茶艺122中国茶叶的分类品质特点

茶艺1.2中国茶叶的分类与加工1.2.1茶类的演变经历了：咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏——

蒸青做饼——蒸青散茶——炒青散茶——

白茶——黄茶——黑茶——乌龙茶——

红茶——现代再加工茶等阶段从最早利用茶叶以来，已发展成六大类茶。1.2.2中国茶叶的分类品质特点1）绿茶的分类及品质特征基本特征：叶绿汤绿，属不发酵茶。根据杀青和干燥方式差异分：炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶

杀青？杀青——是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。茶叶杀青机杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。“杀青”一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到“某某片于今日杀青”的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和“杀青”一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。（1）炒青茶长炒青安徽名茶-特级屯炒青135元斤圆炒青扁炒青（西湖龙井）西湖龙井（2）烘青黄山毛峰太平猴魁（3）晒青云大叶晒青（4）蒸青煎茶玉露2）红茶分类及品质特征基本特征：红汤红叶按加工不同分：

工夫红茶、红碎茶、小种红茶大吉岭，产地：印度：祁红

滇红产地：云南凤庆

英红产地：广东

滇红特级

.祁红毫芽

正山特级产地：福建

3）乌龙茶分类及品质特征按产地分：

福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶采制特点：一定成熟度的鲜叶，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥后制成。（1）福建乌龙茶按做青（发酵）的程度分：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶A、闽北乌龙茶大红袍母树大红袍的传说武夷茶被誉为茶中珍品，而大红袍更是荣膺“茶王”称号，享至高之誉。在史上只有皇帝才可享用，以致派生出许多脍炙人口的传说和故事。其中传得最广的要算《大红袍茶名的由来》。其故事梗概：古时有一秀才晋京赶考，路过武夷山，因饱受风寒，腹涨如鼓，生命垂危。天心寺僧见状，立即将他抬回寺中，施以九龙窠壁所产的茶叶。茶喝下去，果见奇效，秀才不但很快恢复健康，而且还感到脑子特别清醒、灵敏。大比之期，高中状元。不久，他回天心寺还愿谢恩时，又带回一些那次所喝的茶叶回京。

当时京城惶惶不安，原来是皇后腹涨如鼓，疼痛不止，太医束手无策。状元斗胆，向皇上陈言武夷茶之神功，皇后饮用后，肚痛即止，积食日消。龙颜大悦，命状元前往嘉赏。状元至九龙窠以自已的红袍盖茶，顶礼膜拜。揭袍后，风茶树焕发红光，大红袍由此得名。

B、闽南乌龙茶安溪铁观音世代以来，安溪流传着很多生动感人的茶的传说。而铁观音发源的两个传说“魏说”和“王说”，更为茶乡人民所津津乐道。“魏说”一一观音托梦相传，清雍正三年

前后，老茶农魏荫勤于种茶，又信奉观音，每曰晨昏必在观音佛前敬奉清茶一杯，从不间断。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，

正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于它种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，乃视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶?”魏荫就把梦中所遇和移植经过详告塾师。并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。墊师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅！”魏荫听后，连声叫好，故得此名。

“王说”一一皇帝赐名相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村），有位仕人叫王士让，乾隆年间曾任官。士让平时喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。乾隆元年(1

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6年)春，士让告假回家，访亲问友，常与亲朋好友聚于南轩。一日，见层石荒园间有株茶树异于它种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压枝繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心。采制成品，乌润肥壮，气味超凡：泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年(1741年)，士让奉召赴京，在拜谒礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其味非凡，遂转献内廷。乾隆饮后甚喜，召见士让垂问尧阳茶史，士让如实禀告此茶发现始末。乾隆细察、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。铁观音制作过程（2）广东乌龙茶主制品种有：岭头单枞、凤凰单枞（黄枝香单枞、芝兰香单枞、玉兰香单枞、蜜兰香单枞）等A、岭头单枞

/a1_63_78_01300000224288122924781303000_jpg.html岭头单枞，又称为白叶单枞，产于广东省饶平县坪溪岭头村，品质优异，是当今广东乌龙茶中的极品。属乌龙茶类极品名茶。产于广东省饶平县坪溪镇岭头村。单枞是继岭头奇兰后，在乌龙茶中又一特殊品种的新发现。岭头单枞质量极佳，独具风味。岭头单枞茶属小乔木型岭头单枞B、凤凰单枞产于潮州市潮安县的凤凰镇凤凰山区。是从凤凰水仙品种中筛选出来的优异单株（优于凤凰水仙）。凤凰水仙凤凰单枞凤凰单枞茶凤凰单枞茶香型因各名枞树型、叶型不同而各有差异：浓郁栀子花香——黄枝香单枞自然兰花清香——芝兰香单枞其他有：桂花香、蜜香、杏仁香、茉莉花香、柚花香等（3）台湾乌龙茶按发酵程度分：包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙A、包种茶B、冻顶乌龙冻顶乌龙C、白毫乌龙白毫乌龙4）黄茶分类及品质特征初制工序与绿茶基本相同，只是在干燥前增加一道“闷黄”工序，导致黄茶香气变化，滋味变醇。按鲜叶老嫩不同分：芽茶、叶茶。故茶叶分：黄芽茶（一芽一叶、一芽二叶初展）黄小茶（一芽一、二叶或一芽二、三叶）黄大茶（一芽三、四叶或一芽四、五叶）（1）黄芽茶包括：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽A、君山银针蒙顶黄芽霍山黄芽（2）黄小茶有湖南的北港毛尖和沩山毛尖、浙江的平阳毛尖、皖西的黄小茶A、北港毛尖B、沩山毛尖（3）黄大茶主要有：皖霍山黄大茶、粤大叶青茶A、霍山黄大茶初制为炒茶与揉捻，初烘、堆积、烘焙等工序。堆积时间较长（5—7天）烘焙火力较足，下烘后趁热踩篓包装，是霍山黄大茶品质特征的主要原因（具高爽焦香，似锅巴香）。霍山黄大茶

B、广东大叶青初制为萎凋、杀青、揉捻、闷堆、干燥等工序。闷堆是形成其品质特征的主要工序。广东大叶青5）白茶分类及品质特征中国特种茶类之一（中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶。其中，特种茶包括乌龙茶、花茶、黄茶、白茶、普洱茶、紧压茶和其他茶。）；主产于福建的福鼎、政和、建阳等地；传统工艺不经炒、揉，直接萎凋（或干燥）而成，属微（轻度）发酵茶。按鲜叶原料的茶树大小品种分：大白、小白精制后，花色品种有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：采自大白茶茶树者称大白采自水仙茶树者称水仙白采自菜茶茶树者称小白在大白茶茶树只采一芽者，其制成品色自如银，条形似针，称银针(亦称白毫银针)。在大白茶或水仙茶树采一芽二、叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。”A、白毫银针B、白牡丹6）黑茶分类及品质特征成品有散茶、紧压茶两大类紧压茶属再加工茶（1）散茶黑茶又称黑毛茶；主产：湘黑毛茶、鄂老青茶、川做庄茶、桂六堡茶、云普洱茶等；鲜叶原料成熟度较高。六堡茶六堡茶为历史名茶。属黑茶类。因原产于梧州市苍梧县六堡乡而得名，后发展到广西二十余县。采摘一芽二三叶，经摊青、低温杀青、揉捻、沤堆、干燥制成。分特级、一至六级。有特殊的槟榔香气，存放越久品质越佳。主销广东、广西、港澳