2023年食品原料学食品原料学(试题)

专业试题，猛烈推举专业试题，猛烈推举食品原料学-食品原料学1、粮油食品生产企业担忧全的缘由有哪些？2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？3、安全生产技术的定义是什么？4、安全生产技术涉及的学科有哪些？5、安全生产的主要任务是什么？6、安全生产的根本原则是什么？7、粮油食品生产企业的事故有哪些？8、与生产技术亲热相关的事故有哪些？9、安全事故对企业的影响有哪些？10、燃烧和爆炸事故有哪些特点？专业试题，猛烈推举专业试题，猛烈推举11、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？12、能减小火灾和爆炸事故的根本措施有哪些？13、什么是可燃性气体的爆炸？14、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区分？15、燃烧的条件有哪几个方面？16、燃烧的类型有哪几个？17、影响自燃的因素有哪些？18、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？19、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？20、生产实践中有哪些点火能源？21、燃烧的过程是怎样持续下去的？22、爆炸有哪几种方式？23、防火防爆的根本措施有哪些？24、灭火方法有哪些？各用在什么情景？25、灭火器材有哪些？如何使用26、燃烧危急场全部哪几类？27、电气防爆的方式有哪几种？28、防止静电的措施有哪几种方法？29、产生雷电的缘由有哪些？30、雷电危害是哪些？31、防止雷电的措施有哪几种方法？32、压力容器按压力分哪几类？33、压力容器按危急性分哪几类？34、压力容器的设计应当具备什么条件？35、压力容器验收过程中应当留意哪些问题？3、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是〔。3、四季豆有毒，需充分加热，是由于含有〔。38、对于肾脏病人应食用〔〕较好。3、核果类水果不包括以下哪项〔。4、苹果中果糖的含量为所含糖量的〔。4、正常乳的酸度为〔。4、牛乳蛋白主要包括〔。4、不属于四大家鱼的是〔。4、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要缘由是〔。45、哈士蟆油是用中国林蛙的〔〕制成的干制品。4、以下鱼翅中，品质最好的是〔。47、面筋存在于〔〕之中。4、藻类植物多生长与水域，以下藻类原料生长与陆地的是〔。49、各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是〔。50、绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是由于叶绿素转化为〔。51、常以〔〕为参考标准来计算相对甜度。52、叶绿素在〔〕条件下相对稳定。5、酱油生产中常参加的一种色素是〔。5、以下味中，不属于生理根本味的是〔。5、以下色素中属于食品中应用的自然色素的是〔。56、铜器与醋不宜长期接触，否则会产生〔放食物或烹炒菜肴易中毒。57、“米猪肉”是由〔〕引起的。58芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于以下哪一食物中？5、蒸馏酒的主要卫生问题是〔。6、以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重〔。61、颖黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒病症的化学〔。6、不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是〔。6、目前市场上较常见的含转基因的产品有〔。6、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是〔。6、名菜“砂锅鱼头”取用的是〔。6、“南豆腐”质地较嫩，是由于其使用的凝固剂一般为〔。67、随着国际餐饮业的进展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：〔。6、鲜汤的鲜味严峻而饱满，并非味精所能比，缘由是由于〔。6〔。〔。7〔。7、以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉〔。7、以下哪种肉的脂肪含量最低〔。7、EPA〔。7、青稞是哪个省的名特原料〔。76显色反响，呈现〔。7〔。7、粮油食品原料中的简洁蛋白质能溶于水的是〔。79、大多数粮油籽粒的根本构造是全都的，一般都由皮层、胚〔〕3个局部构成。80、果蔬在贮存过程中〔〕含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。8、肌肉中的蛋白质含量约为〔。82、头菇的多糖体组成中〔〕含量最多。83、鱼贝类死后肌肉在〔〕过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。8、牛的酪蛋白是典型的〔。8、葡萄中含有的主要有机酸是〔。86、甲壳质是自然界仅次于〔〕的其次大丰富的生物聚合物。8、作物中蛋白质含量最高的是〔。8、牛奶中含量最多的双糖是〔。89、挥发性盐基氮〔〕VBN〔〕以上时被认为是腐败鱼肉。9、面粉中含量最高的成分是〔。91、面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的〔〕亲热相关。9、乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是〔。9、粮油籽粒中占全粒重量最多的是〔。94、粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是〔。9、猴头菇含量最高的有机物质是〔。9、冬虫夏草的主要活性成分是〔。9、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是〔。98、果蔬中的花青素极不稳定，在〔〕pH9、牛蛋白质含量约为〔。100、微冻保鲜鱼类通常温度约为〔。101、我国对粮油作物依据其化学成分与用途分为〔〕大类。102、核果类果实〔〕的多少与粗细是果品质量的重要指标。103、鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在〔〕存在下形成肌动球蛋白。104、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的〔〕以上。105、蜂王浆中的〔〕具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量临时增大的作用。106、果蔬的酸味是由〔〕打算的。107、变蛋加工是利用禽蛋在肯定pH那么变蛋加工pH一般范围是〔。108、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与〔〕物质形成不溶性物质而沉淀，消退酒液中的悬浮物质而澄清。109、颖蛋的蛋黄指数约为〔。110、颖蜂王浆的pH为〔，呈〔〕性。111、K值的大小实际上反映了鱼体从〔〕到〔〕阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为〔。112、刚挤出的颖乳的酸度称为〔。113、我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作〔。114、果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与〔〕有关。115、浆果类的组织构造特征是〔〕且〔。116、用于酿酒的葡萄品种，果粒含〔〕和〔〕较多。117、小麦蛋白质主要由〔〕和〔〕组成。118、黄曲霉毒素在〔〕条件下快速分解。119、淀粉的单糖单位是〔，纤维素的单糖单位是〔。120、淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是〔〕和〔〕的混合物。121、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，由于其中所含的〔〕和〔〕比较少，因此其养分价值比不上动物蛋白质。122、果蔬中含量最多的三种水溶性糖是〔〔〕和〔。123、果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的〔〕与〔〕发生反响生成黑色素，严峻影响产品质量。124、不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以〔〕表示其含酸量。125、肉的结缔组织的主要纤维有〔〔〕为主。126n-3〔〕和〔〕有降血压、降血脂等功能而受人们关注。127、牛含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子〔〕和〔〕通过-1，4-糖苷键连接而成。128、肉呈现红色主要是由肌肉中的〔〕打算的。129KK值为〔，初期腐败鱼肉的K值为〔。130、面筋的形成主要是面筋蛋白质〔〕的结果。131、鱼类的呈鲜味物质主要是〔〕和〔。132、淀粉分子的根本单位是〔，糯米淀粉几乎均由〔〕淀粉构成。133、一般果胶溶液必需在糖含量高于〔〕以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有〔〕1%都可形成凝胶。134、果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与复原糖发生〔〕使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生〔〕而使制品变色。135、叶绿素通常不耐〔，但叶绿素分子中的〔〕绿稳定，在食品工业中用作着色剂。136pH肉熟化后嫩度〔。137〔〔等。138、肌原纤维蛋白由〔〕组成。139、鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区分是富含〔〕和〔，低温下具流淌性。140、鱼贝类蛋白质的特点是〔。141、磷脂可分为〔〕和〔。142、鱼贝类组织中碳水化合物主要是〔〕和〔。143、牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较〔，鱼类的含量〔。144、鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为〔。145、水产动物含有的维生素主要包括脂溶性〔〕和水溶性维生素B族和C。146、维生素A〔〕为最多。147、鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白〔〕和血红蛋白〔〕构成。148、挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺〔、二甲胺〔〕和氨等胺类物质。149、海藻是碘〔〕的重要来源。150、牛磺酸是一种非蛋白质构造氨基酸的特别氨基酸。以游离氨基式存在于中枢神经系统，但不参与〔。151、鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸〔〕和糖原含量的下降。152、含有〔〕的植物如水果、蔬菜等最易吸取〔，而且残留也高。153〔〕EPADHA。154、当蛋黄指数为〔〕〔〕裂开，消灭“散黄”。155、发芽或绿色马铃薯中含有的自然毒素成分是〔有的强致癌毒性物质是〔。156、局部婴幼儿消化道内缺乏〔乳糖，饮用后会消灭呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称〔。157、颖牛乳的酸度〔〕通常为〔，15℃比重通常为〔。158、根底原料是构成食品的根本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括〔〔〔〔〕四大类。159、我国对粮油作物是依据化学成分与用途分为〔〔〔等四大类。160、蔬菜依食用器官可分为〔〔〔〔〔〕五大类。161、宰前检验觉察病畜禽时，依据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理〔〔〔。162、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由〔〔〔〕和〔〕组成。163、植物食品原料中自然有毒有害物质主要有〔〔〔〔等五大类。164、主要原料是食品工业使用最多的原料，包括〔〔〔〔、〔〕五大类。165、果蔬原料的保鲜的原理有〔〔〔〔。166、肉的持水性指肉在〔〔〔〔〔〔〔〕等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持力量。167、蛋白质按化学组成的简单程度分为简洁蛋白质和结合蛋白质。油食品原料中的简洁蛋白质按溶解度的不同分为〔。168、纤维素与半纤维素的生理功能〔。169〔。170〔。171、水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类〔藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。172、鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保101〔。173、鱼贝类组织中的脂肪一般分为积存脂肪和组织脂肪，其主要成分为〔。174〔〔〔物。175、原料鲜度的鉴定方法包括〔〔〔〕和〔〕等4类。176、食品原料学177、粮油食品原料178、千粒重179、谷壳率180、冷却肉181、胴体182、肌肉组织183、脂肪组织184、豆类185、油料186、薯类187、单糖188、淀粉的糊化189、淀粉的回生190、陈化191、小杂粮192、果蔬品质193、果蔬品质的构成194、感官评定195、无损伤检测196、肌球蛋白197、肌动蛋白198、DFD199、肉的成熟200、肉的腐败201、影响肉的风味的因素？202、肉的风味物质203、面筋的成分204、影响面筋质量好坏的物理特性指标？205、延长性206、吸水性207、薄膜成型性208、肌节209、肌浆蛋白210、琼胶中糖的组成？211、牛磺酸212、甲壳质213、鱼贝类的死后僵硬214、鱼贝类的死后自溶215、鱼类腐败216、K217、鱼类微冻保鲜218、食品原料中的危害219、我国生产的安全食品220、organicfood221、greenfood222、食用成熟度223、简述果实后熟及影响后熟的因素？224、果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？225、牛乳的外表张力对乳品质量有什么影响？226、低酸度酒精阳性乳产生的缘由？227、假设进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常实行哪些方法进展调整？228、简述果蔬加热后常常消灭酸味增加的缘由？229、蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？230、生产中对牛乳进展均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？231、简述鱼自溶作用及其影响因素？232、试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？233、试述乳脂肪的化学组成？234、简述果胶凝胶的条件？235、豆类作物的特点如何？236、粮油原料中的化学成分有何规律？2374有加工方面的指导意义？238、粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？239、对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？240、面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？241、油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？242、淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？243、如何理解粮油原料的籽粒构造与养分价值？244、稻谷的分类245、粮油原料的加工适性分别是什么？246、果蔬组织的种类及其作用？247、果蔬原料的特性？248、果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？249、影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？250、畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？251、牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？252、试述禽蛋构造及其在加工贮存中的意义？253、简述禽蛋的构造、组成和养分价值及其加工特性？254、禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？255、肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？256、肌肉成熟和肉品质之间的关系？257、肉制品风味产生的途径有哪些？258、肉变质的缘由及其掌握方法？259、什么是酪蛋白？其在存在状态是什么？260、简述海藻的主要种类、特征及特点？261、四大家鱼，各自特点？262、鱼类暗色肉有何特点？263、论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？264、简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？265、鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？266、水产食品原料的特性？267、鱼贝类的死后变化过程及其特点？268、简述EPA、DHA269、简述膳食纤维作用？270、有机酸的加工特性？271、K272、从肌肉构造及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区分？273、肌肉收缩机理？274、食品原料的分类？275、我国畜产品加工业进展趋势？276、有机食品原料生产标准？277、农药污染的途径？278、酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？279、论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？280、论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？281、原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？282、粮油食品原料中蛋白质依据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？283、什么是乳的吉尔涅尔度〔即oT〕？正常纯鲜牛乳的酸度〔oT〕是多少？284、简述鱼类腐败过程中成分的变化？285、简述水产品在冻藏期间色泽变化？286、列举五种禽蛋颖度鉴别的方法？287、简述甲壳质的构造特点及其衍生物主要生理功能？288、简述依据化学成分与用