烹饪原料知识期末试卷

..2023—202315级烹饪原料学问试题一、选择题〔120〕121234567891011121314151617181920……………：…：号考……号考… 1、以下不属于四大海洋经济鱼类的是〔 〕准…线… A 带鱼 B鱿鱼 C乌贼 D大黄鱼线…… 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得松软，恢复弹性的作用为〔 〕…… A呼吸作用 B后熟作用 C自溶作用 D腐败作用…… 3、南豆腐的点卤剂是〔 〕…：… A 卤水 B石膏 C葡萄糖 D碳酸钙名…订姓… 4、德州扒鸡属于以下〔 〕肉制品。订…… A 腌腊 B灌肠 C脱水 D酱卤…… 5、我们常说的生粉其实是〔 〕淀粉…… A 小麦 B土豆 C木薯 D豌豆……：… 6、以下属于鲜味调味品的是〔 。…级…班… A 黄酒 B鱼露 C虾酱 D月桂叶…装 7、以下属于浆果的是〔 。…… A 香蕉 B山楂 C苹果 D草莓…：…… 8、制作四川名菜“推纱望月”选用〔 。：……部… A茶树菇 B鸡枞 C金针菇 D竹荪糸…… 9、香菇中质量最好的是〔 〕…… A花菇 B厚菇 C薄菇 D菇丁…10、鱼肚中质量最好的是〔 。A鳇鱼肚 B鲟鱼肚 C黄唇肚 D鱼肚11、狼山鸡属于〔 〕型鸡A肉用 B卵用 C兼用 D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用〔 〕肉。A夹心 B前肘 C颈部 13、被称为“海蚌柱”的是〔 〕的闭壳肌A江珧 B西施舌 C扇贝 D日月贝14、鲥鱼在每年的〔 〕季节前后40天，不需要刮鳞。A谷雨 B清明 C端午 D小暑15、以下属于侧扁形鱼类的是〔 〕A鳊鱼 B鳗鱼 C比目鱼 D黄花鱼16、以下不是羊身上应用最广泛的三块肉的是〔 〕A外脊 B里脊 C前腿 D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的〔 〕类。A干菜 B酱菜 C腌菜 18、以下属于西式灌肠制品的是〔 〕A南京香肚 B哈尔滨风干肠 C广东腊肠 D哈尔滨群众红肠19、以下属于茎菜类蔬菜的是〔 。A生姜 B芹菜 C胡萝卜 D葱20、青椒的冷藏温度为〔 〕摄氏度A 0 B 0-4 C7—9 D10—12二、填空题〔125〕1鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 谷物中含淀粉最多的部位是 。2、大料就是 ，味精的化学成分是 ，豆豉是 味调味品。3、葱姜的辣味是 所致，有坚果之王美誉的是 。4、凤梨是指 ，菠萝属于 类，紫菜分为饼菜和 两种。5、乌鱼蛋是雌性 的产卵腺干制，最好的燕窝是 。6、干贝中， 质量最好，有黄金钻石之称的是 鱼子。5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ，民间农历九月份吃 蟹。6、被称为水中之鸡的是 ，驼峰中被称为甲峰的是 峰。6、名菜西湖醋鱼选用 ，肾的主要食用部位是 。7、饼干制作应选用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。8、镇江肴肉选用 肉，牛的外脊又被称为 。三、名词解释〔315〕1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：4、蜜饯：5、蚝油：四、简答题〔630〕1、火腿的烹调禁忌有哪些？2、如何鉴别鱼的颖度？3、大黄鱼与小黄鱼有何区分？4、如何鉴别肉的颖度？。5、淀粉在烹调中有何作用？五、论述题〔10分〕烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？一、选择题1—5B CBDC1—6BADAC11—15A DBCA16—20CCDAC二、填空题1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸钠、咸味3、蒜素、榛子4、菠萝、复果、散菜5、乌贼鱼、白燕6、扇贝、鲱鱼7、虹鳟鱼、雄蜂8、草鱼、肾皮质9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷1、口蘑： 假设干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪3、鲞： 是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品四、简答题1、⑴忌少汤或无汤烹制⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料⑶忌用色素⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠⑸忌与牛羊肉协作制作菜肴2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常⑵眼：清亮透亮，没有充血发红的现象⑶鱼鳞：外表黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体⑷腹部：肌肉坚实无裂开，不膨胀大黄鱼小黄鱼大黄鱼小黄鱼大长眼睛较大嘴部略圆鳞片较小尾柄较长4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白⑵粘度：微潮湿，不沾手，肉液汁透亮⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能快速恢复⑷气味：具有正常肉的特有气味⑸煮沸后肉汤：透亮澄清，具有香味5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡⑵作为面点的原材料⑶作菜肴的粘合剂⑷制作某些菜肴的主要原料五、简答题1、植物原料的质量变化：呼吸作用