TJYSP 001-2020 地理标志保护产品 中坝口蘑酱油生产技术规程

T团 体 标 准T/JYSP001—2020地理标志保护产品中坝口蘑酱油生产技术规程2020-12-02布 2020-12-02实施江油市食品协会发布T/JYSP001-2020T/JYSP001-2020PAGEPAGE14目次前言31范围42规范性引用文件43地理标志产品保护范围43.1地域范围53.2产品范围54原辅材料要求54.1大豆54.2小麦54.3食盐54.4生产用水54.5食品添加剂55环境卫生要求55.1厂房要求55.2生产用工器具及设备要求55.3人员健康和生产环境的要求55.3.1人员健康要求55.3.2生产环境要求65.4安全生产要求65.5包装材料要求65.6贮运的要求65.7出厂产品检验要求56生产技术管理66.1种曲制作66.1.1菌种66.1.2试管菌种培养66.1.3锥形瓶种培养66.1.4种曲的培养及质量要求6料选 7料理 7大豆 7小麦 777制曲 7曲质要求 7酵理 77头油 8二油 8泡水 88酱质要求 8官求 8化求 8生求 8含量 8检方法 9官理检验 9生标 9含负差 9检规则 9签包、输存及中口酱”标专标的用保护 9标签 9包、输贮存 9“坝蘑油标专标的用保护 9附录A（范附）坝口酱地标产保护围图 10前言定本标准。GB/T1.1-20091写，并根据国家地理标志保护产品中坝口蘑酱油的相关要求进行编写。本标准由四川清香园调味品股份有限公司提出。起草。本标准由江油市食品协会发布。本标准由江油市食品协会批准。本标准主要起草人：甘学锋、杨莉、王福中、谭檑、张健林、李磊、华楠、项尧、邓晓、伍丕庆。本标准于2020年12月02日发布，于2020年12月02日实施.地理标志保护产品中坝口蘑酱油生产技术规程范围“”NY/T445口蘑GB1351GB1352GB/T13882食用大豆粕GB2717品全家准 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8953酱油生产卫生规范GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）地理标志产品保护工作细则(国质检科〔2009〕222号)地域范围中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围为四川省绵阳市江油市。3.2产品范围采用东北生产的大豆，质量应符合GB1352的规定。采用东北生产的食用大豆粕，质量应符合GB/T13882的规定。应采用江油市本地生产的小麦，质量符合GB1351的规定。应采用蒙古高原的草原口蘑，质量符合NY/T445的规定。选用井盐或矿盐，质量应符合GB5461要求。应采用江油市涪江流域附近地下水，质量符合GB5749的规定。应符合GB2760的规定。酱油生产卫生规范，应符合GB8953的规定。应符合GB14881-2013中第4章的规定。应符合GB14881-2013中5.2.1的规定。按GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的规定执行。应符合GB14881-2013中3.2的规定。按GB14881-2013第8章的规定执行。按GB14881-2013中7.4.1、8.5的规定执行。按GB14881-2013第10章的规定执行。按GB14881-2013第9章的规定执行。菌种采用酱油发酵的专用米曲霉菌株。27℃～303d～428℃～3072h80%，豆粕粉10%10%1倍～1.1500mL1-2cm，经0.1Mpa蒸汽压灭菌30min。灭菌后随即将曲料摇松。28℃～302进行；相隔4h～6h当曲料再行结块时进行第2次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达100亿个／克曲（干基）以上。90%7%3%900.16-0.18MPa25min60min。300.1%～0.21cm～1.2cm72h种曲的孢子数要求50亿个／克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。生大豆、小麦破碎待用。将大豆或食用豆粕与小麦，按适当比例混和后，采用常压或加压蒸煮，使原料组织变柔软，色呈淡褐，有浓郁的香气，手感绵软，不粘手，无硬心，熟料水分宜控制在45％～50％。将蒸煮后的熟料降温至35℃～40℃，种曲用量为原料的0.1%～0.3%。种曲应先与5倍量左右的麦麸混合搓碎，原料应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面，以利接种均匀。制曲27℃～30℃，相对湿度控制在8512次翻30℃～352水分22%～32%）800（发酵容器的型式不限，所用的材质应能防止腐蚀。曲料用18-20波美度（20℃）食盐溶液拌湿后才进发酵缸（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2倍～2.5倍。置于晒坝日晒夜露，刮风下雨时盖好缸（池）盖，制醪后的前期应每天搅拌酱醪使其均匀发酵，待酱醅色泽已变暗褐，经检测醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，发酵完成，整个发酵时间大约180天。头油加入氨基酸态氮≥0.2g/100mL的泡水适量，浸泡20-24h，放头油，头油氨基酸态氮≥0.8g/100mL。/将取头油后的酱醅用17%的盐水浸泡16-18h，放出二油和三油，混合得二油，控制氨基酸态氮≥0.6g/100mL。泡水将取三油后的酱醅用80℃以上的热水浸泡6-8h，放出洗水及为泡水，控制氨基酸态氮≥0.2g/100mL。泡水用于浸取头油，或作盐水制酱醪发酵。60℃h将口蘑酱油加热至90℃～95℃，经过滤除沉后，放入成品罐中，经检验合格后，即可进行灌装包装。项目感官要求检测方法生抽系列老抽系列色泽浅红褐色，有光泽红褐色，色泽鲜艳、有光泽香气具有本品固有酱香和酯香气滋味具有本品固有的滋味体态不混浊、无肉眼可见外来异物，无霉花浮膜项 目理化要求检测方法生抽系列老抽系列可溶性无盐固形物≥g/100ml8.0013.00GB/T18186全氮（以N计）≥g/100ml0.700.70氨基酸态氮（以N计）≥g/100ml0.450.40GB5009.235铵盐（以N计）不得超过氨基酸态氮的30％GB5009.234按GB2717和GB29921的规定执行。应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。感官按GB2717、可溶性无盐固形物和全氮按GB/T18186、氨基酸态氮按GB5009.235、铵盐按GB5009.234的规定执行。细菌总数按GB4789.2、大肠菌群按GB4789.3