THBPX 012-2020 楚菜 洪湖鸭焖莲藕

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX012—2020楚菜洪湖鸭焖莲藕2020–12–03 布 2021–01–01 实施湖北省烹饪酒店行业协会发布T/HBPX012T/HBPX012—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 22验法 4验则 4签装与送 5附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPX012T/HBPX012—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。T/HBPX012T/HBPX012—2020PAGEPAGE6楚菜洪湖鸭焖莲藕2720-2015GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T4927-2008啤酒GB/T5461-2016食用盐GB/T7652-2016八角GB/T7901-2018黑胡椒GB/T8937-2006食用猪油GB/T12456-2008GB/T13662-2018黄酒GB/T17528-2009GB/T18186-2000GB/T21266-2007GB/T22212-2008GB/T27306-2008GB/T30382-2013）GB/T30383-2013生姜NY/T1273-2007NY/T1583-2008莲藕NY/T1760-2009DB45/T266-2005香葱餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。可加）。鸭应符合NY/T1760-2009莲藕应符合NY/T1583-2008熟猪油应符合GB/T8937-2006色拉油应符合NY/T1273-2007生姜应符合GB/T30383-2013小葱应符合DB45/T266-2005黑胡椒粉应符合GB/T7901-2018啤酒应符合GB/T4927-2008料酒应符合GB/T13662-2018冰糖应符合GB/T317-2018食盐应符合GB/T5461-2016味精应符合GB2720-2015GB/T18186-2000GB/T30382-2013八角应符合GB/T7652-2016独蒜应符合GB/T22212-2008GB5749-2006A。烹调制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行。按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g鸭一只1300啤酒300莲藕450料酒（黄酒）40独蒜20冰糖25八角1个食盐15熟猪油50味精10色拉油80生抽70生姜50老抽30小葱10干黄椒5黑胡椒粉8注：允许误差≤10%附录B（）B1B1.1莲藕洗净去皮，切成约3～4厘米长、1厘米长的方形条状，入锅用中小火炒出藕浆，转入高压锅用中火压制约7分钟待用。B1.2鸭用火枪烧去茸毛，洗净后剁成约5厘米长、3厘米宽的块状，凉水下锅焯水，沥干水分待用。B1.3B2烹调3010B3盛器选用合适的盛器，如砂锅或窝盘。T/HBPX012—T/HBPX012—2020附录C（资料性附录）PAGEPAGE7呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%1.5~2.5甜以蔗糖计 %<0.5酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%9.728×10-3~1.945×10-2注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3GB/T12456-2008检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4、辣味物质参GB/T21266-2007GB/T17528-20095本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每100g食部营养素参考值%能量项目每100g食部营养素参考值%能量999kJ12蛋白质9.2g15脂肪19.7g33碳水化合物6.7g2钠802mg40G