TKHCY 009-2020 开化菜制作规范 第9部分：钱江源山珍_第1页
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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY009—2020开菜制规范 第9部：钱源山珍2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/KHCY009—2020T/KHCY009—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工艺要求 2装盘工艺 2感官要求 2最佳食用温度及时间 3前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言图1 钱江源山珍形态示意图T/KHCY009—2020T/KHCY009—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第9部分：钱江源山珍范围本文件规定了钱江源山珍的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于钱江源山珍的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。CJ/T28 中餐燃气灶炒菜灶QB/T3732.2 普通陶器砂锅DB3308/T074-2020 开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。钱江源山珍开化传统的地方名菜之一。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求10g10g10g10g10g10g，真10g300g。配料生姜10g，葱10g。调味料盐15g，料酒20g其他饮用水1200ml。器具要求宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。砂锅宜采用陶制砂锅，应符合QB/T3732.2的要求。工艺要求预处理将各类山珍涨发、洗净，备用。烹制工艺2h，熬制成筒骨汤。30min。装盘工艺盛装器皿应根据菜品分量配备砂锅，宜选用直径30cm的砂锅。盛装方法盛入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽汤色清淡2气味及口味香

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