脂类和碳水化合物

脂类和碳水化合物知识复习练一练1.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（

）。A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C牛乳蛋白质D.酪蛋白2.蛋白质的互补作用是指（

）。A.糖和蛋白质棍合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用3.（

）中富含最理想的天然优质蛋白质。A.B.C.鸡蛋D.BCC知识复习练一练4.下列两个均属于必需氨基酸的是（

）A.苯丙氨酸、酪氨酸B.缬氨酸、苏氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、丝氨酸5.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（

）摄入蛋白质为宜。A.30g／日B.0.6g/（kg·日）C.0.8g/（kg·日）D.1.16g/（kg·日）BC课程导入王明的大姐因为要减肥，每天只吃菜不吃主食，偶尔喝些红酒来养生，但是身体却每况愈下。同时她1岁的儿子小宝儿整天哭闹，不停地要吃东西，经常刚吃完就又饿了，所以表姐就带着儿子来到医院。医生说表姐只吃菜不吃主食，对肝脏、心血管有很大的损害，因为碳水化合物有加强肝脏解毒的功能。儿子一切正常，给孩子吃全脂乳粉，并给孩子适当准备些易消化的、含有一定量脂肪的辅食做为乳粉的辅助。大人减肥，不能让孩子也不吃脂肪。结果表姐回家照医生的话去做，果然母子两个身体健康状况开始好转。王明很好奇，医生做的各种检查均显示指标正常，医生是怎么知道表姐是不吃主食，小宝儿喂的都是脱脂牛奶呢？这太神奇了！一课程简介二碳水化合物

三脂类

三课堂练习课程目标⑴了解脂类和碳水化合物的吸收过程，以及人体的需要量。⑵熟悉脂类的营养价值评价。⑶掌握脂类、碳水化合物的生理功能，食物来源。(1)能应用脂类和碳水化合物的基本功能解释营养缺乏病的基本病因。(1)培养学生的辩证唯物主义世界观，以及耐心、细致的工作作风。碳水化合物碳水化合物康宝莱体重管理小课堂碳水化合物_超清.mp4请看视频，对碳水化合物做一个初步的了解，并回答以下问题：1、可利用的碳水化合物在体内最终被分解为什么物质？2、碳水化合物的主要食物来源？3、碳水化合物的作用？4、血糖指数低的食物有哪些？碳水化合物概念与分类定义：

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。分类：化学式：C6H12O6氢：氧=2：1水分子H2O氢：氧=2:1碳水化合物碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物的消化口腔：停留时间短胃：不含水解碳水化合物的酶肠：消化主要场所肠腔（胰α-淀粉酶）：麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、糊精、葡萄糖小肠黏膜：葡萄糖、果糖及半乳糖结肠（发酵）：甲烷、氢气、二氧化碳、短链脂肪酸碳水化合物碳水化合物的吸收主要部位：小肠的空肠单糖肠黏膜上皮细胞小肠壁毛细血管门静脉肝脏/淋巴大循环碳水化合物生理功能生理功能构成机体组织及重要生命物质储存和提供能量增强肠道功能解毒节约蛋白质抗生酮作用最重要（红细胞唯一可以利用的能量）；最快速（能量释放不需要通过转化途径）；最廉价（种植面积广泛、方法简单）。人体的细胞膜以及消化道和呼吸道中分泌的粘液都含有糖蛋白。脑和神经组织中含有大量的糖脂。软骨、肌腱、韧带等结缔组织中含有蛋白多糖。供应充足则无须或者少量分解蛋白协助脂肪分解，防止酮体过多，导致酮血症和酮尿症促进肠道蠕动；“益生元”有助益生菌生长；生成葡萄糖醛酸，在肝脏中解毒。碳水化合物碳水化合物的参考摄入量（DRIs）1、碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。2、不可分解的碳水化合物的推荐摄入量(推算结果):

总膳食纤维+不消化的抗性淀粉+非淀粉多糖+低聚糖=25～35g。3、限制纯能量食物的摄入量（如糖）碳水化合物血糖生成指数食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示碳水化合物血糖生成指数常见糖类的GI碳水化合物血糖生成指数GI≤55低GI食物GI=56-70中GI食物GI>70高GI食物常见的食物的GI碳水化合物碳水化合物的吸收缺乏出汗、饥饿、心慌、颤抖、面色苍白等，严重者还可出现精神不集中、躁动、易怒甚至昏迷成年人空腹血糖浓度低于糖尿病患者血糖值≤3.9mmol/L过高因血糖高引起渗透性利尿；水分丢失引起血压高；大脑中枢控制大量饮水；胰岛素不足使血糖不足引起进食欲；血糖不足使蛋白质和脂肪大量分解引起消瘦成年人空腹血糖浓度高于成年人餐后2小时血糖值高于碳水化合物练一练1.碳水化合物可分为（

）、（

）和（

）三类。2.膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的（

）%～（

）%。3.碳水化合物的消化主要在（

）中进行。二、判断题1.碳水化合物的生理功能主要有:储存和提供能量，构成组织及重要生命物质，节约蛋白质，抗生酮作用，解毒和增强肠道功能。2.中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的15%～35%。糖寡糖多糖5565小肠（√）（×）碳水化合物练一练三、单项选择题1（

）是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不对2.计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（

）作为比较基准。A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积c.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积3.碳水化物的供给量应占总热能的（

）。A.11%~14%B.20%~30%C.55%~65%D.40%4.哪项不是碳水化合物的生理意义（

）。A.供给能量B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量CCCD碳水化合物练一练5.牛奶中的碳水化合物是（

）。A.麦芽糖B.煎糖C.乳糖D.葡萄糖6.大脑主要能量来源是（

）。A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.氨基酸7.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉孪、腹泻等不良反应，主要原因（

）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白质酶缺乏CBB脂类脂类脂肪看视频营养健康体重管理小课堂脂肪篇_超清.mp4回答以下问题：1、脂肪在人体内储备在哪些部位？2、脂肪有哪些作用？3、脂肪是如何分类，分为哪几种？4、必须脂肪酸是什么？5、各类脂肪分别存在于哪些食物中？对人体都有哪些害处和益处？6、世界卫生组织对于饱和脂肪酸的摄入量有什么要求？脂肪的测定脂类的定义脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为14%～19%；肥胖者达30%以上。在发展中国家一般是占总热量的10％～20％，发达国家一般是35％～45％，脂肪的消耗随收入增加而增加，美国是43％

脂类脂类的定义脂类脂肪类脂磷脂糖脂类固醇脂肪脂肪的形成分布1脂肪的测定脂肪在膳食中的营养作用01提供机体所需的能量02延迟胃排空，增加饱腹感03改善食物感官性状，促进食欲和营养素吸收。04

提供脂溶性维生素。脂肪维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败脂肪的测定脂类的分类物理状态脂肪（常温固态）油（常温液态）化学结构简单脂复合脂衍生脂来源分乳脂类植物脂动物脂微生物脂不饱和程度干性油半干性油不干性油脂肪构成游离脂结合脂…………脂类的测定脂肪酸的分类饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，如猪油、牛油、羊油等；不饱和脂肪酸多存在于植物油中，如豆油、菜油、麻油等。29脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）EPADHA油酸亚油酸长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（8-12个碳）短链脂肪酸（2-6个碳）脂类课外阅读大脑脂类的主要成分；胎儿脑细胞的分裂和增殖；胎儿神经传导的生长和发育.DHA——脑黄金EPA——血管守护神（孕妇）（心脑血管疾病）深海鱼延长凝血时间；抑制血栓形成；预防动脉硬化。脂类脂肪酸的分类按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸脂类类脂

类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇。含量：约占脂类的5%。磷脂：卵磷脂、甘油磷脂、神经鞘磷脂等。分布：各组织、血浆、生物膜（细胞膜、亚细胞器膜等）、脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质。特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响为“稳定脂”、“定脂”。脂类糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。脂类类脂类固醇类是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。（1）合成人体固醇类激素的主要原料。减少癌症的发病率。合成胆汁酸的原料。合成维生素D的原料。ABCD如：人的性激素、肾上腺皮质激素促进钙、磷吸收。胆汁主要参与消化脂肪。广泛存在于动植物食品中，但只有动物性食品中含有胆固醇。脂类脂肪的消化和吸收口腔胃小肠唾液腺分泌脂肪酶（弱）胃液（弱）胰腺+脂肪酶水解→小肠细胞内合成乳糜颗粒→淋巴系统→血液→肝脏为什么在小肠内形成乳糜颗粒？脂类必须脂肪酸（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类： 亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

脂类不饱和酸的合成途径必须脂肪酸脂类必须脂肪酸的生理功能

是组织细胞的组成分与胆固醇的代谢有关是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）

与生殖细胞形成、婴儿生长有关维持正常的视觉功能保护皮肤脂类脂肪的膳食参考摄入

脂肪适宜摄入量（AI） ①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg脂类缺乏与过量的危害必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。脂类脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）脂类食物总脂肪(%)亚油酸(%)胆固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297猪脑9.81.72871猪肉(肥)90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄28.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––常见食物脂类含量脂类脂肪营养价值的评价

膳食脂肪的营养价值主要取决于脂肪的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性维生素含量。一、脂肪的种类与含量评价脂肪的营养价值与脂肪的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油脂，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：SFA：MUFA：单不饱和脂肪酸=1：1：1(如按能量计算，则三者相等，互相平衡)

ω-3系列和ω-6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。

脂类消化率决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。脂肪的熔点在50℃以上，不易消化吸收；低于或接近体温37℃时消化率较高。名称熔点℃消化率％名称熔点℃消化率％羊脂44～4581豆油常温下为液态98牛脂42～5089芝麻油常温下为液态98猪脂36～5094橄榄油常温下为液态98乳脂28～3698玉米油常温下为液态97椰子油28～3398鱼肝油常温下为液态98花生油常温下为液态98葵花子油常温下为液态96.5菜籽油常温下为液态99棉籽油常温下为液态98脂类脂类的生理功能提供能量构成人体成分提供必需脂肪酸维持体温正常保护脏器作用内分泌作用提供脂溶性维生素

(A、D、E、K)胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料改善食物感官性状,增加饱腹感1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。脂肪组织分泌胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。亚油酸、-亚麻酸改变食物的色、香、味、形，促进食欲。脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。“隐性脂肪”需注意动物内脏、坚果、油炸（油酥）食品、糕点等15粒花生米或30颗葵花子或2个核桃，其含脂量基本上相当于10g纯油脂（约一勺油）的含脂量。脂类“液体黄金”—橄榄油富含单不饱和脂肪酸油酸（55％～83％）油酸、亚油酸、亚麻酸比例正好是人体所需比例，类似母乳富含丰富维生素和抗氧化物质热烹冷餐皆宜脂类油炸食品四综罪能量翻倍营养缩水氧化物质提升致癌物质富集对策：频率<2次/周晚餐不吃同时多吃青菜、水果脂类脂类练一练1.脂类是（

）和（

）的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。2.脂肪的主要消化场所是（

）。3.中国营养学会结合我国膳食结构的实际提出成人脂肪适