烹饪原料加工技术试卷

....一〔每空1分，共90分〕用剞刀法可使原料 ，烹调时原料易于 ，且能保持 剞刀操作的一般要求是 。干货原料涨发一般承受 、 、 、 或 等方法。刀工是依据 和 的要求运用 将烹饪原料加工成 的操作过程。出肉加工是依据烹调的要求将动物性原料的组织从 来其方法有 和 两种。整鸭去骨的步骤是 五个步骤。烹饪原料加工技术以 为争论对象以加工的具体工艺为内容其中包括 、 、出肉、去骨、和分档取料、 、 配菜等方面的根底学问和根本技能。剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、 、 、相互对称。按刀具的用途,一般可分为批刀 前批后斩刀、其他类刀。家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法 、 、 、 、清水漂洗法。鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、 、 、洗涤四个步骤。家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、 、 。生活在海洋中的 、 、 、贝、 等颖咸水产品成为海鲜。家禽内脏主要有： 、 、 等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。刀工在烹调中的作用是 、 、 、 。刀具和 是进展原料加工的必备用具。切分为7种，有直切、 、 、 和 .斜刀法分为 、 。 切出的原料称为滚刀块。剞刀法可分为 、 和 。蔬菜的洗涤方法分为 、 、 溶液清洗四种。藕的初加工步骤是 、 、 。冬瓜的初加工步骤 、 、 、 。鸡的宰杀必需同时割断 和 。 鸡初步加工的程序是 、 、 、洗涤四个步骤。家畜内脏初加工的常用方法有 、 、 、 。甲鱼的初加步骤是宰杀、 、 、去内脏.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何 〔如干制、腌制等〕的 原料。鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展 褪毛去鳞择剔除污、 程。宰杀通常用于 物性原料的初加工如活鸡活鸭活鱼等鲜活原料。洗涤的方法分为直接冷水洗、 、 溶液清洗四种。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的 和 为食用部位的原料。刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的 运用不同的 半成品原料切割成各种不同外形的操作技术。尖刀用于 ；烤肉刀用于 。剞刀法又称为 ，可分为直刀剞、 剞。二．推断题〔每题1分，共40分〕鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应承受腹开的方法。( )制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )用适当浓度的盐水洗涤蔬菜有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵( )的水解，去除油脂对水分集中的阻碍，可加快干货涨发的速度。( )先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( )在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( )鸽子进展煺毛处理时，宜用沸水。( )烹饪原料经脱水干制后，便于保存，便利运输。( )粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )颖的蔬菜加工时老根黄叶老叶等一起烹调增加一份菜肴的量给顾感觉到实惠〔 。家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好〔 。猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味〔 。野味初加工时体内的铁砂及弹头必需取尽〔 。刀工操作者应具有安康的体魄及耐久的臂力和腕力〔 。刀工不仅能打算原料的外形，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味〔 。颖蔬菜初加工时，尽量利用可食局部，做到物尽其用〔 。河鲜初加工时，鱼鳃不行去掉，留着更加美味〔 。砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板简洁发霉〔 。刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分···( ).碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。( )油发方法适合于含胶蛋白充分的原料涨发使用。( )主要适用于形体较大、肉质较薄、组织松软细嫩的动物性原料。( )手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。( )冷盘装盘的根本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。( )对黄鳝进展烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。( 29.涨发海参要用大碱泡。( )木耳要用热水泡发。( )带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净〔 〕片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法〔 〕直刀法分为切剁揿砍。( )加工家禽肝脏时可用水冲洗〔 〕果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心〔 〕择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等〔 〕在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高〔 〕开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。〔 〕禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。〔 〕〔 〕三．选择题：〔140〕1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应承受 。A、背开 B、肋开 C、腹开 腔取2.家畜的肠、肚初加工时承受的方法是 。A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 洗涤法3.切螃蟹时宜承受的方法是 。A、侧切 B、锯切 C、直切 4.以下哪一类干货必需要经过火发的原料是 。A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应承受 。A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 承受6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。A、95度 B、85度 C、60度 D、50度油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8鸡里脊肉又称 。A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 肉10.蔬菜承受高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为 。A、1% B、1.5% C、2% D、3%11.颖蔬菜叶菜类不行用〔 〕清洗。A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是〔 。A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 豆13.河鲜初步加工错误的选项是〔 。A、不能弄破苦胆 质留着，增加鲜味C、依据用途和品种加工 D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的〔 〕为宜。A、一半 B、三分之一 C、胸口为佳 越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是〔 。A、鸡 B、鸭 C、鹅 16.鸡在煺毛时最正确温度是〔 。A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃ 17.对于家禽初步加工时的说法错误的选项是〔 。A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净 D、物尽其用两季的蔬菜上虫卵较多一般来说用冷水不易清洗承受盐水洗那么盐水的浓度应把握在〔 。A、80℅ B、100℅ C、35℅ D、2℅鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的选项是〔 。A、口腔取B、剖腹取 C、不取出，增加美味 取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是〔 。A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黄瓜加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮〔 ，后顺势将其撕掉。A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻初步修整好的大虾，剪开虾的脊背〔 〕虾的肠线，从虾的上部用尖刀开，挑出头部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除 此之外23.猪身上的〔 〕最适合制作糖醋排骨。A、脊椎 B、胸椎 C、腰椎 D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切 B、斩 C、批 25.以下原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐 B、萝卜 C、肉皮冻 D、鸡鸭血鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( ，然后用力将其分开。A尾骨 B髋骨 脊骨 D、龙骨指使用不同的刀法作用于同一原料在原料外表剞上肯定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出秀丽的形体。A整理 B浸泡 间接 D、直接刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。A图案 B颜色 形体 D、外观菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成穿插状将薄片刀成丝条状。A平刀法 B片刀法 C斜刀法 D直刀法 12在有主辅料的状况下配菜要( )主料的地位和作用。A表现 B呈现 突出 D、反映要依据原料的具体品种，菜肴成品的根本特征，选择与其形态、大小、颜色( )的盛装器皿。A较准确 B相弥补 衬托 D、相适宜冷盘拼摆时，一般承受( )的颜色搭配，突出主题。A比照猛烈 B一样色 色 D、略有色差以下不符合鲜活原料初加工意义的是〔 〕B.去劣存优，弃废留精；C.物尽其用；D.便于食用，利于消化吸取。33.〔 可。A.根菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.茎菜类蔬菜 菜类蔬菜34.丝瓜的初加工步骤是〔 〕择剔→洗涤；C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用；D.刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应〔 〕一些，时间应〔 一些。A.高；长 B.高；短 C.低；长 ；短36.对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜承受的初加工方法是〔 〕A.里外翻洗法 B.搓洗法 C.烫洗法 D.清水漂洗法37.肠的初加工步骤〔 〕→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净再次翻转揉搓、冲洗。A.剥去外面油脂 B.洗去外面污物 C.撕去外皮 水烫泡38.多用于磨有缺口的刀或刀开刃的是〔 〕A.粗磨石 B.细磨石 C.油石以下适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是〔 〕A.直刀砍 B.翻刀切 C.滚料切以下适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是〔 。A.平刀片 B.斜刀片 C.直刀切 D.削〔每个3分，共36分〕腌制刀工鲜活原料初步加工剔骨发料配菜刀法分档取料初步加工灌水冲洗法直刀法砍五．简答题〔460〕反刀斜片的技术要领是什么？刀工操作时正确姿势是什么？家畜内脏初加工的常用方法有哪些？家禽初加工的质量要求是什么？鲜活原料初加工的原则是什么？配菜的一般原则是什么？其有什么根本特点？干货原料涨发的目的是什么？要把握哪些根本要求？家禽初步加工时应遵循哪些原则？刀工的作用是什么？猪