99级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题

99级预防医学专业养分与食品卫生学考试试题一、名词解释〔每题2分，共20分〕PER：冷链：3.Engel指数：4.RNI：菌落总数：美拉德反响：限制氨基酸：生物富集：GRAS物质：护色剂：二、填空〔1分，共1分：大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：( )。评价人体V养分状况时常用( )较简便易行的方法。C抢救食物中毒最常用的措施为〔 〕食品卫生监视的根本形式是〔 。给婴儿添加关心食品应从〔 〕月龄开头。评定鲜奶质量的指标是〔 〕和脂肪含量。监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与〔 〕三方面的资料与指标。影响霉菌生殖和产毒的重要因素是〔 。肉制品及肉制罐头需严格掌握食品添加剂〔 〕的用量。BH的化学名称为〔 ，它的耐热性较好，在一般烹调温度下影响不大，用于长期存的食品。三、单项选择题〔每题1分，共15分〕蛋白质养分不良可导致( )含量下降。A、血清球蛋白 B、血清白蛋白C、血浆高密度脂蛋白D、血清糖蛋白黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )。A、肝脏毒 B、肾脏毒C、神经毒D、血液毒肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。A、脂肪 B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸以( )为原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干 B、高梁C、玉米D、大米依据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为：A、50倍 B、10倍C、20倍D、100～1000倍西方近代养分学传来中国以后，很快就形成了我国( )A、古典养分学 B、近代养分学的根底C、近代养分学D、古典养分学根底8.臭米面中毒的致病菌是( )。A、黄曲霉菌 B、致病性大肠菌C、镰刀菌D、椰毒假单孢菌维生素B缺乏体征之一是( )2A、脂溢性皮炎 B、四周神经炎C“三D”病症D、牙龈苦痛出血能促进钙吸取的措施是( )A、常常在户外晒太阳 B、常常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物 D、多吃蔬菜、水果促进非血红素铁吸取的因素是( )A、植酸盐 B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12.危害分析关键掌握环节一个最明显的特征是( )A、为食品采样供给依据 B、工艺监测的现场反响C、食品卫生质量得到掌握D、加强企业自身治理13.能被人体消化吸取的碳水化合物是( )A、棉籽糖 B、果胶C、水苏糖D、淀粉摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧力量，引( )A、养分不良 B、肠源性青紫症C、致泻病症D、腐败变质食品中苯并(a)芘允许量标准( )A、10μg B、<10μg/kg C、<20μg/kg D、未规定四、简答题〔每题5分，共30分〕评价食物蛋白质养分价值为什么常用表观消化率？食物中毒需如何处理？评价膳食脂肪养分价值包括哪些内容？高温工艺对食品质量的主要影响？一般都要求进展哪几个阶段的试验？食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？五、论述题〔2题,共25分〕评价蛋白养分价值时应做哪些三大方面的工作？论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。99级预防医学专业养分与食品卫生学考试试题答案一、名词解释〔每题2分，共20分〕PER：蛋白质成效比值，用处于生长阶段中的幼年动物〔一般用刚断乳的雄性大白鼠期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质养分价值的指标。动物增加体重〔g〕PER= 摄入蛋白质〔g〕冷链：不耐保藏食品一般应始终处于低温下，即保持连续低温。Engel指数：食物支出占家庭全部生活费用的比重，EngeL指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%RNI：〔97%～98%〕的需要量的摄入水平。菌落总数：在被检样品的单位重量〔g〕容积〔ml〕或外表积〔cm2〕内，所含能在严格规定的条件下〔培育基、pH、温度、时间〕培育所生成的细菌集落总数。限制氨基酸：当某蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或缺乏时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。生物富集：某些比较稳定的农药、与特别组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。护色剂：又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。二、填空〔1分，共1分：大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。评价人体V养分状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。C抢救食物中毒最常用的措施为〔催吐、洗胃、灌肠〕食品卫生监视的根本形式是〔食品卫生行政治理。给婴儿添加关心食品应从〔4～6〕月龄开头。评定鲜奶质量的指标是〔比重〕和脂肪含量。监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与〔人群养分〕三方面的资料与指标。影响霉菌生殖和产毒的重要因素是〔水分和环境的温度、湿度。肉制品及肉制罐头需严格掌握食品添加剂〔硝酸盐或亚硝酸盐〕的用量。BH的化学名称为二丁基羟基甲苯长期保存的食品。三、单项选择题〔每题1分，共15分〕蛋白质养分不良可导致(B )含量下降。A血清球蛋白 B血清白蛋白C血浆高密度脂蛋白D血清糖蛋白黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(A )。A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒D血液毒肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。A脂肪 B碳水化合物C蛋白质D纤维素膳食蛋白质中非必需氨基酸(A )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸以(A )为原料制得的酒甲醇含量最高。A薯干 B高梁C玉米D大米依据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为(D)。A50倍 B10倍C20倍D100～1000倍西方近代养分学传来中国以后，很快就形成了我国(B)A古典养分学 B近代养分学的根底C近代养分学 D古典养分学根底臭米面中毒的致病菌是( D )。A黄曲霉菌 B致病性大肠菌C镰刀菌D椰毒假单孢菌维生素B缺乏体征之一是( A )2A脂溢性皮炎 B四周神经炎C“三D”病症D牙龈苦痛出血能促进钙吸取的措施是(A)A常常在户外晒太阳B常常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果11.促进非血红素铁吸取的因素是(B)A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质12.危害分析关键掌握环节一个最明显的特征是( B )A为食品采样供给依据 监测的现场反响C食品卫生质量得到掌握 D加强企业自身治理13.能被人体消化吸取的碳水化合物是( D )A棉籽糖 B果胶C水苏糖D淀粉摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧力量，引(B )A养分不良 B肠源性青紫症 C致泻病症 D腐败变质食品中苯并(a)芘允许量标准( D )A10μg B<10μg/kg C<20μg/kg D未规定≤5μg/kg四、简答题〔每题5分，共30分〕评价食物蛋白质养分价值为什么常用表观消化率？答： 食物氮-(粪氮-粪代谢氮)真消化率(%)= ×100%食物氮食物氮-粪氮表观消化率(%)= ×100%食物氮表观消化率测定方法简便易行。食物中毒需如何处理？答：①准时整理调查资料，书写调查报告。②食物中毒的责任追究。③卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作。④对食物中毒的调查资料进展整理，分析和总结进展必要的报告和登记。评价膳食脂肪养分价值包括哪些内容？答：膳食脂肪养分价值可以从三个方面进展评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸含量；③脂溶性维生素含量。高温工艺对食品质量的主要影响？答：蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属我国创的物质，一般都要求进展哪几个阶段的试验？答：一般要求进展四个阶段的试验①第一阶段的急性毒性试验。②其次阶段的遗传毒性试验，传统致畸试验、短期喂养试验。③第三阶段的亚慢性毒性试验：90天喂养，生殖试验和代谢试验。④第四阶段慢性试验(包括致癌试验)特别是对其中化学构造提示有慢性毒性或遗传和致癌性可能者，产量大、使用范围广，摄入时机多者，必需进展全部四个阶段的毒性试验。食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？答：①感官；②物理：浸出量，折光率，冰点下降；③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；④微生物。五、论述题〔2题，共25分〕评价食物蛋白养分价值时应做哪些方面的工作？答：1.蛋白质含量测定：是食物蛋白质养分价值的根底。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率：不仅反响了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反响消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。食物氮-(粪氮-粪代谢氮)真消化率(%)= ×100%食物氮食物氮-粪氮表观消化率(%)= ×100%食物氮蛋白质利用率：生物价：是反映食物蛋白质消化吸取后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价= ×100吸取氮蛋白质净利用率(NPU)：是反响食物中蛋白质被利用的程度。储留氮×100%食物氮蛋白质成效比值(PER)：是用处于生长阶段的幼年动物，在试验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的养分价值的指标。(g)蛋白质成效比值= 摄入食物蛋白质(g)基酸的评分值；其次步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨 基 酸 评 分=---------------------------------------------------------------------------------抱负模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)2.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。答：(1用产生的可能性，以及产生这种不良作用确实定性和不确定性。确定动物最大无作用剂量(maximalnon-effectlevel，MNL)该剂量是指某一物质在试验(noobservedeffectlevel,NOEL)或无明显损害水平(NOAEL)指标或最易受到毒性损害的指标。确定人体每日容许摄入量(ADI)是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何[mg/(kg.bw)]的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的安康危害。摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估量需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三