学校食堂食品安全培训

学校食堂食品安全****学校***

2016.11.24食品安全法四个“最严”：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”————习近平食品安全重大事件

地沟油食品安全重大事件地沟油鉴别小知识：①看。透明度，看色泽（暗、浑浊、沉淀）②闻。臭味、哈喇味③听。“吱吱”声，“噼啪”爆炸声④问。问商家进货渠道，索取相关检验报告⑤大蒜。大蒜变红⑥冰箱。2小时，白色泡沫食品安全重大事件2011年“瘦肉精”事件央视3.15特别节目曝光，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪禁止购买病死猪。采购人必须亲自监督。索得相应检疫证明等。食品安全重大事件大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。食品安全重大事件2014年上海福喜过期肉事件7月20日，媒体曝光上海福喜食品公司使用过期劣质肉学校采购人员禁用购买下列食品：四季豆野生菌发芽土豆凉菜连渣闹食堂卫生地面无大面积积水（每周一用洗涤剂清洗一次）餐厨垃圾及时清除（每天及时清除，垃圾用桶放在食堂外指定的地点）墙壁无污渍和蜘蛛网（每月一次）炊厨具干净无油污（每天锅碗瓢盆用开水消毒半小时，并且锅碗瓢盆分类堆放整齐）炉灶、蒸饭机等干净清洁无剩菜剩饭（中午剩菜等不得在用）三、《餐饮服务操作规范》—七台账

第十一条从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。——法律责任第126条每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。晨检制度一、晨检检查内容如下：1、精神状态是否有过度疲劳和病态；2、眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；3、咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。（值周教师认真落实）从业人员晨检记录表模板检查项目检查日期检查人检查情况处理情况精神状态是否有过度疲劳和病态眼球、面色是否特别黄是否有咳嗽、咯血是否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病双手有否化脓性或渗出性皮肤病是否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求第十二条从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部或身体其他部位后；第三十条餐用具清洗消毒保洁要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗。（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。法律责任第126条餐用具、工用具清洗消毒记录表模板日期消毒对象消毒时间消毒方法消毒人备注第三十一条

食品添加剂的使用要求食品添加剂应“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”——五专食品添加剂的存放应有固定的场所，标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录法律责任:第124条食品添加剂使用记录表模板使用单位食品添加剂名称标签标识是否完好是否在保质期限内用途用量或比例使用人使用时间备注第三十六条

食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等积极及时做好午餐、晚餐留样记录食品留样记录表模板日期留样餐次留样食品名称留样量留样时间留样人员审核人员X年X月X日X时≥100g48h第三十七条

贮存要求（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。（三）冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修第三十八条采购要求

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容采购认真把好质量关，做到货真价实，开单认真，不得用蓝、红笔开收据等，书写规范，特别注意数字对位、大小写等食品及食品相关产品采购与进货查验、索证索票出库记录表模板编号进货时间食品名称规格数量供货商联系电话生产日期或批号保质期有无许可证或检验报告食品与购物证明是否一致验收人出库情况第三十九条

餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清、做到定点存放。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。餐厨废弃物处置记录表模板处理时间餐厨废弃物名称数量（公斤）是否签协议接收人签字地址联系电话销毁方式经手人备注

“没有哪一次巨大的灾难不是以历史进步为补偿”－恩格斯行为规则的进步，法律制度的进步，才是对巨大灾难的真正补偿。