烹饪教案：油烹法-炸

授课时间： 月 日 第 周 星期 第 课 题： 油烹法——炸1例。[教学重点]炸的概念、分类、风味特点。[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学过程]：一．炸的概念热油锅中加热成熟的烹调方法。二．炸的特点芡，明汁亮油。三．炸的种类则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。〔一〕清炸用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。操作要点选用质地较为细嫩、鲜味充分的动物性原料。原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。口”、“根本口味味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必需依据原料的质地老嫩、形态大小准确地把握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或屡次。由于主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可到达外焦里嫩的目的。形态大的主料开头应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温渐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料依据状况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，依据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。清炸菜的成品需附带关心性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。〔二〕干炸概念：又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。操作方法主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。用油炸制方法。定型，而后加工成块状再干炸的方法。按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。操作要点选用质地较为细嫩、鲜味充分的动物性烹饪原料。主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。油量油温要掌握好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。授课时间： 月 日 第 周 星期 第 课 题： 油烹法——炸2例。[教学重点]炸的概念、分类、风味特点。[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[多媒体课件]：PPT[教学过程]：〔四〕软炸烹调方法。软炸糊的种类经济型水粉软炸糊用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特要受少量破坏。(7：3或6：4的面粉、淀粉比例为宜)，加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。传统型蛋清软炸糊用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。高雅型蛋泡软炸糊以蛋泡糊作为软炸糊是抱负的软炸糊，其特点高雅华贵，加工技术性强。操作要点条、块、片等刀口形态。制。可一次炸制也可重油炸制，挂糊后一般先用温油进展初步炸制，在高温油中的停留时间较短，以能削减水分散发而软嫩可口为度。观。菜品外表上。三是随菜品另放味碟、料碗。〔五〕酥炸卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。操作方法着衣炸法将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种：一种是发粉糊，其制法着衣章节有具体表述；另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉(也可参加淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。直接炸制法主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进展前期热处理将其制熟后，再用油直接炸制，或挂糊炸制。操作要点处理制熟的动物性原料为主料。El多为条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有糊过薄则不易起酥。转，以防止炸出成品色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最终再在高温油里炸一下。用盘子托炸；就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料缓缓推入油锅中，炸至深杏黄色，捞出即可。授课时间： 月 日 第 周 星期 第 课 题： 油烹法——炸3例。[教学重点]炸的概念、分类、风味特点。[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[多媒体课件]：PPT[教学过程]：五．菜例：(一)干炸丸子味型：咸鲜味风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，丸子大小均匀。3g2g，湿淀粉g1000g(75g)l5g3g。工艺流程：制作工艺：淀粉搅拌均匀制成馅。1602200℃，把丸子下油快速炸一下，捞出控净油，装盘带椒盐即可。操作关键：制馅时要留意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散且不光滑。则易炸煳或炸干。丸子复炸时，动作要快，以丸子表皮发硬、色呈金黄色为宜。思考与练习???(二)炸鸡排味型：咸鲜风味特点：鸡排色泽金黄，外焦里嫩。30g1g25lg5g800g(100g)10g。工艺流程：制作工艺：10cm8cm的片，并在鸡片上剞浅10分钟。手压紧，制成鸡排生坯。鸡排生坯炸制，待两面金黄色时捞出。操作关键：要选用颖的鸡脯肉来制作鸡排。鸡排生坯制作过程中要适当挤压，呵以使面包渣不易脱落。炸制时要不时翻动鸡排，防止上色不均匀。炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。思考与练习???(三)软炸腰子味型：成鲜味风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽深红，形似麦穗。2g10g5g，味精25g100gl000g(50g)。工艺流程：制作工艺：5cm、宽2．4cm