(2023年)皮蛋瘦肉危害分析工作单

10皮蛋瘦肉危害分析工作单危害分析工作单公司名称:东莞市真功夫餐饮连锁机构产品名称:皮蛋瘦肉贮存方式:－18℃环境下冷藏

地址:广东省东莞市长安镇增田村横增大道北销售方式:自卖预期消费用途和消费者:群众消费者食用工序工序危害评估这一步是危害识别掌握措施否关键控后果 发生风险/严峻性可能性否)中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否总数、大肠菌群、2.定期评价供方的质量保证力量3.生产过程的卤制工序可消退选购食 化学性的：硫酸盐、氟、中度间或低风险1.要求供方供给检验报告,否盐2.定期评价供方的质量保证力量碘酸钾、食品添加剂物理性的：无总数、大肠菌群、总数、大肠菌群、中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退否化学性的：砷、铅、锌、谷氨酸钠中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无总数、大肠菌群、中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退否霉素、食品添加剂中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无总数、大肠菌群、中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退否选购味精选购皮蛋选购包装袋锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无选购猪总数、大肠菌群、中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量生产过程的卤制工序可消退否肉化学性的：挥发性盐基氮、汞、四环素中度间或低风险要求供方供给检验报告,定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无贮存食总数、大肠菌群中度间或低风险按《仓库治理制度》操作煮制工序可消退否盐化学性的：无物理性的：无贮存味总数、大肠菌群中度间或低风险按《仓库治理制度》操作煮制工序可消退否精化学性的：无物理性的：无贮存皮总数、大肠菌群中度间或低风险按《仓库治理制度》操作煮制工序可消退否蛋化学性的：无物理性的：无贮存包肠菌群中度间或低风险1. 按《仓库治理制度》操作否装袋化学性的：无物理性的：无贮存猪肉肠菌群中度间或低风险按《仓库治理制度》操作煮制工序可消退否有害物质物理性的：无肠菌群

中度 间或 低风险 1.按相关作业指导书操作。 否中度 间或 低风险 1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否2.煮制工序可消退清洗化学性的：无物理性的：杂物中度间或低风险1.按相关作业指导书操作否2.选择工序可消退中度间或低风险1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作否肠菌群2.煮制工序可消退选择化学性的：无物理性的：杂物严峻间或中等1. 按相关作业指导书操作是2HACCP调制肠菌群中度间或低风险按相关作业指导书操作煮制工序可消退否化学性的：无物理性的：无肠菌群分切 化学性的：无物理性的：碎铁片

中度 间或 低风险 1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 否2.煮制工序可消退中度 间或 低风险 1.按相关作业指导书操作 否2.金属检测工序可消退肠菌群调制化学性的：无物理性的：无肠菌群蒸制化学性的：无物理性的：无

中度 间或 低风险 1.按相关作业指导书操作 否2.煮制工序可消退严峻 间或 中等 1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作 是2HACCP中度间或低风险1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作否冷却包肠菌群2.蒸熟工序可消退装化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作否肠菌群速冻有害物质1.按相关作业指导书操作。否物理性的：温度严峻间或中等1.按相关作业指导书操作是2HACCP中度间或低风险1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作否肠菌群金属检测化学性的：无物理性的：金属碎片严峻间或中等1.按相关作业指导书操作是2HACCP中度间或低风险1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作否肠菌群装箱化学性的：无物理性的：无中度间或低风险1.按《与食品接触的外表的清洁度掌握程序》操作否总数、大肠菌群储存中度间或低风险1.按相关作业指导书操作否有害物质物理性的：无中度间或低风险1.按