单独招生食品生物技术专业试卷

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职业技术学院

A.通心粉 B.高筋粉 C.低筋粉 D.全麦粉……校 学 …在 …所 ………线………………〕 …县 …〔 …旗 …/ …市 …〔 封盟 …………号 …证 密份…份身…身………………名 …姓 …

单独招生食品生物技术专业试卷〔8350180〕卷一专业综合试题〔300〕一、单项选择题〔2240〕〔确的得分，错误及不选的不得分)糕粉的吸水力强〔 〕点心中常用它调制馅心。A.京式 B.苏式 C.广式 D.川式小苏打受热分解后残留〔 ，用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.碳酸氢铵 D.碳酸铵蛋白发泡的四个阶段：①干性发泡期②起始扩展期③棉花状态④湿性发泡期，试依其先后次序可排列为〔 。A. B. C. D.4.食盐的主成分为〔 。A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐5.以下何油脂贮存于35℃易变质？〔 〕A.氢化猪油 B.氢化棕榈油 C.自制猪油 D.椰子油6.不需要使用酵母的烘焙产品是〔 。A.包子 B.馒头 C.面包 D.重奶油蛋糕7.食品加工设备较安全的金属材质为〔 。A.生铁 B.铝 C.不锈钢 D.铜蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为〔 。A.转化糖 B.淀粉糖 C.蛋白糖 D.脂肪糖9．依据蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类〔 〕大类。A.三 B.四 C.五 D.六以下面粉中何者之纤维素含量最高？〔 〕

面粉主要由下面哪局部磨制而成〔 。A.胚乳 B.麩皮 C.胚芽 D.糊粉层12.一样浓度下，以下何者甜度最高？〔 〕A.砂糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖13.一般烤箱温度，以下何者正确？〔 〕A.大火200℃左右 B.中火220℃ C.小火180℃左右 D.中火150℃14.何为非搅拌机的功能？〔 〕A.原料混合 B.扩展面筋 C.使面糊拌入更多空气 D.增加风味15.主食面包一般油脂的使用量为( )。A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A.糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙溴粉受热分解后产生〔 ，虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不气味。A.异味 B.碱味 C.酸味 氨味18.秋冬天播种.春天收割者为〔 。A.春麦 B.秋麦 C.冬麦 D.秋冬麦19．颜色是人的〔 〕器官在可见光刺激时产生的感觉。A.听觉 B.触觉 C.味觉 D.视觉20．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂21.牛乳比重为〔〕A.1 B.1.030 C.1.05 D.1.12浓缩乳浓度为〔〕A.40% B.45% C.50% D.45-50%牛乳验收内容包括〔〕A.感官检测 B.蛋白质测定 C.水分测定 D.沸点1浓缩过程中，常见的故障主要有〔〕A.焦管 B.焦粉 C.爆裂 D.压力不稳25.牛乳加热产生蛋白变性凝固，是由于〔〕A.酸度高 B.温度高 C.蛋白含量高 D.不确定26.遇酒精消灭蛋白质变性的是〔〕A.初乳 B.末乳 C.酒精阳性乳 D.变质乳27.1000Kg牛乳从12%浓缩到50%，水分蒸发量为〔〕A.620Kg B.720Kg C.760Kg D.800Kg28.承受真空浓缩，其优点是〔〕A.压力高 B.沸点高 C.压力低沸点低 D.压力低沸点高29.牛无机盐含量最多的是〔〕A.铁 B.锌 C.钙 D.钾30.在微生物作用下，乳糖分解产生〔〕A.葡萄糖 B.半乳糖 C.乳酸 D.其它有机酸31.化学清洗法所用的碱液的浓度为〔 〕A.3% B.4% C.5% D.2%32.使用高压泵时，指针波动幅度〔 ，说明压力稳定A.越大 B.越小 C.在左右一小格 D.在左右二小格33.浓缩完毕时，对停车的要求是〔 〕A.按挨次停 B.可以不按挨次停 C.可随便停 D.没有要求34.牛乳分别时，如有杂质〔 〕分别机分别效果A.不影响 B.蛋白质变性但不影响 C.影响 D.无关35.双效设备杀菌温度一般为〔〕A.80℃ B.85℃ C.90℃ D.90-95℃36.高压泵压力适当增大，乳粉颗粒〔〕A.增大 B.变小 C.无变化 D.不确定37.净乳的目的是( )A.去除杂质 B.去除微生物 C.去除病菌 D.去除杂质和微生物38.保证浓缩进展的条件是,不断〔〕

A.供给能量 B.排解二次蒸汽C.供给能量和排解二次蒸汽 D.提高蒸汽温度39.遇酒精产生蛋白质变性的乳是〔〕A.初乳 B.末乳 C.酒精阳性乳 D.变质乳40.乳糖是一种〔 〕A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.非复原糖41.以下材料中不宜作熏材的是〔 。A.杨木 B.松木 C.核桃木 D.玉米芯色深、味浓的酱卤制品，如酱汁肉，蜜汁肉等，适合于〔 。A.宽汤煮制 B.紧汤煮制 C.清汤煮制 D.滚汤煮制刚屠宰的肉温度高利于微生物生长需快速降温〔 可使肉贮存一周左右。A.20℃ B.0-4℃ C.10-25℃ D.38℃晾干的灌肠送烘烤炉进展烘烤，烤炉温度为〔 ，时间为25-30mi。A.20-30℃ B.70-80℃ C.90-100℃ D.30-50℃肉的成熟的变化主要是〔 〕过程。A.糖酵解 B.核蛋白分解 C.蛋白质分解 D.脂肪分解46.作为能量贮藏的来源肌肉中含有〔 。A.碳水化合物 B.糖原 C.脂肪 D.糖原和脂肪用于猪脂肪生产的主要组织是〔 。A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要打算于 〔 。A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量49肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是( )。A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最适宜的腌制方法( )。A.干腌法 B.湿腌法 C.腌水注射法 D.混合腌制法51.〔 〕是肉的最主要的组成局部，它构造肉的养分和风味。A.脂肪组织 B.结缔组织 C.前组织 D.肌肉组织252.骨组织的食用价值在于其中含有的〔 。A.蛋白质 B.脂肪 C.无机物 D.脂肪和骨胶53.供内外销分割肉的规格中颈背肌肉又称〔 。A.一号肉 B.二号肉 C.三号肉 D.四号肉54.构成肌肉的根本单位是〔 。A.肌节 B.肌纤维 C.肌粒 D.肌核55.肉类中各种酶最适合的温度是〔 ，温度的上升或降低，都会影响酶的活性。A.34～36℃ B.37～40℃ C.41～44℃ D.45～48℃56.〔 〕等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A.糖原 B.有机酸 C.乳酸 D.核苷酸近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在〔 〕之间，在这一领域内，细菌相对来说不易生殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A.0.97～0.98 B.0.98～0.99 C.0.65～0.85 D.0.96肠类制品煮制一般用方锅，煮制的时间因品种而异，中心温度到达〔 〕时，证明已煮熟。A.30℃ B.48℃ C.58℃ D.72℃影响烟熏食品质量的因素有多种，下面不属于该因素的是〔 。A.原料 B.前处理 C.烟熏条件 D.环境湿度利用食盐或混合盐，涂擦在肉的外表，然后层堆在腌制架上，依靠外渗汁液形成盐液进展腌制的方法为〔 。A.干腌法 B.湿腌法 C.注射腌制法 D.混合腌制法61.中浓度啤酒乙醇含量为〔 。A.0.8%-2.2% B.2.5%-3.5% C.3.6%-5.5% D.5.6%-6.5%通过浸麦处理，要使大麦的含水量必需到达 。A.35%-40% B.43%-48% C.50%-55% D.25%-35%以下不属于大麦形态的是〔 〕A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦大麦中蛋白质含量的凹凸，对大麦发芽.糖化.发酵以及成品酒的泡沫.风味.稳定性都

有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为〔 〕A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％65.以下几种酶〔 〕是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶66.标准酒精度是〔 〕A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C.中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度麦汁中适度的〔 〕利于酵母的生长和生殖。A．过酸环境 B.过碱环境 C．融氧环境 D.无菌环境68.后发酵多掌握〔 〕的贮酒温度A．先高后低 B.先低后高 C.恒温 D.abc都不对69.产生啤酒老化味的缘由主要是贮存时形成了羰基化合物〔 〕是其代表产物。A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类70.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的〔 〕损失。A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是71.汁通氧的装置，应选择〔 〕A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管72.杀死物体中病源微生物的发法称〔 〕A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗73.大麦中主要的化学成分是〔 〕A.纤维素 B.蛋白质 C.淀粉 D.半纤维素和麦胶物质74.啤酒成分中〔 〕左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。A.30% B.50% C.70% D.90%用无色瓶灌装啤酒时，为避开“日光臭，应选择用〔 。A.异构化酒花制品 B.酒花油C.复原型〔四氢〕异构化酒花制品 D.颗粒状酒花麦芽粉碎过〔 〕会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。3A.粗 B.中 C.细 D.都不会影响啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温.简洁形成孢子的酵母一般为〔 A.野生酵母 B.培育酵母 C.分散酵母 D下面酵母78.啤酒的主要成分是〔 。A.水 B.酒精 C.糖类物质 D.酒花79.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为〔 。A.鲜啤酒 B.熟啤酒 C.淡啤酒 D.黑啤酒80.麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为( )左右。A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％81.蒸发过程中汽化所产生的水蒸气叫做〔 。A.一次蒸汽 B.二次蒸汽 C.冷凝蒸汽 D.以上均不是82.多效蒸发中的“效”数是指〔 〕的个数。A.冷凝器 B.加热室 C.蒸发室 D.加热管83.结晶过程是以〔 〕作为推动力的。A.浓度差 B.温度差 C.密度差 D.压强差84.晶核形成速率远大于晶核成长速率，会造成产品中晶体〔 。A.颗粒大且均匀 B.晶体小而多C.颗粒大小不一 D.颗粒大且不均匀85.〔〕是衡量湿空气饱和程度的标志，也反映了湿空气的枯燥力量。A.确定湿度B.干球温度C.湿球温度D.相对湿度86.微波枯燥属于〔。A.传导枯燥B.接触枯燥C.辐射枯燥D.对流枯燥87.物料中可以被枯燥除去的水分称为〔。A.平衡水分B.自由水分C.结合水分D.临界水分88.当肯定状态的空气与湿物料接触到达平衡后，物料中的含水量不再变化，这一含水量称为〔 。A.平衡水分 B.自由水分 C.结合水分 D.非结合水分89.散粒状物料最适合用〔〕枯燥设备进展枯燥。

A.带式枯燥器 B.转筒式枯燥 C.气流枯燥器 D.喷雾式枯燥器90.以下物质中〔 〕的导热率最大。A.纯金属 B.合金 C.建筑材料 D.气体91．自然界中的微生物绝大多数为〔〕A.光能自养型 B.光能异养型 C.化能自养型 D.化能异养型92．紫外线用于菌种诱变，室内照明灯应是〔〕A.白炽灯 B.日光灯 C.红灯 D.绿色灯93．测定细菌菌落总数时，培育温度是〔〕A.10℃ B.28℃ C.37℃ D.43℃杀菌效果最好的乙醇浓度为〔〕A.50% B.70% C.90% D.100%在果园.菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物为〔〕A.细菌 B.酵母菌 C.放线菌 D.霉菌96．合格的食品中不应检出的微生物是〔〕A.大肠菌群 B.细菌 C.霉菌 D.酵母菌酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为〔〕A．乳酸 B．乙醇 C．丁酸 D．乙酸使用高压锅灭菌时，翻开排汽阀的目的是〔〕A.防止高压锅内压力过高，使培育基成分受到破坏B．排尽锅内有害气体C．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D.排尽锅内冷空气人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是( 。A.混合膳食 B.蛋白质 C.脂肪 D.糖类可通过加热来避开的食物中毒为( )A.四季豆中毒 B.河豚毒素中毒 C.赤霉病麦中毒 D.葡萄球菌肠毒素中毒101.在以下食物中胆固醇含量最高的是( )。A.猪肉 B.猪肝 C.猪脑 D.猪舌头102.能直接被小肠吸取的碳水化物是( )。A.糖原 B.麦芽糖 C.双糖 D.单糖103.海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。4A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E104.与夜盲症有关的维生素是( )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素C105.克山病是由于缺乏( )A.钙 B.碘 C.氟 106.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( )A.铁 B.氟 C.镁 107.在碱性条件下易破坏的维生素是( )A.维生素A B.维生素Ｄ C.尼克酸 D.硫胺素108.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( )。A.3克 B.6克 C.9克 D.12克为适合婴儿消化系统的特点，避开食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应( A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类婴儿开头添加辅食的最正确时间是( )A.4～6个月 B.1～3个月 C.8个月 D.1岁患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( )。A.蛋白质 B.铁 C.维生素B1 D.叶酸食用( )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。A.煎、炸 B.炖、煮 C.烤、熏 D.以上都不是

A.碳酸饮料 B.果汁饮料 C.茶饮料 D.豆奶以下食物中铁含量最高的食物是( )A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血以下属于富有病的是( )A.骨质疏松 B.甲状腺肿大 C.糖尿病 D.佝偻病流行病学调查说明世界上全部国家和地区的高血压发病率均与( )的摄入量呈正相关A.食盐 B.味精 C.醋 D.酱油食品强化的要求是( )，符合养分学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A.有明确的针对性 B.承受强化食品的人数多C.保证食品卫生 D.强化食品养分价值高二、推断题〔每题1分，共30分〕果胶是从动物皮.骨抽取而來的胶体。 〔〕烤焙用具使用后，务必洗净.枯燥，然后存放适当场所。 〔〕面团在搅拌時会和搅拌缸摩擦而产生熱此种摩擦热是我們在掌握面团溫度時要留意的事项。 〔〕糖色需密封保存。 〔〕果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 〔〕113.关于运发动的饮食，以下哪项是错误的( )。6.乳粉中水分含量不影响乳粉质量〔〕A.饮食中供给足够的能量 B.饮食中应含有运发动所需要的各种养分素7.分别机转速不会影响分别机分别效果〔〕C.供给的饮食要能量高体积大 D.饮食有利于消化吸取8.生产乳粉时，原料乳酸度不能超过２０°Ｔ〔〕114.食品的养分价值取决于( )。9.减压蒸发又叫真空蒸发〔