2023年台湾卤肉危害分析单

10危害分析工作单公司名称：东莞市真功夫餐饮连锁机构 地址：广东省东莞市长安镇增田村横增大道北产品名称：台湾卤肉制品 销售方式：自卖贮存方式:：－18℃环境下冷藏 预期消费用途和消费者：群众消费者食用工序危害识别

危害评估严峻性可能性否)严峻性可能性否)中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否总数、大肠菌群、2.定期评价供方的质量保证力量螨中度间或低风险3.生产过程的卤制工序可消退1.要求供方供给检验报告,否化学性的：砷、铅、铜、中度间或低风险2.定期评价供方的质量保证力量1.要求供方供给检验报告,否二氧化硫物理性的：无2.定期评价供方的质量保证力量中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否

掌握措施

这一步是否关键掌握点?(是/选购冰糖总数、大肠菌群选购蒜

定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退化学性的砷铅、农药 中度子残留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度总数、大肠菌群选购生

间或 低风险间或 低风险

要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退姜残留物理性的：泥沙

中度 间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量选购洋

总数、大肠菌群

中度 间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退化学性的砷铅、农药 中度葱残留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度总数、大肠菌群选购红化学性的砷铅、农药 中度葱头残留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度总数、大肠菌群、选购猪骨汤粉化学性的：砷、铅、锌、 中度谷氨酸钠物理性的：无生物性的致病菌菌落 中度总数、大肠菌群、选购生粉

间或 低风险间或 低风险间或 低风险间或 低风险间或 低风险间或 低风险

要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量要求供方供给检验报告 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退选购生

化学性的砷铅、黄曲 中度霉素物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群

间或 低风险间或 低风险

要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退抽 化学性的砷铅、黄曲霉素食品添加剂氨基酸态氮、总酸

中度 间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量选购老抽选购调

物理性的：无肠菌群酸态氮、总酸物理性的：无总数、大肠菌群、

中度 间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退中度 间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量中度 间或 低风险 1.要求供方供给检验报告 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退和油 化学性的酸价过氧化 中度值、铜、铅物理性的：无生物性的致病菌大肠 中度菌群、选购八角 化学性的砷铅、黄曲 中度霉素、农药残留物理性的：无生物性的致病菌大肠 中度菌群、选购花椒 化学性的砷铅、黄曲 中度霉素、农药残留物理性的：无生物性的致病菌大肠 中度

间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否选购辣椒

菌群、

定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退选购辣

化学性的砷铅、黄曲 中度霉素、农药残留物理性的：无生物性的致病菌大肠 中度菌群、

间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退椒粉 化学性的砷铅、黄曲 中度霉素、农药残留物理性的：无生物性的致病菌大肠 中度菌群、选购果皮 化学性的砷铅、黄曲 中度霉素、农药残留物理性的：无生物性的致病菌大肠 中度菌群、选购桂皮 化学性的砷铅、黄曲 中度霉素、农药残留物理性的：无生物性的致病菌菌落 中度总数、大肠菌群选购包

间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否2.定期评价供方的质量保证力量间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退装袋 化学性的蒸发残渣高 中度锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体物理性的：无

间或 低风险 1.要求供方供给检验报告, 否定期评价供方的质量保证力量中度中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否总数、大肠菌群2.定期评价供方的质量保证力量选购五3.生产过程的卤制工序可消退花肉化学性的：挥发性盐基中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否氮、汞2.定期评价供方的质量保证力量物理性的：猪毛中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否选购李锦记卤水汁总数、大肠菌群化学性的：汞、铅、氟、六六六、滴滴涕中度间或低风险2.定期评价供方的质量保证力量要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存冰菌、酵母菌2.卤制工序可消退糖化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存蒜子总数、大肠菌群化学性的：无物理性的：无2.卤制工序可消退中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存生姜总数、大肠菌群化学性的：无物理性的：无2.卤制工序可消退中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存洋葱总数、大肠菌群化学性的：无物理性的：无2.卤制工序可消退生产过程的卤制工序可消退总数、大肠菌群总数、大肠菌群中度间或低风险按《仓库治理制度》操作卤制工序可消退否贮存红葱头物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存猪总数、大肠菌群2.卤制工序可消退骨汤粉化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存生粉总数、大肠菌群化学性的：无2.卤制工序可消退物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存老菌、酵母菌2.卤制工序可消退抽化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存生菌、酵母菌2.卤制工序可消退抽化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存调肠菌群2.卤制工序可消退和油化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否贮存八肠菌群、黄曲霉2.卤制工序可消退角化学性的：无化学性的：无物理性的：无贮存花椒贮存辣椒贮存辣椒粉贮存果皮贮存桂皮

生物性的菌落总数大 中度肠菌群、黄曲霉化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群、黄曲霉化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群、黄曲霉化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群、黄曲霉化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群、黄曲霉化学性的：无

间或 低风险间或 低风险间或 低风险间或 低风险间或 低风险

按《仓库治理制度》操作 否卤制工序可消退按《仓库治理制度》操作 否卤制工序可消退按《仓库治理制度》操作 否卤制工序可消退按《仓库治理制度》操作 否卤制工序可消退按《仓库治理制度》操作 否卤制工序可消退物理性的：无贮存包装袋贮存五花肉贮存李锦记卤水汁清洗切碎

生物性的菌落总数大 中度肠菌群化学性的：无物理性的：无中度间或低风险中度间或低风险1.按《仓库治理制度》操作否2.卤制工序可消退中度间或低风险1.按相关作业指导书操作。否中度间或低风险按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作卤制工序可消退否中度间或低风险1.按相关作业指导书操作否中度间或低风险1.按相关作业指导书操作否有害物质物理性的：无生物性的：无化学性的：无物理性的：无肠菌群化学性的：农药残留物理性的：杂物

间或 低风险

按《仓库治理制度》操作 否卤制工序可消退生物性的：无炒香A 化学性的：无物理性的：无染色过滤

生物性的：无化学性的：无物理性的：无辣椒油静置过滤清洗拍碎

生物性的：无化学性的：无物理性的：无中度间或低风险中度间或低风险按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作卤制工序可消退否中度间或低风险1.按相关作业指导书操作否低风险低风险低风险按相关作业指导书操作精滤工序可以消退否化学性的：农药残留物理性的：杂物生物性的：无炒香B 化学性的：无物理性的：无煮静置粗滤

生物性的：无化学性的：无物理性的：无调味煮沸精滤

生物性的菌落总数大 中度肠菌群化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群化学性的：无

间或 低风险间或 低风险

按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否卤制工序可消退按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否卤制工序可消退清洗五花肉

物理性的：杂质 严峻生物性的菌落总数大 中度肠菌群化学性的：无物理性的：猪毛，杂质 严峻生物性的菌落总数大 中度肠菌群

间或 中等间或 低风险间或 中等间或 低风险

按相关作业指导书操作 是HACCP按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否卤制工序可消退按相关作业指导书操作HACCP按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否卤制工序可消退切粒 化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群过油 化学性的：无物理性的：无

间或 低风险 1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否2.卤制工序可消退生物性的菌落总数大 严峻肠菌群卤制 化学性的：无物理性的：无

间或 中等

按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 是HACCP消毒出锅肉汁分别

生物性的菌落总数大 中度肠菌群化学性的：无物理性的：无肠菌群

间或 低风险 1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否2.按相关作业指导书操作按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否按相关作业指导书操作化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群勾欠 化学性的：无物理性的：无生物性的菌落总数大 中度肠菌群包装 化学性的：无物理性的：无生物性的：无

间或 低风险间或 低风险

按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否按相关作业指导书操作按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否按相关作业指导书操作速冻金属检测

化学性的：无物理性的：温度生物性的