具有以下通式：

三、氨基甲酸酯类农药残留及其检测

R2是氢或者是一个易于被化学或生物方法断裂的基团。大多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白色晶状固体，易溶于多种有机溶剂中，但在水中溶解度较小，只有少数如涕灭威、灭多虫等例外。氨基甲酸酯一般没有腐蚀性，其贮存稳定性很好，只是在水中能缓慢分解，提高温度和碱性时分解加快。

常见的氨基甲酸酯农药有甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、异丙威(Isoprocarb)、速灭威(Metolcarb)、残杀威(Propoxur)、涕灭威(Aldicarb)、抗蚜威(Pirimicarb)、灭虫威(Methiocarb)、灭多威(Methomyl)、恶虫威(Bendiocarb)、硫双灭多威(Thiodicarb)、双甲眯(Amitraz)等。

这些氨基甲酸酯农药在农业生产与日常生活中，主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、杀软体动物剂和杀线虫剂等。20世纪70年代以来，由于有机氯农药受到禁用或限用，且抗有机磷农药的昆虫品种日益增多，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，这就使得氨基甲酸酯的残留情况备受关注。(二)氨基甲酸酯类农药残留的测定

GC—ECD法测定氨基甲酸酯类农药残留与本节有机磷农残的气相色谱测定方法相同，详见GB／T17331—1998。四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测(一)拟除虫菊酯的特性及常用品种

拟除虫菊酯(Pyrethroids)是近年来发展较快的一类重要的合成杀虫剂。拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染。拟除虫菊酯在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。这些异构体又具有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相同，若包含的异构体的比例不同，杀虫效果也大不相同。常见的拟除虫菊酯烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin)氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、杀螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟除虫菊酯有近40个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占20％左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是在有机磷、氨基甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之外，拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应用，它可防治蚊蝇、蟑螂及牲畜寄生虫等。(二)拟除虫菊酯残留的检测:略

第二节食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。常见兽药残留的种类如下。1．抗生素类药物这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。2．磺胺类药物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿。

3．硝基呋喃类药物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全者，可引起严重毒性反应，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。

4．抗寄生虫类药物这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。5．激素类药物这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。但摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。二、兽药残留检测举例(一)HPLC法测定肉中四环素类药物残留。(二)GC—ECD法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验GB/T5409

第三节食品中霉菌毒素及其检测

一、霉菌毒素的种类霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。

1.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类：

B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；G大类则呈绿色荧光。

AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。

AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFTBl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。

FAO／WHO规定食品中AFTBl＜15ppb，

美国≤20ppb，

日本≤10ppb，

以色列与瑞典规定不得检出。

黄曲霉毒素的结构与理化性质

(一)黄曲霉毒素的结构

(二)黄曲霉毒素的理化性质

1.溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。

2．稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理

样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。

2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，6％～18％人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。3.展青霉毒素展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。