面点8-5课件说课材料

面点工艺学主讲(zhǔjiǎng)：第一页，共73页。第一章概论

第二章面团形成的原理第三章面团调制的基本操作技法第四章面点馅心制作工艺第五章面点馅心的分类第六章面点成形工艺第七章面点熟制工艺第八章面点的风味第九章面点厨房(chúfáng)的设备和工具第二页，共73页。第一章概论

第一节中国面点发展(fāzhǎn)简史及其趋势一、面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺(gōngyì)，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史三、面点的发展趋势第三页，共73页。二、面点的发展(fāzhǎn)简史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋(Xīyáng)文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。第四页，共73页。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化(wénhuà)得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则，以快速，科学，营养，卫生，经济(jīngjì)，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。第五页，共73页。面点的简史中国面点的萌芽时期约在6000年前先秦时期出现较多的面食品种(pǐnzhǒng)—粽子纪念屈原汉代出现发酵制品隋唐五代出现食疗面点清代制作技术达到新的高峰，形成体系新中国成立后，机械化生产发展第六页，共73页。第二节面点工艺学的概念、

研究内容(nèiróng)和方法一、面点工艺学简介所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一)研究的内容(二)研究的方法1．总结、整理、发掘2．理论联系实际，重视(zhòngshì)实验性研究3．重视(zhòngshì)对整体加工过程和方法的研究第七页，共73页。第三节面点的技术(jìshù)特点一、选料精细(jīngxì)、花样繁多1．注意原料品种、加工处理方法的选择2．按原料产地、部位选择3.根据品质及卫生要求选择原料二、讲究馅心、注重口味三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，

第八页，共73页。第四节面点主要风味(fēngwèi)流派的

形成和特色

一、广式面点的形成(xíngchéng)和特色二、苏式面点的形成(xíngchéng)和特色三、京式面点的形成(xíngchéng)和特色第九页，共73页。1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）。特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样(duōyànɡ)，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心。特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。第十页，共73页。第五节面粉(miànfěn)的认识及分类目前我国面粉生产主要有高筋粉、中筋粉、低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头、蛋糕、面包等专用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，也是厨房中比较(bǐjiào)常用的三种面粉。

由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。

第十一页，共73页。面粉(miànfěn)的筋度：指面粉(miànfěn)中所含蛋白质的比重

1、高筋面粉蛋白质含量为：

12.5%~13.5%，湿面筋含量40%以上，高筋粉的筋度较高，手感(shǒugǎn)松散，较粗糙，赤白色。

2、中筋面粉蛋白质含量为：

8.5%~12.5%，湿面筋含量26~40%之间，是目前市场最常见的面粉,手感(shǒugǎn)幼滑，白色，

3、低筋粉蛋白质含量为：

8.5%以下，湿面粉含量26%以下，手感(shǒugǎn)幼滑，洁白色，常用来制作蛋糕或各类小点心。第十二页，共73页。第六节面点制作(zhìzuò)工艺流程一、调制面团(miàntuán)二、制馅三、成形前的面团(miàntuán)加工四、成形与熟制第十三页，共73页。第七节皮坯料(pīliào)皮坯原料(yuánliào)必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康.一、麦类二、米类三、杂粮类第十四页，共73页。第八节馅料一、咸味馅原料（一）肉类（二）水产类（三）蔬菜类二、甜味(tiánwèi)馅原料（一）豆类（二）干类（三）水果蜜饯类（四）鲜花第十五页，共73页。第九节发酵剂与膨松剂合理(hélǐ)使用

我们常用(chánɡyònɡ)的发酵方法，使用活性干酵母、老面、作为“发酵剂”来发面的较多，下面有几种发面原料，“发酵剂”介绍给大家认识一下。第十六页，共73页。食品(shípǐn)添加剂概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质(wùzhì)。一、膨松剂二、小苏打三、化学疏松剂四、色素五、香料第十七页，共73页。一、膨松剂制作面点常用的化学(huàxué)膨松剂有，泡打粉、小苏打、明矾、臭粉等。第十八页，共73页。二、小苏打小苏打：小苏打就是碳酸氢钠，俗称“小苏打”，呈白色粉末状，碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠，水和二氧化碳气体，常用于制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂，碳酸氢钠在作用(zuòyòng)后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味，使用量不宜过多。第十九页，共73页。三、化学(huàxué)疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种。泡打粉：泡打粉又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉、发酵粉、是由苏打粉配合其他酸性(suānxìnɡ)材料，并以玉米淀粉为填冲剂的白色粉末，英文名叫bakingpowder，简称“BP”是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。第二十页，共73页。四、色素(sèsù)

天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素。我国允许(yǔnxǔ)使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。第二十一页，共73页。五、香料(xiāngliào)

（一）天然(tiānrán)香料动物性香料；植物性香料。在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花，蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料单体香料，合成香料（香精）第二十二页，共73页。六、酵母(jiàomǔ)干酵母：又叫活性干酵母：干酵母呈粒状，采用具有耐干燥(gānzào)能力处理，发酵稳定，经培养，在经干燥(gānzào)和挤压成型而制成。干酵母可用水先化开，再倒入面粉中，也可直接放入面粉中搅拌均匀。

活性干酵母与面粉的使用比例：

发面面团一般是每1000克面粉加入8克左右活性干酵母，根据室内温度加减投料，一般室内温度在30℃每1000克面粉放8可即可。第二十三页，共73页。第二章面团(miàntuán)形成的原理第一节面团(miàntuán)的概念、作用及分类第二节面团(miàntuán)形成的机理第三节面团(miàntuán)粘弹性机理第二十四页，共73页。第一节面团(miàntuán)的概念、作用及分类一、面团的概念面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态(yètài)原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。二、面团的作用三、面团的分类第二十五页，共73页。二、面团(miàntuán)的作用

（一）便于面点成形（二）适合面点制品特点(tèdiǎn)的需要（三）发挥原料应起的作用第二十六页，共73页。三、面团(miàntuán)的分类第一层次划分依据面团的主要原料进行分类。第二层次依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥(yóusū)性三类。第二十七页，共73页。第二节面团形成(xíngchéng)的机理一、面团形成过程中的物理化学变化二、影响(yǐngxiǎng)面团形成的因素第二十八页，共73页。一、面团形成过程(guòchéng)中的物理化学变化（一）蛋白质溶胀作用蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。（二）淀粉糊化作用淀粉颗粒(kēlì)遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成面团，如水调性热水面团。（三）吸附作用（四）粘结作用第二十九页，共73页。二、影响面团形成(xíngchéng)的因素

（一）原料因素：糖、油、蛋、盐、碱（二）水的因素：水量、水温（三）操作因素：投料顺序(shùnxù)、调制时间和速度、静置时间第三十页，共73页。第三节面团(miàntuán)粘弹性机理

面团具有粘弹性性质，是由于(yóuyú)面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。一、麦胶蛋白结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用第三十一页，共73页。第三章面团调制(tiáozhì)工艺第一节面团调制的基本操作技法第二节麦粉类水调面团第三节麦粉类发酵面团第四节麦粉类化学膨松面团第五节麦粉类物理(wùlǐ)膨松面团第六节麦粉类油酥面团第七节米粉面团第八节其他面团第三十二页，共73页。第三章第一节面团调制(tiáozhì)的基本操作技法

一配料(pèiliào)概念：配料(pèiliào)是指面团加工前对主要原料、调辅料等的选择与搭配目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。二和面三、揉面四、特殊技法根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。第三十三页，共73页。第二节麦粉(màifěn)类水调面团一、水调面团的特性及形成原理概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接(zhíjiē)拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团调制工艺冷水面团调制工艺热水面团调制工艺温水面团调制工艺第三十四页，共73页。第四章馅心制作(zhìzuò)工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节咸馅制作工艺第三节甜馅制作工艺第四节包馅面点的配方(pèifāng)设计第三十五页，共73页。第五章第一节馅心的分类(fēnlèi)馅心的分类馅心，又称馅子，是指将各种(ɡèzhǒnɡ)制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。第三十六页，共73页。二馅心的作用(zuòyòng)（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）

影响(yǐngxiǎng)面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）

形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）

增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。第三十七页，共73页。三馅心制作(zhìzuò)要求馅心制作要求归纳起来有如下几点：（一）

馅心的水分和粘性要合适(héshì)（二）

馅料细碎（三）

馅心口味稍淡（四）

根据面点的成形特点制作馅心第三十八页，共73页。第二节咸馅制作(zhìzuò)工艺在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种(yīzhǒnɡ)馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。（一）生咸味馅（二）熟咸味馅第三十九页，共73页。（一）生咸味(xiánwèi)馅生咸味馅是生料加入(jiārù)调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。

生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。第四十页，共73页。（二）熟咸味(xiánwèi)馅熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过(jīngguò)加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。

第四十一页，共73页。第三节甜馅制作(zhìzuò)工艺甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。甜馅按其制作特点，可分为(fēnwéi)泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为(fēnwéi)生馅与熟馅。第四十二页，共73页。第四节包馅面点的配方(pèifāng)设计

配方，系指生产出50Kg成品(chéngpǐn)面点所需原料用量及种类。一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40%二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80%三、半皮半馅品种：皮料50%~60%，馅料40%~50%第四十三页，共73页。第六章成形(chénɡxínɡ)工艺第一节成形(chénɡxínɡ)前的基础操作第二节基础成形(chénɡxínɡ)技法第三节模具、工具成形(chénɡxínɡ)技法第四节面点的装饰成形(chénɡxínɡ)第五节面点的艺术成形(chénɡxínɡ)第四十四页，共73页。第一节成形(chénɡxínɡ)前的基础操作技法成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种(ɡèzhǒnɡ)手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。成形前的基础操作技法有：搓条、下剂、制皮和上馅。第四十五页，共73页。第二节基础(jīchǔ)成形技法成形技法就是将面团按照品种的形态(xíngtài)要求，运用各种方法，使成品或生坯定形的操作技术。面点成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及机械成形。手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、削、拨。第四十六页，共73页。第三节模具、工具成形(chénɡxínɡ)技法这一类(yīlèi)成形技法主要利用各种模具及工具成形，如包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、八宝饭等制品的成形。模具、工具成形技法有、模具、滚沾、剪、夹。第四十七页，共73页。第四节面点的装饰(zhuāngshì)成形一、镶嵌镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法(fāngfǎ)二、裱花裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、等图案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。第四十八页，共73页。第五节面点的艺术(yìshù)成形一、

面点的立塑法：是指用惨入天然色素的面团塑制成立体图案的一种造型方法(fāngfǎ)，是面点成形技法的综合体现，运用于一些特定的场合，有的用于欣赏，体现作者技艺修养。二、平绘法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成形方法(fāngfǎ)。第四十九页，共73页。第七章熟制工艺(gōngyì)第一节熟制的作用与导热(dǎorè)方法第二节蒸、煮第三节烤、烙第四节炸、煎第五节复加热方法第五十页，共73页。第一节熟制的作用与导热(dǎorè)方法熟制工艺：面点熟制，是将成形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品(chéngpǐn)，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。一、熟制作用二、熟制导热方法第五十一页，共73页。第二节熟制的作用(zuòyòng)面点通过熟制，使其变成可食的食品，但熟制的效果好坏，对成品(chéngpǐn)的影响很大。这就是说，熟制在面点制作中起着重要的作用。1.提供卫生、容易消化吸收的可食面点2.

熟制可使面点具有良好的感观性状，是形成面点质量的重要环节。体现面点质量的是制品的色、香、味、形等。第五十二页，共73页。第三节熟制导(zhìdǎo)热方法熟制食品除运用恰当的火候外，还要通过各种介质(jièzhì)传递热量，使食物由生到熟，达到可食的目的。1.水导热2.油导热3.汽导热4.热空气导热5.金属导热第五十三页，共73页。第四节蒸、煮蒸、煮工艺技术是面点制作中应用最为广泛、最为普遍的两种熟制工艺技术，随使用工具和热传导方式不同(bùtónɡ)，其成品在成形和口味方面也有所区别。蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。煮，是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。第五十四页，共73页。第五节烤、烙烤，又叫炕、烘,是利用各种烘炉内的高温，把制品烤熟；烙，则是把成形的生坯，摆放在平锅中,架在火炉上,通过金属传热成熟的熟制技术。面点烘烤中有三种热量(rèliàng)传递形式，即辐射、传导和对流。烙是通过金属传导热量(rèliàng)使制品成熟。烙的方法可分为三种：干烙、刷油烙和加水烙。第五十五页，共73页。第六节炸、煎炸、煎,是使用比较广泛的熟制法，它是利用油脂作为热传导物质，油脂能产生200℃以上高温，用它加热熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色(tèsè)。炸是使用大油量传热使制品成熟的一种熟制方法。煎是用平锅煎制，用油量多少要根据制品的不同要求而定。第五十六页，共73页。第七节复加热法面点制品的熟制方法，除上述几种主要的单加热(jiārè)方法外，还有的制品需经过两种以上加热(jiārè)过程，这种成熟方法称为复加热(jiārè)法。复加热(jiārè)成熟的方法一般有两大类：1．先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头等。2．先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。第五十七页，共73页。第八章面点的风味(fēngwèi)第一节面点的色泽(sèzé)第二节面点的香和味第三节面点的形成第五十八页，共73页。一、面点的风味(fēngwèi)

面点的风味：“风味”一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反映，即是面点入口前后(qiánhòu)对人的各种感官刺激所引起的综合印象。第五十九页，共73页。第一节面点的色泽(sèzé)面点的色泽是指面点的外表颜色(yánsè)。一、面点色泽的要求色泽的运用应始终以食用为出发点。二、

面点色泽的形成面点的色泽，主要来源于面点原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面点色泽的运用技法1.上色法2.喷色法3.卧色法4.套色法第六十页，共73页。

第二节面点的香和味面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。气味面点中部分脂溶性和水溶性挥发物质刺激鼻粘膜后而引起的综合反映(fǎnyìng)。而滋味是指面点中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反映(fǎnyìng)。第六十一页，共73页。第三节面点的形状(xíngzhuàn)一、面点的形面点的基本(jīběn)形态有：包、饺、糕、团、卷、餠、酥、条、冻、饭、粥等。二、面点外形特征1.几何形态2.象形形态3.自然形态三、面点形状要求1.造型力求简洁自然2.讲求形象生动第六十二页，共73页。第九章面点厨房(chúfáng)的设备和工具第一节设备及主要用具第二节一般(yībān)常用工具第三节常用炊事机械第四节设备和工具使用养护知识第六十三页，共73页。第一节设备(shèbèi)及主要用具

一、

蒸煮灶二、烘烤炉三、工作台的清洗(qīngxǐ)槽四、电冰箱和冷冻柜五、铁锅和蒸笼第六十四页，共73页。第二节一般(yībān)常用工具一、皮坯制作工具二、炉灶工具三、制馅、调料(tiáoliào)工具四、储物工具五、着色、抹油工具六、称量及其他工具第六十五页，共73页。(一)皮坯制作(zhìzuò)工具

1.擀面杖、通心槌、橄榄杖、单手杖(shǒuzhàng)、双手杖(shǒuzhàng)。2.成形工具:印模、套模、铜花钳、小剪、小木梳、小铜夹、鹅毛管、镊子、面挑、小刀，裱花嘴。3.清洁工具:面刮板、小簸萁、粉帚。(二)炉灶工具：勺、漏勺、筷子、锅铲.第六十六页，共73页。(三)制馅、调料(tiáoliào)工具1.切片2.刨刀3.砧板(zhēnbǎn)4.馅盆5.馅挑6.打蛋帚。(四)储物工具：钵、盆、缸、桶、布袋等主要用来存放面粉等粉料以及其他半成品、成品等。(